750 grammes
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Mousseline aux deux saumons

Publié le par Doria

Lorsque vous recevrez cette recette, je serais à Strasbourg en Alsace pour 3 jours de repos et passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Pour l'occasion, je vous présente la mousseline aux deux saumons (façon alsacienne) lol.


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

4 tranches de saumon fumé
250g de saumon frais
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche à 3%
2 échalotes
1/4 de blanc Riesling
200g de choucroute cru
2 cc de fumet de poisson en poudre
1 cc de maïzena
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Choucroute :
Émincez et faire suer une échalote dans 1 cs d'huile d'olive.
Lavez et égouttez la choucroute cru et l'ajouter à l'échalote. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Ajoutez les baies de genièvre et les clous de girofle, couvrir de vin blanc.
Laissez mijoter à feu très doux 45 min.
Laissez reposer toute la nuit à couvert.

Mousseline :
Coupez 4 disques dans le saumon fumé à l'aide du cercle à mousse ainsi que 4 bandes.
Placez les cercles à mousse sur du papier sulfurisé ainsi que les disques de saumon dans le fond. A mi hauteur, collez les bandes à l'intérieur des cercles à mousse. Mettre au frais.
Mixez le saumon frais coupé en morceaux, ajoutez les blancs d'oeufs, 10 cl de crème, mixez, salez et poivrez. Vous allez obtenir une mousse onctueuse.
Répartir et tassez la mousseline dans les cercles.
Enveloppez chaque mousseline avec le cercle dans du papier aluminium comme pour une papillote en laissant une légère ouverture sur le haut.
Faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 200°C.

Sauce :
Égouttez la choucroute préparée la veille afin de récupérer le jus.
Faire suer l'échalote émincé très fin et salez, poivrez.
Ajoutez le jus de choucroute et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un fond d'eau ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Laissez sur le feu pendant 5 min.
Liez la sauce avec de la maïzena tout en remuant sans cesse.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage :
Faites réchauffer la choucroute.
Dans chaque assiette, disposez d'une mousseline aux deux saumons accompagnée de sa sauce au vin blanc versée dans des petites cuillères et de sa choucroute en verrine.

 


Je vous souhaite une excellente année 2009 !!!


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Publié dans Crustacés - Poissons

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Feuilleté de canard au foie gras

Publié le par Doria

En Alsace sur la route des Vins, à Blienshiller, se trouve un restaurant  "Le Pressoir de Bacchus". On imagine aux fourneaux de cet établissement un chef un peu canaille, au visage rondouillard et au ventre bien tendu. Et bien non ! Le chef est une femme, fluette qui plus est, jolie blonde dont le nom est Sylvie Grucker qui a baigné dans l'atmosphère agitée des cuisines dès sa plus tendre enfance.

C'est une de ces recettes que je vous livre aujourd'hui.


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

2 magrets de canard

1 blanc de volaille

1 oeuf entier

500g de pâte feuilletée

2 jaunes d'oeufs

250g de foie gras de canard cuit

Noix de muscade, Cannelle, gingembre, 1cc d'épices à pain d'épices


 

Dégraissez soigneusement les magrets de canard. Salez et poivrez.

Dans un mixeur, incorporez les magrets, le blanc de volaille coupé en petits morceaux, l'oeuf entier, du sel, du poivre et les épices. Mixez et réservez.
Avec la pâte feuilletée, faites des cercles de 12 cm. Sur quatre cercles, badigeonnez du jaune d'oeuf.
Disposez la farce de canard et intercalez une tranche de foie gras.
Recouvrez avec le cercle de pâte feuilletée.
Pincez légèrement les bords, badigeonnez le chausson de jaune d'oeuf.
Disposez sur une plaque anti adhésive graissée et enfournez à 180°C pendant 10 à 12 min.
Dressez sur une assiette chaude accompagnée d'une salade de roquette.



C'est avec une grande joie que je prend la route en direction de Strasbourg en fin de matinée pour passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Cette une région magique en cette période avec toutes ces décorations festives et ces animations. Flâner dans les rues avec un verre de vin chaud ou un chocolat chaud à la découverte de toutes ces petites rues et boutiques est un pur bonheur que j'aime partager en compagnie de ma famille.

