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Velouté de champignons

Publié le par Doria

Velouté de chamignons 1b
 
Un velouté relativement léger et peu couteux pour une soirée de fête... 
 
Ingrédients 4 personnes
 
2 échalotes
500 gr de champignons frais de Paris
3 pommes de terre Amandine
4 tranches de lard
1,5 l de bouillon de légumes
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de ciboulette 
Oignons frits
 
Epluchez les échalotes, les ciseler grossièrement puis les faire dorer dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Coupez les pieds des champignons, les laver, les couper en gros cubes et les ajoutez dans le faitout.
Continuez la cuisson pour leur faire rendre leur eau et les laisser colorer.
Epluchez, lavez et coupez en gros cubes les pommes de terre. Les ajouter dans le faitout et poursuivre de quelques minutes la cuisson puis ajoutez le bouillon de légumes.
Portez à ébullition, couvrir et laissez cuire  20 min.
Faites dorer à sec dans une poêle vos tranches de lard.
Mixez dans un blender, ajoutez plus ou moins de bouillon en fonction de la consistance désirée. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez votre velouté dans vos récipients, répartir le lard grillé, les oignons frits, la ciboulette.
Servir aussitôt.
 
Veloute-de-champignons-2b.jpg Veloute-de-champignons-3b.jpg Veloute-de-champignons-4b.jpg
 
Pour la décoration du velouté, j'ai utiliser des oignons frits provenant directement de Bali, cadeau de ma soeur Caroline qui a séjourné dans cet endroit magnifique. Vous ne trouverez peut-être pas cette marque mais il existe d'autres marques d'oignons frits dans le commerce.
Cela donne beaucoup de goût au velouté et je commence à en mettre en peu partout dans mes plats.

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Pâté en croûte

Publié le par Doria

Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs n°205...
 
Pate-en-croute-2b.jpg
 
Ingrédients
 
La pâte
400 gr de farine
100 gr de graisse d'oie
1 oeuf
10 cl d'eau
1 cc rase de sel
 
La farce
400 gr de chair à saucisse
300 gr de blanc de poulet
200 gr de filet de canard
150 gr de foie de volaille
100 gr de jambon de pays en tranche épaisse
2 oeufs + 1 jaune pour dorer
5 cl de crème fleurette
150 gr de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 botte de persil plat
5 cl de porto
5 cl de cognac
1 cc rase de sel
1 cc rase de sucre
4 gr de poivre
Huile d'olive extra vierge
50 cl de gelée au madère
 
Le moule
Un peu de beurre
Farine 
 
Pate-en-croute-4b.jpg Pate-en-croute-6b.jpg
 
La veille, préparez la pâte.
Mélangez le sel et la farine.
Ajoutez la graisse d'oie. Malaxez. Incorporez l'oeuf puis l'eau.
Pétrissez et amalgamez l'ensemble de façon à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Coupez le canard et le poulet en gros dés. Taillez la tranche de jambon en petits dés. Réunissez ces éléments avec la chair à saussice dans un récipient, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et le cognac. Mélangez bien. Filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
 
Le jour-même
Saisissez les foies de volaille avec un peu d'huile d'olive, 20 secondes de chaque côté : gardez-les rosés. Salez, poivrez et déglacez la poêle avec le porto. Coupez les foies en gros morceaux, retirez les nerfs.
Ciselez les échalotes, coupez les champignons en gros morceaux. Faites suer les échalotes, ajoutez les champignons et augmentez le feu. Salez et poivrez.
Lorsque les champignons sont bien dorés, ajoutez hors du feu la gousse d'ail pressée et le persil haché plat. S'il y a de l'eau de végétation, égouttez-les dans une passoire.
Ajoutez à la farce 2 oeufs, la crème, les foies de volaille avec le porto réduit, ainsi que les champignons égouttés et refroidis. Mélangez bien.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Foncez-en le moule préalablement beurré et fariné. Prévoyez 4 cm de plus de chaque côté pour pouvoir rabattre les bords sur la farce. Réservez un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. 
Remplissez le moule de farce. Tassez avec le dos d'une cuillère. Rabattez les bords de pâte à l'intérieur. Badigeonnez de jaune d'oeuf et déposez un rectanble de pâte que vous aurez préalablement étalé à la taille du moule. Collez les pâtes entres elles en appuyant, puis pincez le tour. Avec la pointe d'un couteau, creusez 2 trous. Enfoncez 2 cheminées, que vous aurez confectionnées en roulant 2 morceaux de papier aluminium.
Dorez le pâté, décorez-le avec la pointe d'un couteau puis enfournez à 180°C pendant 1h45. Le pâté est cuit lorsque la température à coeur atteint 70°C. Laissez refroidir complètement le pâté avant de couler la gelée.
Préparez la gelée en suivant les instructions du sachet et versez délicatement la gelée dans les trous de cheminée.
Réservez au frais, idéalement 48 heures avant de déguster.
 
