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Tourtes aux épinards, champignons et Saint-Marcelin

Publié le par Doria

Tourte-1b.jpg Tourte-3b.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
La pâte
1 oeuf
100 gr de beurre
200 gr de farine
2 gr de sel
 
Dans un bol, battre l'oeuf.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles.
Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts, en pressant légèrement pour obtenir un mélange granuleux.
Ajoutez l'oeuf battu pour rassembler le mélange farine-beurre et obtenir une belle boule.
Appuyez avec la paume de la main sur la boule de pâte à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène.
Mettre à reposer au frigo 20 min au minimum avant l'utilisation.
 
La garniture
190gr de Saint-Marcellin
350gr de champignons de Paris émincés
400gr d'épinards équeutés
1 petit oignon ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
2 cs de crème fraîche épaisse
3 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Noix de muscade
 
Dans une poêle, faites suer l'oignon avec l'huile d'olive. Ajoutez les champignons émincés, assaisonnez. Faites cuire jusqu'à ce les champignons aient rendu leur eau. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les épinards préalablement émincés. Poursuivez la cuisson à peine 2 min, juste le temps de faire tomber les feuilles. Hors du feu, ajoutez l'ail pressé et un peu de muscade râpée.
Transvasez dans un récipient. Ajoutez l'oeuf, et la crème fraîche.
Étalez votre pâte (sur environ 1,5 mm d'épaisseur) sur plan de travail fariné. Découpez 6 cercles de 15 cm de diamètre et 6 cercles de 10 cm. Chemisez ensuite des cercles de 10,5 cm de diamètre, préalablement beurrés et farinés, avec les grands disques de pâte.
Découpez votre Saint-Marcellin en lamelles. Vous en étalez la moitié sur le fond de vos tourtes puis ajoutez la garniture et finissez par le reste de Saint-Marcellin.
Sur le dessus, déposez vos petits disques que vous badigeonnez avec un jaune d'oeuf battu. Rabattre les bords des grands disques sur les petits disques de façon à bien emprisonner la garniture. Collez les deux disques entres eux.
Enfournez les tourtes dans un four chaud à 180°C pour 35 min de cuisson, chaleur tournante.
Les tourtes sont cuites lorsque la pâte est bien dorée.
Démoulez et servir chaud avec une salade de roquette.
 
Tourte-2b.jpg Tourte-4b.jpg
 
Saint-Marcellin est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.

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Carré de cochon au vin jaune et légumes de saison

Publié le par Doria

Carre-de-porc-2b.jpg Carre-de-porc-6b.jpg
 
C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Carre-de-porc-1b.jpg Carre-de-porc-3b.jpg
 
Préchauffez le four à 180°C.  
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
 
Carré de porc 4b Carré de porc 5b 

Publié dans Porc

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Salade d'aperges et poireaux vinaigrette et copeaux de Manchego

Publié le par Doria

Asperges--poireaux-1b.jpg
 
Une entrée raffinée pour un moment de partage autour d'une belle table... L'inspiration de cette recette provient du Saveurs n°201. 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 botte d'asperges
2 poireaux
Un peu de roquette
Un petit morceau de fromage Manchego
4 belles tiges de ciboulette
1 cs de jus de citron vert
1 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les poireaux en tronçons et nettoyez-les soigneusement. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faites griller les asperges la plancha pendant 5 à 10 min selon la cuisson désirée.
Ficelez les asperges et les poireaux avec une tige de ciboulette. faites 4 fagots.
Mélangez la roquette avec un peu d'huile d'olive et de citron vert, salez et poivrez.
 
Sauce
1 cs de sauce soja
1 cs de jus de citron vert
3 cs d'huile d'olive
1 cs d'huile de noix
1 oignon blanc
1 cc de moutarde
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettre tous les ingrédients de la sauce sauf l'oignon et l'émulsionnez. Emincez votre oignon blanc que vous ajoutez à la sauce. Réservez au frigo.
 
Décoration
Gomasio
 
Servir les fagots d'asperges/poireaux avec un peu de salade de roquette et la sauce. Parsemez un peu de fromage sur la roquette. Décorez avec le gomasio sur le tour des assiettes.
 
