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Velouté de chou-fleur, gressins au basilic

Publié le par Doria

Toute cette semaine, je vous propose des plats à tendance italienne et des produits Gusto d'Italia qui sélectionne le meilleur de la gastronomie artisanale italienne. C'est une cuisine que j'aime beaucoup car elle est méditerranéenne et intègre plusieurs influences : lombardes, alpines et même autrichienne. Au-delà des pizzas ou du risotto, il y a de riches traditions culinaires.

Ainsi pour débuter, voici un velouté au chou-fleur accompagné de gressins et de jambon de pays.

Pour la réalisation de ce velouté pour 4 personnes, il vous faut :


1/2 chou-fleur
2 pommes de terre
1 oignon
500 ml de lait écrémé
250 ml de crème légère à 4%
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Huile d'olive Spinosi
Basilic
1/2 tomate séchée
4 tranches de jambon cru Italien

Divisez votre chou-fleur en petits bouquets.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Épluchez et coupez en quatre votre oignon.
Mettre le tout à cuire à la vapeur pendant 25 min.
Une fois cuit, mettre le toute dans un blinder avec 250 ml de jus de votre "cuisson vapeur", le lait et la crème, sel et poivre.
Mixez le tout pendant 1 min.
Versez votre velouté dans des petits bocaux et versez sur le dessus un filet d'huile d'olive, parsemez un peu de basilic (congelé vu la saison) et un peu de tomate séchée coupée en tout petit.
Présentez votre velouté avec un ou plusieurs gressins et d'un peu de jambon cru.


Pour la réalisation des gressins, il vous faut :

130 ml d'eau tiède
20 ml d'huile d'olive Spinosi
1/2 cc de sel
250 gr de farine aux céréales
1 cs de basilic (surgelé en cette saison)
7 gr de levure Saf-Instant

Mettre le tout dans l'ordre indiqué dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, mettre votre pâte sur un plan de travail fariné et façonnez des boudins avec vos mains que vous disposez sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 230°C.
Laissez refroidir sur une grille.




J'ai utilisé  l'huile d'olive Spinosi qui est un produit italien, produite dans la région des Marches (Centre Est de l'Italie).
Vous pourrez utiliser cette huile d'olive extra-vierge artisanale à chaque occasion, en cuisine, comme pour accompagner vos bruschette à l'apéritif ou comme touche finale sur vos plats.
La petite ville de Campofilone dans les Marches est l'une des villes où la tradition de production de pâtes artisanales est la plus vivace. Plusieurs producteurs y ont pignon sur rue. Depuis trois générations, la famille Spinosi produit ici des pâtes aux œufs extra frais, si originales par leur composition qu'elles ne nécessitent que deux minutes de cuisson. Elles se rapprochent ainsi des pâtes fraîches : "Les pâtes Spinosi sont la Ferrari des pâtes" selon Vincenzo Spinosi, actuellement aux commandes de l'entreprise avec son fils Marco. La sauce ou l'huile d'olive Spinosi assurent un complément parfait à la gamme de pâtes.

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Millefeuille à la pomme Antarès, glace aux pommes et Calvados

Publié le par Doria

Une petite douceur pour clôturer cette semaine avec ce millefeuille et sa glace à la pomme.

La glace 
3 pommes Antarès
1 cs de jus de citron
100g de sucre
30g de beurre
1 cc de Calvados
50 ml d'eau
200g de crème à 4%
100 ml de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeuf

Épluchez et épépinez les pommes. Les couper en lamelles d'1 cm d'épaisseur, les mettre dans un récipient avec le citron et bien mélanger le tout.
Dans une casserole faite fondre le sucre sur un feu vif et régulier. Déglacez au beurre puis ajoutez l'eau peu à peu tout en remuant. Ajoutez les pommes, réduire le feu et laissez mijoter pendant 45 min pour y réduire le jus.
Dans une casserole, versez le lait, la crème et les jaunes d'oeufs et portez sur feu doux. Remuez avec une cuillère en bois et lorsque le mélange commence à napper le dos de la cuillère en bois, éteindre le feu (sinon cela risque de coaguler).
Versez cette crème dans un blinder ainsi que les 2/3 des pommes et le
Calvados. Mixez le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir et mettre à turbiner dans votre sorbetière.

