Bouillabaisse de girolles aux moules et basilic

15/07/2017 18:54

Excellente recette dont l'inspiration vient du livre "Herbes" de Régis Marcon...

Ingrédients pour 4 personnes

Moules et coques

1 kg de moules

500 gr de coques

10 cl de vin blanc sec

2 échalotes

Bouillon

1 oignon

1/2 fenouil

100 gr de blanc de poireau

1 gousse d'ail

400 gr de girolles

1 tomate

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 mesure de safran

1 écorche d'orange

1 bouquet garni

20 cl de fumet de poisson

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Finition

1 cs de basilic

2 tranches de pain de campagne à la châtaigne, raisins et fruits secs

2 cs de rouille

Ciselez les échalotes. Ciselez également l'oignon et le fenouil ; émincez finement le blanc des poireaux, hachez l'ail. Grattez le pied des girolles, lavez-les si besoin et essuyez-les.

Mondez la tomate : portez de l'eau à ébullition, plongez la tomate 20 secondes, puis rafraichissez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la tomate, coupez-la en deux, enlevez les graines, taillez la chair en dés (brunoise).

Moules et coques

Faire cuire les moules et les coques avec le vin blanc et les échalotes ciselées à feu doux, à couvert, 2 à 3 minutes selon la taille, celles-ci vont alors s'ouvrir. Réservez le jus de cuisson, puis décoquillez-les.

Bouillon

Faites revenir tout doucement les légumes (oignon, fenouil, poireau, ail) avec l'huile d'olive pendant 10 minutes. Incorporez la tomate.

Ajoutez ensuite le safran, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Mélangez le tout avec une spatule, puis incorporez les girolles, le fumet de poisson, ainsi que le jus de cuisson des moules. Assaisonnez. Faites cuire doucement durant 7 à 8 minutes. Laissez réduire.

En fin de cuisson, ôtez l'écorce d'orange et le bouquet garni.

Dressage

Disposez des feuilles de basilic hachées au fond de vos assiettes creuses.

Deposez les légumes, les coquillages et le bouillon chaud. Le basilic va ainsi libérer tout son parfum.

Décorez l'assiette de pousses de basilic, servez avec une demi tranche de pain grillé.