Fricassée de volaille de Bresse aux morilles et trompettes de la mort

Publié le par Doria

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse.
Une recette d'inspiration Paul Bocuse


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Recette pour 4 personnes

1 poulet de Bresse de 2 kg découpé en 8 morceaux
20g de morilles séchées
20g de trompettes de la mort séchées
100g de champignons de Paris frais
6 petites échalotes
4 branches d'estragon
100 ml de noilly
100 ml de madère
500 ml de vin blanc
2,5 tablettes de bouillon de poule
500g de crème fraîche épaisse légère
20g de beurre
20g de farine
Sel de Guérande
200g de tagliatelles à l'encre de seiche
Paprikas pour la décoration


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Versez les morilles et les trompettes de la mort dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 min.
Égouttez-les et coupez les morilles en deux.
Mettre vos champignons dans un petit faitout avec le madère et portez sur le feu moyen, réduire à sec.
Ajoutez 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 min à découvert à feu moyen.
La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. Salez le côté chair des morceaux de volaille.
Supprimez le pied des champignons de Paris. Taillez les chapeaux en lamelles.
Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.
Rincez et essorez l'estragon.
Versez 350 ml d'eau dans une cocotte avec le noilly et le vin blanc. Ajoutez l'estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer à feu très vif.
Plongez les morceaux de volaille dans la cocotte et laissez-les cuire 12 min à découvert.
Après 12 min de cuisson, retirez les morceaux de blanc. Laissez les autres morceaux cuire encore 13 min.

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez bien .
Retirez les morceaux de poulet restant de la cocotte et l'estragon.
Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu'il "chante", il ne reste plus que la graisse et le jus totalement réduit. Ajouté le beurre manié et la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant.
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer.
Egouttez les morilles et les trompettes de la mort puis les ajouter dans la cocotte avec un peu d'estragon frais haché.
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée et y ajouter vos pâtes que vous faites cuire pendant 7 min puis les égoutter.
Répartissez le tout (pâtes et poulet) sur des assiettes chaudes, parsemez un peu de paprikas et d'estragon ciselé, dégustez sans attendre.


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Les astuces

Il est indispensable de laisser les morilles et les trompettes de la mort tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner pour qu'elles se soient réhydrater. Mieux vaut ensuite couper en deux les morilles pour s'assurer qu'il ne reste plus de gravier à l'intérieur.
Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs. C'est pour cela qu'il est nécessaire de les retirer avant les morceaux "à os" qui eux, demandent quelques minutes supplémentaires.
Pommade, crème... quel que soit le terme employé, le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine. 
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Thierry 29/04/2010 19:22


Merci pour toutes ces recettes. Celle-ci me parait particulièrement savoureuse !


helene06 14/02/2010 17:23


c'est très chic!


manou1983 09/02/2010 11:32


Comme c'est bien présenté et surtout comme c'est appétissant!


chapot 06/02/2010 17:27


Oui un grand classique et tellement bon, quand en plus on a la chance d'avoir une vraie volaille de bresse !
Que du bonheur


jess 06/02/2010 09:54


Encore une spécialité que je ne connaissais pas!! Merci de me la faire découvrir


sigrid 05/02/2010 11:44


oh que c'est bon§ bonne journée bizz


Superbol 05/02/2010 08:54


Hummmm, mon Dieu, tu en fais des merveilles!!! Bi€ous


Neige de Tambouille Tout 04/02/2010 19:04


visuellement, c'est superbe, et j'imagine combien ce doit etre bon !


Ana Luthi 04/02/2010 14:24


Quel plat magnifique Doria, un contraste de couleurs et de saveurs superbes. J'imagine le parfum...

J'te bise, désolée de ne pas être plus présente en ce moment, très bonne journée.


Delphine 03/02/2010 19:08


Magnifique Doria!!! Comme d'habitude, j'en ai l'eau à la bouche!!!


Flower63 03/02/2010 18:40


Encore une délicieuse réalisation, bravo !!!
Passe une agréable soirée !


