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Mignon de porc en jus d'osso buco à la marjolaine

Publié le par Doria

Le plat que je vous propose aujourd'hui a été réalisé par mon mari qui s'est inspiré de la recette de Francis Chauveau du  livre "A la table des grands chefs Européens".

C'est un plat merveilleux en bouche qui révèle beaucoup de saveurs...

 

Mignon-de-porc-2a.jpg Mignon-de-porc-3a.jpg

 

Pour 4 personnes, il vous faut :

 

Zeste d'1 orange

Zeste d'1 citron

15gr de sucre

50gr de beurre
1 filet mignon de porc "Carré de boeuf"

2 os à moelle

120gr de petites girolles

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de marjolaine déshydratée

250 ml de vin blanc

1 branche de thym

1 pincée de persil ciselé

 

 Brunoise

100gr de carotte

100gr de vert de courgette

50gr de branche de céleri

50gr d'oignon blanc

Huile d'olive extra vierge

Beurre

 

Mignon-de-porc-1a.jpgTaillez les zestes d'orange et de citron en fine julienne. Les faire blanchir, puis les mettre à confire sur feu doux dans une casserole avec un peu d'eau et de sucre durant 45 min. Égouttez et faire sécher sur une assiette.

Coupez en brunoise les oignons blancs, la carotte, la branche de céleri et la courgette. Faites étuver avec un peu d'huile d'olive et le beurre la brunoise de légumes en prenant soin de la conserver croquante.

Laissez infuser la marjolaine dans 200 ml d'eau chaude puis la filtrer.

Saisir dans une sauteuse les rouelles d'os à moelle sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, déglacez au vin blanc. Couvrir avec l'infusion de marjolaine, ajoutez la branche de thym et laissez mijoter le tout jusqu'à que cela réduise de moitié. Versez cette préparation sur la brunoise de légumes en gardant de côté 1/2 verre de sauce. Réservez.

Saisir le mignon de porc sur toutes les faces, salez et poivrez.

Déposez ce filet mignon dans un plat allant au four, versez le verre de sauce et enfournez pour 25 min à 200°C. Arrosez régulièrement.

Pendant ce temps, reprendre la cuisson de la brunoise de légumes, filtrez afin de récupérer le jus. Réservez la préparation au chaud.

Réduire la sauce dans une poêle au tiers. 

Nettoyez les girolles, coupez les pieds et les saisir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Laissez évaporer l'eau, salez et poivrez. Ajoutez une pincée de persil ciselé en fin de cuisson.

 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse dans lequel vous répartissez la brunoise de légumes.

Sur le pourtout, déposez quelques girolles, des zestes des agrumes confits.

Sur le dessus de la brunoise, déposez un morceau de mignon de porc coupé en grosses rondelles, surmontez d'une petite tranche de moelle et d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

Terminez la présentation, en mettant répartissant votre sauce et quelques brins de thym.

 

Tendre et délicat, ce filet mignon de porc a de la classe. Il se prépare entier, se tronçonne en médaillons, en grenadins ou en noisettes. Je me suis procurée cette pièce de porc chez Carré de Boeuf qui propose une viande de grande qualité.

 

Terrasse-sous-la-neige-1a.jpg Terrasse-sous-la-neige-2a.jpg Terrasse-sous-la-neige-3a.jpg

Publié dans Porc

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Escargots à la crème et morilles

Publié le par Doria

Une entrée pour les amateurs d'escargots et de morilles...

 

Escargots-et-morilles-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 douzaines d'escargots

5cl de cognac

20gr de morilles séchées

2 échalotes

2 gousses d'ail

25gr de beurre

10cl de vin blanc sec

20cl de bouillon de volaille

4 cs de crème fraîche épaisse

4 tranches de pain de mie

Persil plat et aneth pour la décoration

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

La veille

Égouttez les escargots s'ils sont en conserve et les faire mariner dans le cognac durant la nuit.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède durant la nuit.

 

Le jour même

Égouttez les champignons et les laver encore deux fois pour éliminer tout le sable.

Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans le beurre sans coloration.

Ajoutez les champignons égouttés et coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif.

Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.

Ajoutez le bouillon de volaille et les escargots. Faire cuire jusqu'au début de l'ébullition.

Ajoutez la crème et chauffer sur feu doux en remuant constamment.

Faire dorer les tranches de pain jusqu'à belle couleur dorée. Coupez en carrés.

 Disposez dans des assiettes à soupe chaudes et parsemez de croûtons dorés, de persil plat et d'aneth.

 

Mes escargots ont été accompagné par un  Givry, vin rouge que mon amie Béatrice G... m'a offert lors d'un repas à la maison.

 

Escargots et morilles 4a Escargots-et-morilles-2a.jpg

 

Sur ma table du Nouvel An se trouve mes verres Exquisit. Le verre de dégustation Exquisit est de plus en plus adopté par les oenologues pour la dégustation de vin rouge et blanc, 
Il a actuellement la faveur des connaisseurs qui l'adoptent souvent pour leur dégustations. Les clubs d' œnologie le découvrent et l'apprécient de plus en plus pour leurs dégustations officielles ou privées.
Le fait d' avoir 2 tailles de verres à vin Exquisit disponibles permet d' avoir une table homogène lorsqu'il est utilisé en verre de table pour le vin de Bordeaux rouge ou tout autre vin étant moins typé Bordeaux qu'un verre Tulipe.
En comparaison avec un verre à vin de forme Tulipe, la forme légèrement plus anguleuse du verre à vin Exquisit s'avère auprès de certains professionnels encore mieux adaptée à révéler le bouquet d' un vin vieux ou le fruit d' un vin jeune.
Le diamètre du calice permet de bien conserver les arômes dans le verre à vin Exquisit.

Vous pouvez les retrouver sur le site Boitissimo dont le lien est ici.

 

Escargots-et-morilles-5a.jpg Escargots-et-morilles-6a.jpg Escargots-et-morilles-3a.jpg

 

Sur le site d'Alter Gusto, j'ai trouvé le modèle de boites à gourmandises pour cadeau gourmand. J'y ai mis des petits biscuits que j'ai offert à mes convives.

Ces boites sont très faciles à réaliser, les explications sont simples et accessibles à tout le monde.

Publié dans Escargots

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Velouté hivernale et sa chantilly au chèvre

Publié le par Doria

Un velouté tout doux pour soirées froides...

 

 Terrine de foie gras et lapin 2a Veloute-hivernale-1a.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 oignon

3 topinambours

1 carotte

1 navet

1 branche de céleri

1 pomme de terre

1 cs d'huile de noisette

Sel de Guérande

Poivre aux 5 baies du moulin

 

Épluchez et émincez votre oignon que vous faites revenir dans votre casserole.

Epluchez vos topinambours, carotte, navet et pomme de terre.

Lavez vos légumes et féculent ainsi que votre branche de céleri.

Coupez en cubes les topinambours, navet et pomme de terre,

Coupez en rondelles votre carotte et en tronçons votre branche de céleri.

Ajoutez tous vos légumes, féculent dans votre casserole, salez et poivrez.

Cuire à feu très doux après ébullition pendant 30 min.

Passez le tout au blinder et mixez pendant 1 min afin d'obtenir un velouté.

 

Chantilly

100 ml de crème liquide entière

3 tranches de chèvre en bûche

Sel de Guérande

 

Dans une casserole, faites fondre à feu très doux votre fromage avec 2 cs de crème fraîche.

Laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, mettre votre saladier et palmes du batteur au congélateur pendant 15 min.

Au bout de ce temps, montez votre chantilly et à la moitié du temps, incorporez peu à peu le chèvre fondu et salez.

 

Dressage

Disposez votre velouté dans des assiettes, bols ou comme moi dans des verrines et mettre la chantilly sur le dessus avec une poche à douille.

Parsemez d'un peu de gomasio au paprika et orties.

