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Salade de lentilles à la saucisse végétale

Publié le par Doria

Salade de lentilles à la saucisse végétale
Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de lentilles
3 saucisses végétales 
2 échalotes 
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre de Melfor
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
8 tranches de lard fumée très fines
Un peu de cerfeuil ciselé 
 
Rincez les lentilles puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide (environ 2 fois leur volume). Couvrez et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez cuire doucement 45 minutes, salez seulement en cours de cuisson. Égouttez-les et laissez-les refroidir 1 heure.
Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes.
Dans un bol, Versez 5 cs d'huile d'olive avec 3 cs de vinaigre de Melfor, assaisonnez puis ajoutez les échalotes. Versez le tout dans les lentilles puis réservez au frais.
Faites cuire les tranches de lard à sec dans une poêle puis les couper en petits morceaux.
Faites revenir les saucisses végétales à sec dans une poêle puis les couper en rondelles.
Ajoutez le lard puis les saucisses aux lentilles.
Au moment de Servir, parsemez un peu de cerfeuil ciselé.
Salade de lentilles à la saucisse végétale

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Pintade aux topinambours en cocotte lutée

Publié le par Doria

Pintade aux topinambours en cocotte lutée
Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de chair de pintade
300 gr de champignons de Paris
300 gr de topinambours 
1 pâte feuilletée  
1 jaune d'œuf 
1 carotte
1 oignon
20 cl de Riesling 
1 branche de céleri 
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 clous de girofle 
1/2 cc de paprika
2 pincées de piment d'Espelette
20 gr de farine
10 gr d beurre 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez l'oignon et le couper en gros dés. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez dorer en remuant de temps en temps.
Ajoutez la pintade que vous faites dorer sur toutes les faces.
Épluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte que l'on ajoute dans la cocotte.
Ôtez les feuilles de la branche de céleri, la laver, la couper en tronçons et l'ajouter dans la cocotte.
Déglacez avec le Riesling. Laissez bouillonner, décollez les sucs de la cocotte puis couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez l'ensemble des épices et des plantes aromatiques. Lorsque le tout bouillonne, couvrir, baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h à 1h15,
Au bout de ce temps, retirez la pintade que vous réservez dans un plat. Poursuivre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes puis filtrez.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez peu à peu le bouillon et bien mélanger au fouet.
Coupez les pieds des champignons, les nettoyer, les sécher et les couper en dés.
Épluchez, lavez et coupez en petits dés les topinambours.
Dans une poêle, versez 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les topinambours, assaisonnez et laissez saisir. Lorsque les topinambours commencent à marquer, Ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
Retirez la peau de la pintade, Coupez la chair en petits morceaux et l'ajouter aux topinambours/champignons. Mélangez le tout et répartir dans 4 petites cocottes. Versez le bouillon.
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez 4 ronds de pâte légèrement plus grands que le diamètre des cocottes. Badigeonnez le tour des bols de jaune d'œuf, déposez les ronds de pâte dessus et soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf et enfournez pour 25 à 30 minutes en surveillant bien.
Servez aussitôt après la sortie du four.
Pintade aux topinambours en cocotte lutée

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Velouté d'épinards et pois cassé au lait de coco

Publié le par Doria

Velouté d'épinards et pois cassé au lait de coco
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
240 gr de pois cassés 
400 gr d'épinards frais lavés et équeutés 
1/2 cc de curry de Madras 
250 ml de lait de coco
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Quelques graines de courge
Un peu de gomasio
 
Épluchez, ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile d'olive.
Ajoutez le bouillon de légumes, les pois cassés, le curry, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux après ébullition pour 40 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les épinards, le lait de coco et poursuivre la cuisson de 5 minutes.
Mixez au plongeur jusqu'à l'obtention d'un velouté. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servir aussitôt avec un peu de graines de courge et de gomasio.

