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Pommes de terre et persil tubéreux à la Salardaise

Publié le par Doria

    J'ai découvert les pommes de terre Salardaise à Sarlat, lieu de la gastronomie du Périgord.
C'est un plat traditionnel d'accompagnement, simple et authentique. Pour cela, il faut avoir de bons produits de son terroir.
Les pommes de terre sont cuites lentement dans la graisse de canard pour garder tout leur moelleux et parfumées d'une pointe de persil et d'ail.
 
  Salardaise-7c.jpg  
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de pommes de terre
200 gr de persil tubéreux
60 gr de graisses de canard
3 gousses d'ail
Quelques feuilles du persil tubéreux
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Epluchez les pommes de terre et le persil tubéreux, les laver, les couper en rondelles assez épaisses puis les sécher soigneusement dans un linge.
Ciselez le persil et hachez l'ail.
Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de la graisse de canard à feu moyen, puis ajoutez les rondelles de pommes de terre et le persil tubéreux. Les cuire à feu vif pendant 10 min en remuant souvent.
Lorsque cela commence à dorer, salez et poivrez.
Ajoutez le reste de graisse de canard puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert, à feu très doux pendant 10 min environ. Remuez délicatement si nécessaire.
En fin de cuisson, ajoutez l'ail, le persil et redonnez quelques tours de moulin à poivre.
Servir aussitôt.
 
Salardaise-1b.jpg Salardaise-4b.jpg Salardaise-3b.jpg
Salardaise-2b.jpg Salardaise 6b

Publié dans Féculents

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Pot-au-feu périgourdin

Publié le par Doria

C'est une excellente recette qui provient tout droit du Saveurs n° 205...
 
Plat-canard-1b.jpg Plat-canard-7b.jpg
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
6 manchons de canard
6 ailerons de canard
3 cuisses de canard
6 gésiers de canard
2 oignons
6 gousses d'ail chemisées
6 carottes
12 petites pommes de terre
1 bouquet garni
1 cs de concentré de tomates
2 litres de bouillon de poulet
1 cs de graisse de canard
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Hachez les oignons puis faites-les suer sans une grande casserole.
Ajoutez les carottes épluchées et ocupées en deux. 
Ajoutez les gousses d'ail en chemise et le concentré de tomates. Faites revenir quelques minutes à feu moyen.
Ajoutez le bouillon de poulet ainsi que le bouquet garni et laissez réduire à feu doux.
Faites revenir tous les morceaux de canard dans une poêle sans ajout de graisse. Puis les ajouter dans le bouillon. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.
Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et poursuivre la cuisson d'1h30.
Servir aussitôt, parsemez de persil ciselé. 
 
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Plat-canard-2c.jpg Plat-canard-5b.jpg

Publié dans Canard

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Tourin blanchi

Publié le par Doria

Tourin blanchi 1b
 
Le tourin blanchi est une soupe à l'ail. C'est un mets du Périgord.
La tradition veut que lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fête...), les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est également servi aux jeunes mariés tôt le matin.
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 tête d'ail
2 cs de graisse d'oie
4 cs de farine
1 cs de vinaigre mirin
4 oeufs
3 cs de crème fraîche liquide légère
Pain rassis
Sel, poivre, persil ciselé
 
Pelez et écrasez les gousses d'ail. Faites-les blanchir dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Délayez la farine dans un peu d'eau froide puis versez dans une grande casserole. Ajoutez l'ail et 2 litres d'eau. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Salez et poivrez et portez à ébullition.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs d'oeufs dans un petit saladier avec 2 louches de bouillon et bien fouetter. Reversez le tout dans la casserole en remuant au fouet. Coupez le feu et laissez refroidir.
Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs, ajoutez 1 cs de vinaigre de mirin, 1 cs de crème fraîche.
Quand le tourin est refroidi, versez les jaunes d'oeufs tout en fouettant la préparation. Réchauffez doucement le tourin, il ne doit surtout pas bouillir.
Coupez des tranches de pain rassis. Faites-les dorer au four position grill. Déposez-les sur le dessus de votre tourin dans des petites soupières individuelles.
Parsemez un peu de persil ciselé et servir ausstôt.
 
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Courge muscade du jardin

Publié le par Doria

C'est l'une de mes préférées !
Cette curcubitacée est très coureuse et offre une chair orange, ferme, épaisse et légèrement sucrée, musquée et parfumée, d'excellente qualité gustative.
Elle se conserve très bien.
Pour l'instant, je les laisse dans le jardin.
 
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Pain aux graines de tournesol

Publié le par Doria

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Une version de pain comme je les aime...
 
Ingrédients
 
190 ml de lait demi-écrémé tiède
1 cc de sel
1 oeuf
1 cc de sucre
40 ml d'huile d'olive
290 gr de farine de blé
80 gr de farine de seigle
45 gr de graines de tournesol
1 sachet de levure de boulanger
 
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné et formez une belle boule que vous déposez dans un moule à charlotte, sur la grille de votre four.
Laissez monter 1 heure à l'abri du vent, recouvert d'un torchon propre.
Cuire 35 min à 210°C, dans un four chaud, chaleur tournante.
 
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On ne badine pas avec l'aérosol !