Crème pâtissière
100 ml de lait demi-écrémé
1/2 gousse vanille
1 jaunes d'oeuf
20g de sucre
10g de farine

Ouvrez votre vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l'aide de votre couteau que vous disposez dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, éteindre le feu et couvrir avec un couvercle.
A l'aide d'un fouet, travaillez vos jaunes d'oeufs avec votre sucre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ajoutez  votre farine et continuez à travailler avec le fouet.
Versez votre lait peu à peu tout en continuant de fouetter et remettre le tout dans une casserole.
Faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
La mettre dans une boite tup, la laisser tiédir puis la mettre au frigo afin qu'elle devienne froide.


Achetez une pâte feuilletée et découpez 4 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposez ces 4 rectangles sur la plaque de votre four sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 min de cuisson à chaleur tournante à 200°C. Votre pâte va gonfler en faisant de l'air à l'intérieur.
Laissez refroidir puis découpez chaque rectangle dans le sens de la longueur délicatement.

Chantilly
4 cs de crème fraîche liquide entière bien froide que vous allez travaillé de la façon suivante :
Mettre vos fouets de batteur électrique dans un petit saladier et le tout au congélateur pendant 15 min.
Reprendre votre saladier et mettez-y votre crème bien froide et montez votre chantilly avec la plus petite vitesse.

Dressage
Mélangez délicatement votre crème chantilly et votre crème pâtissière.
Déposez un peu de cette crème dans le fond du dos de vos feuilletés et déposez les pommes, remettre un peu de crème et déposez la deuxième partie du feuilleté sur le dessus.
Sur chaque petite ardoise, déposez un feuilleté, un peu de pommes restantes, de la glace aux pommes que vous aurez préalablement présenté dans des petits coquetiers blancs.
Saupoudrez de sucre glace, d'un peu d'amandes effilées que vous aurez laissé dorer légèrement dans une poêle et servir.

Par son goût et son aspect, la pomme Antarès rappelle le jardin de notre enfance, celui où nous allions cueillir les fruits chauffés par le soleil avec ce petit goût acidulé et sucré.
C'est  une variété de pomme rustique produite de façon respectueuse de l'environnement en Val de Loire. Elle est née à Angers dans les années 1980 et a été identifiée par les chercheurs de l'INRA pour ses qualités culturales et gustatives. La première récolte date de 2006.
Elle est cultivée de façon raisonnée et résiste naturellement  à certaines souches de tavelure - le champignon le plus nuisible du verger - ce qui permet d'alléger de 50 à 70 % les traitements.
Pour sa culture, des méthode naturelles sont privilégiées. Pour lutter contre les vers, des nichoirs à mésanges sont installés dans les vergers. En effet pour nourrir ses petits, la mésange sillonne jusqu'à 700 fois par jour les allées du verger. En bordure des vergers, les haies sont conservées ou plantées. Composées d'arbres favorisant la chaîne alimentaire, les prédateurs des pommes sont écartés.
C'est une cueillette à la main qui est privilégié vers fin septembre en petites quantité, une fois que sa robe est bien colorée : rouge orangée, striée de fines marbrures.


Publié dans Desserts divers

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Salade fraicheur et Saint-Jacques tièdes à l'aneth

Publié le par Doria

De retour de Soissons, je me mets un peu au vert comme on dit et je vous propose une recette légère à base de noix de Saint-Jacques.


