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Pain paysan au sésame noir

Publié le par Doria

Pain-paysan-1c.jpg
 
Un goût très intéressant avec la crème de sésame noir...
 
Ingrédients
 
325 ml d'eau tiède
350 gr de farine de blé
100 gr de farine de seigle
1 cc rase de sel
20 gr de graines de pavot
1 sachet de levure de boulanger
100 gr de crème de sésame noir
 
Versez dans votre Map, l'ensemble des ingrédients sauf la crème de sésame noir.
Programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Etalez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Etalez à l'aide d'une spatule la crème de sésame noir.
Enroulez votre pâte sur elle-même afin d'en faire un boudin.
Laissez poser pendant 1 heure à l'abri du vent.
Faire des incisions sur le dessus et enfournez pour 35 min de cuisson à 210°C, four chaud, chaleur tournante.
 
Pain-paysan-2b.jpg Pain-paysan-3b.jpg

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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Une recette du Saveurs n°205...
 
Terrine-1c.jpg
 
Ingrédients
 
750 gr de foies de volaille
450 gr de gorge de porc
125 gr de jambon de pays en tranche épaisse
50 gr de trompettes de la mort séchées
2 échalotes ciselées
1/2 botte de persil plat haché
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 oeufs
5 cl de porto
12 gr de sel, 5 gr de poivre
5 gr de sucre
2 gr de quatre épices
1 filet d'huile d'olive
1 crépine
 
Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.
Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.
Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.
Disposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.
 
Terrine-3b.jpg Terrine-2b.jpg

Publié dans Terrine salée

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Coq au vin rouge

Publié le par Doria

Coq au vin rouge 1b
 
Après le coq au vin blanc de Georges Blanc, voici le coq au vin rouge...
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge corsé
125 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon émincé
2 carottes coupées en rondelles
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cs de grains de poivre
50 cl de fond de veau
5 cl de cognac
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe bombée de farine
sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé 
 
 
La veille
Mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec l'oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivres.
Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. (ou toute la journée si c'est pour le soir).
 
Le jour même
Egouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.
Filtrez la marinade et réservez.
Faites chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.
Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes.  Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.
Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.
Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.
Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez un peu de persil ciselée sur le dessus avant de servir. 
 
Coq-au-vin-rouge-2b-copie-1.jpg Coq-au-vin-rouge-3b.jpg

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Velouté à l'oseille et pain nordique grillé

Publié le par Doria

Veloute-1b.jpg
 
Avec le froid qui pointe son nez, c'est le début des veloutés...
 
Ingrédients 4 personnes
 
250 gr d'oseille
3 petites pommes de terre
1 grosse échalote
1 litre de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
4 cs de crème fraîche liquide légère
Poivre du moulin aux 5 baies
4 tranches de pain nordique
 
Lavez vos feuilles d'oseille et retirez les côtes.
Epluchez et ciselez votre échalote.
Dans un faitout, versez un peu d'huile d'olive et faites rissoler votre échalote.
Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros cubes ainsi que l'oseille. Laissez cuire prendant 5 min.
Ajoutez le bouillon et laissez cuire pendant 20 min à couvert et sur feu doux.
Au bout de ce temps, déposez vos pommes de terre et l'oseille dans votre blinder et mixez. Ajoutez peu à peu le jus du bouillon en fonction de la consistance désirée.
Versez le velouté dans des contenants, ajoutez la crème liquide.
Faites griller vos tranches de pain et les couper en petits carrés que vous répartissez dans vos contenants.
Saupoudrez d'un peu de persil, un tour de poivre.
 
