Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par Doria

Blanquette de veau à l'ancienne
C'est l'un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.
Celle que je vous propose aujourd'hui, est une recette de Paul Bocuse du livre " Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de flanchet de veau
4 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouillon de poule
1 poireau
4 navets
8g de beurre
8g de farine
400g de crème fraîche épaisse
2 branches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la viande en morceaux d'environ 50g. Déposez-les dans une cocotte. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit.
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis recoupez chaque tronçon en deux.
Mettez dans la cocotte le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Laissez frémir.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la 1ère feuille tout du long et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau.
Pelez les navets, les laver et coupez-les en quatre.
Lavez les navets ainsi que les tronçons de poireau.
Après 40 min de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mettez les navets et le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.
Retirez les légumes avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade et ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.
Versez dans la cocotte, la crème. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez la branche de persil restante et le cerfeuil.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez tous les légumes dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes.
Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et décorez avec le persil et le cerfeuil.
Blanquette de veau à l'ancienne
Les astuces

Il est important que tous les morceaux de viande soient de la même taille et de même forme pour aboutir à une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Retirez l'écume a pour but de supprimer toutes les impuretés qui remontent à la surface du liquide de cuisson. N'hésitez pas à effectuer cette opération à plusieurs reprises pour avoir un liquide de cuisson clair.
La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. cette opération constitue la base de toute sauce.
Ayez la main légère lorsque vous lavez et épongez des herbes, elles sont fragiles !
Une blanquette de veau est réussie lorsque l'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

Commenter cet article

Floriane perino 24/01/2017 12:05

J'en ai fait une hier, on s'est régalés. C'est l'un de mes plats d'hiver préféré ! je ne fais pas tout à fait comme toi : je trouve que l'épaule de veau combien bien mais je cuis 1h30, pas de navets mais des champignons. Après, chacun a sa recette !

Très belle journée

Vivie_Biduline 19/01/2017 23:31

J'adore ! Merci pour ce partage :)

isabelle - une belle histoire de petits points 19/01/2017 20:40

ca , c'est super bon !
bises

Jenna 19/01/2017 08:24

Délicieuse recette !

mamie caillou 18/01/2017 20:51

on dirait que l'on a eu la même idée et quelque soit la recette on se régale toujours !m

Jeune Lady 18/01/2017 19:55

Très belle recette !

Brigitte / Les filles à table 18/01/2017 19:21

J'adore ça la blanquette, tu me donnes envie d'en faire une, avec ce froid, c'est parfait !! Bisous

Graine de faim kely 18/01/2017 17:45

Ton classique m'a l'air divin Doria!
belle soirée
Bisous

ManueB 18/01/2017 08:02

j'ai du en faire une fois.... à tester ce classique !

biz
manue :)

Michèle 18/01/2017 07:37

Un plat toujours apprécié. Ton assiette donne envie de se mettre à table. Gros bisous, je pense à toi.

Val 18/01/2017 06:56

ça alors! même idée chez un déjeuner de soleil, le même jour, c'est rigolo! Bisous

annie31 18/01/2017 05:44

Bonjour,
Merci pour la recette, mon repas est tout trouvé pour Dimanche.
Bonne journée et bien amicalement.