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Tournedos de lieu jaune à l'andouille de Guéméné

Publié le par Doria

Après deux jours de Lotte, changement avec le Lieu Jaune. C'est un poisson qui peu atteindre 1,2 mètre de long au corps fin. Sa chair est légèrement jaune et ressemble à celle du cabillaud avec un goût plus délicat.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur
8 tranches d'andouille de Guéméné
1 boule de mozzarella
1 poireau
Huile d'olive
1 échalote
100 ml de vin blanc Riesling
200g de crème fraîche 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Tournedos de lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 5 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.

  

Publié dans Crustacés - Poissons

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Gigot de lotte à la forestière

Publié le par Doria

Je vous présente une deuxième recette avec de la lotte. Pour ce plat, je l'ai acheté surgelée (les queues sont plus petites et permet d'en faire une par personne).


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
250g de champignons de Paris
150g de pleurotes
1 citron
1 tête d'ail
2 cs d'huile d'olive
150 ml de fumet de poisson
1 petit bouquet de persil plat
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Retirer la peau autour des queues de lotte et le ouvrir dans la longueur afin d'extraire l'arrête centrale.
Épluchez 2 gousses d'ail et les coupez en fines lamelles. Placez-les entre les deux filets de chaque lotte et refermez, ficelez avec du fil alimentaire (façon rôti).
Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les queues de lotte de chaque côté pendant 3 min. Salez, poivrez. Déposez les queues dans un plat allant au four avec le fumet de poisson mélangé au jus du citron, les gousses d'ail restantes non épluchées.
Enfournez à 180°C pendant 15 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et les faire sauter à la poêle dans une 1 cs d'huile d'olive pendant 10 min à feu vif. Salez, poivrez. Parsemez de persil ciselé en fin de cuisson.
Sortir le plat du four et rajoutez les champignons. Couvrir avec un papier aluminium et laissez en attente 5 min dans le four encore chaud afin que les parfums se mélangent.
Servir aussitôt.


D'autres recettes avec de la lotte :
Nage de lotte roulée et gambas
Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié dans Crustacés - Poissons

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Nage de lotte roulée et gambas

Publié le par Doria

Après la semaine de la Choucroute, c'est la semaine du poisson et des crustacés. C'est mon envie du moment.

Je commence par cette recette avec de la lotte.

Comme vous le savez sûrement, c'est un poisson avec une énorme tête, dotée d'une large "gueule". On commercialise que sa queue (je le comprend amplement, rien que de voir sa tête, je passe mon chemin). Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes et se cuisine facilement en de multiples plats. Cependant, attention à la cuisson, un excès rend la chair élastique et elle perd de son moelleux.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
8 gambas
200 ml de vin blanc sec
500 ml d'eau
3 navets blancs
3 carottes
2 échalotes
Thym
2 clous de Girofle
3 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de crème fraîche épaisse à 5%
1 citron

Dans une casserole mettre le vin blanc, l'eau,  1 échalote coupée en gros morceaux, 1 carotte coupée en rondelles, 1 navet coupé en gros cubes, le thym, les clous de girofle, 2 branches de persil, sel et poivre. Faire frémir sur le feu et ajoutez les gambas et continuez la cuisson à feu doux 10 à 15 min. Sortir les gambas et réservez le contenu de la casserole. Décortiquez les gambas, coupez la moitié en gros morceaux et l'autre moitié, l'émiettez. Réservez.
Enlevez la peau de la queue de lotte, extraire les filets et les ouvrir en deux  pour en faire des filets larges et fins. Les déposer dans un récipient, salez, poivrez et versez le jus d'un citron. Laissez macérer 1 heure au frigo.
Récupérez vos filets, les étalez sur un plan de travail, déposez sur chacun d'eau un peu de gambas émiettés et quelques morceaux. Les rouler et les fermer à l'aide d'une pique en bois. Les mettre en papillote dans du papier aluminium avec un peu d'huile d'olive et les faire cuire au four pendant 10 min à 190°C.
Pendant ce temps, coupez en julienne le reste des légumes, l'échalote et les faire cuire à la vapeur au dessus de la préparation de cuisson des gambas pendant 10 min.

Dressage :
Dans chaque assiette creuse, déposez deux rouleaux de lotte., un peu de julienne de légumes.
Préparez la nage en mixant le jus de cuisson, les légumes restés dans le fond de la casserole, la crème fraîche, en ôtant le thym, les clous de girofle. Ajoutez une demi-louche dans vos assiettes.
Parsemez de persil ciselé.



Le reste de la nage est utilisé pour une soupe d'accompagnement à laquelle j'ai rajouté un peu de persil. Elle a fais partie de mon repas de ce midi et je me suis régalée. 