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

16 noix de Saint-Jacques
4 tomates
1 petit oignon blanc
80g de jeunes pousses de salade
1 citron
100 ml de crème Fleurette légère
4 cs de vinaigre de Xérès
huile d'olive
1 bouquet d'aneth
Sel de Guérande
Poivre du moulin

 Faites mariner vos Saint-Jacques pendant 15 min à 20 min dans 2 cs d'huile d'olive, le jus du citron, la moitié du bouquet d'aneth, sel et poivre. Mettre au frigo.
Pendant ce temps, mondez les tomates puis les rafraîchir à l'eau fraîche, ôtez la peau. Les couper en dés et les mettre dans un petit saladier. Ajoutez 2 cs de vinaigre de xérès, salez et poivrez. Mettre au frigo.
Préparez la vinaigrette pour la salade : Émincez très finement l'oignon blanc. Mettre la crème dans un bol et ajoutez en fouettant 2 cs de vinaigre de Xérès, 1 cs d'huile d'olive, l'oignon blanc, salez et poivrez. Conservez au frais. 
Reprendre vos noix de Saint-Jacques, les égoutter et les faire saisir dans une poêle très chaude de chaque côté pendant 2 min.

Dressage
Répartir au centre de 4 assiettes, un peu de jeunes pousses arrosée de la sauce vinaigrette.
Répartir autour, 4 noix de Saint-Jacques ainsi qu'un peu de tomates.
Décorez avec quelques pluches d'aneth.

Publié dans Salades

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2ème Salon du Blog Culinaire à Soissons

Publié le par Doria

Le week-end du 2ème Salon du Blog Culinaire vient de s'achever. J'ai passé un très bon moment de partages, de rencontres avec l'ensemble des personnes présentes.
Je suis rentrée fatiguée mais pleine de bons souvenirs de ces deux journées intenses.
La première démonstration que j'ai vue et celle de Pupuce et Clémence, un très sympathique duo qui nous présente :
Des blinis au Potiron, fêta et coriandre ainsi que des Panna Cotta au potiron avec la chantilly aux 4 épices




A peine le temps d'assister aux premières démonstrations que mon tour se présente. Et surprise !!!!!
La recette que je devais présenter n'est pas celle au programme et me voici avec un cheesecake au saumon que je n'ai jamais cuisiné. Moment de panique, car mes ingrédients n'étaient pas présents sur les lieux et un gentil commis à été faire les courses à la dernière minute afin que je puisse cuisiner ma lotte de Noël et sa purée de panais.
La démonstration commence dans la bonne humeur et je découvre au fur et à mesure mes produits.






La présence de Fabrice a été rassurante au moment de saisir mon foie gras puisque ces conseils m'ont beaucoup aidés.
Ma recette terminée, la voici en détail pour 4 personnes :

 

Purée de panais

2 panais

2 petites pommes de terre

100ml à 150 ml de crème fraîche à 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de persil ciselé
1 cs d'huile de noix

Épluchez les panais et les pommes de terre.
Dans une poêle faire revenir les panais coupés en cubes avec l'huile de noix pendant 5 min.
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre et les panais pendant 20 min.
Écrasez le tout dans un saladier afin d'obtenir une purée.
Ajoutez le sel, le poivre, la crème et le persil. Remuez et façonnez à la cuillère sur 4 assiettes et mettre au four en mode chauffe-plat à 60°C.

Lotte
4 morceaux de lotte de 100g
1 cs de d'huile de noix
15g de beurre
200g de foie gras de canard en lobe
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle, faites cuire la lotte 3 à  4 min par côté et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Découpez 4 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez une poêle et faites cuire 1 min de chaque côté. Salez et poivrez après la cuisson.

Dressage
2 noix brisées
Un peu d'aneth
Un peu de gomasio à l'ail d'ours

Sortir vos assiettes du four.
Déposez sur le dessus de vos quenelles de purée 1 morceau  de lotte puis 1 tranche de foie gras.
Parsemez le tout de quelques brisures de noix, un peu d'aneth et de gomasio.
Servir aussitôt.

 
A propos de Fabrice, démonstration culinaire ou défilé de mannequin ?
Sa prestation culinaire a été de qualité et comme à son habitude sa recette est magnifique et vraiment délicieuse !!!!
Et oui, ne soyez pas jaloux !  J'ai eu l'occasion de déguster son feuilleté croustillant de légumes à la cacahuète et noix de saint-Jacques poêlées, et c'était une merveille au niveau gustatif !