Publié le par Doria

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Il était une fois Aéropolis, commune qui n'abrite pas seulement des êtres humains mais aussi des aérosols. Mais qu'est ce donc ? C'est un petit grain, ou une petite goutte, entouré de gaz qui vit dans l'atmosphère. Ces aérosols sont appelés plus communément particules atmosphériques. Au fil de ce court-métrage de 6 min réalisé en Stop Motion, on y découvre d'où viennent ces particules, comment elles se forment et évoluent dans l'atmosphère, ainsi que leur effets sur notre santé et notre environnement. On y rencontrent Roméo et Juliette, Cyrano de Bergerac ou encore les danseuses de West Side Story qui nous accompagnent dans ce voyage à travers les masses d'air. Grâce à quelques planches en bois, du carton plume, des tissus, de la peinture et beaucoup de recup', ces particules prennent vie pour nous faire partager un moment de cinéma, de théâtre et surtout, un moment de science.
 
Ce film a été réalisé par Fanny Mazoyer, Alexie Heimburger et Gauthier Durhin avec la collaboration de l'ADEME (producteur) et du Laoratoire InterUnversitaire des Systèmes Atmosphériques (LISA, CNRS)." 
 

Publié dans Les voyages d'Alexie

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Dos de cabillaud amandes et pistaches, polenta crémeuse aux champignons

Publié le par Doria

Cabillaud-4b.jpg
 
C'est la pièce la plus noble et la plus savoureuse du cabillaud. Des éclats d'amande et de pistache relevés par une pointe de beurre au basilic révèle toute la saveur de ce poisson. 
C'est un produit Delpierre que vous trouvez dans la plupart des grandes surfaces, au rayon de la poissonnerie.
Ce cabillaud est labellisé MSC, afin de contribuer au respect et à la préservation de l'espèce.
Ce plat est réalisé uniquement à partir d'un dos de cabillaud et ne contient aucun morceau de poisson reconstitué.
La sauce est présentée sous forme de petits galets pour permettre un dosage plus facile, en fonction de vos goûts.  
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
360 gr de dos de cabillaud amandes et pistaches Delpierre
325 ml d'eau salée
60 gr de polenta instantanée
1 échalote
150 gr de champignons de Paris
50 gr de trompettes de la mort
50 gr de crème liquide légère
20 gr de parmesan râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Cuire votre cabillaud pendant 12 min au four à une température de 180°C.
Epluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Coupez les pieds des champignons, les laver et bien les sécher. Taillez en dés les champignons de Paris et hachez grossièrement les trompettes de la mort. Ajoutez-les à l'échalote et faites revenir jusqu'à évaporation de l'eau rendu par les champignons. Salez et poivrez. Laissez tiédir.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/4 cc de sel.
Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.
Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Ajoutez la crème fraîche et le parmesan, puis 3/4 des champignons. Remuez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de moitié de la polenta. Otez le cercle à mousse, déposez un peu de champignons sur le dessus.
Ajoutez votre cabillaud et servir aussitôt.
 
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Publié dans Crustacés - Poissons

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Château de Versailles (2), Salon de thé - Pâtisserie Angelina

Publié le par Doria

Dans le cadre de la visite au Château de Versailles, je me suis laissée tenter par le salon de thé Angelina qui est un haut lieu des plaisirs gourmands parisien.
Ce salon de thé est au premier étage du Pavillon d'Orléans et propose des pâtisseries et des thés au goût "Mont-Blanc"
J'ai complètement craqué devant l'Eclair Mont-Blanc qui est une pâtisserie à base de pâte à choux recouverte de vermicelles de crème de marrons et mousse légère de marrons, un pur délice pour les papilles !!!
J'ai également dégusté un délicieux thé Mont-Blanc.
 
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Leur boutique propose l'ensemble des pâtisseries que l'on peut déguster dans le salon de thé, des pains d'épices, des chocolats, des thés, des bonbons...
 
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Pain paysan au sésame noir

Publié le par Doria

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Un goût très intéressant avec la crème de sésame noir...
 
Ingrédients
 
325 ml d'eau tiède
350 gr de farine de blé
100 gr de farine de seigle
1 cc rase de sel
20 gr de graines de pavot
1 sachet de levure de boulanger
100 gr de crème de sésame noir
 
Versez dans votre Map, l'ensemble des ingrédients sauf la crème de sésame noir.
Programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Etalez votre pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Etalez à l'aide d'une spatule la crème de sésame noir.
Enroulez votre pâte sur elle-même afin d'en faire un boudin.
Laissez poser pendant 1 heure à l'abri du vent.
Faire des incisions sur le dessus et enfournez pour 35 min de cuisson à 210°C, four chaud, chaleur tournante.
 
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Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

Publié le par Doria

Une recette du Saveurs n°205...
 
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Ingrédients
 
750 gr de foies de volaille
450 gr de gorge de porc
125 gr de jambon de pays en tranche épaisse
50 gr de trompettes de la mort séchées
2 échalotes ciselées
1/2 botte de persil plat haché
1 gousse d'ail hachée
1 branche de romarin
2 branches de thym
2 oeufs
5 cl de porto
12 gr de sel, 5 gr de poivre
5 gr de sucre
2 gr de quatre épices
1 filet d'huile d'olive
1 crépine
 
Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.
Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.
Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.
Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.
Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.
Disposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.
 
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Publié dans Terrine salée

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