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Parmentier de poulet, céleri rave à la crème de Haricots de Soissons

Publié le par Doria

Il y a quelques temps, le Chef Damien m'a envoyé des Haricots de Soissons et de la crème de Haricot de Soissons aux noix. Je vous ai présenté une recette avec ces haricots mais pas encore avec la crème.
Hier, j'ai eu l'idée d'associer ce produit à un parmentier de poulet et céleri rave.

Pour 4 personnes, il vous faut :

2 blancs de poulet
1 boule de céleri rave
4 pommes de terre
1 oignon
150 ml de fond de veau
1 pot de crème de Haricot de Soissons aux noix
Huile d'olive
Sel de Guérande, Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours, Paprikas

Épluchez, lavez et coupez en petits morceaux le céleri et les pommes de terre. Les cuire pendant 20 min à la vapeur.
Puis passer au moulin à légumes afin d'en faire une purée. Bien mélanger le tout, salez et poivrez, réservez.
Cuire les deux blancs de poulet entiers à la vapeur. Les couper en morceaux et les passer également au moulin à légumes avec la plus grosse grille.
Émincez l'oignon très finement que vous faites suer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'il commence à dorer, déglacez avec le fond de veau. Ajoutez la crème de Haricot de Soissons aux noix et bien remuer avec une spatule en bois afin que le mélange devienne homogène. Ajoutez le hachis de poulet et laissez mijoter jusqu'à réduction du fond de veau.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage
Dans 4 cercles à mousse, remplir de moitié de purée, surmontez de hachis de poulet et terminez par de la purée que vous aurez pris soin de présentez selon votre goût à la poche à douille.
Les passer au four en position grill pendant 5 min jusqu'à légère coloration.
Déposez un cercle dans chaque assiette et démoulez.
Parsemez de gomasio à l'ail d'ours tout autour.
Saupoudrez d'un peu de paprikas sur le dessus et versez un peu d'huile d'olive.
Servir aussitôt.


 
"Les Jardins de Marie" est une entreprise artisanale née de la volonté et de la détermination de sa créatrice Marie Maryns. Ancienne assistante de direction dans une grande enseigne de prêt-à-porter, la dynamique trentenaire décidait le 4 avril 2003 de se consacrer de manière professionnelle à ce que n'était auparavant qu'une passion savamment entretenue.
Depuis lors, elle n'a de cesse de rechercher les alliances parfumées et goûteuses qui font le délice des connaisseurs et des gourmets.
Reconnus et appréciés des professionnels de la cuisine, des métiers de bouche comme des commerçants et des particuliers, les confitures et confits des Jardinsde Marie, élaborés dans le secret d'un laboratoire agrée respectant des normes d'hygiène draconiennes, rassemblent désormais une gamme de plus de 170 références où le subtil le dispute à l'imagination et à la créativité.

Vous pouvez retrouver tous ces produits dans sa boutique qui se trouve dans un village picard typique de la banlieue de Soissons dans l'Aisne. 

13 avenue du Général Patton
02880 CROUY

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Croustillants de rouget au jus de cidre

Publié le par Doria

Vous commencez à connaître mon penchant pour le poisson et les crustacés.
Je vous propose une nouvelle recette avec mon poisson fétiche : Le Rouget


Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

6 filets de rouget
6 feuilles de brick
2 carottes
1 oignon blanc
100g de pleurotes
1/2 bouteille de cidre brut
1 cs de vinaigre de cidre
20g de beurre demi-sel
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Quelques pluches d'aneth

