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Coq au vin blanc... La Mère Blanc

Publié le par Doria

Le coq de Bresse a, comme toutes les volailles de Bresse, les pattes bleues, le plumage blanc et la crête rouge. Dodu à souhait, sa chair est fondante et persillée.
Il est nécessaire de le cuire tout en douceur, sans le brusquer, pour lui conserver son moelleux.
 
Coq-au-vin-blanc-1b-copie-1.jpg
 
Ingrédients 8 personnes
 
1 coq de Bresse de 2,8 kg coupé en morceaux
250 gr de parures et os de volaille
8 tomates
250 gr de champignons de Paris brun
3 échalotes
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
60 gr de beurre
80 ml d'huile d'olive
350 ml de vin blanc sec
2 cs de cognac
1 cs de farine
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Demandez à votre volailler de dénerver les pattes et de couper en deux les cuisses et les filets du coq.
Faites chauffer 40 ml d'huile et 30 gr de beurre dans une cocotte. Dès que le beurre chante, faites-y revenir le cou, les ailerons et les os de volaille. Laissez dorer 10 min en retournant plusieurs fois les morceaux. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez roussir légèrement la farine. Versez de l'eau à hauteur des morceaux de volaille. Couvrez et laissez mijoter 45 min. 
Passez le bouillon  dans une passoire fine au-dessus d'une jatte.
Après avoir incisé leur base en croix, plongez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, retirez la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines. Hachez la pulpe en dés.
Lavez les bouquets de persil et d'estragon. Séchez-les. Retirez les feuilles, hachez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Assaisonnez de sel et poivre les cuisses et les filets de coq. Faites chauffer 40 ml d'huile d'olive et 30 gr de beurre dans une large sauteuse. Faites-y dorer les cuisses 20 min en les retournant régulièrement. Ajoutez les filets et faites-les dorer de tous côtés. Laissez cuire 25 min en surveillant la cuisson.
Retirez le bout terreux et lavez les champignons de Paris sous un filet d'eau froide. Séchez-les, émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte avec les échalotes. Mélangez puis versez 30 cl de vin blanc et le cognac en grattant pour détacher les sucs caramélisés. Incorporez  les tomates concassées. Laissez réduire le jus de moitié avant d'ajouter le bouillon filtré. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure.
Déposez les morceaux de coq dans un plat de service creux chauffé au préalable. Nappez-le de sauce bien chaude, parsemez les fins herbes hachées et servez aussitôt.
 
Coq-au-vin-blanc-2b.jpg Coq au vin blanc 3b-copie-1
Coq-au-vin-blanc-6b.jpg Coq-au-vin-blanc-4b.jpg Coq-au-vin-blanc-5b.jpg

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Mique royale aux rognons de veau et aux morilles... Recette de Georges Blanc

Publié le par Doria

Mique aux rognons 3b Mique aux rognons 4b
 
Un plat vraiment délicieux...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La mique
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
La garniture
2 rognons de veau parés par le boucher
50 gr de morilles sèches
8 échalotes
500 ml de crème fraîche épaisse légère (pour moi)
25 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mique-aux-rognons-1b-copie-1.jpg Mique-aux-rognons-2c-copie-1.jpg
 
La veille, préparez la mique.
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le pourdrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température amblante et à l'abri des courants d'air.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
 
Mique-aux-rognons-5b.jpg Mique-aux-rognons-6b.jpg Mique aux rognons 7b
 
Le jour même, lavez les morilles et mettez-les à tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Retirez-les à la main en récupérant cette première eau et mettez-les dans une autre jatte d'eau tiède. Les morilles étant souvent pleines de sable, il est nécessaire de les laver dans plusieurs eaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir sur feu doux les échalotes hachées, versez 1 bot de la première eau des morilles filtrées et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, les morilles bien égouttées, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 30 min sur feu doux.
Détaillez les rognons en gros dés. Mettez le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faites-les cuire 3 min en remuant souvant. Assaissonnez-les de sel et poivre et mélangez-les aux morilles.
Détaillez la mique en tartines d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez 25 gr de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Parsemez un peu de persil ciselé.
Dégustez sans attendre.

Publié dans Veau

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La Mique

Publié le par Doria

Mique-1b.jpg
 
La mique est une très ancienne spécialité périgourdine. Cette boule de pain ménagère était traditionnellement cuite au-dessus d'un pot-au-feu, d'une poule au pot ou encore d'une potée au lard demi-sel. A la cuisson, la base de la mique trempait dans le bouillon.
Pour cette recette, la cuisson s'est faite à la vapeur. Je n'aime pas le pain mouillé.
 
Ingrédients 4 personnes
 
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
 
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le poudrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.  
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y  poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'air.  
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
Demain, je vous proposerais une Mique royale aux rognons de veau et morilles.
 
