Ingrédients pour 4 personnes
4 suprêmes de pintade
300 g de champignons de Paris frais
12 asperges blanches
3 échalotes
250 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
Quelques fleurs de ciboulette
Faites revenir vos suprêmes de pintade avec 2 cs d’huile d’olive dans une poêle. Ils doivent être bien dorés. Réservez.
Épluchez les échalotes, les ciseler et les faire revenir dans la même poêle.
Ôtez les pieds des champignons, les laver et les couper en quatre. Les ajouter dans votre poêle avec les échalotes et laissez-les dorer. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc et laissez sur feu vif jusqu’à ce que le vin blanc est réduit de moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez afin que cela devienne homogène.
Ajoutez vos suprêmes de volaille, laissez cuire 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, coupez les pieds des asperges, les éplucher à l'économe. Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée pour une cuisson de 10 minutes.
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un suprême de volaille, 3 asperges. Versez la sauce aux champignons sur les asperges.
Parsemez du persil ciselé et de pétales de fleurs de ciboulette.
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