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Filet mignon et roestis de choucroute à la sauce au Munster

Publié le par Doria

Comme je vous l'ai dis en début de semaine, j'ai réalisé que des recettes à base de choucroute pour vous montrer qu'il n'existe pas seulement que la "choucroute" comme on l'entend avec ces saucisses, la palette, ses pommes de terre..... mais que c'est bel et bien un légume que l'on peut adapter à une multitude de plats.
Voici donc ma quatrième recette que j'ai accompagné avec du filet mignon et une sauce au Munster (fromage que j'ai ramené de Ribeauvillé). C'est la semaine de l'Alsace.


Pour la réalisation de ce plat, il vous faut :

200g de choucroute cru
150 ml de vin blanc Riesling
2 échalotes
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
3 pommes de terre
1 oeuf
Muscade 
3 cs de crème fraîche à 5%
50g de Munster
600g de filet mignon
Persil
Graines de cumin

La veille :
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote émincée avec 1 cs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même :
Les roestis: Séparez la choucroute de son jus de cuisson en la passant dans une passoire et récupérez le jus, le réserver. Cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées pendant 10 min, elles doivent rester fermes. Les râper et les mettre dans un récipient en ajoutant la choucroute, l'oeuf, 1 cs de crème fraîche, sel, poivre, 1 cs de persil ciselé et la muscade. Bien mélanger le tout avec une cuillère. Formez des galettes de trois diamètres différentes, les poser sur du papier sulfurisé et reproduire cette opération 4 fois. Cuire au four à 200° pendant 20 min.
La sauce : Dans une casserole faire suer l'échalote restante ciselée avec un peu d'huile d'olive. Rajoutez le jus de cuisson de la choucroute, réduire de moitié, ajoutez le Munster coupé en dés. Bien mélanger le tout, versez la crème fraîche, réduire à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Le filet mignon : Coupez la viande en médaillon et les faire saisir recto verso à la poêle. Salez et poivrez. La cuisson doit être à point.
Dressage : Dans vos assiettes, répartir vos médaillons, ajoutez vos 3 roestis en les superposant comme sur la photo et terminez avec un peu de sauce au Munster, de persil ciselé et de graines de cumin.


J'achète ma choucroute cru directement en charcuterie et se conserve très bien dans mon frigo sans se dégrader. Si une longue concervation à tendance à augmenter l'acidité naturelle de ce légume, il faut le rincer plusieurs fois avant de le cuisiner, la saveur en reste inchangée.

Publié dans Porc

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Clafoutis de choucroute à la palette fumée

Publié le par Doria

Voici ma troisième recette avec de la choucroute.
La choucroute est un avant tout un chou débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fines lamelles. Il est ensuite déposé par couches de 20 cm d'épaisseur séparées par des couches de sel, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air.
Krautergersheim (village ou vit l'un de mes oncles) se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en allemand.


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

4 oeufs

100g de farine

350g de choucroute cru
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
2cs d'huile d'olive 

300g de palette fumée

100ml de lait écrémé

50ml de crème fraîche épaisse à 5%

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies
Cumin

1 oeuf
100g de beurre
200g de farine
Une pincée de sel


La veille
:
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le lendemain :
 Pour la pâte : Dans un bol, battre l'oeuf. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles. Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez l'oeuf pour rassembler le mélange et obtenir une belle boule. Appuyez avec la paume  sur la boule de pâte, à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.

Pour la garniture : Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Bien remuer afin d'éviter les grumeaux.

Coupez la viande en petits dés.

Hachez légèrement la choucroute.
Ajoutez les dés de palette, la choucroute, le lait, la crème, sel, poivre et cumin au mélange précédant.
Prendre 4 cercles à mousse que vous beurrez et farinez les parois. Vous les déposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Déposez les disques de pâte au fond de chaque cercle puis le mélange à base de choucroute.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C.
Déposez vos cercles dans chaque assiette et les ôter délicatement.
Servir avec un peu de choucroute.

Publié dans Porc

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Gâteau de choucroute aux deux boudins

Publié le par Doria

Je vous présente ma deuxième recette réalisée avec la choucroute que j'ai particulièrement appréciée par sa légèreté et son goût subtil.