Publié dans Canard

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Purée de rutabaga

Publié le par Doria

                                                                      
Le rutabaga est une plante potagère très utilisé pendant la seconde guerre mondiale. C'était l'un des aliments de base des Français, qui n'en ont pas tous gardé un bon souvenir d'ailleurs... C'est un légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet.
Il s'utilise cuit (mais il doit rester ferme), en purée, en soupe, mélangé à d'autres légumes ou en soufflé. Bien préparés, avec une sauce à la crème, sa finesse de manquera pas de vous surprendre !

Aujourd'hui je vous propose une recette toute simple avec de la rutabaga qui demande une préparation rapide. Les proportions sont données pour 4 personnes.

Pour la réalisation de cette purée, il vous faut :

4 rutabagas
2 pommes de terre
1 cc de mélange Yassa Etal des épices
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies du moulin
1 boule de mozzarella
1 jaune d'oeuf
Un peu de gomasio

Epluchez les pommes de terres et les rutabagas et coupez-les morceaux. Faites les cuire ensemble à la vapeur pendant 35 min.
Une fois cuit, les mettre dans votre robot et ajoutez la boule de mozzarella , les épices et le jaune d'oeuf. Mixez le tout et servir avec un peu de gomasio sur le dessus.   

Le mélange Yassa se compose de : Oignon rose, ail, poivre noir, piment doux, gingembre, laurier, thym

                
     

Publié dans Légumes

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Terrine de Foie gras à la figue et au pain d'épices

Publié le par Doria

Noël est déjà derrière nous et nous avançons peu à peu vers une nouvelle année. Je vous présente le foie gras que j'ai mangé pour le réveillon. Il est à la figue et au pain d'épices. Il était extra !!!


Pour la réalisation de cette terrine, il vous faut
:

 

1 lobe de foie gras cru (600g)

1 bouteille de vin blanc Gewurztraminer

4 figues fraîches

3 tranches de pain d'épices

Sel de Guérande

Poivre aux 5 baies du moulin

1 cs d'huile d'olive

1 cc de sucre

 

Déveiné le foie gras : Tenir le lobe au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Couper le lobe en deux et passer le couteau sous les veines afin de les décoller et de les retirer une par une.
Saler et poivrer la surface du lobe, le poser dans un récipient et le couvrir de vin blanc. Laisser mariner une nuit au frigo.
Laver les figues et les couper en petits morceaux puis les faire revenir dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 2 à 3 min et ajouter le sucre. Laisser compoter pendant une dizaine de min à feu très doux. Laisser refroidir.
Sortir le foie gras de son vin blanc, le sécher un peu et tapisser le fond d'une terrine avec des morceaux de foie gras. Ajouter une couche de figue, puis une autre de foie gras, le pain d'épices trempé dans le vin blanc, une autre couche de foie gras.
Fermer la terrine et cuire au bain marie dans le four à 90°C pendant 50 min.
Sortir du four, ôter le couvercle, poser du papier sulfurisé sur le dessus de la terrine et couvrir avec un poids pour presser celle-ci jusqu'à refroidissement complète.
Laisser 48 heures au frigo (sans le poid et couvercle fermée) avant de servir.



Comment choisir et reconnaître un foie gras

Le foie gras d'oie possède une onctuosité et une subtilité en saveurs qui lui valent une place de choix sur la table des convives.
Le foie gras de canard à un goût plus tranché.
La différence se fait en fonction des goûts, de la recette et du prix (le foie gras de canard est moins onéreux que celui d'oie).
Dans le commerce, le foie gras répond à six dénominations différentes et définies par la législation en ces termes :
Foie gras entier : un ou plusieurs lobes à consommer cuit, mi-cuit ou cru.
Foie gras : morceaux de lobes de foie gras entiers agglomérés.
Bloc de foie gras : foie reconstitué, avec ou sans morceaux.
Mousse de foie gras : émulsion de soie gras et d'eau ou de crème fraîche contenant au moins 50% de fois gras.
Pâté de fois gras : contenant au moins 50% de foie gras.
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

Source : Foie gras d'hier à aujourd'hui des Editions SAEP
:

Publié dans Terrine salée

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La bûche de Micky

Publié le par Doria

Je vous présente la bûche de Micky que je viens de terminer pour le repas de ce soir. C'est la première fois que je me lance dans la réalisation d'un tel dessert. Micky l'avait réalisé au 1er salon du blog culinaire à Soissons et Doriane c'était "jeté" dessus et m'a dit que c'était la meilleure bûche qu'elle avait mangé. Il faut dire qu'elle est à la framboise et ne contient pas de crème au beurre. Elle est légère en bouche, parfaite pour terminer un repas copieux. J'espère seuleument qu'elle sera aussi délicieuse que la tienne ma chère Micky.


