Noix de Saint-Jacques masquées d'une fine purée de truffe sur une fondue de poireau

Publié le par Doria

Je vous propose aujourd'hui une recette de George Blanc du livre "Fête des Saveurs" que je me suis procurée sur le site Livresdecuisine.net 

 

"Le mariage de la truffe et du poireau : encore une belle alliance que j'ai découverte il y a bien longtemps. Ce plat allie une grande pureté dans sa présentation et une grande profondeur de goût à la dégustation. Une purée de truffe faite dans les règles de l'art peut magnifier un simple oeuf brouillé".

Georges Blanc

 

 Truffes 3b

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

8 noix de Saint-Jacques

10gr de beurre

Fleur de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La purée de truffe

1 flacon de morceaux de Truffes de 15 gr Ségur-Obier

  1 cs de polenta cuite

5gr de beurre

1cl d'huile d'olive à la Truffe

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies 

 

La vinaigrette balsamique

 3 cc de jus de veau

1 cc de vinaigre balsamique blanc

1 cc de vinaigre balsamique ordinaire

2 cc d'huile d'olive à la Truffe

 

La fondue de poireau

1 poireau

10gr de beurre

2 cl d'huile d'olive à la Truffe

 

Les feuilles de poireau séchées

Le vert du poireau mentionnée ci-dessus

10gr de beurre

Sucre glace

 

Truffes-4a.jpg Truffes-5a.jpg

 

PREPAREZ LA PUREE DE TRUFFE : hachez grossièrement les truffes au couteau. Réunissez-les dans un mortier avec la polenta et écrasez le tout finement. Incorporez l'huile de truffe en tournant avec le pilon comme pour monter une mayonnaise, salez et poivrez.

  POUR LA VINAIGRETTE DE BALSAMIQUE, faites fondre le jus de veau, ajoutez à votre goût vinaigre de balsamique et huile de truffe ; rectifiez l'assaisonnement.

  POUR REALISER LA FONDUE, EPLUCHEZ ET LAVEZ LES POIREAUX. Réservez le vert et gardez les blancs, émincez-les et faites-les suer dans le beurre sans coloration. Incorporez l'huile et mixez le tout en purée. Rectifiez l'assaisonnement.

  FAITES BLANCHIR LE VERT DE POIREAU quelques secondes à l'eau bouillante, égouttez-le sur un linge et taillez-le en lanières biseautées de 8 cm de longueur sur 1 cm de largeur.

A l'aide d'un pinceau, beurrez ces lanières de poireau sur les 2 faces sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les de sucre glace, puis tapotez pour éliminer l'excédent de sucre. Laissez sécher au moins 3 heures au four à 80°C jusqu'à ce que les feuilles de poireau soient sèches et croustillantes.

Portez la température du four à 200°C pour cuire les Saint-Jacques.

  BEURREZ UNE POÊLE ANTIADHESIVE, déposez-y les Saint-Jacques et faites-les très légèrement colorer sur le feu, sur les 2 faces. Terminez leur cuisson au four 2-3 minutes (selon la grosseur). Vérifiez la cuisson du bout du doigt : elles doivent rester souples.

Assaisonnez de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.

 

DRESSAGE

A l'aide d'une petite spatule, masquez les noix de Saint-Jacques d'une couche de fine purée de truffe.

Au centre de chaque assiette, déposez un emporte pièce rectangle que vous remplissez de fondue de poireau.

Sur le dessus, déposez 3  noix de Saint-Jacques, puis la purée de truffe.

Entre les Saint-Jacques, disposez une parure de feuilles de poireau séchées et ajoutez un filet de vinaigrette au balsamique.

 

 Truffes-1a.jpg Truffes-2a.jpg

 

Le « diamant noir » de la gastronomie et la perle des sous bois !

 Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire une omelette, une brouillade, une farce, en salade...et toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières de décors. Appréciez toute la saveur de la truffe noire pour un budget raisonnable !

Truffes en morceaux provenant de truffes entières de bonne qualité.

Ingrédients : truffe, sel, jus.

Vous pouvez retrouver ce produit sur le site Produits Régionaux.

 

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J'ai eu le grand plaisir de recevoir ce livre par le site Livresdecuisine.net 

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Publié dans Crustacés - Poissons

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Commenter cet article

domi 22/02/2011 07:27


Quand j' ai vu la photo en tout premier lieu je me suis dis : Tien j' ai déjà vu cette merveille...et puis j' ai lu ton article et tout comme toi j' ai cette bible culinaire...


cecile 19/02/2011 22:37


très raffiné !
bises


cookandlove.over-blog.fr 08/02/2011 22:47


Hummm cela à l'air succulent !
En parlant de truffe .. J'ai des recettes à publier prochainement mais celle ci a l'air simplement exquise !