Épluchez et lavez les carottes. Les couper en fines allumettes à la mandoline ou les râper.
Dans une casserole, versez le cidre et portez à ébullition puis faire blanchir les carottes.
Égouttez les carottes, les réserver et poursuivre la réduction du cidre en y ajoutant le vinaigre. Réduire au tiers et coupez le feu. Incorporez le beurre peu à peu sans cesser de fouetter. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Coupez l'oignon en fines lamelles ainsi que la moitié des pleurotes. Saisir le tout dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez, poivrez et réservez.
Étalez vos feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau.
Déposez près d'un bord, un filet de rouget, surmontez d'un peu de carottes, d'oignon et de pleurotes. Rabattez la feuille de brick pour commencer à rouler puis rabattre les côtés droit et gauche et poursuivre le roulé jusqu'au bout de la feuille de brick. Reproduire l'opération 6 fois.
Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et saisir délicatement vos croustillants de chaque côté pendant 3 min.
Les déposer sur un sopalin pour les éponger.
Terminez la cuisson au four pendant 5 min à 180°C.
Profitez de ce moment pour saisir le reste de vos champignons à la poêle. Assaisonnez selon votre goût et réchauffez votre sauce.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez 1 croustillant et la moitié d'un autre.
Ajoutez quelques pleurotes et versez un peu de sauce sur le dessus et un peu d'aneth.
Servir avec un verre de cidre bien frais.


La pleurotte est un champignon qui, dans la nature, se développe en grappe sur le bois mort. En culture on le fait pousser sur des balles de paille et de sciure. C'est un champignon à chair ferme au goût de sous-bois et à la légère odeur d'anis.

Grâce à son mode de culture, la pleurotte est un champignon propre qui n'a pratiquement pas besoin d'être nettoyé et çà tombe bien : il a horreur de tremper dans l'eau !

Avant de le préparer, faites le suer à sec dans une poêle (vous pouvez récupérer l'eau de végétation ainsi rendue pour faire une sauce). Lorsqu'il a rendu son eau, vous pouvez le faire sauter au beurre et l'assaisonner à votre goût (ail, persil, plus ou moins de poivre...), le préparer en omelette, en tourte, en risotto...


Publié dans Crustacés - Poissons

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Homard à l'orange et ses topinambours à l'huile de noisettes

Publié le par Doria


J'ai rarement l'occasion de cuisiner du homard mais avant les fêtes, j'ai voulu tenter l'expérience.
Cette recette est relativement simple à réaliser mais demande un peu de temps.
Le résultat est très concluant aussi bien au niveau de l'association des saveurs que dans la présentation, je vous en laisse juge.....



Pour la réalisation de ce plat pour 2 personnes :

2 homards vivants d'environ 500g chacun
1 orange
4 topinambours
10g de beurre demi-sel
Huile de noisette Lesieur
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours
Quelques pluches d'aneth

Le bouillon
2 litres d'eau
200 ml de vin blanc
2 clous de girofle
5 graines de poivre
2 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail épluchée, coupée en deux et dégermée
1 oignon épluché et coupé en deux
1 branche de céleri coupé en gros morceaux
1 cc de vinaigre de framboise
2 baies de Genévrier
1 carotte épluchée et coupée en gros dés
1 cs d'huile de noisette Lesieur
10g de beurre demi-sel
1 cs de fumet de poisson

Mettre tous les ingrédients pour confectionner le bouillon dans un grand faitout,  portez à ébullition pendant 30 min.
Plongez vos homards vivants pendant 3 min, puis les sortir et les mettre dans une cocotte. Ajoutez le jus d'orange que vous aurez pressé, puis les mettre au four à couvert pendant 10 à 12 min à 180°C. Les laissez refroidir et récupérez le jus d'orange que vous mettez dans une casserole.
Pendant ce temps, poursuivre la cuisson du bouillon afin de le réduire pendant 30 min, passez au chinois pour en extraire le jus. Récupérez l'équivalent d'une louche que vous ajoutez dans la casserole contenant le jus d'orange et réduire au tiers. Ajoutez peu à peu les 10g de beurre demi-sel tout en fouettant sans cesse, puis 1 cc de d'huile de noisette. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Épluchez et coupez les topinambours en mirepoix. Les saisir dans un poêle avec un 1 cs d'huile de noisette, salez et poivrez. Terminez la cuisson à la vapeur pendant 5 min.
Une fois que le homard est refroidi, détachez la queue du reste du corps. Coupez au ciseau la carapace, côté ventre et extraire la chair d'un seul morceau. La couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
Détachez également les pinces.

