Médaillons de cabillaud et salicornes à la sauce langoustine

26/11/2011 15:05

Pour la réalisation de cette recette pour 4
personnes, il vous faut :

Les médaillons :
160g de cabillaud
40g de salicornes
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf
30g de beurre
100 ml de crème fraîche entière
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de chapelure d'Epeautre de Nat et Bio

La Sauce :
8 langoustines
200 ml d'eau
200 ml de vin blanc sec
50 ml de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
2 tomates mondées et coupées en dés
1 courgette coupée en rondelles
150g de champignons de Paris
2 clous de girofle
1 petit oignon grelot
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 branche de persil
2 feuilles de sauge
2 cs de crème fraîche

L'aneth pour la décoration de vos plats

Préparation de la sauce et des langoustines :
Dans une casserole mettre l'eau, le vin blanc, le Noilly Prat, les clous de girofle, l'oignon grelot, la gousse d'ail, le persil et la sauge. Portez à ébullition et y plonger les langoustines pendant 5 min. Séparez la tête des queues. Réservez les queues et remettre les têtes dans la casserole ainsi que les tomates, la courgette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 30 min. Passez au chinois afin de récupérez le jus de cuisson.
Lavez et coupez les champignons en quatre. Les faire suer dans une petite casserole avec l'huile d'olive et versez la le jus de cuisson et laissez mijoter afin d'obtenir une réduction au 2/3. Ajoutez la crème fraîche et continuez la réduction à la nappe. Réservez au chaud.

Préparation des médaillons :
Mettre dans un robot, le cabillaud avec l'oeuf entier. Mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre en pommade, salez et poivrez.
Montez le blanc en neige.
Montez la crème fraîche en chantilly.
Versez le mixer de cabillaud dans un récipient ainsi que les salicornes égouttées et coupées en petits morceaux. Remuez afin que le mélange devienne homogène, puis le blanc en neige que vous incorporez délicatement. Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement.
Répartir cette préparation dans quatre ramequins que vous aurez badigeonner à l'huile d'olive.
Saupoudrez d'un peu de chapelure d'épeautre et enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C.
Attendre 15 min avant de les démouler et de les présenter dans les assiettes.

Dressage :

Déposez un médaillon au centre de chaque assiette.

Sur le dessus, versez 2 cs de sauce au champignons, 2 queues de langoustines et une pluche d'aneth.
Servir aussitôt.

Élaboré à partir de pain d'épeautre fraîchement cuit et soigneusement broyé, cette chapelure se travaille facilement et donne un nouveau goût à vos préparations de gratins et panure.
Elle idéale pour paner les viandes, les poissons, les légumes, lier les sauces, alléger les farces, réussir les gâteaux....