Mique 3b Mique 2b
 
Pour réaliser la Mique, j'ai utilisé de l'huile d'olive bio d'Emile Noël.
Elle est de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques.
Elle a été produite dans un moulin artisanal en Languedoc-Roussillon.
Les olives sont récoltées tournantes et donnent une huile au fruité vert très intense.
8 kg d'olives sont nécessaire pour obtenir un pur jus d'olive d'1 litre.
Vous pouvez obtenir cette huile dans la plupart des magasins Bio de votre région.

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Terrine de canard aux épinards

Publié le par Doria

Terrine-5b.jpg Terrine-6b.jpg
 
Ingrédients pour 2 terrines
 
2 filets de canard
1 pot de 300 gr de graisse de canard
200 gr de chair à saucisse
2 cuisses de canard désossées sans peau
4 oeufs
400 gr d'épinards frais
100 ml de crème fraîche liquide
5 cl d'armagnac
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Equettez, lavez, égouttez les feuilles d'épinards et hachez-les grossièrement.
Mixez les cuisses de canard avec les oeufs entiers et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Ajoutez l'armagnac et la crème, puis mixez à nouveau. Incorporez les feuilles d'épinards hachées à cette préparation.
Déposez un filet de canard dans le fond de vos terrines soigneusement beurrées, puis la moitié de la farce que vous tassez, un filet de canard et terminez avec le reste de la farce
Enfournez à mi-hauteur au bain-marie, faites cuire 2 heures à 180°C, four chaud.
Sortir les terrines et les laisser tiédir. Retirez l'excès du jus délicatement.
Faire fondre de la graisse de canard dans une casserole à feu moyen et versez-la sur les côtés des terrines. 
Laissez refroidir puis placez-les au frigo pendant 12 heures avant de déguster.
 
Terrine-1e.jpg Terrine 2b
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Publié dans Terrine salée

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Et si on mangeait !

Publié le par Doria

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Aujourd'hui, je vous présente "Et si on mangeait" une nouvelle collection de livres de cuisine réservée aux enfants. 
C'est une collection aux éditions "La Palissade" qui réunit des albums illustrés, colorés et maniables permettant la réalisation d'une recette unique. Au fil des 32 pages, le jeune lecteur avance pas à pas et découvre de manière ludique comment cuisiner ses propres goûters.
Le livre que je vous présente c'est " Armand, le fondant", un livre qui permet à votre enfant de réaliser  presque tout seul de délicieux fondants au chocolat. Pour cela, il suffit de suivre page après page, les différentes étapes pour réussir très simplement ces délicieux fondants.
Je sais déjà à qui je vais offrir ce livre de cuisine....
 
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Livre-4b.jpg
 
la Palissade est née d'une envie, l'envie de partager la passion pour les livres et l'amour de la cuisine.
Leur objectif est de concevoir des livres ludiques pour amener le jeune lecteur à la cuisine ou le jeune gourmand à la lecture !
La Palissade est une petite structure indépendante basée à La Rochelle. Les livres sont imprimés en France sur du papier issu de forêts gérées durablement.
Il sera dans toutes les librairies fin octobre.
Pour retrouver ce petit livre amusant, il vous suffit de cliquer sur le lien suivant :

Publié dans Livres

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Muffins à l'amande et graines de courge

Publié le par Doria

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Une autre version de muffins que j'ai testé avec des graines de courges. C'est excellent au niveau du goût et cela change...
 
Ingrédients pour 12 muffins
 
3 oeufs
110 gr de sucre
200 ml de millet amande et noisette Bonneterre
180 gr de farine fluide
30 gr de son d'avoine
110 gr de poudre d'amande
85 gr de beurre
30 gr de graines de courge
1 sachet de levure
 
Dans un récipient, mélangez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez le millet d'amande et noisette, la poudre d'amande, la farine fluide, le son d'avoine, la levure et continuez de remuer.
Faites fondre le beurre et l'ajouter à la préparation.
Ajoutez les graines de courge et bien remuer.
Remplir vos empreintes à muffins de cette pâte.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante, four chaud.
Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four. 
 
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Velouté de légumes et boulettes de moelle

Publié le par Doria

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Un velouté délicat et parfumé que nous avons dégusté avec ces boulettes d'os à moelle...
 
Ingrédients 4 personnes
 
Les boulettes
3 os à moelle
1 oeuf
3 cs de farine rase
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cc de muscade
1 cs de persil ciselé
 
Sortir la moelle des os et la mettre dans un récipient. Cassez l'oeuf et mélangez le tout à la fourchette pour rendre la préparation homogène.
Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et le persil. Bien mélanger.
Epaissir en intégrant peu à peu la farine.
Formez ensuite des boulettes en les roulant dans vos mains.
Les réserver au frais pendant 1 heure.
 
Le velouté 
1 courgette
1 carotte
1 oignon
1 pomme de terre
1 litre de bouillon de volaille
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 cs d'huile d'olive
1 cs de persil ciselé
Un peu de gomasio 
 
Epluchez l'oignon et le couper en gros dés.
Dans un faitout, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Versez le bouillon de volaille puis ajoutez les légumes après les avoir éplucher, laver et coupez en dés.
Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 min.
Versez le tout dans le blinder, mixez avec 1/2 cs de persil ciselé.
Remettre le velouté dans le faitout et le porter à ébullition.
Plongez-y les boulettes d'os à moelle et poursuivre la cuisson 5 min.
Servir aussitôt avec le reste de persil ciselé et un peu de gomasio.
 