La Grèce était représentée comme l'année dernière par Mary de Athènes et ces petites friandises, une pure gourmandise pour la gourmande que je suis.



Les démonstrations s'enchaînent et je ne sais pas où donner de la tête pour en rater le moins possible. Je papillonne de droite et de gauche et je m'arrête sur la recette de Laurence et de Marie-Laure qui confectionne ce joli plat.




Un petit tour en Italie avec Silvia et ses Gnocchis au Roquefort au beurre de sauge, crème de potimarron et cèpes.
Un régal !!!!
J'ai eu la chance de l'avoir en photo avec Philo dont malheureusement, je n'ai pas vu sa démonstration.




Un autre duo avec Elodie et Aurore qui nous présente des club cakes. C'est très savoureux et je pense très fortement emprunter cette recette pour les tester à la maison.



Joëlle et Audrey, une belle équipe bordelaise avec beaucoup d'humour !



Le voici le cheesecake au saumon qui m'était destiné !!!
C'est donc Charmela qui nous l'a présenté avec son Tiramisu aux Fraises et Litchi.



Vous avez déjà vu Mansour en cuisine ???
Il cuisine merveilleusement sur des petits pas de danse. C'est un grand plaisir de le voir travailler.



Des sucettes au chocolat !!!!!!
Christophe et Régis sont à l'oeuvre.
Dis-donc les garçons !!! Vous pourriez m'en envoyer un carton pour les fêtes de fin d'année ?



Mercotte, c'est vraiment la reine des macarons !!!



Un autre duo : Manue et Audinette
J'ai un grand regret de ne pas avoir assister à leur démonstration. Mon mari, par contre était présent et à beaucoup apprécié leur prestation pleine d'humour pour aboutir à leur recette très gourmande !



La démonstration de Barbichounette a beaucoup plu à Doriane, devinez pour quelles raisons ?
Elle a utilisé de la framboise et son croustillant sur le dessus, une tuerie !
Je ne sais pas si je devrais te le dire Barbichounette, mais ma fille à mangé 4 de tes petites coupelles !



Mais c'est qu'elle c'est fait aidé de  Coco 28 !
L'année prochaine,
Coco, je serais présente à ta première démonstration !!!!
Si, si, si, tu nous cuisineras un bon petit plat ou un bon dessert. Enfin, ce qui te fait plaisir et je serais ta première fan !



Le couple de ce merveilleux dessert !
Attention
Dorian à ce rouleau à pâtisserie ! La cuisine peut parfois être dangereuse !
N'est-ce pas
Stéphanie  !



La charmante Sandrine.......



et tous ces bloggueurs culinaires qui dont dans l'ordre si je ne me trompe pas :
Fabrice, Gween, Nathalie, Lia, Stella
Patmamy
, Trinidad, Laurence, Mansour

 
La Belgique est représentée par Philou, Fabienne et Roland.
Micky, tu nous as beaucoup manqué !



Kattylou était présente et je me suis rendu-compte que nous étions presque voisine. Cela tombe bien, elle a un super robot K.... dont je viendrais prendre des cours chez elle lorsque je me serais débarrassée d'une petite surprise que j'ai ramené de Soissons : une petite gripounette ! 
La fritchi de la Souris et Chouya
Stella
et Patmamy
Audrey
, Myrtille, Lia, Joëlle
Trinidad
, Minouska, Fabrice, Georgiana
Myrtille et
Parmesan/Paprikas



Je tiens tout particulièrement à remercier le Chef Damien et tous ces collaborateurs qui ont permis que ce salon existe aujourd'hui et depuis 2 ans. La mise en place et la logistique n'est pas toujours chose aisée, et je dois dire qu'ils ont fait un bon travail afin que ce séjour soit le plus agréable et se passe dans les meilleurs conditions.
La présence de Benoit Molin est toujours autant apprécié.

