750 grammes
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Tourtes aux épinards, champignons et Saint-Marcelin

Publié le par Doria

Tourte-1b.jpg Tourte-3b.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
La pâte
1 oeuf
100 gr de beurre
200 gr de farine
2 gr de sel
 
Dans un bol, battre l'oeuf.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles.
Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts, en pressant légèrement pour obtenir un mélange granuleux.
Ajoutez l'oeuf battu pour rassembler le mélange farine-beurre et obtenir une belle boule.
Appuyez avec la paume de la main sur la boule de pâte à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène.
Mettre à reposer au frigo 20 min au minimum avant l'utilisation.
 
La garniture
190gr de Saint-Marcellin
350gr de champignons de Paris émincés
400gr d'épinards équeutés
1 petit oignon ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
2 cs de crème fraîche épaisse
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Noix de muscade
 
Dans une poêle, faites suer l'oignon avec l'huile d'olive. Ajoutez les champignons émincés, assaisonnez. Faites cuire jusqu'à ce les champignons aient rendu leur eau. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les épinards préalablement émincés. Poursuivez la cuisson à peine 2 min, juste le temps de faire tomber les feuilles. Hors du feu, ajoutez l'ail pressé et un peu de muscade râpée.
Transvasez dans un récipient. Ajoutez l'oeuf, et la crème fraîche.
Étalez votre pâte (sur environ 1,5 mm d'épaisseur) sur plan de travail fariné. Découpez 6 cercles de 15 cm de diamètre et 6 cercles de 10 cm. Chemisez ensuite des cercles de 10,5 cm de diamètre, préalablement beurrés et farinés, avec les grands disques de pâte.
Découpez votre Saint-Marcellin en lamelles. Vous en étalez la moitié sur le fond de vos tourtes puis ajoutez la garniture et finissez par le reste de Saint-Marcellin.
Sur le dessus, déposez vos petits disques que vous badigeonnez avec un jaune d'oeuf battu. Rabattre les bords des grands disques sur les petits disques de façon à bien emprisonner la garniture. Collez les deux disques entres eux.
Enfournez les tourtes dans un four chaud à 180°C pour 35 min de cuisson, chaleur tournante.
Les tourtes sont cuites lorsque la pâte est bien dorée.
Démoulez et servir chaud avec une salade de roquette.
 
Tourte-2b.jpg Tourte-4b.jpg
 
Saint-Marcellin est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.

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Carré de cochon au vin jaune et légumes de saison

Publié le par Doria

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C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Carre-de-porc-1b.jpg Carre-de-porc-3b.jpg
 
Préchauffez le four à 180°C.  
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
 
Carré de porc 4b Carré de porc 5b 

Publié dans Porc

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Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

Rougets-1b.jpg
 
C'est un plat excellent au niveau des alliances de goût que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux. Je me suis empressée de le reproduire à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 gr de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
 
Rougets-4b.jpg Rougets-3b.jpg
 
  Salade de mangue
Epluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250gr de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40gr de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20gr de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto. Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
 
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Publié dans Crustacés - Poissons

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Roulés de veau au chorizo et Manchego

Publié le par Doria

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Un plat complet que nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 fines tranches d'escalopes de veau
24 très fines tranches de gros chorizo piquant
12 petits oignons blancs
190gr de fromage Manchego
1 cc de piment d'Espelette
300gr de spaghetti
Roquette
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre balsamique
1 cc de citron vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Retirez la croûte du fromage, taillez-le en fins copeaux.
Epluchez les oignons blancs et les laver.
Aplatissez légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé en tapant dessus. Étalez les escalopes sur le plan de travail. Assaisonnez et parsemez de piment.
Déposez 3 tranches de chorizo sur chaque escalope, puis répartissez 150gr de fromage. Gardez 40gr pour la roquette. Roulez délicatement les escalopes en serrant légèrement, ficelez-les pour les maintenir.
Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Dans un saladier, mélangez la roquette avec le citron, un peu d'huile d'olive, un peu de vinaigre balsamique, le sel et poivre.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Mettez les roulés à cuire 8 à 10 min sur feu moyen en les tournant dans cesse pour les faire dorer tout le tour. Saisir en fin de cuisson les oignons blancs et les laisser légèrement colorer. 
Une fois cuits, retirez-les de la poêle. Dégraissez-la puis déglacez-la sur feu vif avec un grand verre d'eau. Mettez les pâtes à chauffer dedans, assaisonnez-les et servir aussitôt avec les roulés et la roquette.
Parsemez le reste du fromage sur la salade de roquette.
 
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Roule-3b.jpg Roule-5b.jpg
 
Le Manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race Manchega, produit dans la région de Castille-La Manche.
La croûte est de couleur jaunâtre ou brune sombre, celle de la pâte va du blanc à l'ivoire jaunâtre, et sa saveur donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé. Il s'agit d'un des fromages les plus connus et les plus exportés. Il est courant en Espagne de le déguster avec de la pâte de coing (carne de membrillo).
Ce fromage se retrouve très largement du côté français de la frontière espagnole dans la région de Perpignan.

