Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort

Publié le par Doria

Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du magasine "Bretons en cuisine" numéro spécial Rennes 2018...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 morceau de lieu jaune d’environ 1kg200
1 chou-fleur
100 g de brocoli
1 échalote 
80 ml de crème fraîche 
4 citrons bergamote 
3 g d’agar agar
10 g de Raifort râpé 
1 bâton de citronnelle 
1 carotte
1 oignon
1 navet
1 poireau
250 ml de vin blanc sec
1 petit bouquet de cerfeuil
40 g de parmesan râpé 
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Détaillez 4 pavés dans votre lieu jaune en conservant la peau. Réservez les restes du poisson.
Épluchez votre oignon et le ciseler grossièrement. Faites-le revenir dans une cocotte avec 1 cs d’huile d’olive. Ajoutez les restes du poisson et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc. 
Épluchez la carotte, le navet, le poireau. Lavez vos légumes, les détailler en morceaux, les ajouter dans la cocotte. Couvrir d’eau. Ajoutez le bâton de citronnelle, 2 branches de cerfeuil, salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir votre cocotte et laissez mijoter 40 minutes.
Émincez votre échalote et 400 g de sommités de chou-fleur. Faites suer dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive sans faire colorer. Couvrir de quelques louches de fumet de poisson filtré, laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et passez au moulin à légumes, grill fine. Ajoutez la moitié de la crème fraîche, le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.
Détaillez 4 grosses sommités de chou-fleur. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Terminez la cuisson au four quelques minutes, position grill.
Détaillez le brocoli en petits bouquets, faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Couvrir avec du fumet de poisson filtré et laissez mijoter à feu très doux.
Pressez les citrons bergamote, récupérez quelques zestes. Versez le tout dans une casserole avec l’agar agar et laissez frémir 5 minutes en remuant sans cesse. Réservez hors feu. Une fois la prise obtenue, fouettez pour obtenir un gel.
Réduire 100 ml de fumet de poisson, ajoutez le reste de crème, le Raifort puis mixez au blinder.
Dans une poêle, faites saisir vos pavés de lieu jaune côté peau avec un peu d’huile d’olive. Terminez la cuisson dans un four chauffé à 180°C pendant 8 minutes.
 
Dressage
Dans chaque assiette, étalez un peu de purée de chou-fleur.
Répartir le lieu jaune, le chou-fleur rôti, le brocoli puis l’émulsion de Raifort. Terminez avec le gel de bergamote et les zestes.
Accompagnez d’un peu de salade et parsemez un peu de cerfeuil.
Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort
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Commenter cet article

Free Games 28/01/2020 10:46

Quelle belle recette, pleine de couleurs et de saveurs. Miam !

liliane 23/12/2019 23:58

Très belle recette pour cuisiner le lieu jaune, j'aime ce poisson à la chaire délicate.
bises

Chris 23/12/2019 21:11

Belle recette festive

Val 23/12/2019 09:09

C'est une recette originale, qui change. Bisous et merci de nous proposer tjs des plats très séduisants

Magali 23/12/2019 09:02

Quelle merveilleuse idée de marier ce poisson avec toutes ces saveurs.
Je retiens cette belle recette, et te souhaite de très belles fêtes de fin d’année. Elle sera gourmande chez toi j’en suis certaine…

LespetitsplatsdeBéa 23/12/2019 08:27

C'est un très bon plat riche en saveurs et aux textures différentes. Il doit être bien agréable à déguster bisous

Yolande Bastit 23/12/2019 07:50

Tres jolie recette avec le lieu jaune il n'y a sueble raifort dont je ne suis pas folle je le remplacerais par du fenouil bonne journée bises

ManueB 23/12/2019 07:44

très belle assiette, des saveurs originales et gourmandes !

bon lundi !

manue

La cuisine de poupoule 23/12/2019 07:00

Une très belle assiette de la mer on se régale chez toi
Bonne journée bisous