Mique royale aux rognons de veau et aux morilles... Recette de Georges Blanc

Publié le par Doria

Mique aux rognons 3b Mique aux rognons 4b
 
Un plat vraiment délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La mique
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
La garniture
2 rognons de veau parés par le boucher
50 gr de morilles sèches
8 échalotes
500 ml de crème fraîche épaisse légère (pour moi)
25 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mique-aux-rognons-1b-copie-1.jpg Mique-aux-rognons-2c-copie-1.jpg
 
La veille, préparez la mique.
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le pourdrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température amblante et à l'abri des courants d'air.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
 
Mique-aux-rognons-5b.jpg Mique-aux-rognons-6b.jpg Mique aux rognons 7b
 
Le jour même, lavez les morilles et mettez-les à tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Retirez-les à la main en récupérant cette première eau et mettez-les dans une autre jatte d'eau tiède. Les morilles étant souvent pleines de sable, il est nécessaire de les laver dans plusieurs eaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir sur feu doux les échalotes hachées, versez 1 bot de la première eau des morilles filtrées et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, les morilles bien égouttées, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 30 min sur feu doux.
Détaillez les rognons en gros dés. Mettez le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faites-les cuire 3 min en remuant souvant. Assaissonnez-les de sel et poivre et mélangez-les aux morilles.
Détaillez la mique en tartines d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez 25 gr de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Parsemez un peu de persil ciselé.
Dégustez sans attendre.

Publié dans Veau

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Miechambo 23/04/2014 09:43

Ça fait une éternité que je n'ai pas cuisiné de rognons. Je te pique cette recette tout à fait originale à faire très vite. On va se régaler c'est sûr.
Merci Doria et bonne journée
Michèle

domi 04/11/2013 15:34

Une " tartine " de luxe top à la classe...

gourmandelise 29/10/2013 11:16

Original et sûrement très savoureux ce plat!!

Nuage de Lait 24/10/2013 22:41

Superbe recette, je prends tout sauf les rognons ;-)
bises
jojo

chemindetables 24/10/2013 19:00

une vraie tuerie !!!!!!!!!!!
bisous
patricia

Neaira 24/10/2013 09:06

recette de fête ! c'est superbe ! tu crois qu'en entrée ça passe bien ou ça fait un peu trop lourd ?

Wattoote 23/10/2013 22:15

ohhh j'imagine très bien le parfum des ces rognons qux morilles !!!!

Nawel.B 23/10/2013 20:34

Sublime!! une explosion pour les papilles cette delicate et delicieuse assiette! Je ne peux rester de marbre! Merci pour cette recette
Bisous et bonne soiree

Jeanne 23/10/2013 19:10

Bravo ma chère Doria, j'admire encore cette cuisson à la vapeur !!!! Et que dire de ces royales tartines, seulement qu'elles sont irrésistibles, bravo, c'est une réussite ! Bises, bonne soirée.
Jeanne

kaderick 23/10/2013 18:03

une recette de rognon des plus savoureuse :-)
j'adore ça mais n'en cuisine jamais !
cette recette me plait beaucoup ...

Jackie 23/10/2013 12:22

Mais quelle recette! La mique j'adore mais je n'en ai jamais fait. Une recette à retenir quant aux rognons tu mets encore Paul Blanc à l'honneur un grand merci pour ma région. Des bisous et belle
journée

Cuisinemaison 23/10/2013 07:14

Divine recette, je suis obligé de réagir, à la maison les rognons tous le monde en redemande. Alors quand on parle de rognon de veau, je ne te dis pas, c'est tout juste s'il ne faut pas peser la
part de chacun. Mais ta recette mariée avec des morilles, c'est à mourir, un mariage ou les papilles explosent de bonheur. Je veux gouter, merci pour ce délicieux moment de détente. bisous et Bon
mercredi pascal

la gourmande 22/10/2013 22:47

je suis toujours en admiration devant T photos. Je suis très honoré que tu visite mon blog car moi le tiens et un des plus beau de la blogosphere !!
a bientôt

Lylou.Anne 22/10/2013 22:40

Ouh, cette petite recette doit être délicieuse, tout ce que j'aime en plus, magnifique !
Décidément ce Monsieur Blanc est vraiment un artiste.
Merci du partage Doria,
bisous.
Lylou

Macaronette 22/10/2013 21:37

Je ne connaissais pas la mique merci de cette découverte mais surtout de donner une recette.
Bises

Chris 22/10/2013 19:47

Ce doit être extra avec tous ces délicieux produits !

Domi 22/10/2013 19:28

Un plat d'exception qui me convient parfaitement. J'en salive d'avance !!!!
bises et bonne soirée
Domi

Sonyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa 22/10/2013 18:47

si tu dis que c'est délicieux
je te crois ma douce
quel délice
Douce fin de journée
Pleins de ti bo

Riri-cuisine 22/10/2013 18:14

J'adore ta mique, je ne connaissais pas ça doit exquis, surtout avec cette garniture généreuse aux morilles ^^

noviceencuisine 22/10/2013 15:15

ah tiens donc elle servait à ca la mique :p
tu as bien raison, une recette bien de saison :p

Méline 22/10/2013 14:25

Bonjour Doria,
Alors voilà... la mique préparée hier était pour "embrasser" ces rognons de veau... plus gourmand c'est impossible, plus gustatif, c'est improbable, merveilleux, c'est certain ! magnifique ! bravo
!
Une excellente fin de journée de mardi, bisous
Jacqueline

BullesdeGourmandises 22/10/2013 14:14

nous venons de découvrir la mique... superbe et gourmande avec ta préparation...miam!
Bisous tout doux

ManueB 22/10/2013 13:38

très bonne tartine, je me régalerais aussi avec toi !

biz
manue :))

mamina13 22/10/2013 13:13

on s'en lèche les babines

isab44 22/10/2013 12:37

ça doit être super bon !!!
belle journée - biseds

Brigitte 22/10/2013 11:23

Je passe cette fois-ci.
Bonne journée Doria
Bises

mes petites lubies 22/10/2013 11:21

Une bien jolie tartine qui me mets en appétit !! bise

Ingrid lolibox 22/10/2013 10:50

Une tartine de Luxe !!! Bravo pour ta recette !
Bizoux

Kapriss 22/10/2013 10:31

A table, viiiiiite !! Peu importe l'heure qu'il est ! Bizz

Val 22/10/2013 10:05

Ces morilles donnent envie de passer à table même à cette heure matinale! Bisous

Linda et Picasso 22/10/2013 09:56

passe une belle journée ici deja 17° et il annonce jusque 23° ...trop chaud pour la saison mais on va pas se plaindre.

bisous et a demain

Joséphine 22/10/2013 08:23

Quel délice cette tartine !

TwimmCook 22/10/2013 08:20

Encore une belle assiette. J'adore sentir les champignons !!! Bisous

tanette2 22/10/2013 07:36

Alors là....j'arrive, garde m'en une tranchette s'il te plaît.

barbara 22/10/2013 06:54

miaaaaaaaaaaaam j'aurais bien pris une portion pour mon petit déjeuner, ce matin j'ai particulièrement faim !!
bisous, belle journee

la raleuse nonna 22/10/2013 06:50

une recette digne d une table etoilée, un gros bravo a toi