750 grammes
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Un peu d'évasion...

Publié le par Doria

Après les Îles Kerguelen, les pas d'Alexie l'ont amené en Patagonie, en Argentine pour la suite de ses recherches.
Je vous en parlerai plus tard lorsqu'elle sera rentrer de son voyage.
En attendant, je vous laisse avec ce paysage de glace.
 
Glacier-a.jpg
 
Photo prise par Alexie 

Publié dans Les voyages d'Alexie

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Foie gras au Berawecka

Publié le par Doria

Foie gras au Berawecka
Une terrine de Foie Gras aux connotations alsaciennes...
 
Ingrédients pour une terrine
 
1 lobe de foie gras Carré de Boeuf
150gr de Berawecka dont la recette est ici
8gr de sel
4gr de sucre
2gr de poivre blanc
1 pincée de muscade
5 cl de porto rouge
2 cl de kirsch
 
Déveinez le foie de canard
Laissez-le mariner pendant 24 heures avec le porto rouge, le kirsch, le sel, le sucre et le poivre.
Mettez la moitié du lobe de canard au fond de la terrine puis le Berawecka et l'autre moitié de lobe sur le dessus.
Couvrez la terrine.
Mettez -la au four dans un récipient rempli d'eau et laissez cuire au bain-marie pendant 40 min à 110°C.
Laissez refroidir puis mettez au frigo.
 
Foie-gras-au-Barawecka-7a.jpg Foie-gras-au-Barawecka-5a.jpg Foie-gras-au-Barawecka-6a.jpg

Publié dans Terrine salée

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Tournedos au foie gras, sauce aux morilles

Publié le par Doria

Tournedos au foie gras, sauce aux morilles
Une excellente recette de fêtes que j'ai accompagné d'une purée de panais...
Ce qui fait la qualité d'un plat est tout d'abord la qualité du produit. Pour ma part, je me procure ma viande chez Carré de Boeuf qui propose des morceaux de choix dont je ne suis jamais déçu. Leur viande est toujours très tendre avec beaucoup de saveurs même, lorsque vous la cuiser à point.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
6 pavés de Rumsteak Carré de Boeuf
180gr de foie gras de canard mi-cuit
40gr de morilles déshydratées Carré de Boeuf
40gr de beurre
2 petites échalotes
1 cs de cognac
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Fleur de sel
Mélange de poivres
 
Laissez tremper les morilles 1 heure dans 150ml d'eau tiède, rincez-les à l'eau fraîche et filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café.
Faites réduire cette eau de moitié sur feu vif. Comptez environ 20 min de cuisson.
Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 20gr de beurre. Ajoutez les morilles, le cognac, une pincée de sel et laissez mijoter à couvert. Réservez au chaud.
Prélevez 1/3 du foie gras de canard, mixez-le avec la réduction de l'eau parfumée aux morilles jusqu'à l'obtention d'une sauce fluide. mélangez-la avec les morilles, gardez également au chaud.
Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les sur feu vif avec l'huile et le reste de beurre. Comptez 1 à 2 min par face selon la cuisson désirée.
Présentez sur chaque assiette un tournedos, décorez de copeaux de foie gras et entoures de sauce. Parsemez de poivre concassé et de fleur de sel.
Servir aussitôt.
 
Une recette tirée du "Cuisine Actuelle - Hors série" de novembre/décembre 2011
 
Tournedos-et-morilles-4a.jpg Tournedos-et-morilles-5a.jpg
Tournedos-et-morilles-3a.jpg 

Publié dans Boeuf - Gibier

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Berawecka...gâteaux aux fruits séchés

Publié le par Doria

Les berawecka sont des petits pains aux fruits et aux épices, généralement consommés en période de Noël en Alsace.
 Traditionnellement, on les déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et longtemps après car ils se conservent très facilement surtout s'ils sont enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc. Ils sont même plus apprécié lorsqu'ils commencent à sécher : on peut alors en couper des tranches extrêmement fines.
 
Berawecka-1a.jpg Barawecka-3a.jpg
 
Ingrédients
 
250 g de poires séchées
250 g de pommes séchées
250 g de figues séchées
60 g d'écorces confites d'orange
60 g d'écorces confites de citron
60 g de noisettes ou de noix, hachées ou moulues
60 g d'amandes hachées ou moulues
250 g de raisins sultanines
1/2 cuillerée à soupe de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café d'anis étoilé moulu
1 pincée cuillerée à café de clou de girofle moulu
1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
1 pointe à couteau de poivre du moulin
300 g de sucre
50 ml de kirsch
250 g de farine de blé
30 g de levure boulangère
150 ml du jus de macération des poires et des pommes
 
Décoration et sirop
50 g d'amandes non mondées coupées en deux dans le sens de la longueur et cerneaux de noix
100 g de sucre
50 ml d'eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais).
 