Publié dans Rencontre culinaire

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Yaourts au sirop de Coquelicot

Publié le par Doria

Yaourts au sirop de Coquelicot

Après un week-end bien chargé en émotions, rencontres et fatigue au 2ème salon du blog culinaire qui se déroulait à Soissons, je récupère et vous propose une recette de yaourts au coquelicots que j'ai faites cet été.
Je prépare mon billet sur le salon et espère le publier dès demain matin (beaucoup de photos à trier et à classer dans le bon ordre). Aujourd'hui, c'était repos et demain les affaires reprennent !
Ces yaourts sont très bons et bien parfumés.
Le fait de les réaliser soit-même permet de découvrir des saveurs qui n'existe pas dans le commerce et ils ont une texture bien crémeuse que tout le monde apprécie à la maison.
Je programme mes yaourts à partir de 22 heures, ce qui me permet de les mettre au frigo le matin.

Pour la réalisation de 7 yaourts, il vous faut :

1 litre de lait
3 cs de lait en poudre
1 yaourt nature en pot en verre
7 cs de sirop de coquelicot Produits Régionaux

Dans un récipient mélangez 400 ml de lait avec le lait en poudre, le yaourt et le sirop de coquelicot au fouet.
Ajoutez le reste de lait et remuez doucement afin d'éviter l'éclaboussement.
Répartir dans les 7 pots et mettre pour 10 heures.
Au bout de ce temps, mettre au frigo pour 3 heures minimum.

Ce sirop peut se consommer avec de l'eau ou servir de nappage pour les crêpes. Il peut être utilisé en guise de sucre dans les yaourts nature ou le thé, dans les sorbets, glaces et pâtisseries.
Mais l'originalité consiste à le mélanger à petite dose, essentiellement en kir, ou en cocktail ou avec une boisson gazeuse qui en fera ressortir tout l'arôme.

Publié dans Yaourts

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Cake au miel et fleur de châtaigne aux cranberries

Publié le par Doria

Pour ce début de semaine, je vous propose un cake au miel énergétique pour bien commencer sa journée !


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

200g de miel de châtaigniers
20g de beurre
1 cc d'épices à pain d'épices
1 cc de graines d'anis
150g de ricotta
150 ml de lait de soja
2 cs de fleur de châtaigne La Mandorle
140g de farine de sarrasin
110g de farine T55
1 sachet de levure chimique
80g de cranberries confits

Dans une casserole faite fondre le miel avec le beurre sur feu très doux.
Dans un saladier, mélangez les farines avec la fleur de châtaigne et la levure puis ajoutez les épices.
Incorporez peu à peu sans cesser de remuer le lait de soja, le miel et la ricotta.
La pâte doit devenir onctueuse.
Ajoutez les cranberries confits et remuez avec une maryse.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.
Enfournez pour 50 à 55 min de cuisson à 160°C selon votre four en chaleur tournante.
Laissez tiédir avant de le démouler et vous pouvez le déguster dès le lendemain, il n'en sera que meilleur.



Fleur de Châtaigne est une poudre instantanée élaborée à partir de châtaignes pelées en total respect des propriétés du fruit d'origine.
Au goût léger et typique, elle est le partenaire de choix pour assurer le bien-être au quotidien. Particulièrement digeste grâce à une pré-cuisson, elle apporte à votre organisme des nutriments naturels, notamment de la vitamine B1, B6, B9, C, magnésium et glucides lents.
Sans lactose, ni cholestérol, sans gluten ni soja, sans saccharose ni sodium ajouté, elle s'inscrit parmi les alternatives végétales idéales.
Vous pouvez utiliser ce produit en boisson  en le diluant avec de l'eau chaude ou froide, du lait, du lait de soja ou l'utiliser en cuisine dans vos préparations culinaires aussi bien sucrées que salées.