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Jarret de porc aux lentilles

Publié le par Doria

Jarret de porc aux lentilles
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 jarrets demi-sel
500 gr de lentilles vertes
4 saucisses fumées
1 carotte
1 gros oignon
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
8 tranches de poitrine fumée très fines
50 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Placez les jarrets dans une grande cocotte avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, mouillez 10 cm au dessus avec de l'eau froide et mettez à cuire 1 heure à feu doux. Épluchez la carotte, la laver puis la couper en tronçons. Epluchez l'oignon, piquez-le avec le clou de girofle.
Placez les lentilles dans une grande casserole, ajoutez la poitrine fumée, les tronçons de carottes, l'oignon, le reste du thym et du laurier. Mouillez 10 cm au dessus avec de l'eau froide et faites cuire 45 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez les saucisses dans la casserole des lentilles, 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Égouttez les lentilles dans un grand plat, ajoutez le beurre en petites parcelles, mélangez, disposez les jarrets, les saucisses et les carottes sur le dessus. Parsemez un peu de persil ciselé et servez bien chaud.
Jarret de porc aux lentilles
Jarret de porc aux lentilles

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Chaussons de choux, poulet et foie gras

Publié le par Doria

Chaussons de choux, poulet et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
 
8 grandes feuilles de chou vert
100g de choucroute crue
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 blancs de poulet
100g de foie gras
1 oeuf
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
Muscade
2 cs d'huile d'olive

La veille
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même
Blanchir à l'eau bouillante les feuilles de chou vert et les mettre dans de l'eau glacée pour qu'elles puissent garder leur couleur et leur souplesse. Ôtez au couteau la côte centrale sans séparer les deux côtés de feuille.
Au mixeur mettre les blancs de poulet coupés en dés avec le foie gras émietté, l'oeuf, sel, poivre et muscade. Mixez le tout.
Prendre une feuille de chou et la déposer sur un plan de travail. Au milieu y mettre un fond de choucroute cuite et essorée puis un peu de la préparation mixée, un peu de choucroute et repliez le chou vert afin de façonner une boule.
Répétez l'opération 8 fois.
Mettre chaque boule enveloppée dans du film plastique et cuire à la vapeur pendant 20 min.
Chaussons de choux, poulet et foie gras

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Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties en coquille et chanterelles poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 coquilles Saint-Jacques de belle qualité
600 gr de chanterelles fraîches
25 gr de parmesan fraîchement râpé
40 gr de beurre mou
8 brins de ciboulette
4 brins de persil plat
4 brins de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
Thym pour décoré
Huile d'olive extra vierge
Poivre du moulin aux 5 baies
Fleur de sel de Guérande
 
Préchauffez le grill du four.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirez le corail et le pied. Rincez et séchez les coquilles. Rincez et épongez les noix.
Ciselez les fines herbes. mélangez-les avec 30 gr de beurre mou et le piment d'Espelette.
Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes, remettez-les dans les coquilles. Parsemez de parmesan, de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Poêlez les chanterelles avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsque l'eau est entièrement évaporé, ajoutez le reste de beurre. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu vif en remuant régulièrement.
Décorez les coquilles Saint-Jacques avec du thym et servez avec les chanterelles.

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Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

Publié le par Doria

Pour cette recette, j'ai utilisé la choucroute en condiment en faisant une petite confiture. Un mélange sucré/salé des plus agréables. Personnellement, je préfère la confiture chaude avec ce plat.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute
Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec corail
200g de riz basmati
2 échalotes
Huile d'olive
200ml de vin blanc Riesling
30g de parmesan
50g de confiture de choucroute
130ml de crème fraîche à 5%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cc de persil ciselé

Risotto
Coupez l'échalote en petits dés et la faire revenir dans un petit faitout avec 1 cs d'huile d'olive. Ajoutez le riz et bien mélanger. Peu à peu ajoutez de l'eau et 100ml de vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce que le risotto soit cuit. Ajoutez du sel et du poivre ainsi 30 ml de crème fraîche, le parmesan et 1 cc de persil. Réservez au chaud.

Sauce
Dans une petite casserole faire suer 1 échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Incorporez 4 corails des Noix de Saint-Jacques et ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Laissez mijoter 5 min et passez le tout au mixeur. Versez le tout dans la casserole, ajoutez la crème restante et laissez réduire de moitié à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le reste des corails coupés en dés. Réservez au chaud.
 
