Royale d'épinards aux fruits de mer, sauce au vin jaune

Un plat délicieux mais un peu long à réaliser...

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

200gr de bigorneaux

12 praires

12 amandes de mer 

20gr de beurre

La royale d'épinard

200gr d'épinard

2 gousses d'ail

4 cl de lait

15 cl de crème fleurette

4 oeufs + 2 jaunes

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce

150gr de beurre d'échalote

6 cl de vin jaune

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Beurre  d'échalote

20gr de beurre + 80gr en parcelles

3 échalotes

5 cl de vin blanc

1 trait de vinaigre balsamique blanc

50cl de crème fleurette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez votre four à 80°C.

PREPAREZ LES ROYALES D'ÉPINARDS : lavez et équeutez les feuilles d'épinards. Mixez les feuilles et l'ail en premier lieu, puis ajoutez les autres ingrédients. Mixez et passez le tout au chinois.

Versez l'appareil dans quatre petits moules beurré. Les disposer sur une plaque à bord haut, remplissez celui-ci d'eau frémissante et glissez le tout au four. Faites cuire 1 heure 30. Laissez refroidir.

PREPAREZ LE BEURRE D'ÉCHALOTE : émincez très finement les échalotes et faites-les chauffer dans une casserole avec 20gr de beurre, sel et poivre. Faites-les légèrement colorer puis mouillez avec le vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à sec et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance onctueuse, puis incorporez en fouettant le reste de beurre en parcelles. Mixez le tout et passez au chinois.

PORTEZ LA TEMPERATURE DU FOUR A 270°C pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.

PREPAREZ LA SAUCE : dans une casserole faire réduire le vin jaune d'1/3 à feu doux, salez et poivrez puis ajoutez peu à peu le beurre d'échalote en fouettant vivement pour faire monter la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.

PREPARATION DES COQUILLAGES : lavez soigneusement l'ensemble des coquillages hors noix de Saint-Jacques puis faites-les ouvrir dans une casserole couverte à feu vif, puis décortiquez-les. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre, puis terminez la cuisson 2 min dans le four très chaud.

Dressage

Réchauffez rapidement vos royales dans le four puis disposez-les au milieu de chaque assiette accompagnées des noix de Saint-Jacques et de l'ensemble des coquillages (les bigorneaux déposés au dessus des royales).

Arrosez le tout de la sauce au vin jaune.

Décorez avec quelques pluches de persil.