Terrine de lapin aux morilles

Publié le par Doria

Terrine de lapin aux morilles
Ingrédients pour deux terrines
 
1 lapin
300 gr de gorge de porc
200 gr de chair à saucisse
150 gr de morilles fraîches 
1 bouteille de Riesling
1 carotte 
1 oeuf
1 oignon
1 gousse d'ail
De la crépine 
De la graisse d'oie
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle 
3 baies de genévrier 
Huile d'olive extra vierge
3 graines de poivre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.
Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.
Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.
 
Le jour-même
Égouttez la viande et l'oignon.
Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.
Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.
Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.
Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.
Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.
Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.
Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.
Decoupez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.
Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.
Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.
Réservez hors du four et laissez tiédir.
Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.
Terrine de lapin aux morilles
Terrine de lapin aux morilles

Publié dans Terrine salée, Lapin, Entrées

Commenter cet article

domi 11/04/2016 18:35

De la terrine de compète....et assurément une gagnante au col des saveurs. Bises du lundi

The-FoodTrotter 09/04/2016 21:17

Ca doit être exquis, j'ai dégusté du lapin à la moutarde il y a peu mais la prochaine fois que j'achète du lapin, je le ferais en terrine :)

JuanPedro 07/04/2016 09:27

Merci Doria, superbe la recette. Côté vin, il est comment le grenache "LA 8" ?

Doria 07/04/2016 10:37

C'est un excellent vin qui accompagne très bien la terrine. Son tanin est doux en bouche. C'est un vin du Languedoc Minervois qui a été très apprécié à table.
Cordialement, Doria

papillonmyosotis 06/04/2016 15:55

Quelle joie de réaliser sa propre terrine.

crystal 06/04/2016 09:15

Super cette terrine, j'adore !
Très belle journée, ma belle Doria.

Nuage de Lait 06/04/2016 09:09

Elle est vraiment très réussie ta terrine
bravo
bisous
jojo

Val 06/04/2016 09:02

Le couteau est parfait dans ces circonstances! Bisous

ManueB 06/04/2016 08:34

belle terrine bravo !!! elle est appétissante !

manue :))

Isa-Marie 06/04/2016 07:47

Superbe terrine (contenu et contenant !)
Bises

Michèle 06/04/2016 06:57

Mhuumm!! J'imagine les parfums qui se dégagent!! Bisous Doria

Béatrice 06/04/2016 06:54

Très belle terrine, une idée pour un repas de fête. Bon mercredi Doria.