Velouté homardine au Sauterne

Publié le par Doria

Velouté homardine au Sauterne
Le homard est un délicieux crustacé qui offre une chair fine et goûteuse.
Idéalement, sa carapace doit être bien brillante et lourde. Il doit être vif, bouger ses cinq pattes et ses antennes dès qu'on les touche. En vivier, demandez à votre poissonnier depuis combien de temps, il y a résidé. Ne le choisissez pas trop gros : 500gr pour deux personnes suffisent.
Évitez de l'acheter cuit sauf si vous l'avez choisi vivant et que le poissonnier vous propose l'option cuisson.
"Pour la cuisson il est plus commun de l'ébouillanter. Vous pouvez l'engourdir quelque peu auparavant en le plaçant pour un court séjour dans le congélateur, voire même dans le bac à légumes de votre frigo. Plongez-le toujours la tête la première dans une grande casserole d'eau bouillante. Il faut compter 6 min par livre.
Pour décortiquer le homard sans l'abîmer, il faut extraire la tête et envelopper le corps dans un torchon pour casser la carapace sans écraser la chair, ce qui peut arriver avec une pince. Surtout, on ne jette pas la tête : caramélisée et flamber à l'armagnac, on la fait cuire avec des carottes, oignon, tomates, safran et fumet. On obtient un délicieux bouillon que l'on pourra se servir dans un prochain plat."
David Toutian, chef de l'Agapé Substance et ancien second d'Alain Passard 
 
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Ingrédients pour 6 personnes
 
2 homards de 600gr
1 échalote
1 branche de céleri
2 carottes
2 boulettes de Bussy
20gr de beurre 
1 cs de tomate concentré
20 cl de Sauterne
20 cl d'eau
5 cl de cognac
20 cl de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches de persil
 
Plongez les homards dans un grand faitout d'eau bouillante salée, la tête la première.
Cuisez ainsi 10 min et sortir le faitout du feu, laissez les homards 5 min de plus puis les égoutter et laissez tiédir.
Détachez la tête, les pattes et les pinces et décortiquez soigneusement les queues et les pinces afin de récupérer la chair.
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson 10 min en remuant régulièrement.
Versez l'intégralité des carcasses coupées en morceaux ainsi que la tomate concentré. Poursuivre la cuisson 10 min et flambez au cognac. Réduisez à sec puis mouillez de vin blanc et de l'eau, couvrir et laissez mijoter 20 min.
Passez cette préparation au chinois en pressant au pilon afin de récupérer le maximum de jus.
Versez dans un blinder avec la crème fraîche et mixer afin d'obtenir un ensemble homogène.
Réchauffez légèrement la chair de homard dans un poêle avec une noix de beurre.
Coupez les deux en deux.
 
Dressage
Répartir votre velouté dans 6 assiettes creuses.
Déposez un peu de chair de homard puis la chair d'une pince avec une pluche de persil.
Servir aussitôt.
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Commenter cet article

Ulda 04/12/2017 11:53

Cette recette sera parfaite pour mon réveillon, merci !

Rahima 26/12/2011 23:11

ce velouté me semble délicatement délicieux biz biz

Gut 25/12/2011 10:54

Si je n'étais pas aussi nulle pour découper du homard j'aurais adopté ta recette illico !!! Superbe et délicieux. JOYEUX NOEL Doria ! Bisous

Leïla 25/12/2011 01:33

Je te souhaite de joyeuses fêtes de fin d'années.
Bloggueusement, Leila.

uneviedetoutoune 24/12/2011 14:22

Nous passons, toutoune et moi-même, mentale, te souhaiter un excellent noël, plein de bonnes choses et en te faisant une énorme bise étoilée

Ana Luthi 24/12/2011 13:36

Encore une magnifique recette, je te souhaite à toi et ta famille un réveillon plein de douceurs, bises et Joyeux Noël ;O))

Glycine blanche 24/12/2011 10:12

C'est décidé, je viens passer Noël chez toi !! Je te souhaite un joyeux Noël, ainsi qu'à tous tes proches. Bises.

pierre 24/12/2011 08:50

les homards n'ont qu'à bien se tenir chez Doria !!Bonnes fêtes! Pierre

Floriane 24/12/2011 08:10

Un vrai velouté réveillon !