Une autre recette avec la lotte :
Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié dans Crustacés - Poissons

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Kougloff à la confiture de choucroute et bacon

Publié le par Doria

Voici ma dernière recette avec de la choucroute. Cette fois-ci, j'ai réalisé un 1 grand kougloff et 2 plus petits avec de la confiture de choucroute et du bacon. Nous avons mangé les deux petits en repas hier soir accompagné d'une soupe de légume. Vous pouvez également le réaliser pour un apéro dinatoire. Ce soir, nous mangeons le grand (ou du moins ce qui l'en reste, des souris sont passés par là).


Pour la réalisation de ces kougloffs, il vous faut :

3 oeufs

50 ml d'huile d'olive

100 ml de lait écrémé

200g de confiture de choucroute dont la recette est ici

1 cc de sel

450g de farine T55

1 sachet de levure Briochin

100g de bacon coupé en petits dés

1 cs de persil ciselé

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans votre Map et programme pâte.
Beurrez vos kougloffs et les fariner.
Une fois la pâte terminée, la répartir en trois  boules afin de remplir vos moules (1 grosse boule et 2 plus petites).
Laissez monter à nouveau dans votre four à 30°C pendant 1 heure.
Cuire 20 min les plus petits et 30 min le grand à 180°C.

  

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Filet mignon et roestis de choucroute à la sauce au Munster

Publié le par Doria

Comme je vous l'ai dis en début de semaine, j'ai réalisé que des recettes à base de choucroute pour vous montrer qu'il n'existe pas seulement que la "choucroute" comme on l'entend avec ces saucisses, la palette, ses pommes de terre..... mais que c'est bel et bien un légume que l'on peut adapter à une multitude de plats.
Voici donc ma quatrième recette que j'ai accompagné avec du filet mignon et une sauce au Munster (fromage que j'ai ramené de Ribeauvillé). C'est la semaine de l'Alsace.


Pour la réalisation de ce plat, il vous faut :

200g de choucroute cru
150 ml de vin blanc Riesling
2 échalotes
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
3 pommes de terre
1 oeuf
Muscade 
3 cs de crème fraîche à 5%
50g de Munster
600g de filet mignon
Persil
Graines de cumin

La veille :
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote émincée avec 1 cs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même :
Les roestis: Séparez la choucroute de son jus de cuisson en la passant dans une passoire et récupérez le jus, le réserver. Cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées pendant 10 min, elles doivent rester fermes. Les râper et les mettre dans un récipient en ajoutant la choucroute, l'oeuf, 1 cs de crème fraîche, sel, poivre, 1 cs de persil ciselé et la muscade. Bien mélanger le tout avec une cuillère. Formez des galettes de trois diamètres différentes, les poser sur du papier sulfurisé et reproduire cette opération 4 fois. Cuire au four à 200° pendant 20 min.
La sauce : Dans une casserole faire suer l'échalote restante ciselée avec un peu d'huile d'olive. Rajoutez le jus de cuisson de la choucroute, réduire de moitié, ajoutez le Munster coupé en dés. Bien mélanger le tout, versez la crème fraîche, réduire à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Le filet mignon : Coupez la viande en médaillon et les faire saisir recto verso à la poêle. Salez et poivrez. La cuisson doit être à point.
Dressage : Dans vos assiettes, répartir vos médaillons, ajoutez vos 3 roestis en les superposant comme sur la photo et terminez avec un peu de sauce au Munster, de persil ciselé et de graines de cumin.


J'achète ma choucroute cru directement en charcuterie et se conserve très bien dans mon frigo sans se dégrader. Si une longue concervation à tendance à augmenter l'acidité naturelle de ce légume, il faut le rincer plusieurs fois avant de le cuisiner, la saveur en reste inchangée.

Publié dans Porc

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Clafoutis de choucroute à la palette fumée

Publié le par Doria

Voici ma troisième recette avec de la choucroute.
La choucroute est un avant tout un chou débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fines lamelles. Il est ensuite déposé par couches de 20 cm d'épaisseur séparées par des couches de sel, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air.
Krautergersheim (village ou vit l'un de mes oncles) se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en allemand.


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

4 oeufs

100g de farine

350g de choucroute cru
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
2cs d'huile d'olive 

300g de palette fumée

100ml de lait écrémé

50ml de crème fraîche épaisse à 5%

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies
Cumin

1 oeuf
100g de beurre
200g de farine
Une pincée de sel


La veille
:
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le lendemain :
 Pour la pâte : Dans un bol, battre l'oeuf. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles. Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez l'oeuf pour rassembler le mélange et obtenir une belle boule. Appuyez avec la paume  sur la boule de pâte, à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.

Pour la garniture : Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Bien remuer afin d'éviter les grumeaux.

Coupez la viande en petits dés.

