Gigot d'agneau de 7 heures

01/12/2017 09:57

Pour ce lundi de Pâques, j'ai reçu une partie de ma famille pour le repas de midi.

Je leur ai préparé un agneau de 7 heures.

C'est un classique à préparer, le gigot cuit lentement dans sa cocotte et devient si fondant qu'on le sert à la cuillère.

Cette recette est extraite de l'ouvrage "Agneau" de Benoît Witz, chef chez Alain Ducasse.

Pour 6 personnes

1 gigot d'agneau de 1,4 kg

1 tête d'ail rose

1 oignon

1 carotte

2 bardes de lard de 2 mm

1 dl de vin blanc sec

25 cl de fond de veau

1 beau brin de thym

1 feuille de laurier

2 cs de d'huile d'olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies Etal des Epices

La pâte morte

300g de farine + 3 cs

1 oeuf

1 pincée de sel

130 ml d'eau

La veille

Pour la pâte : versez dans le bol de votre robot, la farine, le sel, l'oeuf, l'eau. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte élastique. Posez ensuite la pâte sur un film fariné et enveloppez-la en gros boudin comme une papillote. Placez au moins 1 heure au frigo (Pour moi, cela a été toute la nuit).

Ôtez du gigot, les traces de papier, de tampon, excès de graisse.... Salez, poivrez généreusement les 2 faces.

Pelez, coupez la carotte en 4 dans la longueur, puis en mirepoix (petits cubes).

Pelez, coupez l'oignon en 2, puis chaque moitié dans la longueur sans entamer la racine, puis dans l'épaisseur, puis dans la largeur pour obtenir un mirepoix.

Chauffez l'huile dans la cocotte, posez le gigot côté bombé, dorez-le 5 min de tous les côtés à feu vif en l'arrosant avec l'huile. Ôtez, posez-le sur un plat. Versez dans la cocotte l'ail en chemise, l'oignon, la carotte, sel, le lard et remuez à feu doux pendant 5 min.

Versez le vin, laissez-le évaporer totalement sans dorer.

Posez le gigot sur les légumes, côté bombé en haut.

Versez autour le fond de veau, le thym, le laurier.

Nettoyez les parois au pinceau.

Le lendemain à 5 heures du matin

Poudrez 1 cs de farine sur le plan de travail.

Roulez la pâte en l'étirant en un long boudin de 2 cm de diamètre.

Fermez la cocotte, mouillez le tour du couvercle au pinceau.

Posez le boudin de pâte tout autour en pressant pour bien souder la cocotte et couvercle sans aucun jour.

Cuisez 7 heures à 120°C.

Décollez la pâte au couteau, ouvrez la cocotte.

Nettoyez les parois et les bords au pinceau.

Servez le gigot à la cuillère.

J'ai accompagné mon gigot avec des pommes de terre cuites au four, carottes fanes et petits pois surgelés extra-fin.

Les pommes de terre

1 kg de pommes de terre Amandine

4 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de citron vert

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies Etal des Epices

Paprikas

La veille

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes vos pommes de terre.

Les mettre dans une poche de congélation hermétique avec le citron vert, le sel, le poivre et le paprikas.

Bien remuez et faire tous les ingrédients et laissez reposer une nuit dans votre frigo.

Le lendemain

Déposez vos pommes de terre dans un plat allant au four. le recouvrir sur le dessus et enfournez pour 3 heures à 120°C et remuez de temps en temps afin d'éviter qu'elles dessèchent (même température que le gigot de 7 heures). Vous les enfourner 3 heures avant la fin de cuisson du gigot pour les four à chaleur tournante.

Les carottes fanes et petits pois

1 botte de carottes fanes

600g de petits pois surgelés extra -fin

Lavez et épluchez partiellement vos carottes fanes en enlevant les fanes.

Les mettre à cuire à la vapeur pendant 10 min puis ajoutez les petits pois et poursuivre la cuisson 5 min.

Les légumes restent un peu croquant.

L'Agneau est l'un des symboles de Pâques, la première référence est bien entendu la référence biblique "Abraham sacrifiant un agneau à la place de son fils"

Dans la religion chrétienne comme dans la religion juive, l'agneau à une place très importante et symbolique. Si l'agneau est très important dans les deux religions il n'a pas du tout la même signification.

Dans la religion juive, l'agneau de Pâques rappel la traversée de la Mer Rouge tandis que dans la religion chrétienne il symbolise le Christ ressuscité.

L'Agneau symbole de Pâques dans la religion chrétienne, est l'une des représentation de Jésus-Christ L'agneau pascal symbolise parfaitement les notions d'inocence et d'obéissance. L'agneau pascal est la représentation symbolique du sacrifice fait par Abraham à la demande de Dieu. L'agneau représente sa soumission à la volonté de Dieu puisqu'il était prêt à sacrifier son propre fils si Dieu l'exigeait. L'agneau est traditionnellement invité à la table de Pâques puisqu'il est le souvenir de ce sacrifice et de cette obéissance à Dieu. Selon les pays et les traditions chrétiennes, la consommation de l'agneau est plus ou moins importante et plus ou moins intégrée au rituel de Pâques.

Dans les deux religions, l'agneau est présent sur la table du repas de la fête de Pâques.