Veloute-2b.jpg Villefranche-sur-Perigord-6a.jpg

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Château de Versailles (1)

Publié le par Doria

Classé depuis 30 ans au patrimoine mondial de l’humanité, le château de Versailles constitue l’une des plus belles réalisations de l’art français au XVIIe siècle.
Il n’existe pas au monde de résidence plus luxueuse, plus grandiose que la demeure du Roi-Soleil. Versailles résonne dans l’imaginaire français et mondial comme étant le pinacle du faste et de la démesure. Mais quand on vient au Château de Versailles, face à une telle renommée, on aurait pu s’attendre à la quintessence du clinquant : rien de plus faux ici. Le Château a été construit certes avec des matériaux luxueux, mais dans le bon goût hérité des influences de l’Antiquité. Pompéi était à peine en train d’être redécouverte.
A l’époque de Louis XIV, le Château de Versailles était très habité par les nombreux courtisans. On se battait pour avoir l’honneur de vivre dans un des petits appartements installés au Château, pour être au plus proche du Roi. Mais vivre au Château n’était pour personne un synonyme de confort. Le souverain et sa famille préféraient passer leur temps en famille ailleurs, par exemple au Grand Trianon ou à Marly, loin de l’agitation de la Cour. Les courtisans eux, étaient là plus par besoin que par plaisir, leurs appartements étant sans doute beaucoup moins confortables que leurs résidences habituelles.
Sur cette toile, c'est une vue du château datant de 1667-1668. Outre l'embellissement du château, les premiers travaux de Le Vau portent sur la construction dans l'avant-cour des deux ailes des communs et écurie en 1662. Sur la droite, les réservoirs alimentent les bassins des jardins et la grotte de Théthys. Au loin, le Grand Canal n'a pas encore son tracé définitif.
 
Versailles-1b.jpg
 
Louis XIV est figuré en "roi de guerre", cuirassé, avec la couronne et  le sceptre, victorieux sur les terres et sur les mers. Tout au long de son règne, le chantier de Versailles évolue au rythme de la guerre et de la paix.
 
Versailles-2b.jpg Versailles-3b.jpg
 
Dans les années 1670, Louis XIV fait notamment aménager les Grands Appartements du Roi et de la Reine.
Chambre officielles des Reines de France
C’est ici que la femme de Louis XIV accoucha en public de ses enfants.
 
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Appartements du Roi
 
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  C'est dans cette chambre que mourut Louis XIV
 
Versailles 9b
 
  Le Roi-Soleil avait besoin d’une grande salle d’apparat, à la mesure de son rayonnement. La France était la première puissance d’Europe. La construction de la grande salle débuta en 1678 sous la direction de Jules Hardouin-Mansart, pour se terminer en 1684. On fait appel à Charles Le Brun, Premier Peintre du Roi, pour décorer la grande galerie. Il se mettra à la tâche dès 1680.
La Galerie des Glaces est longue de 73 mètres.
  Les glaces étaient des objets précieux à l’époque de Louis XIV, et forçaient l’admiration des visiteurs de la Grande Galerie.
 
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Versailles 13b
 

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Rillettes de harengs sur blinis

Publié le par Doria

Rillettes-1b.jpg
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette réalisée avec du harengs doux Delpierre, mon nouveau partenaire.
Lorsque Julie m'a contacté afin de réaliser un partenariat avec la maison Delpierre, j'ai tout de suite accepter. Ce sont de très bons produits que j'achète régulièrement dans les grandes surfaces.     
C'est une entreprise française depuis 1913, qui dispose d'un savoir-faire unique qui s'est développé au fil des ans, des évènements et des attentes des clients.
Cette année, Delpierre fête ses 100 ans !
Pour cette occasion je vais cuisiner avec quelques uns de leurs produits.
Le hareng fait partie des poissons les plus riches en Omega 3 qui favorisent le bon fonctionnement de notre coeur. C'est cette caractéristique qui lui donne un goût de caractère, apprécié des amateurs d'authenticité.
Il est également très riche en nutriments. Il fournit en effet de multiples vitamines dont la Vit A, B et D, des minéraux comme le phosphore essentiel pour la bonne santé des os et des dents.
 
