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Bûche à la mousse de poire, mousse de pralinoise et feuillantine

Publié le par Doria

Bûche de noël 1a

Pour ce dernier article du mois de Décembre, je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour les fêtes de noël.

Bien que visuellement, elle soit jolie, je dois dire que ce n'est pas une grande réussite culinaire.

Les mousses étaient excellentes au niveau du goût mais l'association avec la coque au chocolat noir, très mauvaise idée !!!  Au moment de la couper, j'ai rencontré des soucis. La coque à tendance à se casser et du coup, elle écrase les mousses.

La prochaine fois, il faudra que je trouve une autre idée pour envelopper les mousses.

Je vous donne quand même la recette réalisée.

 

 

 

Bûche de noël 2a Bûche de noël 3a 

 

Ingrédients pour une bûche de 15 personnes 

 

2 tablettes de chocolat noir pâtissier

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie et le versez dans votre moule. Bien répartir le chocolat à l'aide d'un pinceau sur  toutes les surfaces du moule. Laissez refroidir 2 heures au frigo. 

 

La mousse de poires

2 grosses boites de poires au sirop

1 gousse de vanille

Le jus d'1/2 citron vert

50gr de sucre complet

5 feuilles de gélatine

300 ml de crème fraîche liquide entière

 

Mettre la crème dans un récipient, 15 min au congélateur

Épluchez, et couper les poires en morceaux grossiers (faire aussi quelques morceaux plus petits, pour les mettre dans la mousse).
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
Faire chauffer une partie de cette "purée", et y incorporer la gélatine.
Mélangez au reste de purée, et faire refroidir au frigo.
Fouettez la crème en chantilly puis incorporez la purée bien froide à la crème.
Ajouter les morceaux de poire, en mélangeant délicatement.
Versez cette mousse au fond de votre moule
Laissez prendre, au moins 3 h, au réfrigérateur.

 

La mousse à la pralinoise

200gr de pralinoise

3 blancs d'oeufs

50 ml de crème fraîche liquide entière

2 gr d'agar agar

20gr de sucre complet

 

Faites fondre la pralinoise avec la crème et le sucre. Au moment de l'ébullition, ajoutez l'agar agar et continuez de remuer pendant 30 secondes avec un fouet. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige que vous ajoutez délicatement.

Versez cette préparation sur la mousse de poires.

 

Feuillantine à la pralinoise

200gr de pralinoise

9 paquets de Gavotte

20gr de beurre

 

Faites fondre la pralinoise avec le beurre.

Ajoutez les Gavottes émiettées.

Versez sur du papier sulfurisé et faites un rectangle de la largeur et longueur de votre bûche.

Laissez refroidir 1 heure et déposez votre feuillantine délicatement sur mousse à la pralinoise.

 

Laissez prendre votre bûche toute la nuit, voir même la journée en plus.

 

Décoration

1 lutin

1 sapin de noël

1 nounours

1/2 tablette de chocolat blanc

 

Dressage

Au moment de servir, démoulez votre bûche délicatement.

Mouillez légèrement le dessus avec un pinceau et de l'eau.

Râpez du chocolat blanc et décorez avec vos personnages.

 

Buche-de-noel-4a.jpg Buche-de-noel-5a.jpg Buche-de-noel-6a.jpg

Publié dans Desserts divers

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Foie gras à la truffe

Publié le par Doria

Foie gras à la truffe
Foie gras et truffe, une merveille au niveau du palais...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 lobe de foie gras entier déveiné
1 truffe
5 cl de jus de truffe
2 cl de cognac
5gr de sel
3gr de sucre
2gr du poivre du moulin
 
La veille
Mélangez le sucre, le poivre et le sel.
Cassez le lobe en gros morceaux et le saupoudrer de ce mélange.
Mettre le tout dans un récipient, arrosez du cognac et du jus de truffe.
Couvrir et laissez une nuit au frigo.
 
Le lendemain
Hachez la truffe finement au couteau.
Tapissez le fond d'une terrine, d'une couche de foie gras.
Saupoudrez de la moitié de la truffe haché.
Déposez une nouvelle couche de foie gras.
Saupoudrez du reste de la truffe haché.
Terminez avec le reste du foie gras.
Courvir la terrine et la faire cuire au bain-marie d'eau frémissante dans un four à 95°C pendant 40 min.
Ôtez du four et posez une planchette sur le dessus du foie gras, surmontez d'un poids et laissez refroidir.
Récupérer la graisse, la faire fondre dans une casserole, la filtrer pour couvrir le dessus du foie gras.
Recouvrir la terrine et réservez au frigo pendant 24 heures avant de la consommer.
 