Asperges--poireaux-2b.jpg Asperges--poireaux-6b.jpg
Asperges--poireaux-3b.jpg Asperges--poireaux-5b.jpg Asperges--poireaux-4b.jpg

Publié dans Entrées

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Rougets sur lit de mangue, risotto au vin jaune et aneth

Publié le par Doria

Rougets-1b.jpg
 
C'est un plat excellent au niveau des alliances de goût que j'ai eu l'occasion de découvrir "Chez Nina", restaurant sur Meaux. Je me suis empressée de le reproduire à ma façon.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 filets de rougets
1 mangue
1 tomate
1 cs de ciboulette ciselée
Jus et zeste de citron vert
4 feuilles de menthe
Huile d'olive extra vierge
1 cs d'aneth ciselé
250 gr de riz basmati
100 ml de vin jaune
1 échalote
Quelques copeaux de parmesan
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio
 
Rougets-4b.jpg Rougets-3b.jpg
 
  Salade de mangue
Epluchez et coupez en petits dés votre mangue que vous mettez dans un récipient.
Lavez et coupez en petits dés votre tomate que vous ajoutez à la mangue.
Versez le trait de citron vert.
Ajoutez la menthe que vous aurez préalablement ciselée, le sel, le poivre, un peu de ciboulette, et 1 cs d'huile d'olive extra vierge. Réservez au frigo.
 
Le risotto
250gr de riz basmati
1 échalote ciselée
Huile d'olive extra vierge
100 ml de vin jaune
600 ml de bouillon de volaille
40gr de parmesan
Quelques copeaux de parmesan
20gr de beurre
50 ml de crème
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs d'aneth ciselé
 
Dans un faitout, faites dorer l'échalote avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacez avec le vin jaune. Arrêtez la cuisson et laissez absorber le riz pendant 15 à 20 min.
Relancez la cuisson et versez au fur et à mesure le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du riz. 
Ajoutez le beurre, le parmesan, l'aneth (en garder un peu pour la décoration) et la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Cuire vos filets de rougets à la poêle avec un peu d'huile d'olive 3 min de chaque côté. Commencez par côté chair.
En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron.
Dans chaque assiette, déposez un lit de salade de mangue, sur le dessus, deux filets de rougets. Parsemez un peu de zeste de citron vert 
Accompagnez de risotto. Déposez sur le dessus les copeaux de parmesan 
Parsemez un peu d'aneth et de gomasio.
 
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Publié dans Crustacés - Poissons

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Roulés de veau au chorizo et Manchego

Publié le par Doria

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Un plat complet que nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 fines tranches d'escalopes de veau
24 très fines tranches de gros chorizo piquant
12 petits oignons blancs
190gr de fromage Manchego
1 cc de piment d'Espelette
300gr de spaghetti
Roquette
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre balsamique
1 cc de citron vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Retirez la croûte du fromage, taillez-le en fins copeaux.
Epluchez les oignons blancs et les laver.
Aplatissez légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé en tapant dessus. Étalez les escalopes sur le plan de travail. Assaisonnez et parsemez de piment.
Déposez 3 tranches de chorizo sur chaque escalope, puis répartissez 150gr de fromage. Gardez 40gr pour la roquette. Roulez délicatement les escalopes en serrant légèrement, ficelez-les pour les maintenir.
Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Dans un saladier, mélangez la roquette avec le citron, un peu d'huile d'olive, un peu de vinaigre balsamique, le sel et poivre.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Mettez les roulés à cuire 8 à 10 min sur feu moyen en les tournant dans cesse pour les faire dorer tout le tour. Saisir en fin de cuisson les oignons blancs et les laisser légèrement colorer. 
Une fois cuits, retirez-les de la poêle. Dégraissez-la puis déglacez-la sur feu vif avec un grand verre d'eau. Mettez les pâtes à chauffer dedans, assaisonnez-les et servir aussitôt avec les roulés et la roquette.
Parsemez le reste du fromage sur la salade de roquette.
 
