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Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

Publié le par Doria

Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling
Une entrée fine et parfumée qui ouvre l'appétit pour un repas de fête...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 beau carrelet
2 poireaux
1 échalote
10 cl de Rieling
1/2 cc de raifort
10 gr de beurre
1 cs de crème fraîche
 1 cs d'huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Coupez les extrémités des poireaux et retirez les premières feuilles. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et taillez 4 lanières de 4 millimètre d'épaisseur. Détaillez quelques filaments et coupez le reste des poireaux en tronçons de 2 cm. Les laver et les égoutter.
Faites bouillir un petit volume d'eau salée et faite blanchir les lanières pendant 3 min puis les plonger dans l'eau glacée. Réservez.
Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Faites chauffer et saisir les filaments de poireaux puis les réserver sur du papier absorbant. Ajoutez dans la poêle, 1 cs d'huile d'olive et le beurre puis faites suer l'échalote ciselée pendant 5 min. Ajoutez le poireau en tronçons, poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc. Réduire le feu, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé taillé à la dimension de la poêle. Laissez mijoter 20 à 25 min.
Mélangez le raifort à la crème fraîche puis le mélanger hors feu à la préparation aux poireaux.
Détaillez 4 filets du carrelet en ôtant la peau. Les rouler et les piquer en travers avec une pic en bois. Les déposer dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Mettre au four pour 15 min de cuisson à 160°C.
Pendant ce temps, réchauffez votre fondue de poireaux.
Répartir cette fondue dans 4 assiettes creuses en réservant l'équivalant de 4 cc.
Retirez délicatement les pics des carrelets et remplissez l'intérieur du reste de fondue de poireaux. Enroulez autour la lanière de poireau blanchi puis déposez dans chaque assiette.
Sur le dessus, répartir les filaments de poireau grillé.
Rectifiez l'assaisonnement et servir aussitôt.
Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

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Biscuits Bretzel à l'anis

Publié le par Doria

Biscuits Bretzel à l'anis
Des petits biscuits à l'anis, cela vous dit ?
 
Ingrédients pour 22 biscuits
 
200 gr de farine fluide
50 gr de son d'avoine
1 oeuf
100 gr de beurre
100 gr de sucre
1 cs de lait de soja au calcium
1 cs de graines d'anis
1/2 sachet de levure chimique
Biscuits Bretzel à l'anis
Dans un récipient, mélangez la farine, le son d'avoine, le sucre et la levure.
Au milieu, cassez votre oeuf et incorporez le beurre en morceaux, le lait de soja et les graines d'anis.
Mélangez avec vos mains jusqu'à l'obtention d'une belle boule homogène que vous faites reposer 2 heures au frigo.
Etalez votre pâte sur un plan de travail fariné et découpez avec votre emporte-pièce,  puis déposer vos biscuits sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.
Badigeonnez le dessus avec un peu de lait de soja à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson à 180°C, chaleur tournante.
Surveillez la cuisson, elle peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Biscuits Bretzel à l'anis

Publié dans Sablés et biscuits, Noël

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Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Publié le par Doria

Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons
Un de mes plats préférés pour les fêtes...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
24 escargots de Bourgogne
24 petits champignons de Paris
20 gr de cèpes déshydratés
1 échalote
4 topinambours
1 cs de vin Jaune
10 cl de Riesling
20 cl de crème fraîche légère 
1 pâte feuilletée 
1 jaune d'œuf pour la dorure
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil
 
Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude.
Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et les laver sous un filet d'eau claire.
Épluchez les topinambours et les couper en dés.
Egouttez les cèpes puis les couper grossièrement.
Épluchez et ciselez l'échalote puis la faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons de Paris, les topinambours et les cèpes. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 min en remuant régulièrement. Déglacez au vin Jaune, ajoutez le Riesling, baissez le feu et poursuivre la cuisson 5 min.
Ôtez la poêle du feu et ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger. Ajoutez 1 cs de persil ciselé.
Repartir cette préparation dans 4 cocottes ainsi que les escargots.
Étalez votre pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez 4 disques avec un bol. Dessinez sur le dessus de la pâte un motif décoratif sans percer le disque. Déposez chaque disque sur votre cocotte et collez votre pâte sur les bords. Badigeonnez avec le jaune d'œuf battu.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 160°C, chaleur tournante, four chaud.
Cocotte lutée aux escargots de Bourgogne et champignons

Publié dans Escargots, Entrées, Noël

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Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

Publié le par Doria

Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines
Une recette qui associe bien les produits de la terre et de la mer...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de volaille de Bresse
8 langoustines 
1 oignon 
2 carottes
1 cs de concentré de tomates
2 cs de Cognac
2 cs de Vin Jaune
25 cl de Riesling
20 cl de crème fraîche liquide 
200 gr de petites pommes de terre ratte
Quelques brins de ciboulette et d'aneth
Quelques pluches de cerfeuil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et coupez les carottes en dés, épluchez et émincez l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les langoustines et faites-les saisir 3 min sur feu vif. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis versez le Cognac et faites flamber les crustacés. Récupérez les queues des langoustines et réservez.
Écrasez grossièrement les carcasses au pilon dans la casserole.
Versez ensuite le Riesling, le Vin Jaune et 1 litre d'eau dans la casserole. Salez, poivrez, laissez cuire 40 min sur feu moyen.
Lavez vos pommes de terre et les faire cuire 20 min dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.
 Ajoutez la crème dans la casserole des langoustines, laissez cuire encore 15 min puis mixez le tout avec un plongeur. Filtrez avec une passoire fine dans une casserole. Faites réduire la bisque sur feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les pommes de terre et gardez au chaud.
Assaisonnez les suprêmes, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sur feu moyen. Enveloppez chaque suprême dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer 10 min.
Coupez les suprêmes en tranches, déposez-les dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la bisque et les queues de langoustines après les avoir saisies 2 min à la poêle.
Parsemez d'un peu de ciboulette, d'aneth et de cerfeuil.
Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

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Quelques biscuits pour Noël...