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Salade de lentilles vertes et saucisse au couteau

Publié le par Doria

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Un plat complet pour affronter le froid en toute séreinité !
 
Ingrédients 4 personnes 
 
200 gr de lentilles vertes
400 gr de saucisse au couteau
1 cs d'huile d'olive
2 carottes
1 oignon doux
4 petites tomates allongées
80 gr de mâche
3 cs de vinaigre balsamique
3 cs d'huile de pépins de courge
3 cs d'huile Omega+
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Faites cuire vos lentilles dans un grand volume d'eau pendant 25 min. Au bout de ce temps, les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter.
Epluchez, lavez et coupez en mirepoix vos carottes. Les faire cuire à la vapeur pendant 15 min. Les rafraîchir au bout de ce temps.
Cuire votre saucisse dans une poêle avec un peu d'huile d'olive en la laissant enrouler sur elle-même, des deux côtés. Réservez.
Ciselez votre oignon. Le mélanger avec les huiles, le vinaigre, sel et poivre. Ajoutez le persil ciselé.
Mélangez cette vinaigrette avec les lentilles et les carottes. Réservez au frais pendant 1 heure.
Dans chaque assiette, déposez un peu de mâche puis la salade de lentilles.
Terminez avec des rondelles de saucisse, d'une petite tomate ronde coupée en quatre et de persil frais.
 
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J'ai testé deux huiles Bio, qui change de l'huile d'olive que j'utilise dans toutes mes recettes.
Tout d'abord l'huile Omega+ qui est riche en omega 3 et en vitamine E. Elle contribue chaque jour à rééquilibrer nos apports en acides gras essentiels. Cinq huiles biologiques ont été associé pour leur richesses nutritionnelles et leurs saveurs hamonieuses.
L'huile de pépins de courge est excellente avec un goût très agréable en bouche. Elle possède une teneur élevée en acides gars poly-insaturés. Par contre, il faut éviter de la chauffer, car les températures élévées détruisent les précieux ingrédients qu'elle contient et rendent l'huile amère. Elle est recommandée pour la prostate et pour la vessie.
Vous pouvez retrouver ces deux huiles dans la plupart des magasins bio comme Biocoop, Naturalia...

Publié dans Salades

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Boeuf aux carottes... Recette de Georges Blanc

Publié le par Doria

Boeuf-carottes-5b.jpg Boeuf-carottes-1b.jpg
 
Seule une douce et longue cuisson mijotée dans une cocotte en fonte convient à ce plat qui a, entres autres, contribué à son succès : "C'est un plat qui n'a pas de saison !" 
C'est une recette de Georges Blanc que j'ai légèrement modifié.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1,8 kg de paleron
1 pied de veau fendu en deux
1 crosse de veau
1 os à moelle de boeuf
2 kg de carottes
3 blancs de poireaux
2 oignons
1 bouquet garni
4 baies de genevrier
3 clous de girofle
50 cl de vin blanc sec
1 cc d'huile d'olive
3 cs de persil plat haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Huilez une grande cocotte et faites-y revenir sur feu doux le morceau de paleron, côté gras posé au fond. Dès qu'il est doré, retournez-le et ajoutez le pied de veau, la crosse et l'os à moelle. 
Laissez dorer, toujours sur feu doux, environ 10 min en retournant de temps en temps les morceaux de viande. Retirez-les et jetez la graisse de cuisson. Essuyez la cocotte avec du papier absorbant et remettez-y tous les morceaux de viande.
Pelez et détaillez en six les oignons. Nettoyez les poireaux et sectionnez-les en tronçons. Ajoutez les quartiers d'oignon et les poireaux dans la cocotte, enfouissez le bouquet garni au milieu. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les clous de girofle et les baies de genevrier. Versez le vin blanc puis complétez avec de l'eau de façon à avoir 1 cm de liquide au-dessus des ingrédients.
Couvrez et laissez mitonner 3 heures en surveillant de temps en temps.
Pendant ce temps, pelez les carottes et détaillez-les en rondelles. Au bout des 3 heures de cuisson du boeuf, ajoutez les carottes dans la cocotte et laissez cuire encore 1 heure au moins.
Retirez les viandes. Laissez reposer le paleron au moins 10 min avant de la couper en tranches, enlevez les os du pied de veau et détaillez la chair en petits morceaux.
Parsemez de persil haché et servez très chaud.
 
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Boeuf-carottes-2b.jpg Boeuf-carottes-6b.jpg

Publié dans Boeuf - Gibier

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Promenade en forêt...

Publié le par Doria

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Parc-du-patis-14b.jpg Parc-du-patis-15b.jpg

Publié dans Meaux et ses environs

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