Suprême de volaille jaune au foie gras, girolles, navets et pommes de terre Pompadour

05/12/2019 13:59

Un plat de fête qui va enchanter vos papilles...

Ingrédients pour 4 personnes

2 suprêmes de volaille fermière jaune

150 g de foie gras de canard frais

150 g de crépine

Beurre frais

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1/2 botte de persil frais

1 tranche de thym

4 gousses d'ail en chemise

Sel de guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture

400 g de girolles

8 navets boule d'or

4 pommes de terre Pompadour

2 échalotes

1/2 botte de persil plat

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Beurre frais

10 cl de bouillon de volaille

10 g de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez votre four à 190°C.

A l'aide d'un couteau fin, ouvrez les suprêmes de volaille en portefeuille (sur la longueur). Posez-les à plat sur le plan de travail.

Assaisonnez-les et tapissez l'intérieur de feuilles de persil.

Assaisonnez les tranches de foie gras et déposez-les sur le persil. Refermez les portefeuilles puis entourez de crépine les suprêmes. Ficelez, assaisonnez et réservez.

Nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une sauteuse, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites sauter les girolles pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.

Dans la même sauteuse, déposez 40 g de beurre frais, incorporez les girolles et faites-les sauter pendant 2 à 3 min. Incorporez ensuite les échalotes ciselées et faites sauter 1 min de plus. Enfin, incorporez le persil haché.

Épluchez et taillez les navets à l'aide d'un petit couteau, lavez-les. Déposez-les dans une sauteuse, avec 20 g de beurre frais , le bouillon de volaille, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les navets soient fondants.

Dans une sauteuse allant au four, colorez chaque face de vos suprêmes à l'huile d'olive extra vierge, ajoutez 20 g de beurre coupé en cubes, la branche de thym, les gousses d'ail écrasées, les pommes de terre Pompadour puis enfournez pour 15 min de cuisson. Au bout de ce temps, retirez vos suprêmes de la sauteuse et posez-les sur une grille pour les laisser reposer 15 min, recouvert d'aluminium.

Poursuivre la cuisson des pommes de terre, 15 min de plus.

Retirez la ficelle des suprêmes et coupez-les en biais.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez quelques morceaux de suprêmes, une pomme de terre Pompadour coupé en deux dans le sens de la longueur, un peu de girolles, un peu de navets.

Saupoudrez de persil et servez aussitôt.