Dressage
Remplir la queue de homard en alternant les rondelles de chair avec le mirepoix de topinambours.
Déposez deux pinces au centre de votre assiette et la queue au milieu.
Parsemez d'un peu de gomasio sur le dessus en suivant une ligne.
Arrosez de sauce à l'orange.
Décorez avec un peu d'aneth.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Quiche au saumon, poireaux et potiron

Publié le par Doria

Pour la réalisation de cette quiche, il vous faut :

Pour la pâte
1 oeuf
200g de farine
100g de beurre
Une pincée de sel
1 cs de coriandre ciselé

Dans un bol, battre l'oeuf.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel, la coriandre et le beurre coupé en lamelles.
Faire glisser tous les ingrédients du bout des doigts, en pressant légèrement pour obtenir un mélange granuleux.
Ajoutez l'oeuf battu pour rassembler le mélange farine/beurre et obtenir une boule.
Appuyez avec la paume de la main sur la boule de pâte à plusieurs reprises pour obtenir une pâte homogène.
Mettre à reposer au frigo 20 min au minimum avant l'utilisation.

Pour la garniture
3 pavés de saumon
350g de poireau
350g de potiron
60 ml de crème liquide Fleurette
100g de ricotta
2 oeufs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 cc de curcuma
1 boule de mozzarella
40g de parmesan coupé en fines lamelles

Coupez les poireaux en rondelles de 3 cm d'épaisseur, les mettre dans une passoire et les laver soigneusement à l'eau froide.
Coupez votre potiron et enlevez la peau.
Mettre vos légumes à cuire à la vapeur pendant 10 min. Puis les laisser refroidir.
Dans un saladier, mélangez vos oeufs avec la crème, la ricotta, le sel, le poivre et le curcuma.
Coupez votre mozzarella en lamelles.
Mettre votre saumon à pocher pendant 2 min puis le laisser refroidir.
Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur et la mettre dans un moule à tarte à fond amovible.
Sur votre pâte, disposez vos légumes.
Enlevez la peau de votre saumon cuit, l'émietter en gros morceaux de 1 à 2 cm et le disposer sur vos légumes, puis votre mélange oeuf/ricotta, les tranches de mozzarella et le parmesan.
Enfournez pour 40 min à 180°C.
Servir chaud.



Composé presque exclusivement d'eau (plus de 92 %), le potiron n'est, par conséquent, ni très énergétique, ni très calorique (20 kcal pour 100 g), mais s'avère par contre très efficace dans la prévention de calculs rénaux. Riche en potassium (323 mg pour 100 g), il est excellent pour la régulation de la pression artérielle et la transmission de l'influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l'hypertension. De par sa faible teneur en sodium, il convient parfaitement aux régimes sans sel, sa consommation participant, entre autres, à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du risque de certains cancers.

Par ailleurs, grâce une chair riche en vitamine A, le potiron bénéficie en plus de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il suffit en effet d'un portion de 200 g pour couvrir l'ensemble des besoins quotidiens de l'homme en vitamine A.
A noter que la consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras non saturés, est particulièrement conseillée dans la lutte contre le cholestérol.
(Source : Journal des femmes)

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Panna Cotta au saumon

Publié le par Doria

Je vous présente aujourd'hui des petites verrines que j'ai faites pour un apéritif. J'ai trouvé la recette sur le blog de Mamina dont le lien est ici. J'ai légèrement modifié la recette.
C'est très fin et subtil au niveau du goût.


Pour la réalisation de ces Panna Cotta pour 4 personnes, il vous faut :

125 ml de crème Fleurette
60 ml de lait demi-écrémé
1/4 d'une petite cuillère d'agar agar
2 belles tranches de saumon fumé
Quelques oeufs de truite
Quelques pluches d'aneth

Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et faire bouillir. Ajoutez l'agar agar, remuez sans cesse pendant 1 min.
Dans votre blender, versez votre liquide ainsi qu'une tranche et demi de saumon et mixez pendant 30 secondes jusqu'à ce que la consistance devienne lisse.
Répartir dans 4 verrines et mettre au frigo.
Au moment de servir, disposez quelques lamelles de saumon avec quelques oeufs de Truite et une pluche d'aneth.

