Pâté en croûte

Publié le par Doria

Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs n°205...
 
Pate-en-croute-2b.jpg
 
Ingrédients
 
La pâte
400 gr de farine
100 gr de graisse d'oie
1 oeuf
10 cl d'eau
1 cc rase de sel
 
La farce
400 gr de chair à saucisse
300 gr de blanc de poulet
200 gr de filet de canard
150 gr de foie de volaille
100 gr de jambon de pays en tranche épaisse
2 oeufs + 1 jaune pour dorer
5 cl de crème fleurette
150 gr de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 botte de persil plat
5 cl de porto
5 cl de cognac
1 cc rase de sel
1 cc rase de sucre
4 gr de poivre
Huile d'olive extra vierge
50 cl de gelée au madère
 
Le moule
Un peu de beurre
Farine 
 
Pate-en-croute-4b.jpg Pate-en-croute-6b.jpg
 
La veille, préparez la pâte.
Mélangez le sel et la farine.
Ajoutez la graisse d'oie. Malaxez. Incorporez l'oeuf puis l'eau.
Pétrissez et amalgamez l'ensemble de façon à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Coupez le canard et le poulet en gros dés. Taillez la tranche de jambon en petits dés. Réunissez ces éléments avec la chair à saussice dans un récipient, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et le cognac. Mélangez bien. Filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
 
Le jour-même
Saisissez les foies de volaille avec un peu d'huile d'olive, 20 secondes de chaque côté : gardez-les rosés. Salez, poivrez et déglacez la poêle avec le porto. Coupez les foies en gros morceaux, retirez les nerfs.
Ciselez les échalotes, coupez les champignons en gros morceaux. Faites suer les échalotes, ajoutez les champignons et augmentez le feu. Salez et poivrez.
Lorsque les champignons sont bien dorés, ajoutez hors du feu la gousse d'ail pressée et le persil haché plat. S'il y a de l'eau de végétation, égouttez-les dans une passoire.
Ajoutez à la farce 2 oeufs, la crème, les foies de volaille avec le porto réduit, ainsi que les champignons égouttés et refroidis. Mélangez bien.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Foncez-en le moule préalablement beurré et fariné. Prévoyez 4 cm de plus de chaque côté pour pouvoir rabattre les bords sur la farce. Réservez un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. 
Remplissez le moule de farce. Tassez avec le dos d'une cuillère. Rabattez les bords de pâte à l'intérieur. Badigeonnez de jaune d'oeuf et déposez un rectanble de pâte que vous aurez préalablement étalé à la taille du moule. Collez les pâtes entres elles en appuyant, puis pincez le tour. Avec la pointe d'un couteau, creusez 2 trous. Enfoncez 2 cheminées, que vous aurez confectionnées en roulant 2 morceaux de papier aluminium.
Dorez le pâté, décorez-le avec la pointe d'un couteau puis enfournez à 180°C pendant 1h45. Le pâté est cuit lorsque la température à coeur atteint 70°C. Laissez refroidir complètement le pâté avant de couler la gelée.
Préparez la gelée en suivant les instructions du sachet et versez délicatement la gelée dans les trous de cheminée.
Réservez au frais, idéalement 48 heures avant de déguster.
 
La viande en cuisant va se rétracter et laissera donc un espace sous la pâte où la gelée pourra être coulée. La gelée est décorative et n'apporte rien au niveau gustatif, vous pouvez donc supprimer cette étape si vous le souhaitez.
Personnellement, j'ai servi ce pâté tranché et en cubes pour les invités qui n'aimaient pas la croûte et la gelée.
 
Pate-en-croute-1b.jpg Pate-en-croute-5b.jpg Pate-en-croute-3b.jpg

Publié dans Apéritifs

Commenter cet article

blandine 30/12/2013 09:53

coucou Doria ! j'adore les patés en croute et j'en fait souvent !
il est magnfique celui çi mais là ou je ne suis pas d'accord c'est quand tu dis que gustativement la gelée ne vaut rien .... une bonne gelée maison avec un zeste de porto c'est délicieux et c'est
pour celà que moi je fais mes patés en croute ! pour avoir de la gelée et de la croute avec mon paté

veropapilles 20/12/2013 13:19

Un peu long pour moi, mais quel résultat et ça doit être un pur délice. Biz et belle journée à toi. Véro

domi 17/12/2013 09:44

En qualité de traiteur je peux te dire que cette vision d'une si belle réalisation j'ai été " et pâté "....