Pour réaliser cette recette, il vous faut :

 

150g de boudin blanc

150g de boudin noir à l'oignon

150g de choucroute cru
100 ml de vin blanc Riesling
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
Sel
Poivre du moulin au 5 baies

1 dl de crème

1 pomme
1 oeuf
200g de farine
100g de beurre
 une pincée de sel

La veille :
Préparation de la choucroute dont vous retrouverez la recette ici.

Le jour même :
Dans un bol, battre l'oeuf. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles. Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez l'oeuf pour rassembler le mélange et obtenir une belle boule. Appuyez avec la paume  sur la boule de pâte, à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.
Passez le boudin noir dans une poêle en enlevant la peau quelques minutes.
Essorez la choucroute à l'aide d'une passoire.
Mélangez votre choucroute avec la crème.
Epluchez votre pomme, en prendre la moitié que vous coupez en fines lamelles et l'autre moitié que vous coupez en petits carrées.
Mélangez votre boudin noir et les petits carrées de pomme.
Sortir votre pâte de votre frigo et l'étalez.
Prendre 4 cercles à mousse et découpez 4 disques de pâte. Gardez le reste de la pâte pour une utilisation ultérieure.
Beurrez l'intérieur de vos cercles à mousse et les mettre sur votre plaque du four, sur du papier sulfurisé. Déposez dans le fond vos disques de pâte puis un peu de choucroute, un peu de boudin noir à la pomme.
Découpez votre boudin blanc en fines lamelles que vous disposez sur le dessus en forme de rosace. 
Mettre le tout en papillote et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Pendant ce temps, vous allez faire revenir vos fines lamelles de pomme à la poêle afin de les faire caraméliser.

Dressage :
Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse que vous ôtez délicatement. Déposez 3 lamelles de pommes, un peu de choucroute et une pluche de persil.
Servir aussitôt.


La choucroute est l'un des légumes les plus légers qui soient. Elle ne contient pratiquement pas de graisse avec un apport important en fibres mais aussi en fer, en calcium, en potassium... Elle contient également beaucoup de vitamines. Une portion de choucroute apporte 80% des besoins journaliers en vit C.

Pour 100g de choucroute = 15 calories

L'une des plus faibles valeurs énergétiques de tous les légumes.

Publié dans Entrées

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Galette des Rois

Publié le par Doria

Je suis rentrée de vacances vendredi très tard et samedi  a été consacré aux courses. J'ai fais deux grandes surfaces,  et rupture de pâte feuilletée !!!!

J'ai réussi à en trouvé dans une forme carrée de 13 cm x 15 cm.

Me voici donc parti aujourd'hui dans la réalisation de deux petites galettes carrées, l'une à l'amande et l'autre à l'amande et pomme. Personnellement, je préfère la deuxième.


Pour la réalisation de ces galettes, il vous faut :

Pour les galettes :
4 carrés de pâte feuilletée 13cm x 15 cm
1 pomme
Le zeste d'un citron
125g de de poudre d'amandes
30g de beurre mou
55g de crème fraîche à 3%
1 oeuf + 1 blanc d'oeuf
50g de sucre

Pour le glaçage :
1 jaune d'oeuf
1cc de miel des Cévennes
1 cc d'eau

Épluchez votre pomme et la faire compoter dans une casserole avec le zeste d'un citron pendant 20 min à feu doux.
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre puis ajoutez la crème, l'oeuf, la poudre d'amandes. Bien travailler l'appareil pour qu'il soit bien onctueux.
Sur la plaque du four, sur du papier sulfurisé, déposez 2 carrés de pâtes feuilletées puis répartir la préparation (1/4 pour sur carré et 3/4 sur l'autre carré). Déposez votre compote de pomme sur le 1/3 de la préparation à l'amande.
Recouvrir avec les 2 autres carrés.
Dessinez sur le dessus des galettes avec le dos d'un couteau dans les percer.
Dans un bol, mélangez les ingrédients pour le glaçage et à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de chaque galette.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.