Publié dans Apéritifs

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Crème Anglaise à la vanille et ses petits biscuits

Publié le par Doria


Pour la réalisation de cette crème Anglaise à la vanille, il vous faut :

500 ml de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
75g de sucre
4 jaunes d'oeufs

Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille que vous aurez préalablement fendu sur toute sa longueur. Faire bouillir puis éteindre le feu et laisser 15 min à couvert avant de filtrer avec un chinois. Faire tiédir le lait vanillé.
Fouettez vos jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajoutez ce mélange à votre lait vanillé et portez de nouveau sur le feu à température douce et remuez constamment avec une cuillère en bois. Ôtez du feu lorsque la crème nappe la cuillère.
Ne pas faire bouillir sous peine de faire coaguler !
Laissez refroidir et mettre au frigo 2 heures avant de l'utiliser.

La crème Anglaise constitue un accompagnement pour un bon nombre de préparations sucrées comme le fondant au chocolat, un gâteau de semoule....
Je l'ai dégusté avec des petits biscuits anglais à l'avoine de
Regent's Park. C'était super bon !




Ces biscuits sont aux flocons d'avoine et ils sont très bons que vous en redemanderez !
Se faire plaisir sans culpabilité.....

Publié dans Desserts divers

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Tartines aux fromages et herbes du jardin

Publié le par Doria

Lorsque l'on rentre le soir après une bonne journée de travail, on a pas toujours envie de cuisiner. C'est là que je réalise des salades avec ce qui me reste dans le frigo ou ces tartines que j'ai dégusté avec une salade de jeunes pousses. C'est rapide, bien délicieux et tout le monde aime à la maison !

Pour 4 personnes, il vous faut :

4 muffins Regent's Park
2 boules de mozzarella
La moitié d'un fromage de chèvre frais "Crottin du Morvan"
Un peu d'origan
Persil ciselé
Paprikas
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive au basilic Quai du Sud

Coupez vos muffins en deux et les passer quelques minutes au grill.
Coupez vos boules de mozzarella et votre chèvre en tranches.
Sur chaque moitié de muffins, mettre votre mozzarella pui votre tranche de chèvre.
Saupoudrez d'un peu de paprika, d'origan, sel et poivre.
Enfournez pour 10 min de cuisson à 200°C (le fromage doit couler).
Au moment de servir, versez un peu d'huile d'olive au basilic et saupoudrez de persil frais.
Présentez vos tartines avec un peu de salade de jeunes pousses.

 

Les muffins sont des petits pains spéciaux à la pâte fondane et dorée. Ils donnent un accent délicieusement anglais à vos brunchs et breakfast improvisés. Ambiance salée ou sucrée, les pains muffins Regent's Park s'adaptent à toutes vos envies.


Regent's Park offre à mes lecteurs la livraison gratuite sur la première commande d'un montant minimum de 20 euros.
L'offre est valable jusqu'au 30/11/2009 grâce à ce code promo FPCUISINEDORIA à utiliser sur la boutique
http://boutique.regentspark.fr


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Joue de boeuf mijoté aux olives

Publié le par Doria

Pour ce plat mijoté pendant 3 heures, j'ai choisi des pommes de terre Pompadour à chair ferme qui ont la qualité de rester ferme pendant la cuisson.


Pour réaliser cette recette, il vous faut :

1kg de joue de boeuf
100g de lardons fumés
1 bouteille de vin rouge du Lubéron
4 carottes coupées en rondelles
10 pommes de terre Pompadour
3 gros oignons coupés en quatre
Zeste d'une orange coupé au couteau
100g de petits champignons de Paris entiers
20 olives noires
2 gousses d'ail coupées en deux et dégermées
8 graines de Genévrier
4 clous de girofle
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 branches de persil
2 pincées de piment d'Espelette
2 cs de farine
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin

La veille
Détaillez la joue de boeuf en gros cubes de 3 cm.
Dans un récipient, déposez votre viande avec les oignons, les zestes de l'orange, le thym, le laurier, le persil, les graines de Genévrier, les clous de girofle, le piment d'Espelette, sel, poivre. Bien mélanger le tout et couvrir avec le vin rouge.
Filmez votre plat et mettre au frigo pour toute la nuit.

