Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni

Publié le par Doria

 
Une inspiration de la recette de Julien Binz, chef du restaurant italien "Il Cortile".
Oups... que de boulot !
 
Ingrédients
 
4 pigeons
4 échalotes
30 gr de sucre
30 cl de riesling
1 verre de vin de Bordeaux
20 cl de crème de cassis
1 carotte et ses fanes
1 poireau
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
4 cannellonis
Un petit bouquet de thym frais
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
La veille
Levez les suprêmes et les cuisses des pigeons.
Mettre toutes les cuisses dans un plat avec 1 gousse d'ail épluchée, dégermée et coupée en deux. 
Ajoutez la moitié du thym, du sel de Guérande, un tour du poivre du moulin puis recouvrir d'huile d'olive et laissez confire toute la nuit dans un four à 85°C.
Préparez une marinade avec de l'huile d'olive, le reste du thym, l'autre gousse d'ail épluchée et dégermée, salez et poivrez.
Déposez les suprêmes sans la peau dans un plat. Versez la marinade dessus, filmez et réservez au frigo.
 
Le jour-même
Pelez et émincez finement les échalotes. Mettre le sucre dans un sauteuse, le faire fondre jusqu'à obtention d'un caramel bond, ajoutez les échalotes, faire revenir puis déglacez avec le Riesling et laissez cuire à feu très doux jusqu'à évaporation totale du vin. Laissez refroidir.
Enlevez la chaire des cuises que vous avez fait confire la veille. La découper en petits morceaux puis la mélanger avec la préparation d'échalotes et le persil ciselé.
Faites cuire à l'eau bouillante les cannellonis en les conservant al denté puis les égoutter. Remplir vos cannellonis avec la farce de pigeon et les réserver dans une boite hermétique au frigo.
Concassez les carcasses de pigeon et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajoutez la carotte épluchée et coupée en gros morceaux, la branche de céleri et le poireau épluché et coupé en rondelles. Laissez le tout colorer et déglacez avec la crème de cassis. Versez le vin rouge et 2 verres d'eau. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure. Passez le jus au chinois et le remettre à réduire jusqu'à obtention d'une consistance siporeuse.
Poêlez les suprêmes de pigeon afin de les colorer des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et les enfourner dans un four à 180°C pendant 4 min. Laissez reposer 5 min puis les renfourner à la même température pendant 3 min. Les réserver à nouveau en les couvrant d'un papier aluminium.
Pendant ce temps, réchauffez au four les cannellonis pendant quelques minutes et faites frire les fanes ce carottes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive bouillante. Les déposer sur du papier absorbant et les saler aussitôt.
Dressez selon votre convenance.
 

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LadyMilonguera 10/06/2014 20:45

Comme elle a l'air bonne cette assiette !

domi 10/06/2014 18:49

Très jolie présentation....

chemindetables 10/06/2014 15:02

sublime assiette et ça doit être divin
trop compliqué pour moi mais je m'inviterai bien chez toi...LOL
j'adore la présentation de ton billet et toutes tes photos mais ça tu le savais déjà...je me rabâche mais pour faire des compliments j'espère que tu acceptes.?????...LOL...
bisous
patricia

samia 09/06/2014 21:26

wouah, c'est grandiose.
bizou

Joséphine 09/06/2014 19:42

Quel délice !

Chris 09/06/2014 19:28

Superbe ssiette !

bruno ROUART 09/06/2014 17:32

je salive plus avec ça que devant le bon repas américain

jackie 09/06/2014 17:15

Une recette qui demande du temps, mais quel raffinement et j'imagine les saveurs en bouche. Bisous et belle journée

lydie 09/06/2014 16:47

Très jolie assiette! Bisous

Amalia 09/06/2014 10:39

Il est sublime ce plat!

Stéph 08/06/2014 23:06

Effectivement quelle sacrée recette mais tu l'as superbement réussi haut la main !!!
Bon apparemment les notifs remarchent mais j'ai un doute pour les newsletter.
Bonne fin de soirée Doria Bisous

sophie_cdugateau 08/06/2014 17:43

Pfiou, trop de travail pour moi. Mais c'est superbe ! Bravo

aux fourneaux 08/06/2014 16:18

Oh quelle belle assiette, pleine de saveurs ! Vous avez du vous régaler
Bises Doria

vivrenchine 08/06/2014 14:46

Bonjour Doria
très belle recette, à retenir
je te souhaite une très bonne journée
avec notre amitiés bises
Qing&René

Riricuisine 08/06/2014 11:00

C'est digne d'un grand chef en effet! Bravo c'est terriblement appétissant :)

LaKiwiZine 08/06/2014 09:06

ça me donne terriblement envie! C'est de la tentation pour les yeux et les papilles!

Mely 08/06/2014 09:01

Quel plat de fête ! Je me serais bien invitée, ça a l'air si bon...
Bisous, bon dimanche !