Foie-gras-a-la-truffe-5a.jpg Foie-gras-a-la-truffe-2a.jpg
Foie-gras-a-la-truffe-3a.jpg Foie-gras-a-la-truffe-4a.jpg
 
Le "diamant noir" de la gastronomie ! Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffenoire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites...
Les Truffes noires brossées sont des truffes entières de bonne qualité de formes irrégulières.
Vous pouvez retrouver ce produit sur le site des "Produits Régionaux" ici. 

Publié dans Terrine salée

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Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre

Publié le par Doria

Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre
Un véritable plat de fête qui peut qu'enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Les royales
2 homards
80gr de foie de volaille
30gr de foie gras de canard
150gr de crème fraîche liquide légère
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse d'ail
Un peu de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La sauce
30 morilles déshydratées
10 cl de vin jaune
3 cl de jus de truffe Ségur-Obier 
20gr de beurre
 
Les paillassons de pommes de terre
6 pommes de terre
1 cs de farine
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
PREPAREZ LES ROYALES DE HOMARD : Préchauffez le four à 90°C. Cuire les homards en les plongeant dans l'eau bouillante salée pendant 12 min. Extraire la chair des pinces, des pattes et de la queue. Récupérez le corail dans les carcasses. Réservez les queues et une partie des pinces. Émiettez le reste de la chair. Dans un blinder, déposez le corail, le foie de volaille, le foie gras, la gousse d'ail, la crème fraîche, l'oeuf et le jaune, salez, poivrez puis mixez. Passez la crème obtenue au chinois puis incorporez la chair émiettées. Beurrez 6 petits moules individuels et répartir la préparation. Déposez-les dans un bain-marie d'eau frémissante et faite cuire le tout 1 heure au four.
 
POUR OBTENIR LA SAUCE AUX MORILLES : Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec le beurre. Déglacez au vin jaune et laissez réduire au tiers. Ajoutez le jus de truffe et prolongez la cuisson de 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
 
REALISATION DES PAILLASSONS : Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Hachez le persil. Versez le tout dans un récipient avec la farine, sel et poivre. Bien mélanger. Confectionnez des petits disques à l'aide en emporte pièce rond et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les réservez sur du papier absorbant.
 
Dressage
Quelques pluches de persil frais
1 gros radis
Un peu de gomasio 
 
Coupez à la mandoline le gros radis.
Réchauffez les pinces et les queues des homards, les détailler.
Réchauffez les paillassons de pommes de terre.
Sortir les Royales du four et les répartir dans les assiettes.
Déposez quelques morceaux de chair de homard sur un lit de radis.
Répartir les paillassons et arrosez de sauce aux morilles.
Décorez avec quelques pluches de persil et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
Homard-et-champignon-3a.jpg Homard-et-champignon-4a.jpg
Homard-et-champignon-6a.jpg Homard-et-champignon-5a.jpg Homard et champignon 7a

Publié dans Crustacés - Poissons

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Velouté homardine au Sauterne

Publié le par Doria

Velouté homardine au Sauterne
Le homard est un délicieux crustacé qui offre une chair fine et goûteuse.
Idéalement, sa carapace doit être bien brillante et lourde. Il doit être vif, bouger ses cinq pattes et ses antennes dès qu'on les touche. En vivier, demandez à votre poissonnier depuis combien de temps, il y a résidé. Ne le choisissez pas trop gros : 500gr pour deux personnes suffisent.
Évitez de l'acheter cuit sauf si vous l'avez choisi vivant et que le poissonnier vous propose l'option cuisson.
"Pour la cuisson il est plus commun de l'ébouillanter. Vous pouvez l'engourdir quelque peu auparavant en le plaçant pour un court séjour dans le congélateur, voire même dans le bac à légumes de votre frigo. Plongez-le toujours la tête la première dans une grande casserole d'eau bouillante. Il faut compter 6 min par livre.
Pour décortiquer le homard sans l'abîmer, il faut extraire la tête et envelopper le corps dans un torchon pour casser la carapace sans écraser la chair, ce qui peut arriver avec une pince. Surtout, on ne jette pas la tête : caramélisée et flamber à l'armagnac, on la fait cuire avec des carottes, oignon, tomates, safran et fumet. On obtient un délicieux bouillon que l'on pourra se servir dans un prochain plat."
David Toutian, chef de l'Agapé Substance et ancien second d'Alain Passard 
 
