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Filet mignon et ces petits légumes

Publié le par Doria

Aujourd'hui, je vous présente une recette de filet mignon avec ces petits légumes. Elle est facile à réaliser et relativement rapide.



Pour 4 personnes, il vous faut :

600g de filets mignons
5 navets
1 poireau
3 gousses d'ail en chemise
150 ml de fond de veau
Sel de Guérande
1 cc de sucre
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil
Huile d'olive

N'épluchez pas les navets mais les gratter.
Lavez le poireau et le couper en quatre puis le faire cuire à la vapeur.
Dans une poêle, mettre les navets à colorer dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les filets mignons coupés en quatre, les 3 gousses d'ail en chemise, salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes pour le dorer.
Ajoutez le fond de veau et le sucre. vérifiez l'assaisonnement. Continuez la cuisson une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les filets mignons soient cuits.
Ajoutez les poireau et continuez la cuisson 5 min afin qu'il s'imprègne des saveurs.
Servir aussitôt avec un peu de persil.


Pour réaliser ce plat, je me suis inspirée d'une recette tirée du livre "La Mère Poulard", que j'ai adapté en fonction des goûts de ma famille. 

  

Publié dans Porc

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Cake à la ricotta et pépites de chocolat noir

Publié le par Doria

Cela fait longtemps que je n'ai pas réalisé de préparation sucrée. Je vous présente le cake à la ricotta et pépites de chocolat noir Ethiquable. Je vois un peu partout sur la blogosphère des gâteaux sans beurre, ce qui m'a donné l'dée de réaliser ce cake également sans beurre. Il est délicieux et très moelleux en bouche.


Pour la réalisation de ce cake, il vous faut :

 

250g de ricotta

100g de sucre roux

50g de poudre d'amandes

150g de farine T55

3 oeufs

1 sachet de levure

80g de pépites de chocolat noir Ethiquable

 

Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le sucre puis ajoutez un par un les oeufs.

Incorporez peu à peu tout en continuant à mélanger avec le fouet, la farine, la poudre d'amandes et la levure. Une fois que vous obtenez une pâte lisse et homogène, ajoutez les pépites de chocolat.

Enfournez pour 30 min de cuisson à 180°C puis 20min de cuisson à 160°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Publié dans Cakes sucrés

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Filet de Saint-Pierre accompagné de son Mille-feuille de Céleri rave

Publié le par Doria

Dernière recette de la semaine avec du poisson et c'est avec du Saint-Pierre que je vais clôturer cette farandole de plats contenant ces produits de la mer.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 filets de Saint-Pierre ou 8 petits (600g)
700g de céleri rave
1 boule mozzarella
250 ml de lait écrémé
1 cc de curcuma moulu des "Mille et une épice"
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 betteraves rouges et cuites
10 cl de fond de veau
1 cs de vinaigre balsamique
Huile d'olive

Mille-feuille :
Épluchez le céleri, en tailler une partie en fines tranches, seize tranches au total. Taillez le reste en dés et les mettre à cuire avec le lait, le curcuma, sel et poivre. Passez le tout au blinder avec la boule de mozzarella afin d'obtenir une purée onctueuse et réservez au chaud.
Dans une poêle saisir avec un peu d'huile d'olive les tranches de céleri rave pendant 3 min de chaque côté environ en surveillant la cuisson. Les poser sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Réservez au chaud.

La sauce :
Dans une casserole, chauffez le fond de veau, ajoutez les betteraves en morceaux, 1 cs d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et faire frémir. Passez le tout au blinder et rectifier l'assaisonnement.

Le poisson :
Poêlez les filets de chaque côté pendant 3 min de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Dressage :
Etalez sur le fond de l'assiette un filet de la sauce à la betterave, montez le mille-feuille en alternant 4 tranches de céleri et la purée, déposez au centre de l'assiette votre filet ou deux petits filets de Saint-Pierre.


Publié dans Crustacés - Poissons

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Huîtres tièdes au topinambour et safran

Publié le par Doria

 Après le poisson, je vous présente une recette très simple et facile à réaliser avec des huîtres. Il faut compter 4 huîtres par personne. C'est très bon, raffiné et léger pour une entrée. J'ai utilisé un vin offert par mon oncle pendant mon séjour en Alsace : un Gewurztraminer de 1996. Le reste du vin, je l'ai dégusté pendant le repas. Ce fut vraiment un régal !


