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Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison

Publié le par Doria

Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison
Des boulettes très parfumées avec les herbes du jardin...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les boulettes de viande
400 gr de veau haché
2 échalotes
200 gr de fèves fraîches
200 gr de petits pois frais
200 gr de champignons de Paris
2 oignons nouveaux 
1 oeuf 
10 branches de persil
10 branches de coriandre fraîche 
10 branches de basilic
2 tranches de pain de mie
50 ml de lait
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le jus
1 kg de tête d'os de veau
250 ml de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 oignon
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 graines de poivre
1 clou de girofle
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
 
 
La veille
Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites saisir les têtes d'os sur toutes les faces.
Ajoutez l'oignon après l'avoir éplucher et couper grossièrement. Laissez dorer et déglacez au vin blanc. 
Ajoutez l'ail épluché et écrasé, les carottes épluchées et coupées en gros morceaux, le thym, le laurier, les graines de poivre, le clou de girofle, salez. Couvrez à hauteur d'eau, portez à ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Au bout de ce temps, laissez reposer toute la nuit.
 
Le lendemain
Dans un récipient, mélangez le veau haché avec les échalotes épluchées et ciselées finement, le pain de mie après l'avoir détremper dans le lait et la moitié des herbes ciselées (persil, basilic, coriandre), l'œuf, salez et poivrez. Melangez le tout afin d'obtenir une préparation homogène et confectionnez des boulettes entres vos mains. 
Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min, les égoutter et les réserver.
Filtrez le fond de veau préparé la veille. Faites-le réduire d'1/3 dans une casserole et maintenez-le au chaud.
Écossez les petits pois et les fèves. Faites-les cuire à l'eau bouillante 5 min puis les plonger dans l'eau glacée. Ôtez les peaux et réservez.
Coupez les pieds des champignons, les laver et les émincer en fines lamelles.
Épluchez les oignons blancs et les émincer.
Dans une poêle, faite saisir les boulettes de veau aux herbes avec un peu d'huile d'olive.
Servez dans des bols ou assiettes creuses en déposant les légumes, champignons et oignons nouveaux, les herbes ciselées. Versez le bouillon bouillant avant de repartir les boulettes.
Nage de boulettes de veau aux herbes, légumes de saison

Publié dans Veau

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Riz au lait de soja et citron

Publié le par Doria

Riz au lait de soja et citron
J'adore le riz au lait et celui-ci est particulièrement parfumé...
 
Ingrédients pour 6 pots
 
1 litre de lait de soja au calcium
120 gr de riz ronds
Zeste d'un citron
Sirop d'agave 
 
L'infusion de lait au citron
Dans une casserole, porter à ébullition le lait de soja avec le zeste de citron
 
Le blanchiment du riz
Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant pendant 1 min. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux.
 
La cuisson du riz
Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé pendant 45 min à feu doux après ébullition.
Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser tiédir avec un film afin d'éviter la formation d'une croûte.
Mettre dans des pots et laissez refroidir pendant 2 heures au frigo avant dégustation.
J'ai ajouté du sirop d'agave pour les déguster.

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Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié le par Doria

Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages
Un plat léger et rapide à réaliser...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de petites sèches préparées par le poissonnier
2 gousses d'ail
1/2 citron 
3 tiges de basilic
2 cs d'huile d'olive
1 petite botte d'asperges sauvages
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, dégermez-les, les écraser sous la lame d'un couteau large puis les ciseler.
Ciselez les feuilles de basilic.
Coupez le bout des queues des asperges, les laver et les cuire dans une eau bouillante salée pendant 4 min. Les plonger dans de l'eau glacée puis les égoutter. Réservez.
Mélangez 1/2 cs d'huile d'olive avec l'ail et la moitié du basilic et 1/2 cc de poivre. Réservez.
Dans un wok, versez le reste d'huile d'olive. Faites chauffer à feu vif puis ajoutez les seiches. Saisir pendant 2 min en remuant sans cesse.
Ajoutez le mélange à base de basilic et poursuivre la cuisson de la même manière jusqu'à évaporation des jus de cuisson.
Arrosez du jus de citron, coupez le feu et parsemez le reste de basilic.
Servir aussitôt avec les asperges sauvages.
Pôelée de petits sèches à l'ail et asperges sauvages

Publié dans Crustacés - Poissons

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Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness

Publié le par Doria

Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Toujours dans le Colorado, à 40 miles à l'Ouest de Denver, Alexie se dirige vers le Mont Evans Wilderness, vers les hauts sommets.
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Les neiges commencent à apparaître, puis forme un manteau épais sur cette montagne.
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Alexie aux USA... (34) Colorado - Mont Evans Milderness
Toutes les photos de cet article ont été faites par Alexie

Publié dans Les voyages d'Alexie

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Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

Publié le par Doria

Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné
Aujourd'hui, c'est la recette fétiche du Chatomat (restaurant de Ménilmontant) que je vous fais découvrir. Alice di Cagnot et Victor Gaillard nous livrent les secrets d'un de leurs plats favoris.
Chez eux, pas de carte. Le menu change tous les 15 jours au gré des envies et des produits de saison.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 encornets (400 gr chacun)
1 gros pak choy
10 oignons grelot
1 morceau de pain rassis
8 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pour le jus de volaille
1 carcasse de poulet
150 ml de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cs d'huile d'olive
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La veille
Préparez les oignons grelos. Epluchez-les et faites-les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez, laissez mariner 24 heures au frais dans un bol contenant la sauce soja.
Préparez le jus de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Ecrasez l'ail sur une planche de la paume de la main. Concassez la carcasse de poulet, faites revenir les morceaux dans un cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur en versant de l'eau. Portez é frémissement et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire, réservez-le au frais une nuit.
 