Rillettes-4b.jpg
 
Rillettes de harengs fumés
 
200 gr de carrés frais 0%
1/2 cc de citron confit au gingembre
1 cs de jus de citron vert
40 ml de crème fraîche liquide légère
1 cs de ciboulette ciselée
10 câpres
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de gomasio pour la décoration
 
Emiéttez vos filets de harengs que vous déposez dans un grand récipient.
Ciselez vos câpres.
Ajoutez tous le reste des ingrédients et bien mélangez à la fourchette.
Déposez vos rillettes dans un bocal hermétique. Sur le dessus, déposez 3 petites câpres et un peu de gomasio pour la décoration.
Laissez refroidir vos rillettes au moins 1 heure 30 avant la dégustation.
C'est juste le temps pour réaliser vos blinis.
 
Rillettes 3b Rillettes-6c.jpg
 
Blinis pour 4 personnes
 
190gr de farine fluide
1 oeufs
1/4 cc de sel de Guérande
120 ml de lait tiède
50 ml de crème fraîche légère
25gr de parmesan râpé
1/2 cc de confit de citron et gingembre
1 cs de ciboulette ciselée
1/2 sachet de levure Briochin
Huile d'olive pour la cuisson
 
Dans votre KA ou autre robot, mélangez la farine avec le sachet de levure de boulanger.
Ajoutez les oeufs, le sel, le lait, la crème, le parmesan, la ciboulette et le citron confit gingembre. Bien mélangez.
Laissez poser votre pâte pendant 1 heure à l'abri du vent, avec un torchon propre sur le dessus de votre bol.
Au bout de ce temps cuire vos blinis dans une poêle à blinis pendant 2 à 3 min de chaque côté avec un peu d'huile d'olive.
 
Harengs-2a.jpg

Publié dans Crustacés - Poissons

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Coq au vin blanc... La Mère Blanc

Publié le par Doria

Le coq de Bresse a, comme toutes les volailles de Bresse, les pattes bleues, le plumage blanc et la crête rouge. Dodu à souhait, sa chair est fondante et persillée.
Il est nécessaire de le cuire tout en douceur, sans le brusquer, pour lui conserver son moelleux.
 
Coq-au-vin-blanc-1b-copie-1.jpg
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq de Bresse de 2,8 kg coupé en morceaux
250 gr de parures et os de volaille
8 tomates
250 gr de champignons de Paris brun
3 échalotes
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
60 gr de beurre
80 ml d'huile d'olive
350 ml de vin blanc sec
2 cs de cognac
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre volailler de dénerver les pattes et de couper en deux les cuisses et les filets du coq.
Faites chauffer 40 ml d'huile et 30 gr de beurre dans une cocotte. Dès que le beurre chante, faites-y revenir le cou, les ailerons et les os de volaille. Laissez dorer 10 min en retournant plusieurs fois les morceaux. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez roussir légèrement la farine. Versez de l'eau à hauteur des morceaux de volaille. Couvrez et laissez mijoter 45 min. 
Passez le bouillon  dans une passoire fine au-dessus d'une jatte.
Après avoir incisé leur base en croix, plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, retirez la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines. Hachez la pulpe en dés.
Lavez les bouquets de persil et d'estragon. Séchez-les. Retirez les feuilles, hachez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Assaisonnez de sel et poivre les cuisses et les filets de coq. Faites chauffer 40 ml d'huile d'olive et 30 gr de beurre dans une large sauteuse. Faites-y dorer les cuisses 20 min en les retournant régulièrement. Ajoutez les filets et faites-les dorer de tous côtés. Laissez cuire 25 min en surveillant la cuisson.
Retirez le bout terreux et lavez les champignons de Paris sous un filet d'eau froide. Séchez-les, émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec les échalotes. Mélangez puis versez 30 cl de vin blanc et le cognac en grattant pour détacher les sucs caramélisés. Incorporez  les tomates concassées. Laissez réduire le jus de moitié avant d'ajouter le bouillon filtré. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure.
Déposez les morceaux de coq dans un plat de service creux chauffé au préalable. Nappez-le de sauce bien chaude, parsemez les fins herbes hachées et servez aussitôt.
 
