Je vous propose mon deuxième foie gras que j'ai réalisé au torchon avec des airelles et du poivre vert.
Je ne serais vous dire lequel j'ai préféré : celui en terrine dont la recette est ici ou celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux et très fin au palais.



Pour la réalisation de ce foie gras au torchon, il vous faut :

1 lobe de foie gras de canard de 600gr
1 cc de poivre vert
1 cs d'airelles cuisinées au vin de pays d'Oc Epi-Gourmet
Sel de Guérande
Poivre du moulin
2 litres de bouillon de poule

Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez  l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Émiettez le foie gras en gros morceaux, salez et poivrez.
On pose d'ensemble du foie au centre d'un torchon, le plier et façonnez afin d'obtenir un boudin. Fendre le boudin de foie gras dans le sens de la longueur et avec le manche d'une cuillère en bois, créez un sillon au centre des deux moitiés.
Mélangez les airelles et le poivre vert que vous aurez préalablement concassé et le répartir dans les sillons.
Recollez les deux morceaux de foie gras, poivrez l'extérieur et rouler de façon très serré dans le torchon. Ligaturez les extrémités avec de la ficelle.
Dans une cocotte, faites frémir le bouillon de poule et y plongez votre torchon de foie gras. Mettre le tout 1 heure à 80°C au four.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le bouillon, l'égoutter puis laissez reposer 24 heures dans le frigo avant de le servir.

  

La cathédrale de Strasbourg est un chef d'oeuvre de l'Art Gothique.
La première pierre fut posée en 1015 et la flèche achevée en 1439.
"Prodige du gigantesque et du délicat" selon le mot de Victor Hugo, sa façade est d'une richesse ornementale fantastique. La flèche haute de de 142 mètres est un chef d'oeuvre de légèreté et d'élégance.
La cathédrale fut jusqu'au XIXème siècle l'édifice le plus élevé de toute la chrétienté.
La montée sur la plate-forme (332 marches) de la cathédrale Notre-Dame de Strasbourg est une expérience saisissante.

 

La place de la Cathédrale de Strasbourg s'embellit de plusieurs belles maisons entourant la Cathédrale Notre-Dame. La maison que vous voyez juste à côté est "La maison Kammerzell" construite en 1571 dans le style Renaissance. Le rez-de-chaussée est en pierre et les étages supérieurs en bois sculptés avec des fenêtres en cul de bouteille. Les sculptures des poutres représentent des scènes sacrées et profanes. Sur le pignon on voit encore la poulie qui servait à faire monter les réserves au grenier.
 
 

Je vous présente ma terrine de foie gras que j'ai testé ce week-end.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.



Pour sa réalisation, il vous faut :

1 lobe de foie gras entier de 600gr
25 gr de cèpes déshydratés des Produits Régionaux
3 cs de Jus de Truffe des Produits Régionaux
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive des Produits Régionaux
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers sopalin surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids,les sopalins et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures avant de la consommer.

 

Ma fille Doriane a eu récemment ses 17 ans. Elle a souhaité à cette occasion invité certains de ces amis à manger à la maison. Consignée aux fourneaux, elle a voulu que je cuisine du magret de canard avec du riz.
Voila donc le plat principal que je leur ai proposé.
Pour le reste du repas, j'ai pioché sur mes recettes déjà testées.

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

2 beaux magrets de canard
2 verres de riz long et rose Epi-Gourmet
300 ml de vin blanc sec
1/2 litre de bouillon de poule
150 ml de fond de veau
150g de pleurotes
200g de cèpes
1 oignon
1 cs de parmesan râpé et quelques pluches pour la déco
4 cs de confit de cranberries et fruits rouges Les Comtes de Provence
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Persil
Gomasio

Rissolez l'oignon que vous aurez émincé dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à colorer, ajoutez le riz. Poursuivre la cuisson 5 min sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Ajoutez 200 ml de vin blanc, laissez réduire à feu doux puis poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu le bouillon de poule. Lorsque le riz commence à être cuit, éteindre le feu et réservez.
Dans une poêle, faire suer vos champignons après les avoir nettoyer, essuyez au pinceau et coupez en petits morceaux. Salez, poivrez et les incorporer à votre préparation de riz. Poursuivre la cuisson de l'ensemble jusqu'à totale cuisson. Ajoutez le râpé de parmesan et réservez.
Dans une casserole, mélangez le reste du vin blanc avec le fond de veau. Portez à ébullition, ajoutez le confit de cranberries et fruits rouges, baissez le feu et réduire l'ensemble au tiers sans cesser de remuer. Réservez.
Dégraissez et nettoyez vos magrets de canard. Fendre la peau du dos à plusieurs reprises au couteau en croisant les entailles. Salez et poivrez. Les saisir dans une poêle bien chaude côté peau puis côté chair. Réduire le feu et poursuivre la cuisson selon votre goût : rosé ou bien cuit.

Dressage
Dans vos assiettes, déposez 4 cercles à mousse et les remplir de votre riz.
Tranchez vos magrets et les répartir dans les assiettes.
Ôtez les cercles à mousse délicatement et surmontez le riz d'un morceau de parmesan et d'une pluche de persil.
Arrosez votre canard de la sauce au confit et parsemez un peu de gomasio et de persil ciselé.