Publié dans Cakes sucrés

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Magrets de canard au confit de cranberries et son riz aux champignons

Publié le par Doria

Ma fille Doriane a eu récemment ses 17 ans. Elle a souhaité à cette occasion invité certains de ces amis à manger à la maison. Consignée aux fourneaux, elle a voulu que je cuisine du magret de canard avec du riz.
Voila donc le plat principal que je leur ai proposé.
Pour le reste du repas, j'ai pioché sur mes recettes déjà testées.


Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

2 beaux magrets de canard
2 verres de riz long et rose Epi-Gourmet
300 ml de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon de poule
150 ml de fond de veau
150g de pleurotes
200g de cèpes
1 oignon
1 cs de parmesan râpé et quelques pluches pour la déco
4 cs de confit de cranberries et fruits rouges Les Comtes de Provence
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Persil
Gomasio

Rissolez l'oignon que vous aurez émincé dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à colorer, ajoutez le riz. Poursuivre la cuisson 5 min sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Ajoutez 200 ml de vin blanc, laissez réduire à feu doux puis poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu le bouillon de poule. Lorsque le riz commence à être cuit, éteindre le feu et réservez.
Dans une poêle, faire suer vos champignons après les avoir nettoyer, essuyez au pinceau et coupez en petits morceaux. Salez, poivrez et les incorporer à votre préparation de riz. Poursuivre la cuisson de l'ensemble jusqu'à totale cuisson. Ajoutez le râpé de parmesan et réservez.
Dans une casserole, mélangez le reste du vin blanc avec le fond de veau. Portez à ébullition, ajoutez le confit de cranberries et fruits rouges, baissez le feu et réduire l'ensemble au tiers sans cesser de remuer. Réservez.
Dégraissez et nettoyez vos magrets de canard. Fendre la peau du dos à plusieurs reprises au couteau en croisant les entailles. Salez et poivrez. Les saisir dans une poêle bien chaude côté peau puis côté chair. Réduire le feu et poursuivre la cuisson selon votre goût : rosé ou bien cuit.

Dressage
Dans vos assiettes, déposez 4 cercles à mousse et les remplir de votre riz.
Tranchez vos magrets et les répartir dans les assiettes.
Ôtez les cercles à mousse délicatement et surmontez le riz d'un morceau de parmesan et d'une pluche de persil.
Arrosez votre canard de la sauce au confit et parsemez un peu de gomasio et de persil ciselé.



Pour ce plat, j'ai utilisé du riz long et rose qui provient du site Epi-Gourmet, il est extra et très parfumé !
C'est tout le caractère ensoleillé de la Provence qui vient réveiller le riz pour le parfumer à coeur.
Le parfum légendaire de la rose, un brin occidental, s'harmonise ici parfaitement à la neutralité du riz.
Fragrance idéale pour le charme des dîners amoureux, elle  saura embellir sagement tous vos autres rendez-vous culinaires.... Volaille, légumes relevés d'épices ou simplemnt sautés tout lui va !
Vous adorerez savourer ce riz tel quel, agrémentés d'un simple filet d'huile d'olive.
Il peut aussi mettre en relief vos préparations culinaires, la plus rustique comme la plus sophistiquée.
Pour une qualité optimale ce produit est conditionné dans un sachet fraîcheur.



 
Voici une partie de ma cueillette de cèpes de cette année dans nos sous-bois meldois, les pleurotes sont issue d'une production locale.

 

Des fruits, du sucre de canne, du vinaigre et des aromates pour accompagner foies gras, viandes, poissons, riz, céréales, desserts lactés ou fromages, ces fruits cuisinés façon "chutney" révèlent de nouvelles saveurs "sucrées/salées" pour des préparations festives ou de saison.

Publié dans Canard

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Parmentier de poulet, céleri rave à la crème de Haricots de Soissons

Publié le par Doria

Il y a quelques temps, le Chef Damien m'a envoyé des Haricots de Soissons et de la crème de Haricot de Soissons aux noix. Je vous ai présenté une recette avec ces haricots mais pas encore avec la crème.
Hier, j'ai eu l'idée d'associer ce produit à un parmentier de poulet et céleri rave.

