Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan

Publié le par Doria

Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
 
La garniture
800 g de topinambours
1 grosse pomme de terre
3 échalotes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
1 belle pincée de piment d'Espelette
 
La viande
4 pavés de boeuf
2 carrés de chocolat noir
25 cl de vin rouge
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le crumble
30 g d'amande en poudre
30 g de parmesan
30 g de farine fluide
30 g de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparation de la garniture
Lavez, épluchez les topinambours et la pomme de terre en gros cubes.
Epluchez et ciselez vos échalotes.
Dans une cocotte, faites suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et les légumes, salez. Ajoutez 10 cl d'eau. Couvrir et cuire pendant 10 minutes (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Ecrasez ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée.
Ajoutez un peu d'huile d'olive, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et piment d'Espelette.
 
Préparation du crumble
Préchauffez le four à 210°C.
Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande.
Assaisonnez puis étalez les brisures sur du papier sulfurisé.
Enfournez pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une coloration.
 
Cuisson de la viande et de la sauce
Dans une poêle chaude, faire suer la moitié des échalotes, salez. Cuire pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez mijoter pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat.
Dans une autre poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et colorez vos pavés de boeuf, pendant 3 minutes de chaque côté, poivrez.
 
Dressage
Disposez un cercle à mousse sur 4 assiettes et remplir de l'écrasée de topinambours.
Déposez un pavé de boeuf avec le crumble sur le dessus.
Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour puis parsemez un peu de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Pavé de boeuf, écrasée de topinambours et crumble à l'amande et parmesan
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Commenter cet article

gridelle 02/12/2019 22:16

que te dire sur cette assiette pleine de personnalité? que je l'adore??? je crois que c'est une évidence!!! bises

Chris 02/12/2019 21:54

Très appétissant !

Brigitte / Les filles à table 02/12/2019 17:28

J'aime beaucoup la purée de topinambours, une belle assiette gourmande !! Bisous

La Cuisine de Yolande 02/12/2019 15:07

Quelle belle assiette ! Avec les topinanbours c'est extra bises.

sotis 02/12/2019 14:15

oh que c'est appétissant!!! bisous

Jackie 02/12/2019 11:15

Une belle assiette gourmande, même si je ne suis pas très boeuf. Bisous

crisitane 02/12/2019 10:14

Tu piques ma curiosité. Je vais essayer cette recette. La sauce m'interpelle. Gros bisous

Béatrice Butstraen - Les petits plats de Béa 02/12/2019 08:19

C'est une belle assiette gourmande bisou

Val 02/12/2019 07:29

J'aime bp ta sauce. Bisous et bonne journée

Magali 02/12/2019 07:25

Une bien belle recette, j’adore les topinambours et j’ai récolté une grande quantité d’heliantus au potager. Je pense en faire une purée accompagnée de champignons des bois, une recette pour mon prochain livre.
De gros bisous ma chère Doria

marie 02/12/2019 06:52

hmm, tout ce que j'aime