La veille
Faites tremper les poires et les pommes dans de l'eau.
 
Le lendemain
Egoutter-les en conservant 2dl de jus de macération pour faire la pâte : disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes. Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et assez terme. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les poires en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez le kirsch, le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d'orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laisser reposer peu de temps : le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.
Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène.
Formez avec vos mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d'un poids allant de 125g à 250g. Disposez-les sur un élastomoule en forme de petits cakes
Décorez avec les amandes coupées en deux et les cerneaux de noix : en disposant une rangée d'amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Berawecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45 min à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des " Berawecka ": si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec l dl d'eau et 250 g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi).
Laissez refroidir avant de déguster.
 
Barawecka-1a.jpg

Publié dans Gourmandise - Sirop

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Magret de canard sur son écrasé de topinambours accompagné de ses figues et boulettes de Bussy

Publié le par Doria

Magret de canard sur son écrasé de topinambours accompagné de ses figues et boulettes de Bussy
Pour ce début de mois de Décembre, voici la première recette festive...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
5 figues
60gr de sucre
80gr de beurre
2 magrets de canard
60 cl de vin rouge
15 cl de fond de volaille
300gr de boulette De Bussy
800gr de topinambours
2 échalotes
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil et de thym frais
Gomasio 
 
Versez le vin dans une casserole avec le fond de volaille, 30gr de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez réduire à 20%.
Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec 30gr de beurre. Salez et poivrez.
Épluchez, lavez et coupez en petits cubes de 1 cm les topinambours. Les ajouter dans la cocotte en fonte. Remuez régulièrement. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 30 min. Écrasez à la fourchette après cuisson et réservez.
Épluchez les boulettes De Bussy, lavez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une casserole large avec 25gr de beurre. Saupoudrez-les avec 30gr de sucre.
Laissez légèrement dorer les boulettes De Bussy, puis couvrez-les d'eau à hauteur, salez et poivrez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 15 min sur feu moyen.
Dégraissez légèrement les magrets puis quadrillez la graisse avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez-les et posez-les côté dans une poêle. Allumez le feu.
Laissez monter doucement la température, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
Enveloppez les magrets dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 min.
Lavez les figues et coupez-les en deux. Dégraissez la poêle de cuisson des magrets. Faites cuire les figues dedans 1 à 2 min.
Une fois la sauce au vin réduite, ajoutez 25gr de beurre froid en fouettant,mettez les figues dans la sauce puis laissez cuire pendant 5 min à feu doux en arrosant régulièrement. Réservez 8 demi-figues au chaud et poursuivre la réduction avec la figue restante jusqu'à l'obtention d'une préparation liquoreuse.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez au centre un cercle à mousse et mettre de l'écraser de topinambours.
Découpez en tranches vos magrets que vous répartissez sur votre écrasé.
Sur le pourtour, alternez les demi-figues et les boulettes de Bussy.
Ôtez délicatement les cercles à mousse.
Versez la sauce sur le dessus de la viande.
Servir aussitôt avec un peu de persil, du thym frais et du gomasio.
 
Magret de canard et figues 1aMagret-de-canard-et-figues-7a.jpg
Magret-de-canard-et-figues-4a.jpg Magret de canard et figues 2a Magret de canard et figues 3a

Publié dans Canard

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Qui sème de la poussière, récolte du phytoplancton...

Publié le par Doria

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Ma fille Alexie et son amie Fanny ont  participé au festival "les chercheurs font leur cinéma". Pour cela, elles ont réalisé un court-métrage sur les recherches d'Alexie (les retombées atmosphérique dans l'océan austral) à l'aide d'un bout d'aluminium, de bois et de tissus...
  Les poussières naturelles - ou aérosols minéraux - sont essentiellement produites par érosion éolienne dans les régions arides et semi-arides. Une fois formées, elles sont transportées par le vent des continents vers les océans, à travers les masses atmosphériques.
 
1a.jpg 2a.jpg
 
Ces poussières peuvent avoir également un impact indirect sur le réchauffement climatique via le phytoplancton, notamment grâce à la réduction du dioxyde de carbone. Ce gaz à effet de serre est en partie responsable du réchauffement actuel.
 Elles ont gagné le prix du jury ex-aequo avec un film nommé phi. A travers ce petit film, vous pourrez mieux comprendre les objectifs d'Alexie, à savoir, connaître les éléments chimiques qui atteignent l'océan Austral et d'établir si les minéraux disponibles représentent bien une source d'alimentation pour le phytoplancton. Elle doit définir en somme ce qui est bio-disponible.   
Voici le lien du film qui dure environ 4 min. Il  est très instructif et  ludique à regarder : http://vimeo.com/31981770
 
3a.jpg
 
Ces photos ont été prises par Alexie lors de son voyage aux Îles Kerguelen.

Publié dans Les voyages d'Alexie

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