La viande en cuisant va se rétracter et laissera donc un espace sous la pâte où la gelée pourra être coulée. La gelée est décorative et n'apporte rien au niveau gustatif, vous pouvez donc supprimer cette étape si vous le souhaitez.
Personnellement, j'ai servi ce pâté tranché et en cubes pour les invités qui n'aimaient pas la croûte et la gelée.
 
Pate-en-croute-1b.jpg Pate-en-croute-5b.jpg Pate-en-croute-3b.jpg

Publié dans Apéritifs

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Roulés de saumon au pain demi-complet aux graines

Publié le par Doria

Pour la réalisation de ces roulés que j'ai servi en apéritif, j'ai testé une préparation Belledonne dont la farine est moulue à la meule de pierre. Avec le saumon Delpierre, on s'est régalé !
 
Pain-au-saumon-2b.jpg Pain-au-saumon-3b.jpg
 
Ingrédients 
 
270 ml d'eau tiède
450 gr de farine pour pain demi-complet aux graines Belledonne
30 gr de graines de tournesol
2 cc rases de citron confit au gingembre
180 gr de tranches de saumon fumé de Norvège Delpierre
 
Versez l'eau tiède dans la cuve et ajoutez la préparation ainsi que les graines de tournesol. Lancez le programme pâte.
Au bout de ce temps, étalez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Sur le dessus, répartir le citron confit au gingembre et le saumon fumé.
Roulez la pâte sur elle-même afin d'obtenir un boudin.
Laissez lever pendant 1h30, à l'abri des courants d'air.
Enfournez à 180°C, chaleur tournante et laissez cuire 35 min. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
 
Pain-au-saumon-1b.jpg
 
Ce saumon fumé Delpierre est sans conservateur et préparé en France.
Le saumon provient des fermes marines idéalement situées dans les eaux froides et claires des Fjords de Norvège. Il est préparé dans l'atelier de salage et de fumage en Alsace. 
A la dégustation, sa texture est excellente, fondante en bouche, avec des notes iodées et marines. 
Le saumon est un des aliments les plus riches en Oméga 3, qui participe au bon fonctionnement cardio-vasculaire. Il apporte des quantités intéressantes en vitamines, notamment en vit A, B et D.
 
Une astuce pour consommer votre saumon : piquez l'un des coins de la tranche à l'aide d'une fourchette et enfoncez bien les dents sous la tranche. Roulez-la autour de la fourchette. Déroulez-la ensuite délicatement dans une assiette et faites jouer votre imagination pour la présentation...    

Publié dans Apéritifs

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Perdrix farcies au foie gras et chou vert

Publié le par Doria

Perdrix-3b.jpg
 
Une recette inspirée grâce à mon beau frère chasseur qui m'a fourni ces pièces de gibier (plumées,vidées, préparées, merci car je ne n'aurais pas pu le faire).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petites perdrix
1 petite brioche
200 gr de foie gras frais
5 cl de lait
1 petit chou frisé
2 tranches épaisses de lard fumé
5 cl de vin blanc
1 cs d'huile d'olive
50 gr de beurre
2 cs de miel
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Mettez la brioche en morceaux à ramollir dans un bol avec le lait.
Taillez le foie gras en petits dés. Ajoutez-les dans la brioche, salez, poivrez et mélangez.
Garnissez les perdrix avec cette préparation puis cousez les croupions pour enfermer la farce.
Détaillez et lavez les feuilles de chou, découpez le coeur en morceaux.
Chauffez l'huile et le beurre dans une grande cocotte en fonte.
Salez, poivrez les perdrix et saisissez-les des deux côtés pour bien les faire colorer. Laissez roussir 5 min, ajoutez le miel, laissez caraméliser, mouillez avec le vin blanc, laissez bien réduire et nappez les perdrix plusieurs fois avec le jus de cuisson pour les laquer légèrement.
Ajoutez les tranches de lard découpées en deux et les morceaux du coeur du chou au fond de la cocotte, baissez le feu, recouvrez les perdrix avec les feuilles de chou, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.
Portez la cocotte sur la table, découpez devant les convives et dégustez bien chaud. 
 