Publié dans Veau

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Filet mignon pané au parmesan et carottes fondantes

Publié le par Doria

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 Une viande très tendre et très parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon
400gr de carottes fanes
8 oignons grelots 
1 oeuf
50gr de farine 
70gr de parmesan râpé
2 biscottes
60gr de beurre
20gr de sucre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
Gomasio 
 
Déroulez le filet mignon au couteau pour y détailler 4 escalopes.
Épluchez les carottes fanes en gardant un peu de tige verte, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir 3 min dans une grande casserole avec 40gr de beurre. Saupoudrez-les de sucre, enrobez-les bien puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez les oignons grelots. Salez, poivrez, couvrez la casserole avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 20 à 25 min sur feu moyen.
Écrasez les biscottes au pilon. Dans une assiette, mélangez les biscottes avec le parmesan. Battez l'oeuf dans une autre assiette, mettez la farine dans une troisième assiette. 
Assaisonnez les escaloppes  puis passez-les successivement dans la farine, l'oeuf battu, et la biscotte/parmesan.
Faites chauffer l'huile dans une poêle avec le reste de beurre. Faites cuire les escalopes de porc 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
Servir aussitôt avec les carottes, les oignons grelots et parsemez un peu persil ciselé et de gomasio.
 
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Publié dans Porc

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Selle d'agneau rôtie à la sauge, poêlée de fèves au lard

Publié le par Doria

Une viande tendre et goûteuse dont on ne se lasse pas...
Une recette qui provient du Saveurs n°200.
 
Souris-d-agneau-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 selle d'agneau de 700-800gr
15 feuilles de sauge
600 gr net de fèves fraîches
150 gr de lard fumé maigre
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 180°C. Entaillez légèrement l'intérieur de la selle d'agneau. Hachez 10 feuilles de sauge, mettez-les à l'intérieur de la selle, salez, poivrez puis ficelez-comme un rôti.
Faites saisir la viande 5 à 10 min sur toutes ses faces, dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Couvrez la cocotte, placez-la au four, laissez cuire 20 à 25 min.
Pendant ce temps, faites cuire les fèves 5 min dans une bouillante salée. Rafraîchissez-les dans l'eau froide, égouttez-les et les éplucher.
Faites saisir les lardons pendant 5 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les fèves, faites-les sauter 2 min à feu vif, éteignez le feu.
Sortir la cocotte du four. Enveloppez la selle dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer la viande pendant 15 min.
Dégraissez la cocotte. Ajoutez le reste des feuilles de sauge entières, laissez-les légèrement griller puis versez 15 cl d'eau froide pour déglacer la cocotte. Laissez réduire l'eau de moitié, salez, poivrez puis ajouter le beurre en fouettant. Filtrez la sauce sur les fèves dans la poêle.
Réchauffez doucement les fèves dans la sauce, retirez la ficelle, tranchez la selle et servez aussitôt. 
 
  Souris d'agneau 4b-copie-1 Souris d'agneau 3b 
 Souris-d-agneau-2b.jpg Souris-d-agneau-5b.jpg

Publié dans Agneau

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Gratin de pommes de terre à la moutarde de Meaux et parmesan

Publié le par Doria

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Un plat rustique très apprécié...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de pommes de terre à chair fondante
50 gr de beurre
2 gousses d'ail
200 ml de crème liquide entière
120gr de moutarde de Meaux 
100 gr de parmesan
500 ml de lait
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un pincée de muscade
Pluche de persil
 
Épluchez et lavez vos pommes de terre. Les couper en fines lamelles à la mandoline. Faire bouillir le lait en ajoutant 500 ml d'eau avec les gousses d'ail écrasées, sel, poivre et muscade puis ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire pendant 10 min à feu doux après ébullition.
Préchauffez votre four à 190°C.
Mélangez la crème avec la moutarde puis ajoutez 2 louches de lait de la préparation précédente.
Beurrez un plat à gratin, déposez un lit de pommes de terre, un peu de parmesan, nappez du mélange moutarde puis recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Déposez quelques noix de beurre sur le dessus du plat et enfournez pour 45 min de cuisson.
Servir avec une pluche de persil.
Accompagnez d'une salade de jeunes pousses.
 
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Publié dans Gratins

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Tarte aux blettes et anchois // Tarte aux blettes et bacon

Publié le par Doria

Une pâte...deux tartes...
 
Tarte-aux-anchois-2a.jpg Tarte-aux-anchois-1c.jpg
 
Pour une tarte ronde de 20 cm de diamètre et une tarte rectangulaire de 11 x 35 
 
La pâte à foncer
1 oeuf
200gr de farine
100gr de beurre
Une pincée de sel
Quelques tours du poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans un bol, battre l'oeuf.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le poivre et le beurre coupé en lamelles.
Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts, en pressant légèrement pour obtenir un mélange granuleux.
Ajoutez l'oeuf battu pour rassembler le mélange farine-beurre et obtenir une belle boule.
Appuyez avec la paume de la main sur la boule de pâte à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène.
Mettre à reposer au frigo 20 min au minimum avant l'utilisation.
 