Hachez légèrement la choucroute.
Ajoutez les dés de palette, la choucroute, le lait, la crème, sel, poivre et cumin au mélange précédant.
Prendre 4 cercles à mousse que vous beurrez et farinez les parois. Vous les déposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Déposez les disques de pâte au fond de chaque cercle puis le mélange à base de choucroute.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C.
Déposez vos cercles dans chaque assiette et les ôter délicatement.
Servir avec un peu de choucroute.

Publié dans Porc

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Gâteau de choucroute aux deux boudins

Publié le par Doria

Je vous présente ma deuxième recette réalisée avec la choucroute que j'ai particulièrement appréciée par sa légèreté et son goût subtil.


Pour réaliser cette recette, il vous faut :

 

150g de boudin blanc

150g de boudin noir à l'oignon

150g de choucroute cru
100 ml de vin blanc Riesling
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
Sel
Poivre du moulin au 5 baies

1 dl de crème

1 pomme
1 oeuf
200g de farine
100g de beurre
 une pincée de sel

La veille :
Préparation de la choucroute dont vous retrouverez la recette ici.

Le jour même :
Dans un bol, battre l'oeuf. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles. Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez l'oeuf pour rassembler le mélange et obtenir une belle boule. Appuyez avec la paume  sur la boule de pâte, à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.
Passez le boudin noir dans une poêle en enlevant la peau quelques minutes.
Essorez la choucroute à l'aide d'une passoire.
Mélangez votre choucroute avec la crème.
Epluchez votre pomme, en prendre la moitié que vous coupez en fines lamelles et l'autre moitié que vous coupez en petits carrées.
Mélangez votre boudin noir et les petits carrées de pomme.
Sortir votre pâte de votre frigo et l'étalez.
Prendre 4 cercles à mousse et découpez 4 disques de pâte. Gardez le reste de la pâte pour une utilisation ultérieure.
Beurrez l'intérieur de vos cercles à mousse et les mettre sur votre plaque du four, sur du papier sulfurisé. Déposez dans le fond vos disques de pâte puis un peu de choucroute, un peu de boudin noir à la pomme.
Découpez votre boudin blanc en fines lamelles que vous disposez sur le dessus en forme de rosace. 
Mettre le tout en papillote et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Pendant ce temps, vous allez faire revenir vos fines lamelles de pomme à la poêle afin de les faire caraméliser.

Dressage :
Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse que vous ôtez délicatement. Déposez 3 lamelles de pommes, un peu de choucroute et une pluche de persil.
Servir aussitôt.


La choucroute est l'un des légumes les plus légers qui soient. Elle ne contient pratiquement pas de graisse avec un apport important en fibres mais aussi en fer, en calcium, en potassium... Elle contient également beaucoup de vitamines. Une portion de choucroute apporte 80% des besoins journaliers en vit C.

Pour 100g de choucroute = 15 calories

L'une des plus faibles valeurs énergétiques de tous les légumes.

Publié dans Entrées

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Galette des Rois

Publié le par Doria

Je suis rentrée de vacances vendredi très tard et samedi  a été consacré aux courses. J'ai fais deux grandes surfaces,  et rupture de pâte feuilletée !!!!

J'ai réussi à en trouvé dans une forme carrée de 13 cm x 15 cm.

Me voici donc parti aujourd'hui dans la réalisation de deux petites galettes carrées, l'une à l'amande et l'autre à l'amande et pomme. Personnellement, je préfère la deuxième.


Pour la réalisation de ces galettes, il vous faut :

Pour les galettes :
4 carrés de pâte feuilletée 13cm x 15 cm
1 pomme
Le zeste d'un citron
125g de de poudre d'amandes
30g de beurre mou
55g de crème fraîche à 3%
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf
50g de sucre

Pour le glaçage :
1 jaune d'oeuf
1cc de miel des Cévennes
1 cc d'eau

Épluchez votre pomme et la faire compoter dans une casserole avec le zeste d'un citron pendant 20 min à feu doux.
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre puis ajoutez la crème, l'oeuf, la poudre d'amandes. Bien travailler l'appareil pour qu'il soit bien onctueux.
Sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé, déposez 2 carrés de pâtes feuilletées puis répartir la préparation (1/4 pour sur carré et 3/4 sur l'autre carré). Déposez votre compote de pomme sur le 1/3 de la préparation à l'amande.
Recouvrir avec les 2 autres carrés.
Dessinez sur le dessus des galettes avec le dos d'un couteau dans les percer.
Dans un bol, mélangez les ingrédients pour le glaçage et à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de chaque galette.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.