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Terrine de foie gras rôti au Banyuls

Publié le par Doria

Foie-gras-1b.jpg Foie-gras-7b.jpg
 
 C'est l'un des meilleurs foie gras que j'ai mangé...
 
Ingrédients
 
1 lobe de foie gras de canard cru (600 gr)
15 cl de Banyuls rouge
6 gr de sel
4 gr du poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le grille du four à 240°C.
Posez le lobe de foie gras entier sur une grille au-dessus d'une léchefrite.
Mettez-le à dorer 6 min sous le grill du four.
Sortez le foie gras, laissez-le tiédir, le retourner et déveinez délicatement en évitant de casser les lobes.
Assaisonnez-le et laissez-le refroidir.
Baissez le four à 90°C.
Faites réduire le Banyuls dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe et caramélise légèrement.
Roulez délicatement et rapidement le lobe de foie gras dedans en vous aidant de deux cuillères.
Déposez le foie gras dans une terrine, la partie gratinée sur le dessus et versez le reste du Banyuls caramélisé, lissez légèrement la surface avec une cuillère.
Mettez la terrine dans un bain-marie en la couvrant puis placez-la au four.
Faites cuire pendant 20 min.
A mi-cuisson, découvrez et poursuivre.
Sortez la terrine, laissez-la refroidir puis placez-la au frais 48h avec le couvercle avant de la déguster.
 
Foie-gras-2b.jpg Foie-gras-6b.jpg
Foie-gras-4b.jpg Foie-gras-5b.jpg Foie-gras-8b.jpg

Publié dans Terrine salée

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Volaille farcie sous la peau

Publié le par Doria

Poulet-4d.jpg
 
Une recette relativement simple et économique pour les fêtes de fin d'année... Une inspiration du Saveurs n°14, Hors-Série.
 
Ingrédients 6 personnes
 
1 poulet fermier d'1,5 kg
1 bouquet de persil plat
1 botte de ciboulette
2 échalotes
3 brins d'estragon
30 gr de beurre
40 gr de noisettes
100 gr de fromage de chèvre frais
2 pincées de piment d'Espelette
Poivre du moulin, Sel
Huile d'olive extra vierge
12 petits persil tubéreux (ou autre légumes)
6 pommes de terre
 
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de votre poulet. Garnissez l'intérieur avec la moité du persil plat.
Préparez la farce : hachez finement les noisettes et les fines herbes. Emincez les échalotes.
Mettez les noisettes, les herbes, le fromage de chèvre et les échalotes dans un petit robot et mixez pour obtenir pour obtenir une texture fine. Salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d'Espelette. Transférez la farce dans une poche à douille (sans la douille).
Préchauffez votre four à 180°C.
Décollez délicatement la peau du poulet avec mains en partant du cou. Glissez la poche à douille sous la peau et répartissez la farce régulièrement sur les blancs et les cuisses. Attachez les pattes du poulet avec de la ficelle de cuisine et rabattez bien la peau du cou pour éviter que la farce ne s'échappe en cours de cuisson.
Mettez le poulet dans un  plat au four. Arrosez-le d'huile d'olive et badigeonnez de beurre fondu. Faites cuire 1h30. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Eplcuhez, lavez et épluchez le persil tubéreux ainsi que les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 min. 30 min avant la fin de cuisson du poulet, ajoutez-les au poulet et bien arrosez de la sauce.
 
Poulet-1b.jpg Poulet-5b.jpg

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Cookies à l'amande et poudre de cacao cru

Publié le par Doria

Biscuits-3b.jpg
 
Les premiers biscuits de Noël...
 