Pour la réalisation de cette bûche, il vous faut :

 

3 oeufs

90g de farine

90g de sucre fin

1/2 gousse de vanille Ethiquable

1/2 litre de crème fraîche à 40%

100g de sucre glace

250g de framboises

Un pe de gelée de groseilles

50g de chocolat noir
50g de chocolat Giandya de chez Côte d'or

Faire chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à frémissement. Prendre un cul de poule et le mettre dans la casserole d'eau chaude sans faire tremper le plat complètement dans l'eau. Battre les oeufs entiers avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 50 à 60°. Sans thermomètre, il faut sentir avec le doigt. Cela doit être chaud sans se brûler et enlever du feu. Continuer à battre jusqu'à refroidissement de la pâte.
Tamisez la farine afin qu'il n'y ai pas de grumeaux et l'ajoutez à la mousse très délicatement en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Beurrez un moule à manqué et y déposez la pâte. Cuire pendant 25 min à 180°C et laissez tiédir sur une grille.
Coupez le chocolat noir en fins morceaux et le faire fondre au micro-ondes. Prendre une 1 cc de chocolat et la verser sur un papier sulfurisé, faire 6 tailles de tâches de chocolat différentes en faisant le centre bombé. Grattez  avec un couteau ou le dos d'une cuillère pour faire les épines du sapin. Laissez prendre au frigo. Prendre du chocolat un peu durci pour servir de colle et le mettre sur le milieu de chaque plaque puis montez le sapin du plus grand cercle au plus petit. Saupoudrez de sucre glace pour imiter la neige.
Coupez le chocolat Giandya et le faire fondre au micro-ondes. Etendre le chocolat fondu finement sur une plaque  en marbre ou la plaque de votre four. Le laisser légèrement durcir. Puis racler avec une spatule pour en faire des copeaux.
Battre la crème sur la vitesse moyenne du batteur. Lorsqu'elle commence à monter laissant des traces sur le fouet, ajoutez le sucre glace et serrez avec un fouet à la main.
Coupez le gâteau en deux sur l'épaisseur. Etendre une couche de gelée sur la 1ère tranche, ensuite une couche de crème, enfoncez les framboises dans la crème, ajoutez de la gelée sur l'autre face du savoie et fermez la bûche. Etendre la crème restante avec une spatule sur toute la bûche et faire des traces avec une fourchette. Décorer votre bûche avec le sapin, les copeaux de chocolat et à votre guise.





Noël, moment magique !!!!
Quand tout est plus doux et plus beaux,
Je vous souhaite un joyeux Noël ! 

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Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié le par Doria

  Deux jours avant Noël, bon nombre d'entre nous ne savent pas encore de quoi va être composé leur repas du réveillon. Je vous propose une recette festive assez simple à réaliser et bien délicieuse mariant saveurs et cuisine délicate.

 

Pour 4 personnes, il vous faut :

 

Purée de panais :

2 panais

2 petites pommes de terre

2 cs de crème fraîche à 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de persil ciselé
1 cs d'huile de noix Ethiquable

Épluchez les panais et les pommes de terre.
Dans une poêle faire revenir le panais coupé en rondelles avec l'huile de noix pendant 5 min.
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre et les rondelles de panais pendant 20 min.
Écrasez le tout dans un saladier afin d'obtenir une purée.
Ajoutez le sel, le poivre, la crème et le persil. Remuez et réservez.

Lotte :
8 morceaux de lotte de 100g
1 cs de d'huile de noix
15g de beurre
200g de foie gras de canard en lobe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle, faites cuire la lotte 3 à  4 min par côté et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Découpez 8 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez une poêle et faites cuire 1 min de chaque côté. Salez et poivrez après la cuisson.

Dressage :
2 noix brisées
Un peu d'aneth

A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de purée que vous disposez dans chaque assiette.
Déposez sur le dessus 2 morceaux  de lotte puis 2 tranches de foie gras.
Parsemez le tout de quelques brisures de noix et un peu d'aneth.
Servir aussitôt.