Publié dans Desserts divers

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Bienvenue en Alsace

Publié le par Doria

Me voici rentrer de mon séjour passé en Alsace avec un  peu de regret. C'est une région que j'aime beaucoup par sa qualité architecturale, la beauté des paysages, son ambiance en toute saison (et plus particulièrement  en période de fin d'année), sa richesse gastronomique et surtout par son accueil.
J'ai passé mes trois jours en chambre d'hôtes chez Pierrette et Jean-Luc à "l'Ambiance Jardin" dans le village de Diebolsheim entre Colmar et Strasbourg.  J'ai trouvé chez eux un excellent accueil et un raffinement dans l'art de la décoration et dans le savoir-recevoir. Merci Pierrette pour ce séjour. Il me tarde de revenir cet été pour découvrir les beautés de ton jardin.
Je vous laisse découvrir cet endroit magnifique où il y fait bon vivre.








Brioche en forme de bretzel confectionnée et servie pour la nouvelle année.




 

Les chambres sont très joliment décorées et regorgent d'objets et de meubles chinés patiemment au gré des coups de coeur de Pierrette.







Au détour de nos visites à travers la route des vins, nous avons pu observer ces cigognes.





Fontaine et fleurs recouvertes de glace.



L'Alsace est riche par sa gastronomie et nous avons mangés au Bouc Bleu à Beblenheim, mariage de saveurs exquises mais aussi de convivialité. Marie -Pierre et Daniel Friess réussissent à merveille à jongler entre les recettes alsaciennes et celles en provenance de la Gascogne, région d'origine de Marie-Pierre.
On apprécie également la lecture mise à notre disposition comme "Ciel mon mari est muté en Alsace", un ouvrage très drôle qui m'a beaucoup amusé.
La cuisine n'est séparée de la salle de restauration que par quelques colombages et l'on peut voir Daniel et Marie-Pierre préparés nos assiettes commandées.












Voici quelques photos de maisons alsaciennes prises dans différents villages comme Eguisheim que j'ai trouvé très typiques. C'est l'un des plus beaux village d'Alsace avec ces maisons à colombages, son tour de ville le long des remparts et son château des Comtes sur la place centrale. La ville est entourée de collines recouvertes de vignes.









Le village de Riquewihr pris de nuit est l'un des village les plus connus de la région et probablement le plus visité. Sa situation au milieu des vignes lui donne beaucoup de charme. Il comporte beaucoup de maisons à colombages, très décoré en période de Noël et mis en valeur par ses fleurs à partir du printemps.







C'est ici que se termine cette promenade alsacienne et j'espère que vous l'avez apprécié comme j'ai eu beaucoup de plaisir à vous présentez ces endroits magnifiques.

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Mousseline aux deux saumons

Publié le par Doria

Lorsque vous recevrez cette recette, je serais à Strasbourg en Alsace pour 3 jours de repos et passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Pour l'occasion, je vous présente la mousseline aux deux saumons (façon alsacienne) lol.


Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

4 tranches de saumon fumé
250g de saumon frais
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche à 3%
2 échalotes
1/4 de blanc Riesling
200g de choucroute cru
2 cc de fumet de poisson en poudre
1 cc de maïzena
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Choucroute :
Émincez et faire suer une échalote dans 1 cs d'huile d'olive.
Lavez et égouttez la choucroute cru et l'ajouter à l'échalote. Salez et poivrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Ajoutez les baies de genièvre et les clous de girofle, couvrir de vin blanc.
Laissez mijoter à feu très doux 45 min.
Laissez reposer toute la nuit à couvert.

Mousseline :
Coupez 4 disques dans le saumon fumé à l'aide du cercle à mousse ainsi que 4 bandes.
Placez les cercles à mousse sur du papier sulfurisé ainsi que les disques de saumon dans le fond. A mi hauteur, collez les bandes à l'intérieur des cercles à mousse. Mettre au frais.
Mixez le saumon frais coupé en morceaux, ajoutez les blancs d'oeufs, 10 cl de crème, mixez, salez et poivrez. Vous allez obtenir une mousse onctueuse.
Répartir et tassez la mousseline dans les cercles.
Enveloppez chaque mousseline avec le cercle dans du papier aluminium comme pour une papillote en laissant une légère ouverture sur le haut.
Faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 200°C.