Bises à toi Doria

Floriane

noviceencuisineU 23/12/2011 22:39

wahouuuu il est sensass !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Nuage de Lait 23/12/2011 22:28

Tes recettes sont toujours très classe
merci pour le partage
bises
jojo

Patchouka 23/12/2011 22:24

Passes d'excellentes fêtes de Noël...
gros bisous

Troc - Ton - Tupp' 23/12/2011 22:17

Une très bonne idée pour les fêtes à venir!! De notre côté, nous avons créé un blog où tous les gourmands et gourmandes peuvent non seulement partager leurs recettes mais aussi leurs plats!! Plus
d'informations sur notre blog: http://troc-ton-tupp.over-blog.com/!!
Bon Noël!

chris 23/12/2011 21:49

J'adore ! Une très belle recette.
Très bon Noël à toi aussi !
Bisous

La Pilounette 23/12/2011 20:18

Un sublissime plat de fête!
Passe un très bon Noël !
Biz

papillonmyosotis 23/12/2011 20:15

Magnifique ! Très bonne soirée et un joyeux Noel !

mina 23/12/2011 19:48

merci pour ces informations sur le homard..bravo c fin et très délicieux ma belle!!
bisous
mina

Jeanne 23/12/2011 19:47

Et voici notre entrée de réveillon ! Merci ma chère Doria pour tes fabuleuses recettes tout au long de l'année ! Je viens te souhaiter un très joyeux noël auprès des personnes que tu aimes ! Je
t'embrasse. Jeanne

Elisa Boelle 23/12/2011 19:02

Rholalala Doria tu as de l'or dans les mains !! Tiens, je souhaite réaliser ma farce aux marrons maison pour notre chapon de Noel...aurais tu une recette à me conseiller? Bisous**

Jackie 23/12/2011 18:36

Magnifique, cette recette. Ce velouté doit être absolument délicieux. Bisous et Bonnes Fêtes. Jackie

•-~·*'Ś Ő Ń Ŷ Á'*·~-• 23/12/2011 17:59

ton velouté me plait

belle fin de journée

et joyeuses fêtes

le temps est gris pour moi

ti bo

sandra 23/12/2011 17:01

tout pour passer de bonnes fetes!! miam

MamaFati 23/12/2011 16:34

Bonne soirée en ce vendredi, bisous, MamaFati

Patricia 23/12/2011 16:15

Les fêtes vont être gourmandes, chez toi ! Tes plats sont magnifiques !!!
Bonne soirée, bisous,
Patricia

Val 23/12/2011 15:47

C'est certainement excellent, mais pas pour moi! Ebouillanter une bête vivante, ça me fait froid dans le dos! Bisous et bonnes fêtes, si je ne reviens plus! Bisous

soficook 23/12/2011 15:45

une recette digne des grands chefs , c'est magnifique et terriblement tentant : bravo et merci pour les merveilles que tu nous fais découvrir !
bonnes fêtes bises

cecile en balade 23/12/2011 14:48

un régal !
bisous et bonnes fêtes

Chris 23/12/2011 13:35

Topissime !!!

julie 23/12/2011 12:44

très jolie recette!! bonnes fêtes ma belle

Culinaire Amoula 23/12/2011 11:55

Bonjour ma belle!!merci pour cette belle recette.bon noel a toi et ta famille.

virginie 23/12/2011 11:42

une recette festive magnifique bonne journée Doria et bonnes fêtes bisous

Flo 23/12/2011 11:41

Que du plaisir cette entrée, c'est chic et raffiné ...
Joyeux Noël et à bientôt.

afaurore 23/12/2011 11:22

un velouté de fêtes. Bizzzz

doudoute 23/12/2011 10:56

ça à l'air délicieux, jamais testé :)

ManueB 23/12/2011 10:55

Ce doit être sublime, bravo !!!

bonne journée

manue :)

Cuisine de marie 23/12/2011 10:50

magnifique,une très présentation,qui donne envie de gouter Joyeuses fêtes bise marie

francis 23/12/2011 10:33

sublime ce plat ça y est Noël arrive bravo c'est beau et les photos superbes.
bon je retourne aux fourneau beaucoup d'invité demain soir toute la petite famille alors je commence a prépare des aujourd'hui
joyeux noël à toi et à toute ta famille
bizzzz

Patricia 23/12/2011 10:23

Superbement raffiné et déliciat ton velouté de homard.
Un mets très raffiné qui a une première place pour les fêtes de fin d'année...
J'ai tué des homards l'année dernière... Je ne referai jamais plus cette acte là !!! Trop terrible pour moi !!!
Très beau réveillon de Noël,
Bises,
Patricia

Patrick 23/12/2011 10:22

Une recette de velouté haut de gamme tout à fait digne du cordon bleu que tu es.
Quel talent encore, tu continues vraiment à nous épater!

Mille et une fois bravo!
Bisou
Patrick

L'oasis des Lônes 23/12/2011 10:22

Un régal pour les yeux et les papilles, de très joyeuses fêtes de Noël à Toi et toute ta famille. Bisous