 
Quelles douces heures que celles de la veillée de Noël et quel charme elle a laissé dans nos souvenirs d'enfance !
La coutume d'allumer une bûche dans l'âtre, apporte dans la pièce à vivre chaleur et lumière à la veillée.
L'ambiance type de Noël c'est la neige qui recouvre la campagne et les toits des maisons, des bonshommes de neige, l'intérieur des maisons décorés de sapins parés, de bougies scintillantes, d'un bon feu de cheminée, des cadeaux aux emballages multicolores sous le sapin, des friandises sur la table....
C'est une fête de famille, la célébration des liens entre les générations réunies. C'est une véillée sacrée, que nous soyons croyants ou non. Pour un soir, nous oublions les rancunes, les jalousies et les disputes.
Cette nuit est une nuit de paix


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Publié dans Crustacés - Poissons

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Pain aux épices et pépites de chocolat

Publié le par Doria

Noël approche peu à peu et les épices se montrent de plus en plus présente dans mes recettes.
Noël est également imaginaire avec toutes ces histoires racontées qui font frissonner de bonheur les petits coeurs. La nuit de Noël  engendre des phénomènes magiques avec toutes ces lumières qui émerveillent nos yeux.


Pour réaliser ce pain aux épices et pépites de chocolat, il vous faut :

100g de farine de seigle
125g de farine T55
1 pincée de sel
1 sachet de levure
1 cc de cannelle
1 cc de gingembre
1 cc d'anis moulu
1 cc de cardamome
200g de miel des Cévennes
50g de sucre brun
20g de beurre
120 ml de lait écrémé
50g de pépites de chocolat noir Ethiquable

Mélangez les farines, la levure chimique, les épices et le sel.
Disposez en fontaine dans un grand saladier ou terrine.
Faites fondre ensemble le miel avec le beurre et le lait à feu très doux. Ajoutez le sucre brun.
Versez cette préparation au centre de la fontaine et mélangez avec un fouet.
Ajoutez les pépites de chocolat et versez cette pâte dans un moule à cake préalablement huilé et fariné.
Laissez cuire 25 min à 180°C puis 20 min à 150°C.
Dégustez-le 24h après, il n'en sera que meilleur.


Un peu d'histoire :

Une des plus anciennes épices est la cannelle. Elle est déjà mentionnée dans les textes sanscrits et dans la Bible. Les canneliers les plus appréciés sont ceux de Ceylan et de Chine. Leurs écorces à l'odeur suave et pénétrante, à la saveur chaude et piquante, étaient rares et recherchées. Les historiens citent volontiers comme un exemple de prodigalité Néron qui, à la mort de sa femme Poppée, brûla plus de cannelle et d'encens que l'Arabie n'avait pu produire en une année.
Le mot épices désigne les espèces par excellence, les aromates dont la provenance lointaine, la saveur brûlante, les parfums capiteux faisaient les substances les plus recherchées et les plus précieuses. La cannelle comme les autres épices était autrefois un article de grand luxe, d'un prix exorbitant.
Au moyen âge, on utilisait la cannelle dans les plats salés comme les ragoûts, les bouillons..... Puis vint par l'Asie et par l'Europe de l'Est l'idée d'intégrer la cannelle aux compotes, entremets et pâtisseries.
Les épices peuvent être détournées de leur vocation première et devenir élément de décor. Leur support peut-être une branche de sapin, un fil de laiton et embaume admirablement les narines.



Cette recette participe au jeu de Guylaine sur les "Recettes de Fêtes" pour un monde de douceurs en cette période de fin d'année.















Chouya et Fabie m'ont demandé de faire ma liste au Père Noël. Je dois dire que cela ne m'a été facile. En principe je ne demande rien et je suis toujours contente de ce que l'on m'offre.
Je vais quand même lui demander trois choses, je ne sais pas s'il pourra exaucer mes trois voeux :
     1 - Faire un stage culinaire avec un grand chef cuisiner,
     2 - Déménager et découvrir une autre région (avec un peu plus de soleil),
     3 - Surtout et la plus importante, de voir mes filles réussir dans leurs projets de vie.

A mon tour, j'envoie ce tag à trois personnes qui sont : Micky, Nuage de Lait et Mamina

Publié dans Cakes sucrés

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Soupe au chocolat et brochettes de fruits au caramel

Publié le par Doria

Je vous propose aujourd'hui une recette de Cyril Lignac que j'ai trouvé sur son livre "Recettes Express" en ce qui concerne la soupe au chocolat.

C'est simple, facile et bien savoureux.........