Ingrédients 24 cookies
 
150 gr de farine fluide
90 gr de farine de sarrasin
3 cc rase de poudre de cacao cru
50 gr d'amande en poudre
65 gr de sucre roux
1 oeuf
50 ml de crème légère
100 gr de beurre fondu
1 cc de vanille en poudre
1/2 sachet de levure
Paillettes alimentaires couleur argent
 
Dans un récipient, mélangez les farines avec la poudre de cacao cru, le sucre, la vanille en poudre, l'amande en poudre et la levure.
Ajoutez l'oeuf ainsi que la crème et le beurre fondu.
Travaillez la pâte avec une spatule puis avec la paume des mains, jusqu'à l'obention d'une belle boule souple.
Formez des petites boules de pâtes avec la paume de vos mains que vous déposez sur votre plaque du four, sur du papier sulfurisé. Applatissez vos boules.
Mélangez un peu de paillettes alimentaires dans 1 cs d'eau froide. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de vos biscuits.
Enfournez pour 15 min de cuisson à 180°C, four chaud.
Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
 
Biscuits-1b.jpg Biscuits-2b.jpg
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Publié dans Sablés et biscuits

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Tournedos au Brie fermier de Melun et sa polenta

Publié le par Doria

Tournedos-1b.jpg
 
Ce plat est absolument délicieux ! Cela est dû à la qualité de la viande et du Brie fermier de Melun.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tournedos dans le filet
50 gr de Brie fermier de Melun
5 cl de crème fleurette
1 cs de d'huile d'olive
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel
Germes de Fénugrec pour la décoration
 
La polenta
650 ml d'eau salée
120 gr de polenta prise rapide
50 ml de crème fleurette
20 gr de parmesan râpé
100 gr de Brie fermier de Melun
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau additionnée d'1/2 cc de sel.
Versez en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois.
Maintenez à feu doux 5 min en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois.
Ajoutez la crème fleurette et le parmesan sans cesser de remuer. Rectifiez l'assaisonnement.
Sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé, déposez 4 cercles à mousse préalablement beurré.
Versez la moitié de la polenta et répartir le Brie fermier de Melun sans la croûte. Recouvrir du reste de polenta.
Saupoudrez un peu de parmesan râpé sur le dessus. 
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C. Il faut que le dessus de la polenta soit un peu grillé.
5 min avant la fin de cuisson de la polenta au four, faites saisir dans une poêle très chaude contenant un peu d'huile d'olive, vos tournedos.
En même temps, versez dans une casserole la crème et le Brie fermier de Melun sans la croûte. Mettre à feu doux et remuez constamment jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. 
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un tournedos. Sur le dessus, versez un peu de sauce, quelques germes de Fénugrec, poivre du moulin aux 5 baies et de fleur de sel.
Déposez le cercle de polenta délicatement puis ôtez le cercle. Le fromage va couler dans l'assiette.
 
Tournedos-2b.jpg Tournedos-3b.jpg

Publié dans Boeuf - Gibier

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Crème de haricots, émulsion de hareng au siphon

Publié le par Doria

Creme-de-haricots-2b.jpg
 
C'est une recette dérivée de Jean-François Piège...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
300 gr de haricots blancs
1 litre de bouillon de poule
2 cs d'huile d'olive
2 oignons blancs
1 gousse d'ail
1 tomate mondée et épépinée
1 branche de thym
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de crème fleurette
6 tranches de pain de mie complet spécial sandwich
Ciboulette ciselée
Gomasio 
 
Emulsion
 3 filets de harengs fumés réduit en sel Delpierre
40 cl de crème fleurette
10 cl de vin blanc
1 échalote
1/2 oignon
1 cs d'huile d'olive
 
La veille
Faites tremper les haricots blancs.
 