  Homard-3b.jpgHomard-4b.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
2 homards de 600gr
1 échalote
1 branche de céleri
2 carottes
2 boulettes de Bussy
20gr de beurre 
1 cs de tomate concentré
20 cl de Sauterne
20 cl d'eau
5 cl de cognac
20 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches de persil
 
Plongez les homards dans un grand faitout d'eau bouillante salée, la tête la première.
Cuisez ainsi 10 min et sortir le faitout du feu, laissez les homards 5 min de plus puis les égoutter et laissez tiédir.
Détachez la tête, les pattes et les pinces et décortiquez soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer la chair.
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Versez l'intégralité des carcasses coupées en morceaux ainsi que la tomate concentré. Poursuivre la cuisson 10 min et flambez au cognac. Réduisez à sec puis mouillez de vin blanc et de l'eau, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Passez cette préparation au chinois en pressant au pilon afin de récupérer le maximum de jus.
Versez dans un blinder avec la crème fraîche et mixer afin d'obtenir un ensemble homogène.
Réchauffez légèrement la chair de homard dans un poêle avec une noix de beurre.
Coupez les deux en deux.
 
Dressage
Répartir votre velouté dans 6 assiettes creuses.
Déposez un peu de chair de homard puis la chair d'une pince avec une pluche de persil.
Servir aussitôt.

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Suprême de poulet de Bresse truffé, risotto et petits légumes

Publié le par Doria

Une association de volaille avec la truffe très parfumée, des plus festives pour préparer ces fêtes de fin d'année.

 

Supreme-de-volaille-1a.jpg 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 4 suprêmes de volaille de Bresse

2 carottes jaunes

2 branches de céleri

2 boulettes de Bussy

1 truffe avec son jus

1 cube de bouillon de volaille

250gr de riz arborio

2 cs d'huile d'olive extra-vierge

1 échalote

100 ml de vin blanc

50gr de beurre

40gr de parmesan râpé

150 ml de crème fraîche liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil frais

 

Coupez la truffe en fines lamelles à la mandoline. Hachez les chutes et réservez le jus.

Décoller doucement la peau des suprêmes. Glissez-y les truffes et ficelez en croix. Salez, poivrez et dorez, côté peau dans 10gr de beurre. Posez dans un plat et cuisez 30 min au four à chaleur tournante.

Portez à ébullition le cube de bouillon dans 800 ml d'eau.

Coupez en morceau les légumes épluchés, cuisez-les dans le bouillon à peine croquants. Égouttez et reportez le bouillon à ébullition.

Faites blondir dans une cocotte l'échalote haché avec l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin, laissez-le s'évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Versez le reste de bouillon par louches, en remuant jusqu'à absorption. Faites cuire pendant 18 min. Dès que le riz est cuit, ajoutez 20gr de beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

En fin de cuisson, réservez les suprêmes au chaud. Déglacez le plat avec 100 ml d'eau. Faites réduire de moitié sur le feu vif et ajoutez la crème et le jus de la truffe.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec le risotto parsemé de truffe haché et les légumes réchauffés dans le reste de beurre.

 

Supreme-de-volaille-6a.jpg Supreme-de-volaille-3a.jpg

Supreme-de-volaille-4a.jpg Supreme-de-volaille-2a.jpg Supreme-de-volaille-5a.jpg

 

Suprême de volaille 7a

Le "diamant noir" de la gastronomie est la perle des sous bois !

Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites...

Les Truffes noires brossées que j'ai utilisé dans ma recette sont des truffes entières de bonne qualité et de formes irrégulières.

Le producteur est Segur Obier et vous pouvez retrouver ce produit sur le site des Produits Régionaux dont le lien est ici.

 

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Pain d'épices à l'orange et citron confits

Publié le par Doria

Pain-d-epices-1a.jpg

En période de Noël, j'adore manger du bon pain d'épices maison. Celui-ci est particulièrement parfumé avec les épices et les fruits confits...