 

Guirlande-a.jpg Veloute-hivernale-4a.jpg Veloute-hivernale-3a.jpg

 

Veloute-hivernale-2a.jpg

Pour réaliser mon velouté, j'ai utilisé une casserole de 20 cm de diamètre Bialetti qui fait tout feu dont induction pour une cuisson plus rapide et homogène.

Elle est équipée d'un manche queue froide et soft touch pour une préhension agréable. Celui-ci est percé pour s'accrocher au mur ou sur un porte-casseroles.

Le couvercle possède un cercle en inox et une poignée de préhension vissée.

Cette casserole est anti-adhérente avec un système Duratek exclusivité Bialetti, résistante aux rayures et renforcé pour l'utilisation en inox.

Caractéristiques et utilisation de cuisson de cette casserole Bialetti : 
Pour cuire à feu doux, mijoter ou réchauffer, à feu vif, rissoler, dorer, cuire à l' étouffé avec le couvercle et chauffer rapidement de l' eau pour la cuisson des légumes, des pâtes........., n' attache pas, préserve les vitamines et les qualités gustatives.
Nettoyage facile après emploi.
La gamme d’ustensiles de cuisson Bialetti anti-adhésive est réalisée dans une fonte d’aluminium coulée sous pression offrant une très bonne transmission de la chaleur, ne se déforme pas, résiste à l’abrasion et aux chocs thermiques et physiques.
Sa glissance optimisée permet ainsi d’utiliser moins de graisse pour une cuisine plus légère.

Vous pouvez retrouver ce produit chez Boitissimo dont le lien est ici.

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Velouté de pois cassés et chantilly au parmesan

Publié le par Doria

Je vous présente des verrines que vous pouvez utiliser lors d'un apéritif...

 

Veloute-de-pois-casses-2a.jpg Veloute-de-pois-casses-1a.jpg

 

Ingrédients pour environ 20 petites verrines

 

200gr de pois cassés

1 carotte

1  branche de céleri

1 oignon

2 cs d'huile de noisettes

1,5 litre de bouillon de volaille

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

 

Epluchez votre oignon et le couper en lamelles puis le faire suer dans un faitout avec l'huile de noisettes. Salez et poivrez.

Epluchez, lavez et coupez en rondelles votre carotte.

Lavez et coupez en tronçons votre branche de céleri.

Ajoutez votre carotte e votre céleri dans le faitout ainsi que le bouillon de volaille et les pois cassés.

Mettre à cuire pendant 1 heure à feu doux après ébullition.

Mettre le tout au blinder et  mixez jusqu'à l'obtention d'un velouté.

 

Chantilly au parmesan

100 ml de crème fraîche liquide entière

30gr de parmesan

 

 Mettre un récipient ainsi que vos palmes de batteur au congélateur pendant 20 min.

Au bout de ce temps, le récupérez et versez votre crème.

Commencez à montez votre chantilly à vitesse 1.  

Ajoutez votre parmesan lorsque la chantilly est presque terminée.

 

Dressage

Répartir votre velouté dans les verrines et sur le dessus la chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Servir aussitôt.

  

Veloute-de-pois-casses-4a.jpg Veloute-de-pois-casses-5a.jpg

 Velouté de pois cassés 3a 

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Meaux sous la neige

Publié le par Doria

Je vous offre quelques photos de Meaux sous la neige...
 
Meaux-1a.jpg Meaux-2a.jpg Meaux-3a.jpg
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Meaux-9a.jpg Meaux-7a.jpg Meaux-8a.jpg
 
...et vous présente Syane, la chatoune siamoise de Doriane.
 
Syane-1a.jpg Syane-a.jpg 

Publié dans Meaux et ses environs

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Spritz

Publié le par Doria

C'est en allant sur le blog de Mamou que j'ai vu ces petits gâteaux. Je me suis mise à les réaliser dans l'après-midi même. Ils sont excellents !!!!