Confiture de Choucroute
100g de choucroute cuite
50g de sucre
100ml d'eau

Lavez la choucroute en la lavant plusieurs fois afin qu'elle perde son acidité.
La mettre dans une faitout avec le sucre et l'eau et laissez mijoter 30 min à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage
Poêlez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans un un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette, déposez deux formes de timbales de riz différentes, démoulez, posez sur le dessus 4 noix de Saint-Jacques, une cuillère à soupe de confiture de choucroute et tapissez le fond de sauce. Parsemez de persil ciselé.
Risotto de Saint-Jacques à la confiture de choucroute

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Huîtres en granité d'échalotes

Publié le par Doria

Une entrée pleine de légèreté...
Huîtres en granité d'échalotes

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Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan

Publié le par Doria

Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Ingrédients pour 1 terrine
 
750 gr de Foie Gras de canard cru éveiné
5 gr de poivre de Sichuan fraîchement moulu
4 gr de Fleur de Sel de Guérande 
 
Sortez le Foie Gras du frigo et le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les tranches de Foie Gras de Sel et de Poivre en appuyant légèrement dessus pour faire pénétrer. Réservez 10 minutes au congélateur.
Chauffez une grande poêle sans matières grasses sur feu vif. Déposez les tranches de Foie Gras dans la poêle fumante. Faites-les revenir 30 secondes de chaque côté sur feu très vif. Retirez les tranches de la poêle, déposez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 100°C. Placez délicatement les tranches de Foie Gras Dans une terrine, appuyez légèrement dessus avec la main.
Versez de l'eau chaude dans la plaque du four, déposez-y la terrine de Foie Gras et enfournez pour 25 minutes.
Sortez le Foie Gras du four, retirez-le du bain-marie et laissez-le refroidir.
Découpez un morceau de carton épais de la taille de la terrine, enveloppez-le de film alimentaire ou de papier aluminium. Placez le carton sur le Foie Gras et placez la terrine dans un plat. Déposez un poids de 500 gr environ sur le carton et réservez au frais une nuit pour presser le Foie Gras.
Le lendemain, retirez le carton, récupérez un peu de graisse de Foie Gras, faites-la fondre dans une casserole et filtrez-la. Lissez légèrement la surface du Foie Gras avec le dos d'une cuillère, coulez la graisse fondue et filtrée dessus. Remettez le Foie Gras au moins 48 heures  au frais avant de le déguster.
Accompagnez de pain aux fruits secs toasté et de chutney ou de compotée d'oignons.
 
Ma table de fête et charcuterie fait maison par mon Mari
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Terrine de Foie Gras grillé au poivre de Sichuan
Je vous souhaite une très bonne année 2017,
 
Qu'elle soit meilleure que 2016,
 
 
Qu'elle vous apporte beaucoup de bonheur, de joie, et de réconfort,
 
Je pense plus particulièrement à ma petite fille Margaux qui est très malade et qui me manque beaucoup...

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Crème brûlée au Spéculoos

Publié le par Doria

Crème brûlée au Spéculoos
Ingrédients pour 6 personnes

250g de mascarpone
250 ml de lait écrémé
80 pâte de spéculoos
50g de sucre
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
Sucre roux pour le dessus.

Mélangez dans une casserole la mascarpone et le lait et faire tiédir à feu très doux tout en remuant avec une spatule en bois de temps en temps.
Ajoutez la pâte à spéculoos et bien mélanger.
Mélangez les 50g de sucre avec les tous les oeufs et incorporez au mélange précédent. Bien remuer.
Versez la crème dans 6 ramequins et cuire au bain-marie au four préchauffé à 120°C pendant 50 min.
Laissez refroidir pendant 2 heures au frigo.
Au moment de servir, étalez 1 cs de sucre roux sur chaque crème et mettre sous le grill afin que cela caramélise.
Servir aussitôt.
Crème brûlée au Spéculoos

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