 

Ingrédients

 

250gr de farine complète

50gr de sucre complet

120gr de miel de montagne

200ml de lait

1/4 cc de girofle moulu

1/2 cc de cannelle

1 cc d'épices à pain d'épices

100gr d'oranges et de citrons confits

1 sachet de levure

 

Dans un récipient, mélangez la farine avec le sucre,les épices et  la levure.

Faites tiédir le lait avec le miel que vous ajoutez peu à peu à la préparation précédente sans cesser de remuer.

Coupez vos fruits confits en petits cubes et les ajouter à votre pâte.

Beurrez un moule à cake et versez-y la pâte.

Enfournez pour 50 min de cuisson dans votre four chaud à 160°C à chaleur traditionnelle. La cuisson peut -être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez refroidir puis démouler.

Il est meilleur lorsqu'il est déguster le lendemain.

 

Pain-d-epices-2a.jpg Pain-d-epices-3a.jpg Pain-d-epices-4a.jpg 

Publié dans Cakes sucrés

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Tartelettes au boudin forestier sur confiture d'oignons

Publié le par Doria

Tartelettes au boudin forestier sur confiture d'oignons
Une entrée toute simple mais bien savoureuse...
 
Ingrédients pour 6 tartelettes
 
1 pâte feuilletée
De la confiture d'oignons dont la recette est ici
2 boudins blancs forestiers
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin
 
Étalez votre pâte et découpez 6 rectangles.
Déposez-les sur la plaque du four sur du papier sulfurisé.
Étalez 2 cs de confiture d'oignons sur chaque rectangle, en laissant une bordure d'1 cm.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C, chaleur tournante.
Pendant ce temps, faites cuire vos boudins à feu doux dans un poêle avec un peu d'huile d'olive sur tous les côtés afin qu'ils soient dorés puis les couper en rondelles que vous disposez sur vos feuilletés.
Poivrez, salez et servir sans attendre !
 
Tarte-fine-au-boudin-blanc-3a.jpg Tarte-fine-au-boudin-blanc-4a.jpg

Publié dans Entrées

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Confiture d'oignons

Publié le par Doria

Confiture d'oignons
Je vous présente une confiture d'oignons qui servira pour la réalisation de tartelettes au boudin blanc forestier. La suite, dans quelques jours....
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
250gr d'oignons
1 cs de miel
10gr de sucre complet
1 cs d'huile d'olive extra vierge
15gr de beurre
150 ml de vin blanc
20 ml de vinaigre balsamique blanc
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et émincez vos oignons.
Faites les revenir dans un faitout avec l'huile d'olive et le beurre pendant 20 min à feu doux.
Salez et poivrez puis ajoutez le sucre, le miel, le vin et le vinaigre balsamique.
Couvrez et laissez compoter pendant 35 min.
 
Confiture-d-oignons-2a.jpg Confiture-d-oignons-3a.jpg
Confiture-d-oignons-4a.jpg Confiture-d-oignons-5a.jpg Confiture-d-oignons-6a.jpg

Publié dans Confiture - chutney

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Noix de Saint-Jacques aux poires caramélisées

Publié le par Doria

Une inspiration du magazine Saveurs Hors-Série n°9...

 

Poires-2a.jpg Poires-3a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

12 noix de Saint-Jacques

4 poires

1 betterave crue

40gr de sucre

50gr de beurre

Vinaigre balsamique blanc Produits Régionaux

1 brin de romarin

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

 

Coupez la betterave à la mandoline et la mettre dans un plat. Ajoutez sur le dessus un peu de vinaigre balsamique blanc, de l'huile d'olive, sel et poivre. Réservez au frigo pendant 1 heure.

Rincez puis épluchez vos poires; Coupez-les en trois dans le sens de la largeur.

Dans une poêle, faites fondre le sucre. Lorsqu'il commence à caraméliser, ajoutez 30gr de beurre et le romarin. Remuez sans arrêt à l'aide d'une spatule en bois. Baissez le feu et ajoutez les poires. Laissez-les cuire 7 à 8 min en les retournant délicatement et régulièrement.

Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez.

 

Dressage

Dans chaque assiette, reconstituez les poires en intercalant des lamelles de betterave.