 

Spritz-1a.jpg

 

Ingrédients pour environ 100 petits gâteaux 

 

165gr d'amandes moulues

125gr de sucre roux

2 oeufs

120gr de beurre

250gr de farine

1/2 cc de vanille en poudre

1 cc de levure chimique

 

Mettre tous les ingrédients dans votre KA et laissez tourner à petite vitesse jusqu'à l'obtention une belle boule de pâte.

Mettre votre pâte dans votre pistolet et réaliser des formes que vous déposer sur du papier sulfurisé sur la plaque du four.

Enfournez  pour 10 min de cuisson à 180°C.

Laissez refroidir avant de les déguster.

 

Spritz-2a.jpg Spritz-3a.jpg

Spritz-4a.jpg Spritz-5a.jpg

 

Je me suis procurée ce pistolet de décoration pour pâtisserie chez Cuisine Addict.

C'est un appareil très pratique à laquelle je me suis amusée une bonne partie de l'après-midi en réalisant ces jolies formes. 

 

Spritz-6a.jpg Spritz-7a.jpg Spritz-8a.jpg 

Publié dans Sablés et biscuits

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Pain d'épices à l'orange et citron confits

Publié le par Doria

Cette période de l'année me pousse à faire des pains d'épices que nous mangeons avec une bonne tasse de chocolat...

 

Pain-d-epices-1a.jpg

 

Ingrédients

 

150gr de farine complète

100gr de farine T55

20gr de sucre roux

200gr de miel des montagnes

200ml de lait demi-écrémé

1 Sachet de levure chimique

1 cc d'anis vert

1 cc d'épices à pain d'épice

80gr d'orange confite

40ge de citron confit

 

Dans votre KA, mélangez les farines avec le sucre, les épices et la levure.

Dans une casserole, faites tiédir votre miel avec le lait et le rajouter peu à peu dans votre KA.

Coupez en petits morceaux vos fruits confits et les ajouter en prenant soin de les séparer.

Mettre votre préparation dans un moule à cake et enfournez à 160°C four chaud pour 50 min à chaleur tournante.

En fonction de votre four, il faut plus ou moins ajouter du temps de cuisson.

Sortir du four et laissez refroidir.

Je le trouve meilleur le lendemain. 

 

Pain-d-epices-2a.jpg Pain-d-epices-3a.jpg Pain-d-epices-4a.jpg

Publié dans Cakes sucrés

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Sablés bicolores au chocolat, vanille et fleurs d'oranger

Publié le par Doria

Sablés bicolores au chocolat, vanille et fleurs d'oranger
Je ne peux pas me cacher derrière Doriane pour ces sablés !!! Lorsque je les ai vu dans une revue alsacienne, il a fallu que je les fasse immédiatement !!!
J'ai juste un peu améliorer la recette en y ajoutant un oeuf et en les entourant de sucre avant la cuisson. Ils sont excellents !
 
Ingrédients pour ces biscuits
 
250gr de farine
1 cc de levure chimique
100gr de sucre en poudre
150gr de beurre à température ambiante
1 oeuf
30gr de cacao Quai Sud
1 gousse de vanille
1 cs d'eau de fleurs d'oranger
 
Mettre tous les ingrédients sauf le cacao dans votre KA à petite vitesse avec la feuille. Vous devez obtenir une pâte homogène que vous séparez en deux. Une partie reste dans votre KA, ajoutez votre cacao et remettre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit fait .
Étalez votre première pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné ainsi que votre deuxième pâte.
Humidifiez le dessus de votre première pâte et déposez votre seconde pâte sur le dessus.
Les enrouler afin d'obtenir un boudin.
Humidifiez votre boudin avec un peu d'eau et mettre du sucre en poudre tout autour qui se colle immédiatement.
Découpez à l'aide d'un coupe fil à foie gras des biscuits de 0,5 cm d'épaisseur que vous déposez sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Enfournez pour 10 min de cuisson à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille.
 
