Galette d'escargots de Bourgogne aux girolles et herbes du jardin

18/07/2017 18:11

L'inspiration de cette recette vient du livre de Régis Marcon "Herbes"...

Ingrédients pour 4 personnes

Sablé au parmesan

100 gr de beurre

75 gr de parmesan râpé

125 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

1 œuf

Crème d'herbes

1 cs d'estragon haché

1 cs de persil haché

8 feuilles d'oseille

1 cc de cerfeuil haché

1 échalote

1 cs d'huile d'olive extra vierge

40 gr de lardons dégraissés

10 cl de crème de soja

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Champignons

75 gr de girolles

1 échalote ciselée

Escargots

20 escargots de Bourgogne

25 gr d'ail haché

Coulis d'oseille

1 poignée d'oseille

Huile d'olive

Quelques gouttes de jus de citron

Sablé au parmesan

La veille : Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au réfrigérateur.

Le lendemain : Préchauffez le four à 180°C. Abaissez finement la pâte. Détaillez 4 disques à l'aide d'un bol. Piquez le fond de votre pâte et mettez à cuire au four jusqu'à coloration.

Crème d'herbes

Triez, émincez les herbes, faites-les tomber au beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez les lardons, puis la crème, faites réduire pour obtenir une compotée d'herbes. Salez et poivrez.

Champignons

Triez, Lavez les girolles, poêlez-les à feu vif avec du beurre et les échalotes, assaisonnez.

Escargots

Poêlez les escargots à feu doux avec de l'ail haché, assaisonnez.

Coulis d'oseille

Equetez, triez et blanchir l'oseille pendant 30 secondes puis déglacez à l'eau froide.

Mixez l'ensemble des ingrédients au blender et passez au chinois.

Dressage

Dans une assiette, déposez un sablé de parmesan, nappez de crème d'herbes, dressez les escargots, puis les girolles au centre. Autour, versez un peu de coulis d'oseille.