Faites une rosace de betterave et déposez 3 Saint-Jacques.

Décorez avec quelques brins de romarin et servez aussitôt.

 

 Poires-7a.jpg Poires 6a

 Poires-5a.jpg Poires-4a.jpg Poires-1a.jpg

 

Poires-8a.jpgLa petite entreprise « ProduitsRegionaux.fr » a été mis en ligne le 17 Septembre 2004. Aujourd’hui vous êtes des milliers à leur faire confiance pour l’envoi de vos paniers gourmands ou pour vos achats de produits gastronomiques et d’épicerie fine.

L’entreprise implantée à Souillac depuis 1850 dans le Lot (46) entre le Quercy et le Périgord transforme « l’or noir » : la truffe du Périgord.

Elle perpétue la tradition de la région en produisant Foies Gras, Pâtés, Plats Cuisinés, Cèpes. Aujourd’hui, elle a environ 500 références de produits tous plus originaux les uns que les autres, et chacun capable de nous laisser un très grand souvenir.

Cette épicerie fine renferme d'authentiques trésors de la gastronomie. Tous les produits ont été sélectionnés pour leur qualité gustative et leur originalité.

Le vinaigre blanc que j'ai utilisé pour ma recette provient de ce site. Il est très surprenant au niveau de son goût. Il est très peu acide mais son parfum est remarquable.

Pour retrouver ce produit, vous pouvez vous rendre ici.

 

Publié dans Entrées

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Noisettes d'agneau et son écrasé d'aubergines

Publié le par Doria

Noisettes d'agneau et son écrasé d'aubergines
Je vous propose une recette inspirée de Guy Martin du livre "Recettes Gourmandes".
Un véritable plat de fête mais un peu longue à réaliser.
Le résultat est cependant très agréable en bouche.
  
Ingrédients pour 4 personnes
 
3 carrés d'agneau Carré de boeuf 
6 baies de genièvre
2 grosses aubergines
8 gousses d'ail
1 oignon
1 échalote
4 cs de graisse d'oie
1 fromage de chèvre mi-sec
Huile d'olive extra-vierge
Huile de tournesol
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Levez les filets d'agneau, les rouler dans les baies de genièvre pillées.
Réservez au frais.
Conservez les os.
 
Le jour-même
MARQUEZ UN JUS D'AGNEAU en faisant revenir les os jusqu'à coloration.
Ajoutez l'oignon et l'échalote ciselé, salez et poivrez. Faites dorer puis couvrir d'eau et ajoutez le laurier, la branche de thym. Portez à ébullition. Cuire à feu doux 2 heures en prenant soin d'écumer de temps en temps. Passez au chinois et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus épaissi.
EPLUCHEZ LES AUBERGINES avec un couteau économe pour obtenir quelques bandes de peau sur toute la longueur. Frire dans un fond de casserole avec de tournesol. Réservez à température sur papier absorbant.
COUPEZ LE FROMAGE de chèvre en petits dés de 5 mm de côté, le mariner avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
CUIRE LES AUBERGINES dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 min. Au sortir du four, les envelopper dans du papier d'aluminium et laissez reposer pendant un bon quart d'heure. Récupérez la chair en éliminant tout reste de peau. Mixez , assaisonnez et ajoutez 1 cs d'huile d'olive. Réservez au chaud.
CUIRE LES 8 GOUSSES D'AIL non épluchées dans la graisse d'oie pendant 20 min à petit frémissement.
CUIRE LES FILETS D'AGNEAU dans une poêle avec 1cs d'huile d'olive, 2 min d'un côté et 2 min de l'autre à feu vif. Réservez  10 min au chaud en les couvrant d'un papier aluminium. Découpez en 12 noisettes.
 
Dressage
Pour servir, déposez votre purée dans chaque assiette , trois noisettes d'agneau, 2 gousses d'ail fendue en deux au centre.
Parsemez de cubes de fromage.
Nappez de quelques traits d'huile et de jus d'agneau.
Décorez avec les peaux d'aubergines frites.
 
Agneau et purée d'aubergines 2a Agneau-et-puree-d-aubergines-3a.jpg
Agneau-et-puree-d-aubergines-5a.jpg Agneau-et-puree-d-aubergines-4a-copie-1.jpg Agneau-et-puree-d-aubergines-6a.jpg

Publié dans Agneau

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