Pour ce plat, j'ai utilisé du riz long et rose qui provient du site Epi-Gourmet, il est extra et très parfumé !
C'est tout le caractère ensoleillé de la Provence qui vient réveiller le riz pour le parfumer à coeur.
Le parfum légendaire de la rose, un brin occidental, s'harmonise ici parfaitement à la neutralité du riz.
Fragrance idéale pour le charme des dîners amoureux, elle  saura embellir sagement tous vos autres rendez-vous culinaires.... Volaille, légumes relevés d'épices ou simplemnt sautés tout lui va !
Vous adorerez savourer ce riz tel quel, agrémentés d'un simple filet d'huile d'olive.
Il peut aussi mettre en relief vos préparations culinaires, la plus rustique comme la plus sophistiquée.
Pour une qualité optimale ce produit est conditionné dans un sachet fraîcheur.

 
Voici une partie de ma cueillette de cèpes de cette année dans nos sous-bois meldois, les pleurotes sont issue d'une production locale.

 

Des fruits, du sucre de canne, du vinaigre et des aromates pour accompagner foies gras, viandes, poissons, riz, céréales, desserts lactés ou fromages, ces fruits cuisinés façon "chutney" révèlent de nouvelles saveurs "sucrées/salées" pour des préparations festives ou de saison.

La troisième recette de la semaine avec des aiguillettes confites de canard. Cela demande un peu de temps pour la réalisation de ce plat, mais le résultat est très surprenant par les saveurs dégagées et sa finesse de goût.

Il vous faut :

1 boite d'aiguillettes confites de canard des Produits Régionaux

100g de champignons de Paris

50g de lentilles

1 carotte

1 poireau

8 feuilles de chou vert

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle
Huile de truffe des Produits Régionaux

1 oignon

2 gousses d'ail

1 litre de bouillon de volaille

50 ml de crème fleurette

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette

La veille, faire tremper les lentilles.
Le lendemain, rincez vos lentilles et les faire cuire dans un faitout avec 1/2 litre d'eau, 1/2 carotte, 1/2 oignon, 1 gousse d'ail, fleur de sel et poivre. Laissez mijoter 30 min après ébullition à feu doux. Couvrir et réservez.
Dans un autre faitout, mettre le litre de bouillon de volaille avec le reste de la 1/2 carotte, le poireau coupé en rondelles, le laurier, les clous de girofle, la gousse d'ail et le reste d'oignon. Portez le tout à ébullition  puis y faire blanchir 8 feuilles de chou vert frisé. Une fois blanchi, ôtez les feuilles de chou, les égoutter et les passer à l'eau froide. Filtrez le bouillon de cuisson et le réserver (le reste des légumes sera utilisé en velouté ou soupe de légumes).
Faire suer les champignons coupés en lamelles avec 1 cs d'huile de truffe. Ajoutez les aiguillettes confites de canard, salez et poivrez. Ajoutez 1/2 verre du bouillon, couvrir et laissez mijoter pendant 15 min.
Retirez les côtes des feuilles de chou. Au centre de celle-ci, déposez 1 cs du mélange à base d'aiguillettes. Pliez la feuille de chou afin d'obtenir un ballotin que vous emballez dans du film plastique. Faite cette opération pour les 7 autres ballotins. Cuire le tout à la vapeur pendant 15 min.
Pendant ce temps, mixez les lentilles au blender avec le reste du bouillon. Filtrez au chinois puis réduire sur feu doux en ajoutant la crème.
Une fois que les ballotins sont cuit, en faire des paquets entourés de ciboulette.

Dressage :
Dans chaque assiette, mettre un peu de soupe de lentilles, deux ballotins.
Servir aussitôt

Ces aiguillettes confites de canard faisait partie de mon colis reçu des Produits Régionaux. Elles se cuisinent facilement et sont bien savoureuses.

En Alsace sur la route des Vins, à Blienshiller, se trouve un restaurant  "Le Pressoir de Bacchus". On imagine aux fourneaux de cet établissement un chef un peu canaille, au visage rondouillard et au ventre bien tendu. Et bien non ! Le chef est une femme, fluette qui plus est, jolie blonde dont le nom est Sylvie Grucker qui a baigné dans l'atmosphère agitée des cuisines dès sa plus tendre enfance.

C'est une de ces recettes que je vous livre aujourd'hui.

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 magrets de canard

1 blanc de volaille

1 oeuf entier

500g de pâte feuilletée

2 jaunes d'oeufs

250g de foie gras de canard cuit

Noix de muscade, Cannelle, gingembre, 1cc d'épices à pain d'épices

Dégraissez soigneusement les magrets de canard. Salez et poivrez.

Dans un mixeur, incorporez les magrets, le blanc de volaille coupé en petits morceaux, l'oeuf entier, du sel, du poivre et les épices. Mixez et réservez.
Avec la pâte feuilletée, faites des cercles de 12 cm. Sur quatre cercles, badigeonnez du jaune d'oeuf.
Disposez la farce de canard et intercalez une tranche de foie gras.
Recouvrez avec le cercle de pâte feuilletée.
Pincez légèrement les bords, badigeonnez le chausson de jaune d'oeuf.
Disposez sur une plaque anti adhésive graissée et enfournez à 180°C pendant 10 à 12 min.
Dressez sur une assiette chaude accompagnée d'une salade de roquette.

C'est avec une grande joie que je prend la route en direction de Strasbourg en fin de matinée pour passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Cette une région magique en cette période avec toutes ces décorations festives et ces animations. Flâner dans les rues avec un verre de vin chaud ou un chocolat chaud à la découverte de toutes ces petites rues et boutiques est un pur bonheur que j'aime partager en compagnie de ma famille.