  Sables-aux-deux-saveurs-3b.jpgSables-aux-deux-saveurs-4b.jpg

Publié dans Sablés et biscuits

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Velouté de Marrons

Publié le par Doria

Velouté de Marrons
La châtaigne et le marron sont un même fruit mais son aspect diffère légèrement.
La châtaigne est une fruit assez petit, triangulaire et aplati, plus friable à l'épluchage. Le marron est un fruit plus rond et plus beau.
La châtaigne et le marron comestible sont les fruits du châtaignier, mais pas du même châtaignier : les châtaignes proviennent du châtaignier sauvage, tandis que le marron est issu du châtaignier greffé pour la culture.
Généralement, on trouve des marrons frais au supermarché, chez les marchants de fruits et légumes et au marché, de novembre à la fin février environ. Le plus souvent, ils sont de production française ou italienne. Ils doivent être consommés aussi rapidement que possible car ils sèchent très vite. On peut les conserver quelques temps dans le frigo.
 
Ingrédients pour 4/6 personnes
 
500gr de marrons frais épluchés
1 litre de bouillon de volaille
1/2 cc de curcuma
100ml de crème liquide légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym bio
 
Épluchage des marrons frais
1kg de marrons frais donne 850gr de marrons épluchés.
L'épluchage des marrons frais prend beaucoup de temps. Il n'existe pas de recette miracle pour faciliter ce travail.
Avec un couteau pointu, incisez l'écorce dure et l'enveloppe molle des marrons sur tout leur pourtour.
Plongez ensuite les marrons ainsi fendus dans l'eau bouillante. Ne pas en mettre trop à la fois, pour que l'eau ne refroidisse pas trop vite et que vous puissiez éplucher les marrons encore chauds le plus rapidement possible. Les laisser 3 à 6 min mais jamais plus, pour éviter qu'ils ne ramollissent trop.
Les éplucher lorsqu'ils sont encore le plus chaud possible, avec des gants si nécessaire.
 
Faire cuire les marrons dans le bouillon afin qu'ils ramollissent. Ajoutez le curcuma, salez et poivrez.
Mettre le tout au blinder et ajoutez la crème.
Versez le velouté dans les assiettes ou tasses et décorez avec des marrons que vous aurez mis préalablement sur des pics ainsi que quelques pluches de thym bio.
 
Veloute-de-marrons-3a.jpg

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Terrine de foie gras, lapin et aubergine

Publié le par Doria

Un mariage réussi du foie gras, du lapin et de l'aubergine.

C'est une recette pour les grandes occasions, à préparer pour une belle tablée.

Malgré sa difficulté dans sa réalisation, elle gagne par sa qualité gustative.

Cette terrine est inspiré d'une des recettes de Georges Blanc de son livre "Fête des Saveurs, le meilleur de Georges Blanc" que vous pouvez vous procurer sur le site Livresdecuisine.net  ici : Livre de cuisine

 

Nage-de-bulots-7a.jpg Terrine-de-foie-gras-et-lapin-4a.jpg

 

Ingrédients pour cette terrine

 

1 terrine de foie gras de 600gr

1 lapin découpé

500gr de graisse de canard

1 petit bouquet de sauge

1 aubergine

2 feuilles de gélatine

125 ml de fond brun de volaille

Huile d'olive extra vierge

2 cs de cognac

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Des feuilles de persil

Des graines de poivre

Du piment d'oiseau

 

Réalisation de la terrine de foie gras

1 lobe de Foie Gras de canard de 600gr Carré de boeuf

3 cs de Cognac

3 cs de Porto

1/2 cc de sucre en poudre

1 pincée de 4 épices

5gr de sel

2gr de poivre gris en poudre

 

La veille

Dénervez le lobe de foie gras avec une pointe de couteau en le cassant en gros morceaux.

Déposez l'ensemble de ces morceaux sur une planche en bois.

Mélangez dans un bol, le sucre, les épices, le sel et le poivre et saupoudrez le foie gras avec ce mélange sur toutes les faces.

Déposez cette préparation dans une terrine.

Mélangez les deux alcools puis versez ce contenu sur le foie gras dans la terrine.