Pour 4 personnes, il vous faut :

16 huîtres creuses n°2
2 topinambours
1 échalote
Huile d'olive
6 cs de crème fraîches épaisse à 3%
200 ml de vin blanc Gewurztraminer
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques stigmates de Safran Iranien des 
Mille et une épices

Ouvrir les huîtres et les poser à plat dans une assiette et mettre au frigo afin qu'elles rendent leur eau.
Épluchez les topinambours, les couper en petits dés et les cuire à la vapeur pendant 5 min et les garder au chaud. Ils doivent rester croquants et chauds.
Épluchez l'échalote et en prendre la moitié que vous émincez. La faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à moitié. Ajoutez 3 cs de crème fraîche et une petite pincée de safran. Réduire à la nappe et passez au blinder.
Émincez l'autre moitié de l'échalote et faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Récupérez l'eau des huîtres et la filtrer que vous rajoutez à l'échalote et faire réduire de moitié. Rajoutez à cette préparation le contenu du blinder et laissez sur le feu pendant 3 min tout en remuant afin que les deux préparations se mélange.
Mettre dans un bol les 3 cs de crème fraîche restante, salez, poivrez et fouettez.

Dressage :
Dans une huître, mettre quelques dés de topinambours. Ajoutez 2 cc de cette sauce, 1/2 cc de crème fraîche salée et terminez par quelques stigmates de Safran Iranien sur le dessus.
Présentez 4 huîtres par personne à vos convives sur un lit de sel de Guérande, sur une ardoise.



Je voudrais vous présenter ces épices que j'ai reçu de "Mille et une épices" dont j'ai fais un partenariat : Tandoori Massala, Curcuma, Noix de muscade, Safran Iranien stigmates et le thé pomme d'amour. Allez faire un tour sur leur site, ils ont un choix très variés d'épices, de thés, d'ustensiles, d'idées cadeaux....


Le Tandoori Massala est un mélange d'épices, composé de coriandre, sel, fenugrec, cannelle, cumin, poivre de Cayenne, poivre noir, poudre d'oignons, gingembre, clous de girofle, ail, laurier, noix de muscade et céleri. Il est essentiellement utilisé dans les cuisines du nord de l'Inde et d'Afghanistan. Ce mélange peut être utilisé comme base de la préparation d'une marinade à laquelle on rajoute du yaourt pour le poulet qui sera cuit par la suite très lentement au four.
Le curcuma est une plante parfois appelée "safran des Indes". Il est utilisé comme médicament traditionnel pour le traitement des maladies de peaux en particulier en Inde et dans l'Ile Maurice, dans le traitement de la gale. Il est également utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayuverdique indienne. dans son livre "Anticancer", le Dr David Servan-Schreiber, fait grand cas du curcuma pour ses fonctions antioxydantes et anti-inflammatoires. Dans  la cuisine, je mélange 1 cc de curcuma avec un peu de poivre et 2 cs d'huile d'olive avant de l'utiliser dans mes préparations à base de poisson, de viande, de féculent ou de légume.



La noix de muscade est un fruit de forme ovoïde et provient d'un arbre tropical de 10 à 15 mètres de haut "Le muscadier". Elle est utilisée râpée comme épice pour accommoder les viandes, les soupes. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation en cuisine est  très variée aussi bien en salée ou sucrée.
Le safran Iranien est à la fois condiment et plante médicinale. Il parfume les plats, le riz, le poisson, les coquillages et surtout la paella.  Il est le plus précieux par son prix que par ses qualités de santé. Riche en huile essentielle et en vitamines, il agit sur système nerveux. La tradition le dit "régulateur d'humeur" contre les idées noires.
Le thé pomme d'amour est un mélange de thés de Chine et de Ceylan, pomme caramélisée, cuite au four, rehaussée d'une pointe de marasquin, morceaux de pomme et pétales d'hélianthe.

Publié dans Crustacés - Poissons

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Tournedos de lieu jaune à l'andouille de Guéméné

Publié le par Doria

Après deux jours de Lotte, changement avec le Lieu Jaune. C'est un poisson qui peu atteindre 1,2 mètre de long au corps fin. Sa chair est légèrement jaune et ressemble à celle du cabillaud avec un goût plus délicat.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur
8 tranches d'andouille de Guéméné
1 boule de mozzarella
1 poireau
Huile d'olive
1 échalote
100 ml de vin blanc Riesling
200g de crème fraîche 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Tournedos de lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 5 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.

  

Publié dans Crustacés - Poissons

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Gigot de lotte à la forestière

Publié le par Doria

Je vous présente une deuxième recette avec de la lotte. Pour ce plat, je l'ai acheté surgelée (les queues sont plus petites et permet d'en faire une par personne).


