Roulade de cabillaud aux herbes fines

Publié le par Doria

Roulade de cabillaud aux herbes fines
Une très belle recette dont l'inspiration vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...
Les herbes font corps avec le poisson pour donner du parfum à la cuisson et pour le côté esthétique de la roulade de cabillaud.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de dos de cabillaud 
Gros sel
1 blanc d'œuf frais
1 poignée de salicornes 
1/2 citron
 
Les herbes
1 bouquet de persil
3 branches d'aneth
Pluches de céleri branche 
1 petit bouquet de coriandre
2 branches d'estragon 
Fleurs de ciboulette
 
Coquillages 
24 moules de bouchot
24 coques
1 échalote 
Huile d'olive extra vierge 
10 cl de vin blanc
1 branche de thym
 
Beurre aux herbes
100 gr de beurre
2 cs d'herbes hachées (ail des ours séché, cerfeuil, estragon, persil)
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le bouillon de légumes 
1 poireau
1/2 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 branche de céleri 
10 cl de vin blanc
1 brindille de thym frais
10 gr de gingembre frais émincé 
1 pointe de badiane 
3 queues de persil
Sel de Guérande 
 
La sauce
20 cl de bouillon de légumes 
40 gr de dés de tomates séchées 
Quelques gouttes de jus de citron
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Demandez à votre poissonnier de préparer un filet de cabillaud, la partie charnue du dos.
Recouvrez le poisson de gros sel, pendant 10 minutes.
Ensuite, ôtez le sel, lavez le filet sous l'eau froide et épongez-le. Badigeonnez le filet d'un blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, plaquez sur la chair du poisson les différentes herbes. Roulez à l'aide d'un film alimentaire. Réservez au froid.
Beurre aux herbes : Mélangez tous les ingrédients avec le beurre mou, salez et poivrez légèrement. Façonnez en rouleau en vous aidant d'un film alimentaire. Entreposez-le ensuite au frigo.
Le bouillon de légumes : Pelez et taillez les légumes. Mettez tous les légumes dans une marmite, recouvrez de 2 litres d'eau froide et versez le vin blanc. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure environ à découvert. Écumez de temps en temps. Ajoutez dans les dernières minutes le thym, le gingembre, la coriandre, la badiane et les queues de persil. Stoppez la cuisson, laissez infuser 30 minutes à couvert. Passez ce bouillon au chinois fin, salez légèrement.
Coquillages : Nettoyez les coquillages à l'eau claire. Faites suer l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, puis ajoutez les moules et les coques, versez le vin blanc et ajoutez une petite branche de thym. Laissez cuire tout doucement à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, débarrassez dans une passoire, récupérez et filtrez le jus. Réservez.
La sauce : Faites réduire sur feu vif le bouillon de légumes et le bouillon de cuisson des coquillages pour obtenir 10 cl de liquide. Ajoutez 40 gr de beurre aux herbes, fouettez pour obtenir une sauce mousseuse. Ajoutez à la fin les dés de tomate séchée et quelques gouttes de citron.
Les dos de cabillaud : Faites cuire à vapeur douce le poisson durant 8 à 10 minutes.
Les salicornes : Après les avoir laver, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée. Les égoutter et les sécher. Les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus du 1/2 citron.
Dressage : Dressez le poisson au centre de l'assiette, ajoutez les coquillages et les salicornes autour. Décorez de quelques feuilles, le la Fleur de ciboulette, saucez.
Roulade de cabillaud aux herbes fines
Roulade de cabillaud aux herbes fines
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Commenter cet article

isabelle 09/07/2017 19:25

oh la la ! ça doit être super bon !

gridelle 28/06/2017 21:24

ton assiette est juste... MAGNIFIQUE!!!!!!

La tendresse en cuisine 28/06/2017 06:59

C'est ravissant et digne de figurer à la carte d'un grand restaurant, j'adore. Merci Doria, gros bisous

Graine de faim kely 27/06/2017 22:17

J'hésite entre le plat d'un grand chef et une oeuvre d'art Doria....je crois bien que tu as réussi les 2! MAGNIFIQUE

Val 27/06/2017 22:14

Une assiette qui me plaît visuellement, bisous

Chris 27/06/2017 21:54

Très classe

sotis 27/06/2017 15:45

ce petit mélange d'herbe me titille les papilles!!! bisous

Jackie 27/06/2017 15:05

Une superbe assiette. Bisous

Marie L 27/06/2017 14:34

C'est une très belle assiette. Bisous

Perrine 27/06/2017 09:48

Comme d'habitude, c'est super beau et si bien assaisonné =)

ManueB 27/06/2017 08:04

magnifique réalisation, belle présentation soignée.. un grand bravo !

manue :)

Les petits plats de Béa 27/06/2017 07:26

Tout me plait dans cette assiette de la cuisson du poisson au jus d'herbes que l'on aperçoit sur les coquillages bisous

Magali 27/06/2017 06:43

Magnifique plat !
Je n'ose imaginer les saveurs de cette belle assiette et surtout les bienfaits de ces herbes...... tout ce que j'aime.
Bises ma Belle doria

Michèle 27/06/2017 06:31

Quelle assiette magnifique!!! Bravo Doria, bisous

crisitane 27/06/2017 05:20

Superbe ! Trop à faire pour moi seule mais je retiens l'idée pour mes invités. Gros bisous