Duo de Saint-Jacques et coquillages en gelée citronnée

La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur la diète méditerranéenne, c'est une cuisine ensoleillée, faite de produits frais et riches en parfums de toutes sortes, mûris au soleil. Terre de gastronomie par excellence, l'Italie est le berceau de la cuisine européenne et méditerranéenne.

Toute cette semaine va être dédier aux produits et saveurs italiens.

Je commence par cette entrée très fraîche et légère dans une fine gelée citronnée.

 

Ingrédients pour  4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

20 bulots

40 bigorneaux

8 praires

6 feuilles de gélatine

2 citrons

20 brins de ciboulette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 petite bouteille de vin Santo Gusto d'Italia

Court bouillon

50cl de vin blanc sec

50 cl d'eau

2 oignons émincés

1 carotte émincée

1 branche de céleri émincée

1 échalote émincée

1 gousse d'ail

1/2 citron pelé à vif et coupé en tranches

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 branche de thym

5 graines de coriandre

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

Dressage

Vinaigre balsamique Gusto d'Italia

Un peu de mesclun

Ciboulette

Thym en fleurs

Gomasio au paprika et orties

Huile d'olive extra vierge au citron Gusto d'Italia

 REUNISSEZ TOUS LES INGREDIENTS DU COURT-BOUILLON et portez à ébullition. Faire cuire 25 min sur feu doux, puis filtrez et laissez tiédir.

FAITES DEGORGER LES COQUILLAGES à l'eau froide salée afin de les débarrasser de tout sable. Réservez les praires que vous ferez cuire plus tard. Faites cuire les autres coquillages dans les 3/4 du court bouillon : les bulots pendant 20 min sur feu doux, les bigorneaux quelques minutes. Décoquillez avec soin les coquillages. Taillez les bulots en tranches fines (en garder 4 de côté).

Préchauffez le four à 180°C.

PRENEZ 4 CERCLES A MOUSSE EN ACIER INOXYDABLE de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Tendez-les de film étirable de façon à les rendre étanches. Retournez-les (le film doit se retrouver en bas) et posez-les sur un plateau à surface plane.

SALEZ LES SAINT-JACQUES à la fleur de sel et poivrez-les. Déposez-les sur une plaque antiadhésive et faites les saisir  au four en les gardant mi-cuites (encore bien souples sous le doigt). Laissez-les refroidir à température ambiante, puis les tailler au couteau en fines lamelles.

FAITES TREMPER LA GELATINE dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Essorez-la. Mélangez le jus de 2 citrons avec le court bouillon restant et 20 cl de vin italien Santo (vous devez obtenir 50cl de liquide).

Faites légèrement tiédir ce mélange et faites-y dissoudre la gélatine afin d'obtenir une gelée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

DANS LES CERCLES versez 1 mm de gelée, le zeste d'1/2 citron, de la ciboulette ciselée et laissez prendre pendant 15 min au frigo.

Continuez le montage en répartissant les lamelles de Saint-Jacques puis les bulots et remplir du reste de gelée et laissez prendre 30 min au frigo.

Dressage

Peu avant de servir, faites ouvrir les praires dans un peu court bouillon.

Sur chaque assiette, passez au pinceau un peu de vinaigre balsamique.

Déposez au centre un cercle de préparation (film plastique au dessus). Ôtez le film et décerclez à l'aide d'un couteau pointu.

Répartissez les praires sur quelques feuilles mesclun arrosée d'un peu d'huile d'olive au citron.

Au dessus de votre duo, répartir le reste des bulots entiers et les bigorneaux.

Terminez la décoration avec quelques brins de ciboulette et d'une pluche de thym en fleurs.

  

Pour ce plat, j'ai utilisé le Vin Santo qui est une tradition séculaire !

Après la récolte à la main, les raisins sont pendus sur des barres de bois d'octobre à janvier dans des locaux aérés pour séchage. Les raisins sont ensuite foulés et fermentent dans un petit fût de bois (les Caratelli) ou ils sont conservés de 3 à 10 ans.

Ce vin a une très belle couleur jaune ambré (comme vous pouvez le voir sur la photo). Son parfum intense de miel, de figue, de raisins murs en font une saveur fraîche, intense et persistante en bouche.

Il faut le servir à 12°C ou chambré.

Vous pouvez retrouvez ce produit chez Gusto d'italia.

 

Bonne Saint-Valentin !!!