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
250g de champignons de Paris
150g de pleurotes
1 citron
1 tête d'ail
2 cs d'huile d'olive
150 ml de fumet de poisson
1 petit bouquet de persil plat
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Retirer la peau autour des queues de lotte et le ouvrir dans la longueur afin d'extraire l'arrête centrale.
Épluchez 2 gousses d'ail et les coupez en fines lamelles. Placez-les entre les deux filets de chaque lotte et refermez, ficelez avec du fil alimentaire (façon rôti).
Faire chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les queues de lotte de chaque côté pendant 3 min. Salez, poivrez. Déposez les queues dans un plat allant au four avec le fumet de poisson mélangé au jus du citron, les gousses d'ail restantes non épluchées.
Enfournez à 180°C pendant 15 min.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et les faire sauter à la poêle dans une 1 cs d'huile d'olive pendant 10 min à feu vif. Salez, poivrez. Parsemez de persil ciselé en fin de cuisson.
Sortir le plat du four et rajoutez les champignons. Couvrir avec un papier aluminium et laissez en attente 5 min dans le four encore chaud afin que les parfums se mélangent.
Servir aussitôt.


D'autres recettes avec de la lotte :
Nage de lotte roulée et gambas
Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié dans Crustacés - Poissons

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Nage de lotte roulée et gambas

Publié le par Doria

Après la semaine de la Choucroute, c'est la semaine du poisson et des crustacés. C'est mon envie du moment.

Je commence par cette recette avec de la lotte.

Comme vous le savez sûrement, c'est un poisson avec une énorme tête, dotée d'une large "gueule". On commercialise que sa queue (je le comprend amplement, rien que de voir sa tête, je passe mon chemin). Sa chair est maigre, fine et sans arrêtes et se cuisine facilement en de multiples plats. Cependant, attention à la cuisson, un excès rend la chair élastique et elle perd de son moelleux.


Pour 4 personnes, il vous faut :

4 queues de lotte
8 gambas
200 ml de vin blanc sec
500 ml d'eau
3 navets blancs
3 carottes
2 échalotes
Thym
2 clous de Girofle
3 branches de persil
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
2 cs de crème fraîche épaisse à 5%
1 citron

Dans une casserole mettre le vin blanc, l'eau,  1 échalote coupée en gros morceaux, 1 carotte coupée en rondelles, 1 navet coupé en gros cubes, le thym, les clous de girofle, 2 branches de persil, sel et poivre. Faire frémir sur le feu et ajoutez les gambas et continuez la cuisson à feu doux 10 à 15 min. Sortir les gambas et réservez le contenu de la casserole. Décortiquez les gambas, coupez la moitié en gros morceaux et l'autre moitié, l'émiettez. Réservez.
Enlevez la peau de la queue de lotte, extraire les filets et les ouvrir en deux  pour en faire des filets larges et fins. Les déposer dans un récipient, salez, poivrez et versez le jus d'un citron. Laissez macérer 1 heure au frigo.
Récupérez vos filets, les étalez sur un plan de travail, déposez sur chacun d'eau un peu de gambas émiettés et quelques morceaux. Les rouler et les fermer à l'aide d'une pique en bois. Les mettre en papillote dans du papier aluminium avec un peu d'huile d'olive et les faire cuire au four pendant 10 min à 190°C.
Pendant ce temps, coupez en julienne le reste des légumes, l'échalote et les faire cuire à la vapeur au dessus de la préparation de cuisson des gambas pendant 10 min.

Dressage :
Dans chaque assiette creuse, déposez deux rouleaux de lotte., un peu de julienne de légumes.
Préparez la nage en mixant le jus de cuisson, les légumes restés dans le fond de la casserole, la crème fraîche, en ôtant le thym, les clous de girofle. Ajoutez une demi-louche dans vos assiettes.
Parsemez de persil ciselé.



Le reste de la nage est utilisé pour une soupe d'accompagnement à laquelle j'ai rajouté un peu de persil. Elle a fais partie de mon repas de ce midi et je me suis régalée. 






Une autre recette avec la lotte :
Lotte de Noël et sa purée de panais

Publié dans Crustacés - Poissons

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Kougloff à la confiture de choucroute et bacon

Publié le par Doria

Voici ma dernière recette avec de la choucroute. Cette fois-ci, j'ai réalisé un 1 grand kougloff et 2 plus petits avec de la confiture de choucroute et du bacon. Nous avons mangé les deux petits en repas hier soir accompagné d'une soupe de légume. Vous pouvez également le réaliser pour un apéro dinatoire. Ce soir, nous mangeons le grand (ou du moins ce qui l'en reste, des souris sont passés par là).


Pour la réalisation de ces kougloffs, il vous faut :

3 oeufs

50 ml d'huile d'olive

100 ml de lait écrémé

200g de confiture de choucroute dont la recette est ici

1 cc de sel

450g de farine T55

1 sachet de levure Briochin

100g de bacon coupé en petits dés

1 cs de persil ciselé

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans votre Map et programme pâte.
Beurrez vos kougloffs et les fariner.
Une fois la pâte terminée, la répartir en trois  boules afin de remplir vos moules (1 grosse boule et 2 plus petites).
Laissez monter à nouveau dans votre four à 30°C pendant 1 heure.
Cuire 20 min les plus petits et 30 min le grand à 180°C.