Neaira 16/12/2013 13:54

il est superbe ! ça a l'air d'etre un peu de boulot mais ça en vaut la peine !

gourmandelise 14/12/2013 18:04

Il est très réussi ton pâté!
Un régal!

cuisinetcigares.com 13/12/2013 17:11

Magnifique !!! quelle belle recette festive :)
Du très très beau travail pour un résultat professionnel !
Bises, belle soirée
Sandy

barbara 13/12/2013 10:12

magnifique ton paté en croute, j'adore !! bisous et bravo, il est très réussi

Valérie / Framboises et bergamote 13/12/2013 09:08

Oh je vois qu'il y a ici de belles idées pour nos prochains repas de fêtes.
Ce pâté en croute est superbe. Je retiens l'idée
(J'aime aussi beaucoup ton velouté de champignons ...)
Bien belle journée

choupette82 12/12/2013 11:14

Alors ça c'est un vrai bonheur pour les papilles, ma mère nous en fait tout les ans et j'adore !!! bisous et bon jeudi :)

Domi 12/12/2013 10:25

Quel travail !!!! mais cela en vaut la peine car ce pâté en croûte est magnifique;
Bises et bonne journée
Domi

Mathilde LEMIRE 11/12/2013 22:55

une très belle recette réalisée avec perfection. C'est un réel plaisir de consulter votre site. Vos recettes sont toujours superbes et présentées "comme un chef". Merci de nous faire partager votre
passion pour la cuisine. Je vais tenter de faire aussi bien. Cordialement
Mathilde

Mapopotte 11/12/2013 20:13

il est très beau et très réussi

Chris 11/12/2013 19:51

Il est parfait !

Un Brigitte 11/12/2013 19:14

Ton pâté est sublime!
Bravo Doria.
Bises et bonne soirée

afaurore 11/12/2013 18:14

il est magnifique!!!

Lylou.Anne 11/12/2013 18:10

Une recette qui me plaît beaucoup Doria, un peu longue peut-être mais vraiment réconfortante en cette période, merci du partage.
Tes photos sont magnifiques avec une présentation parfaite, j'adore !
Douce soirée au chaud, bisous.
Lylou

Son,ya 11/12/2013 17:54

c'est bien doré
tu me fais envie
je te souhaite une belle fin de journée
ti bo du mercredi

Jackie 11/12/2013 17:27

et quelle inspiration. Un pâté en croute très réussi. J'avais prévu d'en réaliser un... Bisous et belle soirée

EMely 11/12/2013 16:49

Rien ne vaut le pâté en croute maison, et le tien semble parfaitement réussi et surtout délicieux, bravo !
Bises, bonne fin de journée.

Ingrid lolibox 11/12/2013 16:18

Une belle réalisation !
Bravo une nouvelle fois !! j'aime tes couverts très anciens
Bizoux

sotis 11/12/2013 15:44

ohlala il est superbe, un jour je me lancerais en attendant je savoure le tient des yeux!!! gros bisous

sandra 11/12/2013 13:59

hum...divin!

Thérèse 11/12/2013 12:43

Superbe ton pâté en croute!
Belle journée.
Bisous;

lydie 11/12/2013 12:07

Belle recette ! Bises

Val 11/12/2013 11:54

Je veux bien essayer ta recette très bientôt! Bisous

Nat 11/12/2013 11:48

Vraiment magnifique ce pâte en croûte qui doit être délicieusement parfumé !! Bonne journée Doria, bises

Floriane 11/12/2013 11:45

Un très beau pâte en croûte que je m'empresse de noter pour le réaliser à mon tour !

bonne journée, bises

Chris 11/12/2013 10:12

Tu me rappelles des souvenirs. Ma mère faisait tout elle-même, pâté, fromage de tête, confits de canard, foie gras ... Si tu avais vu la resserre ..!
Ta table ne la démérite pas.
Bises gelées

Aux Fourneaux 11/12/2013 09:48

Je n'en ai jamais fait ! Ca donne franchement envie d'essayer, il est très réussi ! Bisous Doria

Méline 11/12/2013 09:30

Bonjour Doria,
Terriblement gourmand et savoureux ce pâté en croûte ! la réalisation est parfaite et me tente beaucoup, une excellente recette superbement maîtrisée, bravo et merci à toi !
Une très belle journée de mercredi pour toi, bisous
Jacqueline

mes petites lubies 11/12/2013 09:19

Absolument superbe ce pâté en croute maison ...humm!! vous allez vous régaler !!! bon mercredi bise

Liliane 11/12/2013 09:09

j'adore le pâté en croûte, plat festif que l'on trouve sur les tables alsaciennes à Noël.
bonne journée

LadyMilonguera 11/12/2013 08:52

Il m'a l'air bien bon ton pâté en croûte !

Assia 11/12/2013 08:31

Super savoureuse et gouteuse ta recette! belle présentation bravo:)Belle journée
Bisous

LUSTINE 11/12/2013 08:24

succulent!!!

ManueB 11/12/2013 08:12

je suis admirative, c'est un travail mais quel résultat, ce pâté en croute maison doit être exquis..

très belle journée Doria

manue :))

ghislaine 11/12/2013 08:09

je l'ai vue et ai hésité avec la terrine de campagne!!bon mercredi .bises

virginie 11/12/2013 07:14

wahouuu elle est superbe bisous Doria bon mercredi

samia 11/12/2013 06:44

une belle recette, moi aussi je n'aurais pas donné la gélée.
bizou

la nonna 11/12/2013 06:37

il est superbe ce paté, bisous