Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

Publié le par Doria

Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné
Aujourd'hui, c'est la recette fétiche du Chatomat (restaurant de Ménilmontant) que je vous fais découvrir. Alice di Cagnot et Victor Gaillard nous livrent les secrets d'un de leurs plats favoris.
Chez eux, pas de carte. Le menu change tous les 15 jours au gré des envies et des produits de saison.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 encornets (400 gr chacun)
1 gros pak choy
10 oignons grelot
1 morceau de pain rassis
8 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pour le jus de volaille
1 carcasse de poulet
150 ml de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cs d'huile d'olive
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Préparez les oignons grelos. Epluchez-les et faites-les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez, laissez mariner 24 heures au frais dans un bol contenant la sauce soja.
Préparez le jus de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Ecrasez l'ail sur une planche de la paume de la main. Concassez la carcasse de poulet, faites revenir les morceaux dans un cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur en versant de l'eau. Portez é frémissement et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire, réservez-le au frais une nuit.
 
Le lendemain
Retirez le gras qui se sera formé sur le dessus.
Dans une casserole, faites réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse et liez-le avec le jus du citron pressé. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Hachez le pain, mélangez les miettes avec 1 cs d'huile d'olive et placez au four jusqu'à ce la chapelure soit bien dorée.
Préparez les encornets. Tirez la tête pour les vider, ne gardez que les tentacules coupés en 2 et le corps. Coupez ce dernier en tronçons.
Efeuillez et lavez le pak choy. Dans le panier du cuit-vapeur, faites cuire les encornets 2 à 3 min, ajoutez les feuilles de pak choy et poursuivez la cuisson 1 min.
Transvasez le contenu du panier dans un cul-de-poule pour assaisonner de sel, de poivre et de 2 cs d'huile d'olive.
Servez avec le jus de volaille citronné chaud, les oignons marinés et la chapelure.
Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

Commenter cet article

plume_d_argent 18/06/2015 10:49

Une superbe assiette qui me parle beaucoup!
bisous

Crisitane 11/06/2015 19:48

De très belles photos qui donnent faim ! Gros bisous

Mely 11/06/2015 06:53

Ces encornets ont l'air extra !
Bisous.

Marie - qui aime cuisiner...aime manger ! 10/06/2015 21:30

Je ne connaissais pas le pak choy, merci pour cette belle recette !

kaderick 10/06/2015 13:41

Quel bonheur cette recette que ce chef à bien voulu partager avec toi ... chanceuse d'avoir un tel restaurant près de chez toi ! Cette cuisson de l'encornet vapeur, je ne l'ai jamais faites ... c'est à essayer ! Merci du partage, bisous :*

samia 10/06/2015 13:13

une magnifique assiette où les saveurs se marient à merveille.

Perrine 10/06/2015 10:33

Quelles associations de saveurs! Encornet et pak choy, je te suis, mais je n'aurais ensuite jamais pensé à un bouillon de volaille pour relever le tout! Et réflexion faite, le mariage doit être très heureux...

Nuage de Lait 10/06/2015 10:06

Ton assiette me fait très envie
bonne journée
bises
jojo

Stéph 10/06/2015 09:43

Un joli plat auquel j'aurai volontiers goûté car je ne connais pas le pak choy... bonne journée Doria bisous

La tendresse en cuisine 10/06/2015 09:27

C'est bien joli cette assiette pleine de saveurs et de couleurs, comment fais-tu pour être toujours si raffinée ? Ton site a une âme et ça se ressent à travers tout ce que tu présentes, j'aime beaucoup beaucoup ce que tu fais. Bisous Doria

Culina 10/06/2015 09:14

Alors moi, je n'aime pas les encornets mais ... je suis sûre que tu réussirais à m'en faire manger (et même à apprécier !!!) , vu la capacité que tu as à transformer le moindre aliment en plat ultra tentant !!! Bonne journée ! bisous

LadyMilonguera 10/06/2015 09:07

C'est une bien jolie assiette...

ManueB 10/06/2015 08:31

je n'ai pas l'habitude de manger des encornets mais ce plat me donne envie d'y gouter !

manue :))

Val 10/06/2015 08:27

Un plat très appétissant avec ces oignons bien blonds! Bisous

Liliane 10/06/2015 07:58

alors là il faut que je me réconcilie avec les encornets....mais cette assiette me fait vraiment envie.
Bonne journée Doria
bises

ghislaine 10/06/2015 07:38

original et raffiné ton plat met l'eau à la bouche!!! bonne journée.bises

Graine de faim kely 10/06/2015 07:36

whoua, rien d'autre à dire belle journée Doria !

Crystal 10/06/2015 07:26

Simple et efficace ! Bonne recette et toujours de jolies photos pour l'illustrer.
Merci doria, très bonne journée, bises.