Sauce :
Égouttez la choucroute préparée la veille afin de récupérer le jus.
Faire suer l'échalote émincé très fin et salez, poivrez.
Ajoutez le jus de choucroute et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un fond d'eau ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Laissez sur le feu pendant 5 min.
Liez la sauce avec de la maïzena tout en remuant sans cesse.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage :
Faites réchauffer la choucroute.
Dans chaque assiette, disposez d'une mousseline aux deux saumons accompagnée de sa sauce au vin blanc versée dans des petites cuillères et de sa choucroute en verrine.

 


Je vous souhaite une excellente année 2009 !!!


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Merci beaucoup !

Publié dans Crustacés - Poissons

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Feuilleté de canard au foie gras

Publié le par Doria

En Alsace sur la route des Vins, à Blienshiller, se trouve un restaurant  "Le Pressoir de Bacchus". On imagine aux fourneaux de cet établissement un chef un peu canaille, au visage rondouillard et au ventre bien tendu. Et bien non ! Le chef est une femme, fluette qui plus est, jolie blonde dont le nom est Sylvie Grucker qui a baigné dans l'atmosphère agitée des cuisines dès sa plus tendre enfance.

C'est une de ces recettes que je vous livre aujourd'hui.


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

2 magrets de canard

1 blanc de volaille

1 oeuf entier

500g de pâte feuilletée

2 jaunes d'oeufs

250g de foie gras de canard cuit

Noix de muscade, Cannelle, gingembre, 1cc d'épices à pain d'épices


 

Dégraissez soigneusement les magrets de canard. Salez et poivrez.

Dans un mixeur, incorporez les magrets, le blanc de volaille coupé en petits morceaux, l'oeuf entier, du sel, du poivre et les épices. Mixez et réservez.
Avec la pâte feuilletée, faites des cercles de 12 cm. Sur quatre cercles, badigeonnez du jaune d'oeuf.
Disposez la farce de canard et intercalez une tranche de foie gras.
Recouvrez avec le cercle de pâte feuilletée.
Pincez légèrement les bords, badigeonnez le chausson de jaune d'oeuf.
Disposez sur une plaque anti adhésive graissée et enfournez à 180°C pendant 10 à 12 min.
Dressez sur une assiette chaude accompagnée d'une salade de roquette.



C'est avec une grande joie que je prend la route en direction de Strasbourg en fin de matinée pour passer les fêtes de la nouvelle année en famille.
Cette une région magique en cette période avec toutes ces décorations festives et ces animations. Flâner dans les rues avec un verre de vin chaud ou un chocolat chaud à la découverte de toutes ces petites rues et boutiques est un pur bonheur que j'aime partager en compagnie de ma famille.

Publié dans Canard

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Pain aux épices et écorces d'oranges

Publié le par Doria

Aujourd'hui, j'ai des gros problèmes avec mon ordinateur, surtout avec l'écran qui s'allume lorsqu'il le veut bien ! Bref, on dirait qu'aujourd'hui c'est mon jour de chance.

Je vous propose une recette de pain aux épices que j'ai réalisé avec des écorces d'oranges et sans sucre hormis le miel. Il est très moelleux !


Pour la réalisation de ce pain aux épices, il vous faut :

 

200g de miel de châtaigniers

20g de beurre

1 cc d'épices à pain d'épices

1 cc de graines d'anis

200 ml de lait écrémé

50g d'écorces d'oranges confites

100g de farine T55

150g de farine de seigle

1 sachet de levure

Dans une casserole faite fondre le miel et le beurre à feu très doux.
Dans un saladier, mélangez les farines avec la levure et ajoutez les épices. Incorporez peu à peu sans cesser de mélanger le lait puis le miel. La pâte obtenue doit être onctueuse. Ajoutez les écorces d'oranges confites coupées en petits dés.
Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation.
Enfournez pour 50 min de cuisson à 160°C.