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Le Manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race Manchega, produit dans la région de Castille-La Manche.
La croûte est de couleur jaunâtre ou brune sombre, celle de la pâte va du blanc à l'ivoire jaunâtre, et sa saveur donne un goût de lait de brebis avec un léger goût piquant et salé. Il s'agit d'un des fromages les plus connus et les plus exportés. Il est courant en Espagne de le déguster avec de la pâte de coing (carne de membrillo).
Ce fromage se retrouve très largement du côté français de la frontière espagnole dans la région de Perpignan.

Publié dans Veau

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Filet mignon pané au parmesan et carottes fondantes

Publié le par Doria

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 Une viande très tendre et très parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 filet mignon
400gr de carottes fanes
8 oignons grelots 
1 oeuf
50gr de farine 
70gr de parmesan râpé
2 biscottes
60gr de beurre
20gr de sucre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
Gomasio 
 
Déroulez le filet mignon au couteau pour y détailler 4 escalopes.
Épluchez les carottes fanes en gardant un peu de tige verte, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir 3 min dans une grande casserole avec 40gr de beurre. Saupoudrez-les de sucre, enrobez-les bien puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez les oignons grelots. Salez, poivrez, couvrez la casserole avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 20 à 25 min sur feu moyen.
Écrasez les biscottes au pilon. Dans une assiette, mélangez les biscottes avec le parmesan. Battez l'oeuf dans une autre assiette, mettez la farine dans une troisième assiette. 
Assaisonnez les escaloppes  puis passez-les successivement dans la farine, l'oeuf battu, et la biscotte/parmesan.
Faites chauffer l'huile dans une poêle avec le reste de beurre. Faites cuire les escalopes de porc 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
Servir aussitôt avec les carottes, les oignons grelots et parsemez un peu persil ciselé et de gomasio.
 
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Publié dans Porc

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Cassolettes de lapin au munster et Gewurztraminer

Publié le par Doria

Cassolette-de-lapin-1b.jpg
 
 Un plat complet que j'ai décliné en deux versions...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 râbles de lapin
1/4 de munster
500 ml de Gewurztraminer
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau
1 oignon
2 poireaux
1 échalote
150 ml de crème fraîche entière
Huile d'olive extra vierge
20gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin
 
Dégraissez au couteau les râbles de lapin.
Épluchez l'oignon et le couper en gros quartiers.
Faites dorer sur toutes les faces les râbles de lapin dans une cocotte en fonte avec l'oignon et un peu d'huile d'olive. 
Déglacez avec 300 ml de vin blanc d'Alsace. Poivrez, ajoutez le laurier, le thym et le romarin.
Arrosez le tout du bouillon de poule.
Portez à ébullition, couvrez, réduire le feu et laissez mijoter 20 min.
Pendant ce temps, préparez la fondue de poireaux. Épluchez les poireaux en ôtant les parties les plus vertes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et les tailler en tronçons de 2 à 3 cm.
Épluchez l'échalote, le ciseler. Faites le suer et légèrement dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les poireaux, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement.
Versez 200 ml de Gewurztraminer et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.
Récupérez les râbles, filtrez le jus de cuisson, le verser dans une casserole et le porter à feu doux pour le réduire au tiers.  Ajoutez le munster coupé en dés, le faire fondre en remuant régulièrement. Ajoutez la crème fraîche et mélanger le tout vigoureusement.
Poursuivre le mijotage afin de laisser la sauce épaissir légèrement.
Détacher la viande des râbles du lapin.
Dans des cassolettes, répartir au fond la fondue de poireaux, puis le lapin et terminez par la sauce au munster.
Enfournez pour 10 min de cuisson en position grill. Surveiller la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Servir avec un peu de mâche, tomates cerises et radis.
 
Cassolette de lapin 3b Cassolette de lapin 2b
 
Voici une présentation différente en cercle à mousse au lieu des cassolettes.
 