Mais parlons plutôt dessert, Pourquoi ne pas participer à mon concours ? =)

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Dan 08/02/2011 17:22


Un régal ce plat de St Jacques !!! C'est si raffiné !

Bisous et bonne soirée


Flo23 07/02/2011 09:42


Toujours très beau et appétissant !
Bon lundi, bises


Tania 06/02/2011 20:01


ça semble tout simplement divin.
Bon dimanche
Bises


pierre 06/02/2011 17:20


magnifique présentation j'aime bcp Bravo Doria
>Bonne fin de we!Pierre


Cuisto77 05/02/2011 20:56


franchement magnifique ma Doria, ça donne l'eau à la bouche. Gros bisous


baptiste de pipoca 05/02/2011 20:22


je suis sur c'est aussi bon que c'est beau, bravo pour ta super recette - comme toujours - bizz et bon we


Kokille 05/02/2011 18:36


C'est très joli et très réussi bravo !!


Wattoote 05/02/2011 16:23


très gourmand cette association wattoote


Grenadine 05/02/2011 12:18


Bonjour Doria,
Ta recette est très alléchante, jolies photos.
Bon week-end.


Antoine 05/02/2011 10:51


Alors la p'tite purée de truffe... Oh purée !! C'est vraiment superbe et niveau papille ce doit etre quelque chose !!


tatie boulette 05/02/2011 06:15


au vu de la photo et de la description de la recette j'en ai l'eau à la bouche c'est un pur bonheur de te rendre visite !! gros bisous et bon week-end à toi Manuela


Jeanne 05/02/2011 00:21


Recette élégante et raffinée, c'est un plaisir de la savourer des yeux, bravo ! Bises


Tous en cuisine avec Nadine 04/02/2011 11:02


ça doit être très bon .. en tout cas c'est très beau
bisous


Louiza 04/02/2011 09:16


Je goûterai bien volontiers a tes noix de st jaques!!
bisous


itachi 04/02/2011 05:12


hello!!

mon passage du vendredi pour te souhaiter une bonne jorunée!

@demain

bises**


nibele 03/02/2011 23:05


je te souhaite une belle soirée!!
bisous!!!


OMVM - recettespreferees 03/02/2011 21:13


Tres jolie présentation *


kayababouch 03/02/2011 20:42


une pure merveille !!! Très belle présentation !!!!! Bisous


christele 03/02/2011 20:41


waouh belle présentation
un mélange de saveurs sublime
bonne soirée


Fanie 03/02/2011 20:23


De très bonnes saveurs et un plat joliement présenté!!!
Bisous
Fanie


Nuage de Lait 03/02/2011 20:10


Je craque complètement pour cette recette, la classe!!
bises
jojo


Linda & Picasso ::0079::0071:: 03/02/2011 19:30


bisous en cette année chinoise du lapin qui commence ....


laurenceel 03/02/2011 19:29


sublime comme recette!


Bonpourlespapilles 03/02/2011 19:27


Encore une superbe présentation ! Je n'ai jamais goûté l'association truffes-saint jacques, mais ça m'a l'air délicieux !!! Merci pour le partage et bonne soirée :)


CuisineStyle 03/02/2011 19:22


Un vrai festin et une très belle présentation...
Carmen.


mentale 03/02/2011 18:57


Mon coucou étoilé du jour en te souhaitant une bonne année chinoise

Bise


zabelle 03/02/2011 18:20


bonne fin de journée**


laetiduperche 03/02/2011 17:43


Coucou ! merci pour ta visite. Je vais un pti peu mieux mais cette toux me fatigue et m'arrache les bronches... Je te souhaite une bonne soirée. Bisous *


anaïck 03/02/2011 17:21


bonjour Doria,
ta présentation est superbe!ça doit-être un vrai délice, très raffiné!bises


Séverine Lustucrubleu 03/02/2011 13:21


Splendidement magnifique*!


esom 03/02/2011 11:54


merci pour le site! je vais aller voir tout de suite!


thierry042 03/02/2011 10:52


En ce jour de pluie je passe avec mon parapluie vous dire bonjour et c'est entre deux gouttes que je vous souhaite une très bonne journée en ce jeudi


patou 03/02/2011 10:28


passe une bonne journée
Bisous du jeudi
patou


Louly cot cot cot 03/02/2011 10:11


Un petit coucou en passant après mon verre de jus d'orange, je suis prête pour la journée.....Bisous *


mamina 03/02/2011 09:00


Oui, oui, oui...


Virginie 03/02/2011 08:25


Une vraie promesse de gourmandise cette assiette!
Quelle jolie recette! Merci pour le partage.
Bises


entecade 03/02/2011 06:50


bonne journée bises **