Jeannelou 03/02/2010 13:43


C'est monsieur Jeannelou qui serait content !!!!
Beau Mercredi Doria
bizouxxx
Jeannelou


Louly cot cot cot 03/02/2010 11:44


cot cot cot !!! vive la chandeleur !!! Bisou$


lacuisinedisa 03/02/2010 08:59


Passes une bonne journée, pour moi c'est médecin car Hortense est malade. cbisous iris


Franléo 03/02/2010 08:12


Oh la la, tes morilles me font de l'oeil. C'est un plat si fondant et réconfortant que... j'accours! Bonne journée, bises.


Nadia 03/02/2010 07:58


Coucou, une recette qui reste magnifique et que je fais ce soir.
Je veux bien une assiette!!!
Bisous et bonne journée.
Nadia.


fabienne 03/02/2010 07:50


une très belle recette que voilà. Pas de poularde d'origine bressoise mais un bon poulet fermier pourrait faire l'affaire! Bizzzz


sabrina allias sabi68 03/02/2010 07:41


un ptit bonjour pour vous souhaiter une bon mercredi.

bisous !


Virginie 03/02/2010 06:48


Quel plat savoureux...
Il faut vraiment que j'essaye les pâtes à l'encre de seiche, c'est tellement joli dans l'assiette et je suis très curieuse de savoir quel goût elles ont.
Bisous et belle journée!


domi 03/02/2010 05:22


Toi tu me tue avec tes recetteS d' un très haut niveau, tant visuel que gustatif, tu est une source d' inspiration pour moi qui pourtant n' en manque pas. Belle journée à toi, bisou. DOMI


marc 03/02/2010 03:37


Un grand classique, certes, mais rarement aussi appétissant...


Alena 02/02/2010 23:32


Encore une magnifique recette ! Bonne soirée, bisou$


Clém' 02/02/2010 21:49


Ouah quel travail !! :D
Ta recette est très orginiale, Bravo! En tout cas elle me donne aussi très envie... :')
Bisous & Bonne soirée


isapadawan 02/02/2010 21:48


ahhh, dès qu'il s'agit de morilles, je ne peux résister!!
bises!


Nathalie 02/02/2010 21:35


Très jolie recette ... avec des champignons d'une saveur sans égal ... Ce sont les deux que je préfère ... sans oublier les cèpes ... Merci pour cette merveilleuse recette.


papillonmyosotis 02/02/2010 21:34


Tout plein de champignons, c'est un régal.


valou 02/02/2010 21:14


superbe assiette, un plat très goûteux qui me tente beaucoup
bizz
valou


claudie 02/02/2010 20:59


quelle magnifique assiette ça m'à l'air délicieux voilà une recette très appétissante qui me donne envie de la cuisiner!
bisous
bonne soirée


Alberie26 02/02/2010 20:07


Avec les bugs d'hier je sais pas si mon com de lundi soir est passé, je repasse donc voir ta belle recette pour faire un clicou
bisou


valou 02/02/2010 20:02


tu nous gates avec une merveilleuse recette, bravo


axoulle 02/02/2010 20:01


l'association doit etre delicieuse


mahassine 02/02/2010 20:00


très appétissant , bravo pour cette belle recette
bisou $$$$


hamanour 02/02/2010 19:56


wouaw !Ce suprême est superbe avec les pâtes à l' encre de seiche vont tellement bien avec ce plat !C$$Cbise


oumotalal 02/02/2010 19:56


Je passe te souhaitée une très bonne soir€€ Doria. Bises.


La Marmite 02/02/2010 19:32


Je suis tout simplement en admiration!!!!


Bi$e$


Eliane 02/02/2010 19:28


Bonsoir

j'ai une très mauvaise connexion, cela me prend un temps fou, et je ne m'arrêtes pas tant que cela marche un peu ! excuses moi pour le copier coller

belle soirée et a bientôt pour €


cuisine de myriam 02/02/2010 18:30


UN PETIT PASSAGE POUR TE SOUHAITER UNE BONNE JOURNEE


Jessica 02/02/2010 18:04


Superbe présentation ! Bonne soirée, Jessica. Bi$$$


saveurs gourmandes 02/02/2010 18:01


coucou merci pour le commentaire hier je suis revenue te voir mais y avait un souci je ne pouvais pas t'écrire mais ta recette est très alléchante bonne soirée bisous


Alina 02/02/2010 15:37


Une petite merveille gastronomique et un grand classique.Je suis en admiration!
Bises
Alina