Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail

Publié le par Doria

Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail
J'ai un collègue de travail qui aime chasser mais qui n'aime pas cuisiner le gibier. Nous avons trouvé un arrangement, il me procure la viande et je cuisine...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Le civet de sanglier
1,5 kg de sanglier
2 grosses bottes d'oignons nouveaux
1 tranche épaisse de lard fumé 
2 gousses d'ail
1 oignon jaune
1 carotte
1 bouquet garni
1 litre de vin rouge
12 baies de genièvre
3 clous de girofle
2 cs de farine
40 cl de fond de veau
8 cl de Cognac
20 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
2 cs de sucre semoule
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon, l'ail dégermé et la carotte, coupez-les en petits morceaux et hachez grossièrement les baies de genièvre.
Coupez la viande en gros morceaux, mettez-la dans un grand récipient avec l'oignon, l'ail, la carotte, les baies de genièvre, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
Versez le vin rouge dessus, couvrez la viande avec un papier film, mettez-la à mariner 24 heures au frais.
Égouttez la viande. Faites saisir les morceaux dans l'huile, dans une cocotte à feu vif. Égouttez la viande dans une passoire, retirez le jus de la cocotte puis l'essuyer, avant de remettre les morceaux dedans.
Versez le Cognac faites flamber. Saupoudrez de farine, mélangez, laissez colorer 3 min. Versez le vin rouge et la garniture de la marinade dans la cocotte. Portez à ébulition 3 min puis ajoutez le fond de veau et un peu de sel et de poivre. Couvrez la cocotte, laissez cuire 2 heures 30 sur feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce réduit de trop.
Épluchez et laver les petits oignons. Mettez le beurre à fondre dans une casserole et ajoutez-y les oignons. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min, couvrez-les d'eau froide à hauteur. Placez une feuille de papier sulfurisé dessus, laissez cuire 15 min sur feu moyen.
Après 2 heures 30 de cuisson, sortez la viande et les morceaux de carotte avec une écumoire et filtrez la sauce.
Faites griller dans une poêle, la tranche de lard coupée en gros cubes sur toutes les faces sans ajout de graisse.
Remettez la viande, les morceaux de lard, la carotte, les petits oignons et la sauce dans la cocotte, laissez mijoter encore 20 à 25 min que feu doux et servir avec la polenta crémeuse.
 
Polenta
120 gr de polenta
600 ml de lait demi-écrémé
1 oeuf 
70 ml de crème fraîche
5 gousses d'ail
1 cc de Maggi liquide
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites bouillir le lait avec un peu de sel et de poivre.
Versez la polenta en pluie et laissez cuire 2 à 3 min sans cesser de remuer, sur feu doux.
Épluchez les gousses d'ail, dégermées et les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 min. Les passer au tamis, grille moyenne. Récupérez la purée obtenue que vous déposez dans un bol. Ajoutez la crème, le maggi, l'œuf et un peu de poivre. Bien remuer.
Versez cette préparation à la polenta et bien remuer.
 
Dressage
Déposez un cercle à mousse au centre de chaque assiette et versez un peu de polenta. Attendre 2 min avant d'ôter délicatement le cercle à mousse.
Sur le dessus, déposez un peu de civet de sanglier, sa sauce et un peu de persil ciselé.
Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail
A la fin du repas, il me restait un peu de sauce et de viande. J'ai réalisé une soupe dont je vous parlerai demain.

Publié dans Sanglier

Commenter cet article

The Cook Time 06/02/2015 21:27

Merci pour cette recette ! C'est rare de trouver des plats avec du sanglier mais je connais une personne qui chasse et qui m'en donne aussi mais je ne sais jamais quoi en faire

Chris 02/02/2015 22:07

Un régal ce plat !!!

isabelle - au fil de la passion 02/02/2015 20:47

une belle équipe de travail ... et de cuisine !
ça doit être délicieux
bises

lelivredesrecettesdechantal 01/02/2015 20:43

Très bon le civet de sanglier , avec un zeste d'orange c'est top !
bonne soirée

jeanne 01/02/2015 20:17

Un plat qui me rappelle mon enfance Lorraine et la cuisine de ma marraine, merci et bravo à toi ! Bises

domi 01/02/2015 19:38

Un plat d'automne comme je les affectionne. Sûr que je n'irais pas à la chasse au risque d'y perdre ma place dans la file des gourmands. Bisous et bon lundi

Céline Cocottes et Campagne 01/02/2015 17:47

Une belle idée pour notre famille de chasseurs !!! Bisous

la nonna 01/02/2015 16:34

miam un joli plat chez toi, bisous doria

LadyMilonguera 01/02/2015 13:52

HUmmmmmm...j'en ai l'eau à la bouche !

Crisitane 01/02/2015 11:48

Quelles belles photos ! Le sanglier est une affaire de famille, chez mon père. Gros bisous

Mely 01/02/2015 10:30

Un merveilleux plat festif que nous aurions adoré à la maison, totalement !
Bon dimanche, bisous.

ManueB 01/02/2015 09:50

tu as un gentil collège, et tu as la chance de pouvoir cuisiner cette viande...
délicieux plat à partager !

bon dimanche
manue :))

Val 01/02/2015 09:49

C'est un de mes plats préférés! Bisous

Mireille. 01/02/2015 09:26

Bonjour Doria,
C'est bon le sanglier, j'en ai fait il y a quelques années.
Bonne journée

Isa Marie 01/02/2015 08:45

Excellent arrangement chère Doria !
Il a de la chance ton collègue !
Bises d'Isa Marie

biker06 01/02/2015 08:04

Hello Doria



Certains d'entre vous, ont remarqué que je possédais un blog sur Elka. Pour l'instant celui ci n'est pas actif. Je le garde sous le coude au cas ou OB ferait des misères , puisque leur ultimatum pour faire la mise à jour sur leur nouvelle plateforme se terminait le 31 Janvier.

Donc, pour l'instant les commentaires et les articles se font toujours sur OB.

Merci à vous et Bon Dimanche

Pat

ghislaine 01/02/2015 07:19

un plat de fête.bon dimanche. bises