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Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet

Publié le par Doria

Velouté de topinambours et ses quenelles de brochet
Pour cette recette, je me suis inspirée du livre "Recettes Gourmandes" de Guy Martin qui est passionné de cuisine depuis l'enfance. C'est un velouté rustique, associant la saveur des quenelles de Brochet avec cette doucâtre des topinambours.
 
Ingrédients pour 4 personnes

350 gr de topinambours
150 gr de pommes de terre
1 blanc de poireau
2 quenelles de brochet
1 échalote
2 cs d'huile d'olive
1 litre de bouillon de poule
2 cs de crème fraîche liquide légère
Poivre du moulin
Un peu de paprika
Un peu de basilic ciselé (surgelé pour moi)

Epluchez l'échalote, l'émincez finement.
Lavez et émincez le blanc de poireau.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cs d'huile d'olive, ajoutez l'échalote et le poireau et faire suer à feu doux sans les colorer.
Epluchez les pommes de terre et les topinambours, les ajouter dans la cocotte.
Mouillez avec le bouillon de poule et cuire à petits bouillon pendant 45 min.
Mettre le tout dans un blinder et mixez pendant 2 à 3 min, poivrez.
Découpez en rondelles vos quenelles de brochet et les faire dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.

Dressage
Déposez dans 4 assiettes un peu de velouté et répartir vos quenelles de brochet.
Saupoudrez d'un peu de paprika, de basilic et terminez avec un filet d'huile d'olive.

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Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

Publié le par Doria

Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Ingrédients pour 8 personnes
 
1 gros lobe de Foie Gras cru de 500 gr environ
1 cc de Porto
1 cs de Cognac
Sel de Guérande 
Poivre noir du moulin
 
Chutney de pommes
3 pommes 
1/2 cc de gingembre frais
1/2 oignon haché 
8 cl de vinaigre de cidre
100 gr de sucre
1 pincée de piment d'Espelette 
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes
Sortez le Foie Gras du réfrigérateur 1 heure avant. Ouvrez le Foie et retirez délicatement les veines en tirant dessus sans les casser.
Assaisonnez le Foie Gras avec 1 cc rase de sel et 1 cc de poivre noir fraîchement moulu, en frottant, à l'intérieur et l'extérieur. Arrosez de Cognac et de Porto. Enveloppez le Foie Gras avec un film étirable puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Sortez le Foie Gras et retirez le film. Laissez-le revenir à température ambiante puis mettez-le dans 2 bocaux (type Le Parfait).
Préchauffez le four à 120°C et préparez un bain-marie avec un grand plat à moitié rempli d'eau chaude. Placez les bocaux dans le bain-marie et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, mettre le joint caoutchouc, fermez les bocaux puis placez au réfrigérateur pendant 2 jours minimum avant de déguster.
Préparez le chutney, pelez les pommes et coupez-les en petits dés. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen et faites cuire 30 à 45 minutes en mélangeant souvent. Mettez en pot et fermez hermétiquement.
Servez le Foie Gras avec un peu de chutney.
Bocaux de Foie Gras et Chutney de pommes

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Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

Publié le par Doria

Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux
Ingrédients pour 4 personnes
 
 
300 gr de lobe de foie gras déveiné et coupé en 4 tranches
1 mangue bien mûre
1 avocat
12 feuilles d'endive rouge
100 ml de vin d'Alsace vendanges tardives
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Fleur de Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies
1 branche de romarin 
1 cc de vinaigre balsamique
Huile d'olive extra vierge
Un trait de citron
 
 
Épluchez et coupez en quartiers votre mangue. Les faire dorer dans une poêle avec 10 gr de beurre. En réservez la moitié dans une petite assiette et poursuivre la cuisson avec le reste en y ajoutant le vin, le romarin, sel et poivre, pendant 10 min à feu doux. Passez au blinder en ôtant le romarin afin d'obtenir un coulis et réservez.
Épluchez votre avocat, taillez une partie en lamelles et l'autre moitié en dés.
Taillez en julienne 4 feuilles d'endive.
Dans un petit récipient, mélangez le vinaigre balsamique avec le citron, 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre. Ajoutez les dés d'avocat et la julienne d'endive. Mélangez le tout. Répartir cette préparation dans les 8 feuilles d'endive.
Faite chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu vif et cuire pendant 1 min de chaque côté vos tranches de foie gras.
 