Le jour-même
Epluchez les oignons. Taillez au centre, dans le sens de la largeur 8 fines tranches au couteau que l'on fait saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive afin de les caraméliser recto et verso. Réservez sur papier absorbant.
Epluchez et ciselez finement l'ail. Ciselez le reste des oignons restant.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir dans l'huile d'olive l'ail, l'oignon et la tomate détaillée en petits dés. Ajoutez le bouillon, les haricots blancs, la branche de thym et poivré.
Laissez cuire 45 min.
A l'aide d'un blender, mixez les haricots, ajoutez l'eau de cuisson au fur et à mesure afin d'avoir la consistance d'une crème.
Passez cette crème au chinois. Ajoutez la crème fleurette. Remuez et réservez au chaud.
Pendant ce temps, réalisez l'émulsion de hareng.
Emincez finement le 1/2 oignon et l'échalote. Coupez finement le poisson.
Dans une cocotte à fond épais, faites suer l'oignon, l'échalote et le hareng 3 à 4 min dans l'huile d'olive sans cesser de mélanger.
Déglacez avec le vin blanc,laissez réduire 3 min puis ajoutez la crème fleurette et laissez cuire 10 min. Passez au chinois puis versez dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au f rais.
Faites griller vos tranches de pain de mie au grill pain. Découpez 2 ronds dans chaque tranche de pain à l'aide d'un emporte-pièce.
 
Dressage
Répartir votre crème de haricots dans 4 assiettes creuses.
Au milieu, répartir le reste de hareng en miettes et déposez 2 tranches fines d'oignon.
Parsemez un peu de ciboulette et de gomasio.
Ajoutez l'émulsion de hareng sur le dessus de vos pain de mie. Saupoudrez d'un peu de gomasio puis répartir sur le côté de vos assiettes.
Servir aussitôt.
 
Creme-de-haricots-3b.jpg Creme-de-haricots-5b.jpg
 
Harengs 1c
 
Delpierre est le seul à proposer une recette de hareng moins salée. Ils sont préparés exclusivement en France et sont fumé au bois de hêtre, issu de forêts françaises gérées durablement.
Vous pouvez trouvez ce produit dans les plupart des grandes surfaces au rayon frais.
 
Creme-de-haricots-1b.jpg Creme-de-haricots-4b.jpg
 
Je vous présente mes Verres à pied Exquisit d'une capacité de 480 ml.
Pour Jacques Boissenot, oenologue conseil, le verre Exquisit est le meilleur compromis pour la dégustation d'une majorité de vins blancs et rouges.
"Ils distillent des arômes mieux définis, plus puissants et permet une plus grande ouverture du vin, si on le compare à de nombreux verres à vin, il est donc au dessus du lot."
J'aime particulièrement la qualité de ces verres que j'utilise régulièrement lorsque je reçois à la maison.
Je remercie mon partenaire Boutique en couleur. Il sait que j'adore les verres et les poêles.

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Soupe de lapin à la sauce morilles

Publié le par Doria

Après avoir désosser les râbles de lapin pour confectionner la recette d'hier, j'ai préparé cette soupe avec les restes de carcasse.
 
Soupe-1b.jpg
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 carcasses des râbles de lapin
2 petites tranches de lard 
1 oignon
1 gousse d'ail
30 cl de bière
2 pommes de terre
2 carottes
1 poignet de morilles déshydratées 
20 cl de crème fraîche légère
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Réhydratez les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 30 min. Changez l'eau au bout de 15 min.
Epluchez votre oignon et l'ail puis les ciseler.
Dégraissez les carcasses de lapin.
Récupérez les rognons en les dégraissant également.
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les carcasses de lapin sur toutes les faces avec les rognons.
Ajoutez l'oignon et le faire colorer.
Déglacez avec la bière en décollant les sucs du fond de la cocotte.
Ajoutez 1 litre d'eau, l'ail, salez, poivrez et portez à ébullition.
Epluchez, lavez et coupez en morceaux les carottes et les pommes de terre que vous ajoutez dans la cocotte.
Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, égouttez les morilles et les couper en petits dés. Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive afin de leur faire rendre leur eau. Ajoutez la crème, mélangez et portez à ébullition puis coupez le feu. Couvrir.
Au bout d'1 heure de cuisson de la cocotte, retirez les carcasses et détachez la viande en petits morceaux. Mettre une partie de la viande dans la cocotte et ajoutez la sauce morilles. Gardez de côté quelques rognons et carottes.
Mixez au blinder et versez dans des bols de présentation.
Coupez en lamelles vos carottes et rognons.
Répartir sur le dessus de vos soupes, la garniture.
Dans une petite poêle, faites griller vos tranches de lard que vous déposez sur le dessus.
Parsemez de persil et servir aussitôt.
 
Soupe-2b.jpg
Soupe-3b.jpg Soupe-4b.jpg

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