Escaloppes de veau et blé en mirepoix de Mostarda de fruits confits

Une recette italienne avec un produit très étonnant que je vous propose aujourd'hui.

Connaissez-vous la Mostarda de fruits confits mixtes ? 

C'est un condiment piquant, une spécialité très colorée, rare et typique de la gastronomie italienne. Il est à base de fruits confits et de sirop piquant qui accompagne les viandes comme l'osso bucco ou les fromages affinés. Je l'ai utilisé pour ma sauce qui accompagne ma viande et mon blé. Cette spécialité aux fruits, typique de la ville de Cremone (Nord de l'Italie) ou de Sicile, est très ancienne et daterait du Moyen Âge.


C'est une recette pour 4 personnes

Le veau et légumes en mirepoix
4 escalopes de veau finement tranchées
4 cs de jus de citron
2 carottes
1 oignon rouge
200 ml de vin blanc
50 ml de crème fraîche
2 cs de purée de tomates
3 cs de persil haché
70g de Mostarda de fruits confits Gusto d'Italia
10g de beurre
Huile d'olive extra vierge Gusto d'Italia
3 cs de parmesan râpé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Mettre le veau entre 2 morceaux de film alimentaire et attendrir à l'aide d'un maillet à viande et d'un rouleau à pâtisserie. Transférez sur un plat de service, arrosez de jus de citron et laissez mariner 30 min, en arrosant de jus de citron régulièrement.
Séchez les escalopes avec du papier absorbant. Salez et poivrez de chaque côté.
Dans une poêle faire fondre le beurre avec 1 cs d'huile d'olive et y saisir les escalopes 3 à 4 min à feu doux de chaque côté. Mouillez avec 50 ml de vin blanc et cuire encore 2 min.
Déposez les escalopes dans un plat allant au four. Ajoutez quelques cs de fond de sauce de cuisson, parsemez de 3 de parmesan. Réservez.
Épluchez et lavez 1 oignon et les carottes puis les découper en mirepoix.
Cuire les carottes à la vapeur pendant 5 min.
Faire suer les oignons dans 2 cs d'huile d'olive. Déglacez avec 150 ml de vin blanc, ajoutez la purée de tomates, la mostarda de fruits confits coupée en mirepoix. Laissez réduire au tiers.
Ajoutez les carottes cuitent à la vapeur, la crème fraîche. Stoppez le feu, parsemez de persil, couvrir et réservez.
Faites rissoler

Préparation de l'Ebly
200g d'ébly
200 ml de vin blanc
1 oignon rouge
Huile d'olive extra vierge Gusto d'Italia
500 ml de bouillon de poule
Poivre du moulin aux 5 baies
3 cs de parmesan

Épluchez et émincez l'oignon que vous faites légèrement rissoler dans un faitout avec 2 cs d'huile d'olive. Poivrez.
Ajoutez l'ébly que vous faites imbiber de l'huile d'olive.
Ajoutez peu à peu le bouillon de poule que vous alternez avec le vin blanc et remuez jusqu'à complète cuisson de l'ébly.
Incorporez le parmesan et bien remuer.

Dressage
Préchauffez le four à 200°C, y mettre le plat de veau et faire cuire pendant 5 min afin de laisser fondre légèrement le parmesan.
Dans quatre assiettes, déposez sur le côté 2 cercles à mousse de taille différente et remplir entre les deux de l'ébly afin de confectionner une couronne. Déposez au coeur de cette couronne de la préparation du mirepoix de mostarda de fruits confits.
Démoulez délicatement les deux cercles à mousse et déposez une tranche de veau.
Décorez vos assiettes avec un peu de persil et un peu de mirepoix sur votre viande.