 
Dressage
Dans chaque assiette, répartir votre coulis.
Sur le dessus, déposez une tranche de foie gras, parsemez un peu de fleur de sel et déposez quelques tranches de mangue.
Répartir vos feuilles d'endives garnies.
Décorez vos assiettes en alternant les quartiers de mangue et d'avocat.
Parfaire la décoration avec une brindille de romarin
Foie gras poêlé à la mangue et sauce vin blanc liquoreux

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Curry de poisson, riz épicé aux graines

Publié le par Doria

Curry de poisson, riz épicé aux graines
Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de dos de cabillaud
400 gr de tomates concassées
250 gr de riz basmati
20 cl de lait de coco
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cm de gingembre
1 cs de graines de coriandre
1 cs de graines de cumin
1 cc de curcuma
2 pincées de piment
Quelques brins de coriandre
1 citron vert
1 cs de graines de courge et de sésame
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes. Réduisez en poudre dans un moulin à épices ou en petit mixeur. Epluchez le gingembre et l'ail puis mixez-les. Ajoutez les épices grillées et le lait de coco. Ciselez l'oignon, faites-le revenir dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez le lait de coco, un verre d'au et faites cuire 10 minutes sur feu doux.
Faites revenir le riz dans une grande poêle avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 minutes, en remuant sans cesse. Ajoutez le curcuma, du sel et du poivre, 50 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sans remuer. Faites griller les graines de courge et de sésame à sec dans une petite poêle pendant 3 minutes.
Ajoutez les tomates concassées  dans la cocotte, le piment, poursuivez la cuisson de 10 minutes. Ajoutez le poisson coupé en gros cubes ainsi que le jus du citron vert et cuisez 5 minutes de plus. Salez et poivrez. Répartissez la coriandre ciselée et servez le curry de poisson  avec le riz parsemé de graines grillées.
Curry de poisson, riz épicé aux graines

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Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

Publié le par Doria

Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux
Ingrédients pour 4 personnes
4 dos de cabillaud de 150gr
12 noix de Saint-Jacques
2 poireaux
1 oignon
1 cc de colombo
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche légère
1 pincée de safran
Beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Coupez les pieds et les feuilles trop dures et vertes foncées des poireaux. Les ouvrir en deux, les rincer à l'eau et les sécher soigneusement. Coupez un demi poireau très finement dans le sens de la longueur. Faites chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les poireaux quelques minutes sans les laisser trop brunir. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez. Détaillez le reste des poireaux en biseau. Faites-les fondre doucement dans une petite sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive et une noix de beurre pendant 20 min à couvert. Salez, poivrez et remuez régulièrement.Pelez l'oignon et émincez-le finement. Faites chauffer une noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites revenir l'oignon sans coloration pendant 5 min. Ajoutez le colombo, mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 15 min. Ajoutez la crème fraîche et le safran au bouillon sans laisser bouillir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.Déposez les morceaux de poisson et faites-les pocher sur feu très doux pendant 4 min. Dans une poêle faites saisir les noix de Saint-Jacques pendant 2 min sur chaque face dans un fond d'huile d'olive. Salez et poivrez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, versez un fond de sauce.
En son centre, déposez la fondu de poireaux surmonté du dos de cabillaud.
Terminez par les Noix de Saint-Jacques et le poireau frit. 
Dos de Cabillaud poché et Saint-Jacques sur fondu de poireaux

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Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées

Publié le par Doria

Soupe de lentilles et tranches de foie gras poêlées
Ingrédients pour 4 personnes
 
240 gr de lentilles vertes
1 branche de céleri 
2 carottes 
4 tranches de foie gras frais
1 gros oignon
3 branches de thym
1 feuille de laurier
3 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 litre de bouillon de volaille 
 
Lavez la branche de céleri.
Épluchez les carottes et l'oignon puis détaillez les légumes en brunoise.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Faites revenir l'ensemble 5 minutes en mélangeant très régulièrement.
Versez le bouillon de légumes, ajoutez les lentilles et trois fois leur volume d'eau. Faites cuire l'ensemble 40 minutes.
Retirez les branches de thym et la feuille de laurier puis mixez le tout et passez au tamis afin de retirer les peaux. Réservez au chaud.
Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras de chaque côté.
Répartir la soupe de lentilles dans 4 assiettes. Sur le dessus, déposez délicatement vos tranches de foie gras. Ajoutez un peu de fleur de sel et une petite de thym citron pour la décoration.

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Purée fine aux cerfeuils et oeuf mollet

Publié le par Doria

J'ai été contacté par Viviane Montagne qui travaille au sein de l'association ARSLA, une association de patients atteints de la SLA ou maladie de Charcot. Cette association propose un concours MIXITON.   Depuis plus de 30 ans, l’ARSLA accompagne la vie. Cette année, l’association organise un concours pour redonner
le goût des bonnes choses aux personnes atteintes de SLA.

Pour des raisons personnelles, son mail m'a beaucoup touché et je tiens à partager cette initiative qui peut apporter du bonheur gustative autour de la table.