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 blancs de poulet
1 boule de céleri rave
4 pommes de terre
1 oignon
150 ml de fond de veau
1 pot de crème de Haricot de Soissons aux noix
Huile d'olive
Sel de Guérande, Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours, Paprikas

Épluchez, lavez et coupez en petits morceaux le céleri et les pommes de terre. Les cuire pendant 20 min à la vapeur.
Puis passer au moulin à légumes afin d'en faire une purée. Bien mélanger le tout, salez et poivrez, réservez.
Cuire les deux blancs de poulet entiers à la vapeur. Les couper en morceaux et les passer également au moulin à légumes avec la plus grosse grille.
Émincez l'oignon très finement que vous faites suer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'il commence à dorer, déglacez avec le fond de veau. Ajoutez la crème de Haricot de Soissons aux noix et bien remuer avec une spatule en bois afin que le mélange devienne homogène. Ajoutez le hachis de poulet et laissez mijoter jusqu'à réduction du fond de veau.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage
Dans 4 cercles à mousse, remplir de moitié de purée, surmontez de hachis de poulet et terminez par de la purée que vous aurez pris soin de présentez selon votre goût à la poche à douille.
Les passer au four en position grill pendant 5 min jusqu'à légère coloration.
Déposez un cercle dans chaque assiette et démoulez.
Parsemez de gomasio à l'ail d'ours tout autour.
Saupoudrez d'un peu de paprikas sur le dessus et versez un peu d'huile d'olive.
Servir aussitôt.


 
"Les Jardins de Marie" est une entreprise artisanale née de la volonté et de la détermination de sa créatrice Marie Maryns. Ancienne assistante de direction dans une grande enseigne de prêt-à-porter, la dynamique trentenaire décidait le 4 avril 2003 de se consacrer de manière professionnelle à ce que n'était auparavant qu'une passion savamment entretenue.
Depuis lors, elle n'a de cesse de rechercher les alliances parfumées et goûteuses qui font le délice des connaisseurs et des gourmets.
Reconnus et appréciés des professionnels de la cuisine, des métiers de bouche comme des commerçants et des particuliers, les confitures et confits des Jardinsde Marie, élaborés dans le secret d'un laboratoire agrée respectant des normes d'hygiène draconiennes, rassemblent désormais une gamme de plus de 170 références où le subtil le dispute à l'imagination et à la créativité.

Vous pouvez retrouver tous ces produits dans sa boutique qui se trouve dans un village picard typique de la banlieue de Soissons dans l'Aisne. 

13 avenue du Général Patton
02880 CROUY

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Croustillants de rouget au jus de cidre

Publié le par Doria

Vous commencez à connaître mon penchant pour le poisson et les crustacés.
Je vous propose une nouvelle recette avec mon poisson fétiche : Le Rouget


Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

6 filets de rouget
6 feuilles de brick
2 carottes
1 oignon blanc
100g de pleurotes
1/2 bouteille de cidre brut
1 cs de vinaigre de cidre
20g de beurre demi-sel
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Quelques pluches d'aneth

Épluchez et lavez les carottes. Les couper en fines allumettes à la mandoline ou les râper.
Dans une casserole, versez le cidre et portez à ébullition puis faire blanchir les carottes.
Égouttez les carottes, les réserver et poursuivre la réduction du cidre en y ajoutant le vinaigre. Réduire au tiers et coupez le feu. Incorporez le beurre peu à peu sans cesser de fouetter. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Coupez l'oignon en fines lamelles ainsi que la moitié des pleurotes. Saisir le tout dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez, poivrez et réservez.
Étalez vos feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau.
Déposez près d'un bord, un filet de rouget, surmontez d'un peu de carottes, d'oignon et de pleurotes. Rabattez la feuille de brick pour commencer à rouler puis rabattre les côtés droit et gauche et poursuivre le roulé jusqu'au bout de la feuille de brick. Reproduire l'opération 6 fois.
Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et saisir délicatement vos croustillants de chaque côté pendant 3 min.
Les déposer sur un sopalin pour les éponger.
Terminez la cuisson au four pendant 5 min à 180°C.
Profitez de ce moment pour saisir le reste de vos champignons à la poêle. Assaisonnez selon votre goût et réchauffez votre sauce.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez 1 croustillant et la moitié d'un autre.
Ajoutez quelques pleurotes et versez un peu de sauce sur le dessus et un peu d'aneth.
Servir avec un verre de cidre bien frais.


