Pavés de veau, sauce chocolat Grappa et purée de rutabagas parmesan

Un plat Italien que mon mari a merveilleusement réalisé. Je vais commencer à être jalouse de ses prestations culinaires !

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de veau dans le filet

 200 ml de vin rouge corsé

3 cs de vinaigre balsamique blanc Gusto d'Italia

3 cs de Grappa Gusto d'Italia

30 gr de chocolat noir 60% râpé

40 gr de noisettes grossièrement hachées

40 gr de raisins secs

2 cs d crème fraîche épaisse

20 gr de beurre

1 cs de sucre semoule

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Mélangez ensemble dans une petite casserole vinaigre avec le vin, la Grappa, le sucre et le chocolat râpé.

Faire chauffer à feu doux puis incorporer à la préparation les raisins secs et les noisettes.

Bien mélanger, portez à ébullition puis laissez frémir à feu très doux pendant 20 mn en remuant régulièrement.

10 mn avant la fin de ce temps de cuisson, faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive puis y faire dorer les tranches de veau pendant environ 3 mn sur chaque face, en les salant et poivrant en cours de cuisson. Réserver au chaud.

Déglacez ensuite la poêle en y ajoutant la crème fraîche et en récupérant les sucs de cuisson.

Incorporez ensuite la crème à la casserole contenant la réduction de vin et de Grappa en fouettant légèrement la préparation. Saler et poivrer si nécessaire.

Purée de rutabagas
4 rutabagas
2 pommes de terre
1 cc de mélange Yassa
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies du moulin
1 boule de mozzarella
1 jaune d'oeuf

Épluchez les pommes de terres et les rutabagas et coupez-les morceaux. Faites les cuire ensemble à la vapeur pendant 35 min.
Une fois cuit, les mettre dans votre robot et ajoutez la boule de mozzarella , les épices et le jaune d'oeuf. 

Tuile de parmesan

100gr de parmesan

1 noix de beurre

Fondre à feu doux le beurre dans une poêle en le badigeonnant au pinceau afin d'obtenir un voile.

Posez une cuillère à soupe de parmesan râpé et l'étalez en faisant des cercles.

Répétez l'opération plusieurs fois sur l'ensemble de la poêle.

Laissez fondre le parmesan et apparaître une coloration légèrement dorée.

Retournez les tuiles pour les saisir sur l'autre face.

Les ôter délicatement pour les déposer sur une un support bois (manche de cuillère) en leurs donnant les formes que vous souhaitez.

Dressage

Un peu de gomasio au paprika et orties

Pluche de persil

Persil ciselé

Dans chaque assiette, déposez une tranche de veau surmontez de sa sauce au chocolat et de persil ciselé. 

Mettre la purée de rutabas dans des cassolettes ainsi qu'une tuile de parmesan. Parsemez un peu de gomasio sur le dessus et terminez par une pluche de persil.

 

 

La fameuse grappa italienne est originaire du Nord Est de l'Italie. Celle-ci est une grappa rare et subtile : une eau de vie artisanale distillée exclusivement à partir du marc de raisins Prosecco.  
ORIGINE : région de Vénétie, ville de Zugliano.
PRODUCTEUR : ZANIN.
DEGRE d'ALCOOL : 40°.
CARACTERISTIQUES : Grappa monocépage Prosecco. Distillée à partir du marc de raisin frais. Servir idéalement glacée (dans des verres également glacés de préférence).
SE MARIE BIEN AVEC : A boire en digestif. A essayer aussi dans le café (caffè correttoen Italien) voire avec de la glace (essayez les parfums vanillee et chocolat avec quelques gouttes de grappa) .
PLUS D'INFO : La distillerie Zanin est une institution de la Vénétie depuis 1895, et un leader de la grappa en Italie (c'est la "Grappa di razza", la grappa de race). C'est actuellement la 4ème génération qui est au commande de l'entreprise familiale.

Vous pouvez retrouver ce produit sur le site de Gusto d'Italia