Dos de cabillaud sur tartelette de fenouil

Publié le par Doria

Dos de cabillaud sur tartelette de fenouil
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 g de dos de cabillaud coupé en 4 pavés 
3 fenouils
1 citron vert
2 étoiles de Badiane 
1 cs de pastis
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre balsamique blanc
200 g de pâte feuilletée
Quelques feuilles de mâche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Curcuma 
 
Coupez grossièrement 2 fenouils 1/2, les laver les égoutter et les mettre à cuisson avec de l'eau et les étoiles de Badiane pendant 20 min. Égouttez les fenouils et les passer au moulin, grille fine. Récupérez la purée et dans une casserole faire épaissir à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez en fin de cuisson le pastis, salez et poivrez.
A l'aide d'une mandoline, coupez très finement en julienne le 1/2 fenouil restant.. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron et un trait d'huile d'olive. Laissez macérer pendant 15 à 20 min.
Étalez la pâte feuilletée, découpez 4 cercles de 10 cm de diamètre, parsemez de fleur de sel et les déposer sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé. Enfournez à 180°C. Après 7 min de cuisson, aplatir le feuilletage d'une deuxième plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
Égouttez la julienne de fenouil et récupérez le jus. 
Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de fenouil, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, sel et poivre.
Cuire les dos de cabillaud pendant 4 à 5 min puis les retourner quelques secondes pour chauffer la chair. Réservez entre deux assiettes.
Dans l'ordre, déposez une cuillère de purée de fenouil, la tartelette, une cuillère de purée, le poisson, un dôme de julienne de fenouil et u bouquet de mâche.
Versez un filet de vinaigrette et saupoudrez un peu de curcuma.
Dos de cabillaud sur tartelette de fenouil
Dos de cabillaud sur tartelette de fenouil
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