Publié dans Desserts divers

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Bienvenue en Alsace

Publié le par Doria

Me voici rentrer de mon séjour passé en Alsace avec un  peu de regret. C'est une région que j'aime beaucoup par sa qualité architecturale, la beauté des paysages, son ambiance en toute saison (et plus particulièrement  en période de fin d'année), sa richesse gastronomique et surtout par son accueil.
J'ai passé mes trois jours en chambre d'hôtes chez Pierrette et Jean-Luc à "l'Ambiance Jardin" dans le village de Diebolsheim entre Colmar et Strasbourg.  J'ai trouvé chez eux un excellent accueil et un raffinement dans l'art de la décoration et dans le savoir-recevoir. Merci Pierrette pour ce séjour. Il me tarde de revenir cet été pour découvrir les beautés de ton jardin.
Je vous laisse découvrir cet endroit magnifique où il y fait bon vivre.








Brioche en forme de bretzel confectionnée et servie pour la nouvelle année.




 

Les chambres sont très joliment décorées et regorgent d'objets et de meubles chinés patiemment au gré des coups de coeur de Pierrette.







Au détour de nos visites à travers la route des vins, nous avons pu observer ces cigognes.





Fontaine et fleurs recouvertes de glace.



L'Alsace est riche par sa gastronomie et nous avons mangés au Bouc Bleu à Beblenheim, mariage de saveurs exquises mais aussi de convivialité. Marie -Pierre et Daniel Friess réussissent à merveille à jongler entre les recettes alsaciennes et celles en provenance de la Gascogne, région d'origine de Marie-Pierre.
On apprécie également la lecture mise à notre disposition comme "Ciel mon mari est muté en Alsace", un ouvrage très drôle qui m'a beaucoup amusé.
La cuisine n'est séparée de la salle de restauration que par quelques colombages et l'on peut voir Daniel et Marie-Pierre préparés nos assiettes commandées.












Voici quelques photos de maisons alsaciennes prises dans différents villages comme Eguisheim que j'ai trouvé très typiques. C'est l'un des plus beaux village d'Alsace avec ces maisons à colombages, son tour de ville le long des remparts et son château des Comtes sur la place centrale. La ville est entourée de collines recouvertes de vignes.









Le village de Riquewihr pris de nuit est l'un des village les plus connus de la région et probablement le plus visité. Sa situation au milieu des vignes lui donne beaucoup de charme. Il comporte beaucoup de maisons à colombages, très décoré en période de Noël et mis en valeur par ses fleurs à partir du printemps.







C'est ici que se termine cette promenade alsacienne et j'espère que vous l'avez apprécié comme j'ai eu beaucoup de plaisir à vous présentez ces endroits magnifiques.

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Mousseline aux deux saumons

Publié le par Doria

Lorsque vous recevrez cette recette, je serais à Strasbourg en Alsace pour 3 jours de repos et passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Pour l'occasion, je vous présente la mousseline aux deux saumons (façon alsacienne) lol.


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

4 tranches de saumon fumé
250g de saumon frais
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche à 3%
2 échalotes
1/4 de blanc Riesling
200g de choucroute cru
2 cc de fumet de poisson en poudre
1 cc de maïzena
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Choucroute :
Émincez et faire suer une échalote dans 1 cs d'huile d'olive.
Lavez et égouttez la choucroute cru et l'ajouter à l'échalote. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Ajoutez les baies de genièvre et les clous de girofle, couvrir de vin blanc.
Laissez mijoter à feu très doux 45 min.
Laissez reposer toute la nuit à couvert.

Mousseline :
Coupez 4 disques dans le saumon fumé à l'aide du cercle à mousse ainsi que 4 bandes.
Placez les cercles à mousse sur du papier sulfurisé ainsi que les disques de saumon dans le fond. A mi hauteur, collez les bandes à l'intérieur des cercles à mousse. Mettre au frais.
Mixez le saumon frais coupé en morceaux, ajoutez les blancs d'oeufs, 10 cl de crème, mixez, salez et poivrez. Vous allez obtenir une mousse onctueuse.
Répartir et tassez la mousseline dans les cercles.
Enveloppez chaque mousseline avec le cercle dans du papier aluminium comme pour une papillote en laissant une légère ouverture sur le haut.
Faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 200°C.

Sauce :
Égouttez la choucroute préparée la veille afin de récupérer le jus.
Faire suer l'échalote émincé très fin et salez, poivrez.
Ajoutez le jus de choucroute et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un fond d'eau ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Laissez sur le feu pendant 5 min.
Liez la sauce avec de la maïzena tout en remuant sans cesse.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage :
Faites réchauffer la choucroute.
Dans chaque assiette, disposez d'une mousseline aux deux saumons accompagnée de sa sauce au vin blanc versée dans des petites cuillères et de sa choucroute en verrine.

 


Je vous souhaite une excellente année 2009 !!!


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Publié dans Crustacés - Poissons

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