Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Publié le par Doria

Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes
"Le beurre d'escargot fort en goût vient mettre en valeur un bulot cuit dans les règles de l'art pour rester tendre ; le fin sablé préparé à partir d'une farine de gaudes est un petit clin d'oeil à la Bresse où nos ancêtres consommaient beaucoup de cette farine dans une soupe chaude et onctueuse mouillée au lait"
Georges Blanc
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
48 bulots
2 cc de polenta
50 ml de crème fraîche 
50 ml de vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
 
Le court-bouillon
3 litres d'eau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, 1 branche de céleri)
1 cc de poivre du moulin
1 cc de poivre en grain
1/2 cc de cayenne
1 lanière de zeste d'orange
1 piment d'oiseau
150 ml de de vin blanc
Sel de Guérande
 
 
Le beurre d'escargot
3 échalotes
4 gousses d'ail confit
1 gros bouquet de persil
150gr de beurre mou
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les sablés de gaudes
60gr de farine de gaudes (farine de maïs)
60gr de beurre mou
40gr de sucre glace
1 pincée de sel
5gr de levure chimique
35gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
 
 
RINCEZ ABONDAMMENT LES BULOTS à l'eau froide courante pour éliminer le sable et les déchets. Réunissez tous les ingrédients du court-bouillon, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 min. Passez au chinois fin. Laissez complètement refroidir le court-bouillon. Plongez-y les bulots, faites chauffer et portez à ébullition. Faites cuire 20 min à frémissement et laissez refroidir les bulots dans le liquide de cuisson.
 POUR OBTENIR LE BEURRE D'ESCARGOT, ciselez très finement les échalotes, l'ail confit et le persil. Mélangez-les avec le beurre, sel, poivre. Réservez au frais.
 PREPAREZ LES SABLES DE GAUDES : mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique e la poudre d'amandes à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et ramassez la pâte en boule. laissez reposer 1 heure. Étendez très finement cette pâte au rouleau puis détaillez-la à la forme souhaitée en vous aidant d'un emporte-pièce. la cuisson au four vif (170°C) dure à peu près 5 min jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement ambrée. Réservez au sec en attente du dressage.
MELANGEZ LA POLENTA ET LA CREME, portez à ébullition et faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que la polenta soit moelleuse. Salez, poivrez et incorporez le beurre d'escargot. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un trait de vinaigre. Le beurre doit être coulant et nappant, d'une belle couleur vert tendre.
DECORTIQUEZ LES BULOTS en les débarrassant de leur boyau et leur valve. Réchauffez-les doucement dans le bouillon de cuisson puis égouttez-les.
 
 
Dressage
Disposez les bulots dans une assiette creuse, nappez-les de beurre d'escargot.
Ajoutez quelques sablés de gaudes, et une branche de thym pour la décoration.
Gros coquillages au beurre d'escargot et fin sablé de gaudes

Commenter cet article

poucinette cook 28/12/2016 11:19

c'est très jolie cette présentation !

Chris 21/12/2016 22:40

Très chic

Graine de faim kely 21/12/2016 07:31

C'est super classe et tres original les bulits au beurre d'escargot, belle assiette Doria! Bisous

Liliane 21/12/2016 00:33

je prends juste le sablé aux gaudes en passant....
bises

latabledeclara 21/12/2016 00:26

Un plat très festif
J'adore
Bises

caro-en-cuisine 20/12/2016 09:37

Très belle assiette. Très chic.

crisitane 20/12/2016 09:04

Je ne suis pas sûre de manger le sablé sucré en même temps que les bulots mais ta recette me plaît bien. Gros bisous

ManueB 20/12/2016 07:41

belle assiette de fêtes !je ne connais pas les bulots mais ça donne envie !

biz
manue :)

Val 20/12/2016 06:48

Quel magnifique dressage! Bisous