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

200g de chocolat noir

40 cl de lait

70 cl de crème liquide à 3%

La moitié d'un ananas frais

1 banane

100g de sucre
1 noix de beurre

Coupez le chocolat en morceaux dans un saladier.
Mettez le lait et 20 cl de crème liquide à bouillir.
Versez le mélange bouillant sur le chocolat en remuant pour le faire fondre.
Versez la soupe au chocolat dans 4 verrines.
Coupez votre banane en rondelles.
Coupez votre moitié d'ananas en cubes.
Mettre vos fruits sur 4 brochettes en les alternants.
Faites revenir vos brochettes à la plancha avec la noix de beurre (ou une poêle si vous n'avez pas de plancha) afin qu'elles soient légèrement dorées.
Dans une casserole faites fondre le sucre pour qu'il se transforme en caramel. Stoppez le feu et ajoutez doucement tout en remuant les 50 cl de crème restante.
Servir aussitôt en disposant dans une assiette votre verrine de soupe, puis votre brochette arrosée de crème caramel.

 

Publié dans Desserts divers

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Tourte à la Noix de Saint-Jacques et champignons des bois

Publié le par Doria

Première recette de la semaine avec ces petites tourtes à la Noix de Saint-Jacques et ces champignons des bois.


Pour réaliser quatre tourtes, il vous faut :

2 rouleaux de pâte feuilletée
12 Noix de Saint-Jacques avec corail
40g de beurre
2 échalotes
1 petit bouquet de ciboulette
250g de champignons des bois (girolles, chanterelles grises, pleurotes et trompettes de la mort)
40g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Étalez vos pâtes sur un plan de travail et l'aide d'un cercle à mousse de 10 cm, découpez 8 empreintes. Réservez au frigo.
Pendant ce temps, faire suer vos échalotes hachées dans une poêle avec le beurre. Puis ajoutez les champignons émincés et mitonnez le tout quelques minutes.
Une fois cuit, égouttez le tout.
Mélangez la crème et les jaunes d'oeufs et ajoutez les champignons, la ciboulette ciselée puis salez, et poivrez. Laissez refroidir.
Sortir les disques de pâte de votre frigo et en disposez quatre sur du papier sulfurisé sur la plaque du four.
Sur chaque disque, mettre un peu de la préparation de champignons. Couvrir de 3 Noix de Saint-Jacques émincées en deux préalablement salées et poivrées. Couvrir le dessus d'un disque de pâte feuilletée restante et le sceller avec la pâte de base.
Faire un petit trou au milieu que l'on appelle cheminée et dorez avec le jaune d'oeuf restant.
Mettre au four pendant 30 min à 180°C.
A la sortie du four, laissez un peu reposer votre tourte et dégustez..

 

J'ai servi ces tourtes avec un peu de mesclun et de champignons des bois en mignardise.
Il me restait un peu de pâte, je me suis amusée à faire des petites branches et feuilles que je trouvais jolie dans l'assiette.

  



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Merci à tous.....

Publié dans Entrées

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Rouleaux de Saint-Pierre à la vanille et épinard

Publié le par Doria


Avant les fêtes, je vous propose une recette légère et parfumée facile à réaliser et surprenante par son goût raffiné en bouche. 

Moi qui ne suis pas une adepte du poisson cru, j'ai été agréablement surprise par ce plat.  L'essayer c'est l'adopter !











Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

 

200g de filets de Saint-Pierre

1 Gousse de vanille des Comores Etiquable

Le jus d'un citron vert

6 cs d'huile d'olive

Quelques feuilles d'épinard

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Dans un plat , disposez vos filets de saint-Pierre.
Coupez votre gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en récupérer les grains.

Dans un bol, vous mélangez le jus de citron avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et les grains de vanille.
Versez cette préparation sur votre poisson  et laissez macérer au frigo pendant 1 heure.
Au bout de ce temps reprendre vos filets. Sur le dessus, mettre les feuilles d'épinards lavées et séchées et faire un rouleau que vous faites tenir avec un cure-dent. Vous pouvez couper vos rouleaux en deux ou en trois comme sur les photos pour une présentation plus esthétique.

J'ai servi ces rouleaux de Saint-Pierre avec des topinambours cuites à la vapeur  et je me suis servi de la sauce de poisson pour les accompagner. C'est une assiette saine et légère, facile à réaliser.

 

Publié dans Crustacés - Poissons

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