Joues de Lotte à la Dugléré

Publié le par Doria

Joues de Lotte à la Dugléré
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 joues de Lotte 
2 tomates
2 gousses d'ail 
1 oignon jaune
2 échalotes 
1/2 fenouil émincé 
10 gr de gingembre frais
1 bouquet garni
250 ml de vin blanc
4 cs d'huile d'olive extra vierge 
60 gr de beurre
Quelques brins de cerfeuil
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Demandez à votre poissonnier de préparer vos joues de Lotte et de vous fournir une partie de carcasse de Lotte (peau, arrêtes dorsales).
Dans une cocotte, chauffez 2 cs d'huile, ajoutez les parures de Lotte, faites-les colorer.
Ajoutez un oignon jaune épluché et émincé, les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fenouil coupé en morceaux. Une fois que les légumes ont sué, déglacez avec 15 cl de vin blanc. Faites réduire de moitié, puis mouillez à hauteur des parures avec de l'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le gingembre en lamelles et faites cuire 30 minutes à faible ébullition. Filtrez le fumet et réservez.
Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en dés.
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un plat beurré allant au four, déposez les dés de tomates, les échalotes épluchées et ciselées. Versez le reste du vin ainsi que le fumet de poisson.
Faites dorer les joues dans une poêle avec l'huile restante, 2 minutes de chaque côté. Les déposer dans le plat. Couvrir avec du papier sulfurisé, enfournez pour 10 minutes de cuisson.
Réservez les joues au chaud, couvert du papier sulfurisé pour éviter qu'elles dessèchent. Versez le reste de la préparation dans une casserole et faites réduire d'1/3. Hors feu, montez cette préparation au beurre en l'émulsionnant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, repartir la préparation à base de tomates.
Sur le dessus, déposez 2 joues de Lotte.
Parsemez un peu de cerfeuil et ajoutez quelques feuilles vertes de fenouil.
Joues de Lotte à la Dugléré

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Prince de Bretagne 04/04/2017 11:34

Votre recette figure dans la revue de blogs de début avril, consacrée aux Légumes et poissons, accords parfaits, sur le blog de Prince de Bretagne: cuisinons les légumes. Nous vous invitons à venir découvrir la sélection sur le blog.

LadyMilonguera 05/12/2016 11:38

Hummmmmm... délicieux et plein de finesse !

Chris 03/12/2016 14:47

Ca c'est la classe !!

sicacoco 03/12/2016 10:17

Une bien belle recette !
bises
sicacoco

Graine de faim kely 03/12/2016 08:47

De beaux morceaux de lotte avec de superbes parfums, un pure délice Doria!
Bisous

crisitane 03/12/2016 08:46

Ta recette me plaît. Je n'ai jamais mangé de joues de lotte. A essayer, donc ! Gros bisous

les petits plats de Béa 03/12/2016 08:37

Une belle manière effectivement de débuter un bon repas de fêtes ou pas d'ailleurs

Val 03/12/2016 08:26

Hummm, ça me plairait d'y goûter! Bisous

mamina13 03/12/2016 08:23

merci pour cette recette, elle tombe pile car j'ai enfin trouvé des joues de lotte, on s'y met demain

Michèle 03/12/2016 07:59

Une préparation que nous aimons beaucoup! Bisous Doria