Cette pathologie entraine une paralysie progressive de tous les muscles, et donc des problèmes de déglutition, qui entrainent à leur tour une perte de poids. Les patients sont donc contraints d'adapter leur nourriture, et de passer à une alimentation hachée, puis misée. Malheureusement, ce type d'alimentation est souvent peu appétissante, et perd très rapidement son goût.
Notre association, dans le but de maintenir du lien social et d’améliorer la qualité de vie des patients, souhaite recueillir les astuces et recettes hâchées et mixées des aidants ou des professionnels de santé.
Pour cela, nous avons mis en place un concours de recettes hachées et mixées. Ces recettes seront soumises aux votes des internautes, et testées par un comité de sélection, constitué de professionnels de la restauration, de soignants, d’aidants et de personnes malades.
Le gout et le visuel seront évidemment jugés, mais également le cout et la facilité de la recette, afin que chaque personne puisse la faire.
Les meilleures recettes seront publiées dans des livrets, et une application de cuisine sera également développée. Il s’agit en effet parfois du seul lien qu’il existe entre le patient et ses proches.
Il pourra ainsi choisir ce qu’il souhaite manger en toute autonomie.

Viviane Montagne

Purée fine aux cerfeuils et oeuf mollet
Je participe à ce concours et voici ma première recette dont l'inspiration provient du Saveurs n°233. Je l'enverrai par la suite via le formulaire d'inscription (tous les détails pour participer à ce concours sont en fin de cet article).
Purée fine aux cerfeuils et oeuf mollet
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de pommes de terre
400 gr de cerfeuil tubéreux 
1 petit bouquet de cerfeuil frais
40 gr de beurre
4 œufs 
1 pincée de muscade
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Pelez, lavez et coupez en morceaux les pommes de terre.
Pelez le cerfeuil tubéreux et ôtez les extrémités, le laver et le couper en deux.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire les pommes de terre et le cerfeuil pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir une autre casserole d'eau et faites cuire vos œufs pendant 5 minutes puis les plonger dans l'eau froide.
Égouttez les légumes et les passer à moulin à légumes, grille fine. Ajoutez le beurre et bien mélanger. Versez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir une meilleure onctuosité. Ajoutez la moitié du cerfeuil ciselé et la muscade à la purée, salez et poivrez, mélangez puis réservez au chaud.
Écaillez délicatement les œufs.
Répartir votre purée dans les assiettes puis disposez un œuf mollet sur le dessus coupé en deux. Ajoutez une peluche de cerfeuil puis servir aussitôt.
Purée fine aux cerfeuils et oeuf mollet
LES ETAPES DU CONCOURS
Le concours est ouvert à tous, et se déroulera en trois phases :
1. Envoyez-nous vos recettes du 16 novembre 2016 au 16 janvier 2017 soit par courrier (ARSLA- Mixiton- 75 avenue de la République- 75011 Paris)  soit en les déposant ici.  . Il est possible d’envoyer des recettes d’entrée-hors d’oeuvre,  de plat-snack et de dessert-goûter. Un prix sera consacré à chacune de ces catégories.
Chaque recette doit être accompagnée d’une photo du plat proposé. Vous devez également nous renvoyer le formulaire d’inscription par mail (concoursmixiton@arsla.org) ou par courrier.
2. Votes des internautes du 17 janvier au 13 février 2017:  pour sélectionner 30 recettes qui seront soumises au Jury final.
3. Jury final: composé de patients, d’aidants, de soignants, de professionnels de santé et de chefs cuisiniers pour désigner  les lauréats de chaque catégorie.
Afin de répondre au mieux aux demandes des aidants, les plats seront jugés sur leurs qualités gustatives et visuelles, mais également sur la facilité de réalisation, le temps d’exécution et le coût.
4. Remise des prix: aux  lauréats  à l’occasion de la Journée mondiale de la SLA, le 21 juin 2017.
 

ET APRÈS ?

L’objectif du concours est de récolter un maximum de recettes adaptées ,ainsi que des astuces d’aidants, afin de proposer deux outils :
• Un livret de recettes, disponible gratuitement
• Une application pour tablettes et mobiles : la tablette est parfois l’unique lien de communication entre un patient SLA et ses proches. Le patient pourra donc l’utiliser pour exprimer à son entourage ce qu’il souhaite manger.