  

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Filet mignon et roestis de choucroute à la sauce au Munster

Publié le par Doria

Comme je vous l'ai dis en début de semaine, j'ai réalisé que des recettes à base de choucroute pour vous montrer qu'il n'existe pas seulement que la "choucroute" comme on l'entend avec ces saucisses, la palette, ses pommes de terre..... mais que c'est bel et bien un légume que l'on peut adapter à une multitude de plats.
Voici donc ma quatrième recette que j'ai accompagné avec du filet mignon et une sauce au Munster (fromage que j'ai ramené de Ribeauvillé). C'est la semaine de l'Alsace.


Pour la réalisation de ce plat, il vous faut :

200g de choucroute cru
150 ml de vin blanc Riesling
2 échalotes
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
2 clous de girofle
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
3 pommes de terre
1 oeuf
Muscade 
3 cs de crème fraîche à 5%
50g de Munster
600g de filet mignon
Persil
Graines de cumin

La veille :
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote émincée avec 1 cs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le jour même :
Les roestis: Séparez la choucroute de son jus de cuisson en la passant dans une passoire et récupérez le jus, le réserver. Cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées pendant 10 min, elles doivent rester fermes. Les râper et les mettre dans un récipient en ajoutant la choucroute, l'oeuf, 1 cs de crème fraîche, sel, poivre, 1 cs de persil ciselé et la muscade. Bien mélanger le tout avec une cuillère. Formez des galettes de trois diamètres différentes, les poser sur du papier sulfurisé et reproduire cette opération 4 fois. Cuire au four à 200° pendant 20 min.
La sauce : Dans une casserole faire suer l'échalote restante ciselée avec un peu d'huile d'olive. Rajoutez le jus de cuisson de la choucroute, réduire de moitié, ajoutez le Munster coupé en dés. Bien mélanger le tout, versez la crème fraîche, réduire à nouveau. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Le filet mignon : Coupez la viande en médaillon et les faire saisir recto verso à la poêle. Salez et poivrez. La cuisson doit être à point.
Dressage : Dans vos assiettes, répartir vos médaillons, ajoutez vos 3 roestis en les superposant comme sur la photo et terminez avec un peu de sauce au Munster, de persil ciselé et de graines de cumin.


J'achète ma choucroute cru directement en charcuterie et se conserve très bien dans mon frigo sans se dégrader. Si une longue concervation à tendance à augmenter l'acidité naturelle de ce légume, il faut le rincer plusieurs fois avant de le cuisiner, la saveur en reste inchangée.

Publié dans Porc

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Clafoutis de choucroute à la palette fumée

Publié le par Doria

Voici ma troisième recette avec de la choucroute.
La choucroute est un avant tout un chou débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fines lamelles. Il est ensuite déposé par couches de 20 cm d'épaisseur séparées par des couches de sel, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air.
Krautergersheim (village ou vit l'un de mes oncles) se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en allemand.


Pour 4 personnes, il vous faut :

 

4 oeufs

100g de farine

350g de choucroute cru
100 ml de vin blanc Riesling
1 petit oignon
2 baies de genièvre
4 graines de coriandre
1 clou de girofle
2cs d'huile d'olive 

300g de palette fumée

100ml de lait écrémé

50ml de crème fraîche épaisse à 5%

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies
Cumin

1 oeuf
100g de beurre
200g de farine
Une pincée de sel


La veille
:
Lavez la choucroute crue et l'égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive. Dès qu'il commence à dorer, ajoutez la choucroute et continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, la coriandre et le clou de girofle ainsi que le vin. Laissez mijoter 30 min à feu très doux à couvert et réservez.

Le lendemain :
 Pour la pâte : Dans un bol, battre l'oeuf. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en lamelles. Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts en pressant légèrement, pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez l'oeuf pour rassembler le mélange et obtenir une belle boule. Appuyez avec la paume  sur la boule de pâte, à plusieurs reprises, pour obtenir une pâte homogène. Mettre à reposer au frigo 20 min avant l'utilisation.

Pour la garniture : Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Bien remuer afin d'éviter les grumeaux.

Coupez la viande en petits dés.

Hachez légèrement la choucroute.
Ajoutez les dés de palette, la choucroute, le lait, la crème, sel, poivre et cumin au mélange précédant.
Prendre 4 cercles à mousse que vous beurrez et farinez les parois. Vous les déposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Déposez les disques de pâte au fond de chaque cercle puis le mélange à base de choucroute.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C.
Déposez vos cercles dans chaque assiette et les ôter délicatement.
Servir avec un peu de choucroute.

Publié dans Porc

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