Coq-au-vin-blanc-2b.jpg Coq au vin blanc 3b-copie-1
Coq-au-vin-blanc-6b.jpg Coq-au-vin-blanc-4b.jpg Coq-au-vin-blanc-5b.jpg

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Mique royale aux rognons de veau et aux morilles... Recette de Georges Blanc

Publié le par Doria

Mique aux rognons 3b Mique aux rognons 4b
 
Un plat vraiment délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La mique
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
La garniture
2 rognons de veau parés par le boucher
50 gr de morilles sèches
8 échalotes
500 ml de crème fraîche épaisse légère (pour moi)
25 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mique-aux-rognons-1b-copie-1.jpg Mique-aux-rognons-2c-copie-1.jpg
 
La veille, préparez la mique.
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le pourdrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température amblante et à l'abri des courants d'air.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
 
Mique-aux-rognons-5b.jpg Mique-aux-rognons-6b.jpg Mique aux rognons 7b
 
Le jour même, lavez les morilles et mettez-les à tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Retirez-les à la main en récupérant cette première eau et mettez-les dans une autre jatte d'eau tiède. Les morilles étant souvent pleines de sable, il est nécessaire de les laver dans plusieurs eaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir sur feu doux les échalotes hachées, versez 1 bot de la première eau des morilles filtrées et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, les morilles bien égouttées, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 30 min sur feu doux.
Détaillez les rognons en gros dés. Mettez le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faites-les cuire 3 min en remuant souvant. Assaissonnez-les de sel et poivre et mélangez-les aux morilles.
Détaillez la mique en tartines d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez 25 gr de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Parsemez un peu de persil ciselé.
Dégustez sans attendre.

Publié dans Veau

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La Mique

Publié le par Doria

Mique-1b.jpg
 
La mique est une très ancienne spécialité périgourdine. Cette boule de pain ménagère était traditionnellement cuite au-dessus d'un pot-au-feu, d'une poule au pot ou encore d'une potée au lard demi-sel. A la cuisson, la base de la mique trempait dans le bouillon.
Pour cette recette, la cuisson s'est faite à la vapeur. Je n'aime pas le pain mouillé.
 
Ingrédients 4 personnes
 
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le poudrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.  
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'air.  
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
Demain, je vous proposerais une Mique royale aux rognons de veau et morilles.
 
Mique 3b Mique 2b
 
Pour réaliser la Mique, j'ai utilisé de l'huile d'olive bio d'Emile Noël.
Elle est de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.
Elle a été produite dans un moulin artisanal en Languedoc-Roussillon.
Les olives sont récoltées tournantes et donnent une huile au fruité vert très intense.
8 kg d'olives sont nécessaire pour obtenir un pur jus d'olive d'1 litre.
Vous pouvez obtenir cette huile dans la plupart des magasins Bio de votre région.

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Terrine de canard aux épinards

Publié le par Doria

Terrine-5b.jpg Terrine-6b.jpg
 
Ingrédients pour 2 terrines
 
2 filets de canard
1 pot de 300 gr de graisse de canard
200 gr de chair à saucisse
2 cuisses de canard désossées sans peau
4 oeufs
400 gr d'épinards frais
100 ml de crème fraîche liquide
5 cl d'armagnac
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Equettez, lavez, égouttez les feuilles d'épinards et hachez-les grossièrement.
Mixez les cuisses de canard avec les oeufs entiers et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Ajoutez l'armagnac et la crème, puis mixez à nouveau. Incorporez les feuilles d'épinards hachées à cette préparation.
Déposez un filet de canard dans le fond de vos terrines soigneusement beurrées, puis la moitié de la farce que vous tassez, un filet de canard et terminez avec le reste de la farce
Enfournez à mi-hauteur au bain-marie, faites cuire 2 heures à 180°C, four chaud.
Sortir les terrines et les laisser tiédir. Retirez l'excès du jus délicatement.
Faire fondre de la graisse de canard dans une casserole à feu moyen et versez-la sur les côtés des terrines. 
Laissez refroidir puis placez-les au frigo pendant 12 heures avant de déguster.
 
Terrine-1e.jpg Terrine 2b
Terrine-4b.jpg Terrine-3b.jpg

Publié dans Terrine salée

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