Pressez doucement afin de voir l'alcool remonté légèrement à la surface.

Couvrir et réservez au frigo toute une nuit.

 

Le lendemain

 Tassez, couvrir la terrine et enfournez à 120°C pour 35 min de cuisson au bain marie.

Au sortir du four, ôtez à l'aide d'une cuillère à soupe l'excès de graisse.

Posez une planchette au dessus du foie, surmontez d'un poids et laissez refroidir.

Recouvrir la terrine et réservez au frigo 24 heures avant de la consommer.

 

Terrine-de-foie-gras-et-lapin-3a.jpg Verres-1a.jpg Terrine-de-foie-gras-et-lapin-1a.jpg

 

  SALEZ ET POIVREZ LES CUISSES et le râble du lapin.

Faites fondre la graisse de canard à feu doux et plongez-y l'ensemble de ces morceaux. Ajoutez le bouquet de sauge, couvrez et laissez confire pendant 3 heures à 70°C. Laissez tiédir, égouttez les morceaux de viande, désossez les pattes avant et une partie des pattes arrières et effilochez-en la viande. Conservez des gros morceaux de viande des pattes arrières et extraire la viande du râble.

 

TAILLEZ L'AUBERGINE dans le sens de la longueur en tranche de 1cm d'épaisseur puis les poêler à l'huile d'olive en les faisant dorer sur les deux faces. Les réserver dans une assiette sur du sopalin.

 

FAITES TREMPER LES FEUILLES de gélatine dans de l'eau froide puis les égoutter.

Faites chauffer le fond de volaille et y faire dissoudre la gélatine en portant le tout à ébullition afin de confectionner une gelée. Ajoutez en fin de cuisson le cognac. Réservez

 

MONTAGE DE LA TERRINE : Chemisez un moule à cake à l'aide d'un film étirable en le laissant dépasser sur les bords du moule. Versez un peu de gelée au fond de la terrine et garnissez de miettes de viande de lapin. Déposez sur le dessus une moitié de votre terrine de foie gras. Recouvrir de tranches d'aubergine puis déposez deux bandes de morceau de viande de lapin côte à côte sur toute la longueur. Les recouvrir du reste des tranches d'aubergine. Comblez les espaces de miettes de viande de lapin. Versez sur le dessus de la gelée surmontez le tout du reste de la terrine du foie gras puis des miettes de viande de lapin. Terminez en répartissant le reste de la gelée. Décorez l'aide des feuilles de persil, des graines de poivre et des piments d'oiseau. Rabattez le film étirable, pressez l'ensemble de la terrine et la réserver au frigo 24 heures avant de la consommer.

 

Terrine-de-foie-gras-et-lapin-6a.jpg Terrine-de-foie-gras-et-lapin-5a.jpg

 

Sur cette table, vous pouvez observer Le verre à vin cristallin Exquisit 350 et le verre Exquisit 480. Le verre de dégustation Exquisit est de plus en plus adopté par les oenologues pour la dégustation de vin rouge et blanc, 
Il a actuellement la faveur des connaisseurs qui l'adoptent souvent pour leur dégustations. Les clubs d' œnologie le découvrent et l'apprécient de plus en plus pour leurs dégustations officielles ou privées.
Le fait d' avoir 2 tailles de verres à vin Exquisit disponibles permet d' avoir une table homogène lorsqu'il est utilisé en verre de table pour le vin de Bordeaux rouge ou tout autre vin étant moins typé Bordeaux qu'un verre Tulipe.
En comparaison avec un verre à vin de forme Tulipe, la forme légèrement plus anguleuse du verre à vin Exquisit s'avère auprès de certains professionnels encore mieux adaptée à révéler le bouquet d' un vin vieux ou le fruit d' un vin jeune.
Le diamètre du calice permet de bien conserver les arômes dans le verre à vin Exquisit.

Vous pouvez les retrouver sur le site Boitissimo dont le lien est ici.

Publié dans Terrine salée

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