Publié dans Oeufs, Purée, Partenariat

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Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises

Publié le par Doria

Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits coquelets
800 gr de chanterelles grises
4 échalotes 
30 cl de fond de volaille
30 gr de sucre
30 gr de beurre
60 cl de vinaigre Melfor
1 cs de miel liquide 
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises
Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur.
Dans une grande cocotte, faites saisir les coquelets sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive sur feu moyen. Retirez les coquelets et réservez.
Faites saisir les échalotes dans la cocotte pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le miel, laissez légèrement caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, laissez réduire d'un tiers. Ajoutez le sucre, le fond de volaille, salez et poivrez. Déposez les coquelets dans la cocotte, couvrir et laissez mijoter 30 minutes. Retournez les coquelets a mi-hauteur de cuisson.
Nettoyez les chanterelles grises. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec le beurre, sur feu vif. Salez et poivrez. 
Sortez les coquelets de la cocotte, déposez sur une assiette, couvrez-les avec une feuille de papier d'aluminium.
Faites légèrement réduire la sauce pour qu'elle devienne sirupeuse. Ajoutez les champignons dans la sauce, posez les coquelets dessus, laissez chauffer quelques minutes en nappant les coquelets de sauce puis servez aussitôt.
Coquelets au vinaigre et miel aux chanterelles grises

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Tourte au foie gras

Publié le par Doria

Tourte au foie gras
Je vous propose une recette tiré du livre "Traditions et Gourmandises - Noël en Alsace de l'Avant à l'Epiphanie" de Laurence DALON.
C'est une tourte extraordinaire riche en goûts et en saveurs !
 
Ingrédients pour cette tourte
 
400gr d'échine de porc
200gr d'épaule de veau
1 oignon
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 carotte
1/2 litre de vin blanc d'Alsace le Riesling
2 tranches de brioche
100 ml de lait
100 ml de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cc 4 épices
25 ml de cognac
500gr de pâte feuilletée pur beurre
150gr de foie gras de canard cru
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Coupez la viande en petits cubes de 1/2 cm de côté.
Mettre dans un récipient avec un couvercle.
Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, la carotte coupée en rondelles et le vin blanc.
Laissez mariner pendant 24 heures.
 
Le jour même
Faire tremper la brioche dans un mélange lait-crème durant 1 heure.
Égouttez la viande, Retirez les aromates. Mettre dans un saladier et mélangez avec l'oeuf entier, la brioche égouttée et pressée, l'échalote et l'ail hachés très finement, les épices, le cognac. Salez et poivrez.
Etalez la pâte feuilletée et foncer un moule de 30 cm de diamètre en laissant débordant la pâte de 2 cm. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposez la farce.
Découpez le foie gras en dés de 2 cm. Bien saler et poivrer. Répartir les dés de foie gras de façon régulière et enfoncer dans la farce.
Rabattre les bords sur la farce.
Dorez à l'oeuf battu.
Déposez la deuxième pâte feuilletée.
Coupez l'excédent de pâte.
Soudez les deux abaisses en appuyant avec une fourchette sur le bord.
Taillez dans la pâte, au centre, un cercle de 2 cm de diamètre et insérer un morceau de papier sulfurisé plié en cylindre.
Décorez votre pâte à l'aide d'une fourchette en formant des formes.
Badigeonnez la tourte avec le jaune d'oeuf.
Cuire à 150°C durant 50 min à chaleur tournante.
Tourte au foie gras

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Homard à la bisque d'herbes crémeuse

Publié le par Doria

Homard à la bisque d'herbes crémeuse
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petits homards bleus
1 carotte
2 échalotes 
1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomate
20 cl de vin blanc
400 gr de chou-fleur 
30 cl de crème fraîche épaisse légère 
3 branches d'estragon
10 brins de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge 
20 gr de beurre 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites cuire les homards 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis placez-les 2 heures au frais. Décortiquez soigneusement les pinces et les queues et réservez. Concassez grossièrement l'ensemble des carcasses.
Épluchez et coupez en morceaux la carotte et les échalotes. Faites-les fondre 2 minutes dans une cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les carcasses de homards, faites rissoler 5 minutes sur feu vif en remuant régulièrement. Ajoutez le concentré de tomate, laissez roussir. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur. Laissez bouillir 30 minutes.
Filtrez le jus obtenu. Faites-le réduire pour qu'il en reste 40 cl. Ajoutez la crème, laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Taillez les têtes de chou-fleur. Faites-les griller 6 à 8 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, réservez.
Faites rissoler les queues et les pinces 4 à 5 minutes dans la même poêle.
Effeuillez les herbes dont la moitié du cerfeuil, ajoutez-les dans la sauce. Émulsionnez rapidement la sauce avec un mixeur plongeant.
Versez la sauce dans 4 assiettes creuses. Répartir les queues et pinces de homards puis ajoutez le chou-fleur et parsemez un peu de cerfeuil.
Homard à la bisque d'herbes crémeuse

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