Publié le par Doria

Publié dans Sablés et biscuits, Noël

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Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours

Publié le par Doria

Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours
Une délicieuse recette pour vos fêtes facile à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de Saint-Jacques
20 gr de parmesan
30 gr de beure pommade
4 brins de ciboulette
4 branches de persil plat
4 branches de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
2  tranches de jambon de pays
600 gr de topinambours
200 gr de pommes de terre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Thym frais
 
Epluchez les topinambours et les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive jusqu'à légère coloration, salez et poivrez. Remuez régulièrement. Déglacez avec 500 ml d'eau et portez à ébullition en grattant les sucs de cuisson. Réduire le feu et laissez mijoter une trentaine de minutes à découvert. Les égoutter et les écraser au presse-purée. Réservez au chaud à couvert.
Préchauffez le four en position grill.
Nettoyez les noix de Saint-Jacques et les déposer dans un plat allant au four. Ciselez les herbes (sauf le thym). Mélangez-les avec le beurre pommade et le piment d'Espelette. Badigeonnez les noix de Saint-Jacques de beurre aux herbes et parsemez de parmesn râpé. Rajoutez un peu de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre. Passez sous le grill du four pendant 5 min environ.
Dans une poêle, chauffez à feu vif et à sec les tranches de jambon 1 min de chaque côté.
Dahs 4 assiettes, répartir la purée, les Saint-Jacques que vous accompagnez de jambon de pays et d'un peu de thym frais
Saint-Jacques rôties aux herbes, purée de topinambours

Publié dans Crustacés - Poissons

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Suprême de volaille, chutney aux poivrons et rosace de pommes de terre

Publié le par Doria

Suprême de volaille, chutney aux poivrons et rosace de pommes de terre
Une délicieuse recette de fête pas très compliquée...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 suprêmes de poulet fermier
8 cs de chutney aux poivrons
3 pommes de terre
80 gr de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
 
Faire fondre 60 gr de beurre à feu doux, puis retirer l'écume et verser progressivement le beurre dans un récipient sans prendre la partie blanche (le petit lait) au fond.
Epluchez les pommes de terre et les couper en cylindres réguliers. Les laver puis les couper très finement à la mandoline. Les laver de nouveau puis les sécher dans un torchon.
Dans un bol, placer les rondelles de pommes de terre et les saler, puis les arroser de beurre clarifié. Remplir 4 moules anti-adhésifs avec les pommes de terre en formant des rosaces, puis verser dessus le beurre clarifié restant. Les emballer individuellement dans du papier aluminium et les enfourner à 180°C pendant 1h.
Dans une poêle allant au four, versez 2 cs d'huile d'olive et 20 gr de beurre. Faites saisir vos suprêmes après les avoir assaisonner, côté peau dans un premier temps puis les retourner. Placez le tout dans un four chaud à 180°C pendant 25 min.
 
Dressage
Répartir vos rosaces de pommes de terre dans 4 assiettes.
Sur le côté, étalez l'équivalent de 2 cs de chutney aux poivrons puis sur le dessus vos suprêmes de poulet que vous aurez préalablement coupé.
Parsemez un peu de persil et servir aussitôt.
Suprême de volaille, chutney aux poivrons et rosace de pommes de terre

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Chutney de poivrons

Publié le par Doria

Chutney de poivrons
Un chutney qui accompagne très bien une viande blanche...
 
Ingredients
 
3 poivrons rouges
2 oignons de Roscoff
2 cs d'huile d'olive extra vierge
3 cs de vinaigre balsamique
3 cs de sucre roux
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les oignons et les émincer.
Coupez les poivrons en deux, les nettoyer et les émincer.
Dans une grande casserole, faire suer vos oignons et poivrons avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le fond de casserole commence à se colorer. Déglacez avec un verre d'eau, décollez les sucs du fond de casserole, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min.
Ôtez le couvercle, poursuivre la cuisson en augmentant la température jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajoutez le sucre, faire fondre en remuant sans cesse. 
Baissez le feu et ajoutez le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le chutney compote (environ 5 min).

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Quelques idées de plats pour Noël

Publié le par Doria

Publié dans Plats de Noël

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Cookies aux cerneaux de noix et d'anis vert en grains

Publié le par Doria

Cookies aux cerneaux de noix et d'anis vert en grains
Cookies très parfumés pour Noël...
 
Ingredients pour 18 cookies
 
1 oeuf
100 gr de beurre 
200 gr de farine fluide
50 gr de son d'avoine
80 gr de sucre pure canne
1 cs d'anis vert en grains
15 cerneaux de noix
3 cs de lait de soja au calcium
1/2 sachet de levure
 
Dans un récipient, mélangez la farine avec le son d'avoine, le sucre, l'anis vert en grais et la levure. Faites un puit au milieu.
Ajoutez votre oeuf, le beurre coupé en morceaux et à température ambiante ainsi que le lait de soja.
Travaillez votre pâte jusqu'à l'obtention d'une belle boule un peu collante.
Ajoutez les cerneaux de noix coupés grossièrement.
A l'aide de vos paumes de mains, façonnez de belles boules que vous écrasez et déposez sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.
Enfournez pour 20 min de cuisson, four chaud à 180°C, chaleur tournante.
Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Cookies aux cerneaux de noix et d'anis vert en grains

Publié dans Sablés et biscuits, Noël

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