Le lendemain
Égouttez votre viande et les oignons.
Jetez les zestes d'oranges et conservez le vin et les épices.
Dans un faitout, faire dorer les oignons ainsi que les carottes. Réservez.
Saisir votre viande et les lardons quelques minutes et ajoutez la farine. Bien remuer et poursuivre la cuisson 2 min.
Ajoutez les oignons et les carottes ainsi que le vin et les épices. Laissez cuire à feu doux pendant 60 min.
Au bout de ce temps, ajoutez l'ail, les olives, les pommes de terre entières et épluchées ainsi que les champignons.
Ajoutez un peu d'eau pour couvrir l'ensemble de la préparation et poursuivre la cuisson pendant 2 heures à feu très doux à couvert.
Découvrir les 30 dernières minutes pour laisser un peu d'évaporation à votre plat.

Dressage
Au moment de servir, ajoutez du persil ciselé frais ainsi qu'une branche thym frais.



Connaissez-vous la pomme de terre Pompadour ?

C'est une pomme de terre à chair ferme exclusivement cultivée en Picardie.
La Pompadour est considérée par les gourmets et les grands chefs comme l'une des plus savoureuses. Sa bonne tenue en cuisson n'a d'égaux que son fondant en bouche et son petit goût de beurre frais. Pourtant son faible rendement et sa fragilité la mettent parfois à l'écart sur les étals.
Les quatre producteurs picards de la Pompadour, Audouin, Benoît, Marc-Antoine et Olivier, ont ainsi décidé de la relancer. Pour garantir la qualité de leur production, ils affichent désormais leurs noms et leurs photos sur les emballages et ont crée un
blog pour expliquer la culture de la Pompadour et raconter leur métier.


 

Publié dans Boeuf - Gibier

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Velouté de panais et de topinambours

Publié le par Doria

En ce moment chez mon primeur, je trouve beaucoup de légumes "d'autrefois". J'ai donc acheté des panais et des topinambours pour réaliser ce velouté.

Dans votre panier, il vous faut :

3 gros panais
8 topinambours
1 petit oignon
2 carottes
1,5 litre de bouillon de légumes
Huile d'olive
Poivre du moulin
50 ml de crème fraîche liquide entière Fleurette
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de coriandre ciselée

Épluchez et lavez tous les légumes.
Épluchez et émincez l'oignon, coupez les légumes en rondelles.
Dans un faitout, faites fondre l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les légumes puis laissez revenir 2 min.
Versez le bouillon très chaud et laissez mijoter pendant 25 min.
Passez le tout au blinder et ajoutez le poivre.
Montez la crème fraîche en chantilly.

Dressage
Versez votre velouté dans 4 grandes tasses.
Au centre, mettre un peu de chantilly et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de coriandre.
Servir aussitôt.

Connaissez-vous le panais et le topinambour ?

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge ! Mais il est aujourd'hui un peu délaissé en Europe sauf dans les pays nordiques qui en consomme davantage.
C'est une racine d'un joli blanc à la saveur douce et au petit goût de noisette.
Il se consomme comme une carotte et se glisse dans les soupes, les ragoûts.....

Tout comme la rutabaga, le topinambour fut utilisé comme légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale, ce qui ne lui a pas donné une image très positive.... Mais tentez l'expérience car vous verrez son goût rappelle beaucoup celui de la pomme de terre et de l'artichaut.
Il a une chair croquante, juteuse et sucrée. Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans le pot au feu, dans vos veloutés....


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Cake à la pomme Golden

Publié le par Doria

Vous connaissez maintenant mes faiblesses pour les cakes sucrés que je déguste au petit-déjeuner !
Je vous en propose une nouvelle version.


Pour la réalisation de ce cake, il vous faut :

140g de ricotta
50g de beurre fondu
3 oeufs
100g de miel de sapin
70 ml de lait demi-écrémé
250g de farine
1 sachet de levure
250g de pommes Golden réhydratées Aux saveurs des Vergers

Dans un récipient, mélangez la levure avec la farine.
Faites un puis et mettre au milieu vos oeufs, la ricotta, le miel avec le lait et le beurre fondu. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Découpez vos morceaux de pommes en cubes et les introduire dans la pâte. Remuez.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 180°C.
Attendre 10 min avant de le démouler.

Bonne dégustation !

 

Publié dans Cakes sucrés

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