Cassolette-de-lapin-5b.jpg
Cassolette-de-lapin-4b.jpg Cassolette-de-lapin-6b.jpg

Publié dans Lapin

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Burgers de boeuf, sauce fromage blanc et persil

Publié le par Doria

Burgers-de-boeuf-1b.jpg
 
  Ingrédients pour 4 personnes
 
Les burgers
500 gr de boeuf haché  
1 oignon finement haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oeuf
Ciboulette ciselée
 
La sauce 
200 gr de fromage blanc fermier
1 gousse d'ail écrasée
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselée
 
La garniture
 
Persil ciselée
Radis
Pain nordique
Concombre
Mâche
 
 Amalgamez le boeuf haché avec l'oignon haché, le persil, l'oeuf, sel et poivre. Faire quatre boule que vous allez écrasé au moment de la cuisson.  
    Mélanger le fromage blanc avec le persil ciselé, la gousse d'ail écrasée, sel et poivre.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites cuire le boeuf 3 à 4 min sur chaque côté.
Épluchez et coupez votre concombre.
Lavez et coupez en rondelles vos radis.
Lavez et essorez votre mâche que vous mélangez avec un peu d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, déposez un peu de mâche, une tranche de pain nordique, le boeuf, la sauce, un peu de concombre et de radis.
Parsemez un peu de persil.
 
Burgers-de-boeuf-2b.jpgBurgers-de-boeuf-3b.jpg

Publié dans Boeuf - Gibier

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Burgers de saumon, sauce aux crevettes

Publié le par Doria

    Très frais et bien parfumé...
 
Burgers-saumon-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les burgers
500 gr de saumon
1 oignon finement haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oeuf
Ciboulette ciselée
 
La sauce
100gr de crevettes épluchées
200 gr de fromage blanc fermier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée
 
La garniture
Ciboulette ciselée
Radis
Pain nordique
Concombre
Mâche
 
Retirez la peau et les arêtes du saumon.
Hachez-le grossièrement et amalgamez avec l'oignon haché, la ciboulette, l'oeuf, sel et poivre. Faites quatre boules que vous allez aplatir au moment de la cuisson.
Coupez les crevettes en petits morceaux et les mélanger avec le fromage blanc, la ciboulette, sel et poivre.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites cuire le saumon 3 à 4 min sur chaque côté.
Épluchez et coupez votre concombre.
Lavez et coupez en rondelles vos radis.
Lavez et essorez votre mâche que vous mélangez avec un peu d'huile d'olive.
Dans chaque assiette, déposez un peu de mâche, une tranche de pain nordique, le saumon, la sauce, un peu de concombre et de radis.
Parsemez un peu de ciboulette.
 
Burgers-saumon-2b.jpg Burgers-saumon-3b.jpg 

Publié dans Crustacés - Poissons

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Selle d'agneau rôtie à la sauge, poêlée de fèves au lard

Publié le par Doria

Une viande tendre et goûteuse dont on ne se lasse pas...
Une recette qui provient du Saveurs n°200.
 
Souris-d-agneau-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 selle d'agneau de 700-800gr
15 feuilles de sauge
600 gr net de fèves fraîches
150 gr de lard fumé maigre
40 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 180°C. Entaillez légèrement l'intérieur de la selle d'agneau. Hachez 10 feuilles de sauge, mettez-les à l'intérieur de la selle, salez, poivrez puis ficelez-comme un rôti.
Faites saisir la viande 5 à 10 min sur toutes ses faces, dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Couvrez la cocotte, placez-la au four, laissez cuire 20 à 25 min.
Pendant ce temps, faites cuire les fèves 5 min dans une bouillante salée. Rafraîchissez-les dans l'eau froide, égouttez-les et les éplucher.
Faites saisir les lardons pendant 5 min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les fèves, faites-les sauter 2 min à feu vif, éteignez le feu.
Sortir la cocotte du four. Enveloppez la selle dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer la viande pendant 15 min.
Dégraissez la cocotte. Ajoutez le reste des feuilles de sauge entières, laissez-les légèrement griller puis versez 15 cl d'eau froide pour déglacer la cocotte. Laissez réduire l'eau de moitié, salez, poivrez puis ajouter le beurre en fouettant. Filtrez la sauce sur les fèves dans la poêle.
Réchauffez doucement les fèves dans la sauce, retirez la ficelle, tranchez la selle et servez aussitôt. 
 
  Souris d'agneau 4b-copie-1 Souris d'agneau 3b 
 Souris-d-agneau-2b.jpg Souris-d-agneau-5b.jpg

Publié dans Agneau

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