Tarte-aux-blettes-1b.jpg 
Garniture pour les deux tartes
1 botte de blettes
1 oignon
2 gousses d'ail
anchois à l'huile
1 pincée de cumin
45gr de morbier
50gr de gruyère râpé
100gr d'allumettes de bacon
1 oeuf
100 ml de crème fraîche légère
La moitié d'un maroilles
Huile d'olive extra vierge
 
Nettoyez et coupez en tronçons les blettes puis les faire bouillir pendant 10 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les.
Épluchez et coupez en fines lamelles votre oignon.
Épluchez, retirez le germe de l'ail.
Faites fondre votre oignon dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive, ajoutez l'ail et les blettes. Salez, poivrez ajoutez le cumin et laissez cuire pendant 10 à 15 min. Laissez tiédir.
Étalez votre pâte en forme ronde pour celle aux anchois et rectangulaire pour celle au bacon.
 
Pour la tarte aux blettes et anchois : Déposez la moitié des blettes, puis les anchois et le morbier que vous aurez coupé en lamelles.
 
Pour la tarte aux blettes et bacon : Déposez les allumettes de bacon puis le gruyère, les blettes et le maroilles coupé en lamelles. Dans un bol, mélangez l'oeuf avec la crème que vous versez sur le dessus.
 
Enfournez dans un four chaud à 200°C pendant 30 min, chaleur tournante.
Laissez-les tiédir avant la dégustation.
 
Tarte-aux-blettes-2a.jpg Tarte-aux-blettes-3a.jpg 

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Asperges vertes rôties au comté et morilles au vin jaune

Publié le par Doria

Une entrée raffinée pour bien commencer votre repas...
C'est une recette qui provient du Saveurs n°201, de Bruno Doucet, chef du restaurant La régalade à Paris.
 
Asperges-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 asperges vertes
250gr de morilles fraîches
1 échalote
80gr de comté
25 cl de crème liquide
15 cl de vin jaune
40gr de beurre demi-sel
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préparez les asperges. A l'aide d'un économe, épluchez-les de la tête vers la queue en prenant soin de ne pas abîmer les pointes. Égalisez-les ensuite en coupant les queues.
Portez de l'eau fortement salée à ébullition. Blanchissez les asperges pendant 2 min, puis refroidissez-les en les plongeant dans de l'eau glacée. Égouttez.
Dans une poêle, faites rôtir les asperges avec 20gr de beurre. Faites-les colorer tout doucement en vous assurant de la cuisson. La pointe d'un couteau ne doit rencontrer qu'une légère résistance.
Retirez vos asperges de la poêle et les déposer sur du papier sulfurisé par groupe de quatre, sur la plaque de votre four.
Taillez de fines lanières de comté que vous disposez par deux, sur chacun des fagots. Réservez à température ambiante.
Coupez la queue des morilles, puis coupez les plus grosses dans le sens de la longueur. Lavez deux ou trois fois, en veillant qu'il ne reste pas de sable à l'intérieur des champignons. Les égoutter soigneusement.
Ciselez l'échalote, faites suer avec le reste de beurre. Ajoutez les morilles, poursuivez la cuisson 3 à 4 min puis déglacez avec le vin jaune.
Faites réduire aux 3/4 puis ajoutez la crème et laissez cuire 12 min à frémissement. Rectifiez l'assaisonnement.
Passez les asperges sous le gril du four pendant 2 min, juste le temps de faire fondre le comté.
Répartissez les asperges dans des assiettes.
Déposez les morilles sur le côté avec la sauce.
Saupoudrez de persil ciselé.
 
Asperges-2b.jpg Asperges-5b.jpg
Asperges 3b

Publié dans Entrées

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cake à la myrtille et zeste de citron

Publié le par Doria

Cake aux myrtilles 1b
 
Ingrédients
 
3 oeufs
100gr de sucre de Canne
65gr de miel
90gr de beurre fondu
100ml de crème fraîche légère liquide 
280gr de farine fluide
1 sachet de levure
Zeste d'un citron jaune
125gr de myrtilles fraîches
 
C'est une recette que j'ai réalisé entièrement dans le KA.
Mettre dans votre bol, les oeufs, le sucre, le miel, le beurre, la crème, la farine et la levure. Mettre en marche et lorsque la préparation devient lisse, stoppez votre robot.
Ajoutez le zeste de citron et les myrtilles.
Mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la pâte, cela évite d'écraser les myrtilles.
Enfournez dans un four chaud à 180°C pour 40 min de cuisson. Surveillez votre four, la cuisson peut-être plus ou moins longue.
 
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Cake-aux-myrtilles-4a.jpg Cake-aux-myrtilles-2b.jpg

Publié dans Cakes sucrés

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