Publié dans Cakes sucrés

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Purée de rutabaga

Publié le par Doria

                                                                      
Le rutabaga est une plante potagère très utilisé pendant la seconde guerre mondiale. C'était l'un des aliments de base des Français, qui n'en ont pas tous gardé un bon souvenir d'ailleurs... C'est un légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet.
Il s'utilise cuit (mais il doit rester ferme), en purée, en soupe, mélangé à d'autres légumes ou en soufflé. Bien préparés, avec une sauce à la crème, sa finesse de manquera pas de vous surprendre !

Aujourd'hui je vous propose une recette toute simple avec de la rutabaga qui demande une préparation rapide. Les proportions sont données pour 4 personnes.

Pour la réalisation de cette purée, il vous faut :

4 rutabagas
2 pommes de terre
1 cc de mélange Yassa Etal des épices
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies du moulin
1 boule de mozzarella
1 jaune d'oeuf
Un peu de gomasio

Epluchez les pommes de terres et les rutabagas et coupez-les morceaux. Faites les cuire ensemble à la vapeur pendant 35 min.
Une fois cuit, les mettre dans votre robot et ajoutez la boule de mozzarella , les épices et le jaune d'oeuf. Mixez le tout et servir avec un peu de gomasio sur le dessus.   

Le mélange Yassa se compose de : Oignon rose, ail, poivre noir, piment doux, gingembre, laurier, thym

                
     

Publié dans Légumes

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Terrine de Foie gras à la figue et au pain d'épices

Publié le par Doria

Noël est déjà derrière nous et nous avançons peu à peu vers une nouvelle année. Je vous présente le foie gras que j'ai mangé pour le réveillon. Il est à la figue et au pain d'épices. Il était extra !!!


Pour la réalisation de cette terrine, il vous faut
:

 

1 lobe de foie gras cru (600g)

1 bouteille de vin blanc Gewurztraminer

4 figues fraîches

3 tranches de pain d'épices

Sel de Guérande

Poivre aux 5 baies du moulin

1 cs d'huile d'olive

1 cc de sucre

 

Déveiné le foie gras : Tenir le lobe au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Couper le lobe en deux et passer le couteau sous les veines afin de les décoller et de les retirer une par une.
Saler et poivrer la surface du lobe, le poser dans un récipient et le couvrir de vin blanc. Laisser mariner une nuit au frigo.
Laver les figues et les couper en petits morceaux puis les faire revenir dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 2 à 3 min et ajouter le sucre. Laisser compoter pendant une dizaine de min à feu très doux. Laisser refroidir.
Sortir le foie gras de son vin blanc, le sécher un peu et tapisser le fond d'une terrine avec des morceaux de foie gras. Ajouter une couche de figue, puis une autre de foie gras, le pain d'épices trempé dans le vin blanc, une autre couche de foie gras.
Fermer la terrine et cuire au bain marie dans le four à 90°C pendant 50 min.
Sortir du four, ôter le couvercle, poser du papier sulfurisé sur le dessus de la terrine et couvrir avec un poids pour presser celle-ci jusqu'à refroidissement complète.
Laisser 48 heures au frigo (sans le poid et couvercle fermée) avant de servir.



Comment choisir et reconnaître un foie gras

Le foie gras d'oie possède une onctuosité et une subtilité en saveurs qui lui valent une place de choix sur la table des convives.
Le foie gras de canard à un goût plus tranché.
La différence se fait en fonction des goûts, de la recette et du prix (le foie gras de canard est moins onéreux que celui d'oie).
Dans le commerce, le foie gras répond à six dénominations différentes et définies par la législation en ces termes :
Foie gras entier : un ou plusieurs lobes à consommer cuit, mi-cuit ou cru.
Foie gras : morceaux de lobes de foie gras entiers agglomérés.
Bloc de foie gras : foie reconstitué, avec ou sans morceaux.
Mousse de foie gras : émulsion de soie gras et d'eau ou de crème fraîche contenant au moins 50% de fois gras.
Pâté de fois gras : contenant au moins 50% de foie gras.
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

Source : Foie gras d'hier à aujourd'hui des Editions SAEP
:

Publié dans Terrine salée

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