La pleurotte est un champignon qui, dans la nature, se développe en grappe sur le bois mort. En culture on le fait pousser sur des balles de paille et de sciure. C'est un champignon à chair ferme au goût de sous-bois et à la légère odeur d'anis.

Grâce à son mode de culture, la pleurotte est un champignon propre qui n'a pratiquement pas besoin d'être nettoyé et çà tombe bien : il a horreur de tremper dans l'eau !

Avant de le préparer, faites le suer à sec dans une poêle (vous pouvez récupérer l'eau de végétation ainsi rendue pour faire une sauce). Lorsqu'il a rendu son eau, vous pouvez le faire sauter au beurre et l'assaisonner à votre goût (ail, persil, plus ou moins de poivre...), le préparer en omelette, en tourte, en risotto...


Publié dans Crustacés - Poissons

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Homard à l'orange et ses topinambours à l'huile de noisettes

Publié le par Doria


J'ai rarement l'occasion de cuisiner du homard mais avant les fêtes, j'ai voulu tenter l'expérience.
Cette recette est relativement simple à réaliser mais demande un peu de temps.
Le résultat est très concluant aussi bien au niveau de l'association des saveurs que dans la présentation, je vous en laisse juge.....



Pour la réalisation de ce plat pour 2 personnes :

2 homards vivants d'environ 500g chacun
1 orange
4 topinambours
10g de beurre demi-sel
Huile de noisette Lesieur
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours
Quelques pluches d'aneth

Le bouillon
2 litres d'eau
200 ml de vin blanc
2 clous de girofle
5 graines de poivre
2 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail épluchée, coupée en deux et dégermée
1 oignon épluché et coupé en deux
1 branche de céleri coupé en gros morceaux
1 cc de vinaigre de framboise
2 baies de Genévrier
1 carotte épluchée et coupée en gros dés
1 cs d'huile de noisette Lesieur
10g de beurre demi-sel
1 cs de fumet de poisson

Mettre tous les ingrédients pour confectionner le bouillon dans un grand faitout,  portez à ébullition pendant 30 min.
Plongez vos homards vivants pendant 3 min, puis les sortir et les mettre dans une cocotte. Ajoutez le jus d'orange que vous aurez pressé, puis les mettre au four à couvert pendant 10 à 12 min à 180°C. Les laissez refroidir et récupérez le jus d'orange que vous mettez dans une casserole.
Pendant ce temps, poursuivre la cuisson du bouillon afin de le réduire pendant 30 min, passez au chinois pour en extraire le jus. Récupérez l'équivalent d'une louche que vous ajoutez dans la casserole contenant le jus d'orange et réduire au tiers. Ajoutez peu à peu les 10g de beurre demi-sel tout en fouettant sans cesse, puis 1 cc de d'huile de noisette. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Épluchez et coupez les topinambours en mirepoix. Les saisir dans un poêle avec un 1 cs d'huile de noisette, salez et poivrez. Terminez la cuisson à la vapeur pendant 5 min.
Une fois que le homard est refroidi, détachez la queue du reste du corps. Coupez au ciseau la carapace, côté ventre et extraire la chair d'un seul morceau. La couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
Détachez également les pinces.

Dressage
Remplir la queue de homard en alternant les rondelles de chair avec le mirepoix de topinambours.
Déposez deux pinces au centre de votre assiette et la queue au milieu.
Parsemez d'un peu de gomasio sur le dessus en suivant une ligne.
Arrosez de sauce à l'orange.
Décorez avec un peu d'aneth.

Publié dans Crustacés - Poissons

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