Le lendemain
Retirez le gras qui se sera formé sur le dessus.
Dans une casserole, faites réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse et liez-le avec le jus du citron pressé. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Hachez le pain, mélangez les miettes avec 1 cs d'huile d'olive et placez au four jusqu'à ce la chapelure soit bien dorée.
Préparez les encornets. Tirez la tête pour les vider, ne gardez que les tentacules coupés en 2 et le corps. Coupez ce dernier en tronçons.
Efeuillez et lavez le pak choy. Dans le panier du cuit-vapeur, faites cuire les encornets 2 à 3 min, ajoutez les feuilles de pak choy et poursuivez la cuisson 1 min.
Transvasez le contenu du panier dans un cul-de-poule pour assaisonner de sel, de poivre et de 2 cs d'huile d'olive.
Servez avec le jus de volaille citronné chaud, les oignons marinés et la chapelure.
Encornets à la vapeur, Pak Choy et jus de volaille citronné

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Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange

Publié le par Doria

Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange
Très parfumé ce veau avec le thym et la sauce à l'orange...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de veau de 1,5 kg
300 gr d'échalotes
10 cl de vin blanc
1 orange bio
2 branches de thym
6 branches de persil
30 gr de beurre à température ambiante
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 220°C, chaleur tournante.
Préparez le carré de veau pour le manchonner et le ficeler (vous pouvez demander à votre boucher de le faire). L'enduire de beurre, salez et poivrez, puis parsemez de thym effeuillé.
Déposez votre carré de veau dans un plat allant au four et enfournez pour 15 min de cuisson.
Pendant ce temps, râpez l'écorce d'orange finement puis la presser. Mélangez la moitié du jus au vin blanc et l'autre moitié au zestes d'orange râpé en ajoutant 3 cs d'huile d'olive, salez et poivrez, puis le persil après l'avoir ciselé. Réservez cette sauce au frais.
Après 15 min de cuisson du veau, baissez la température à 180°C, arrosez du mélange de vin blanc et du jus d'orange. Poursuivre la cuisson 45 min supplémentaire.
Epluchez les échalotes, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et les ajouter autour du carré de veau 35 min avant la fin de cuisson. Les retourner régulièrement et arroser en même temps la viande avec la sauce pendant le reste de la cuisson. Les échalotes doivent être confites.
Quand le veau est cuit, couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 min dans le plat, le four éteint et entrouvert.
Servir accompagné de la sauce à l'orange que nous avions réservé au frigo.
Carré de veau aux échalotes, sauce à l'orange

Publié dans Veau

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Sot-l'y-laisse au vinaigre balsamique et légumes confits

Publié le par Doria

Sot-l'y-laisse au vinaigre balsamique et légumes confits
Une viande parfumée et délicieuse...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 sot-l'y-laisse de dinde
12 carottes fanes
8 navets fanes
2 gousses d'ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vinaigre balsamique
25 cl de bouillon de volaille
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Nettoyez les légumes et coupez les fanes.
Dans un wok, faites chauffer 3 cs d'huile d'olive et faites colorer les sot-l'y-laisse pendant 2 min. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail épluché et écrasé, le thym, le laurier. Poursuivre la cuisson 5 min à feu moyen. Versez le vinaigre balsamique et finir la cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Retirez les sot-l'y-laisse du wok et réservez.
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition et y plonger les légumes. Réduire le feu et laissez mijoter 20 min. Augmentez le feu afin de terminer l'évaporation en arrosant régulièrement avec la sauce qui s'épaissit progressivement.
En fin de cuisson, ajoutez les sot-l'y-laisse pour les réchauffer et servir aussitôt avec du persil ciselé.
Sot-l'y-laisse au vinaigre balsamique et légumes confits

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Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park

Publié le par Doria

Durant son séjour dans le Colorado, Alexie a pris quelques jours de vacances pour visiter le "Rocky Mountain National Park" qui est un parc national situé dans les montagnes Rocheuses. Il regorge de montagnes majestueuses, lacs, faune. Pendant 3 jours, elle a fait de la rando dans cet endroit superbe !
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Le Rocky Mountain contient 578 km de sentiers, 150 lacs et 720 km de cours d'eau. Plusieurs pettis glaciers et neiges éternelles se trouvent dans les cirques de haute montage.
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Le paysage est époustoufflant, grandiose ! C'est comme dans les films américains que je peux voir au ciné !
Le soleil se couche, il est temps de planter la tente (peut-être la seule). Les américains aiment le confort !
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park
Alexie aux USA... (33) Colorado, Rocky Mountain National Park

Publié dans Les voyages d'Alexie

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Brochettes de saltimbocca de veau à la mozzarella

Publié le par Doria

Brochettes de saltimbocca de veau à la mozzarella
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 escalopes de veau bien fines
4 tranches de jambon de Pays
4 boules de mozzarella 
3 feuilles de sauge
1 cs d'huile d'olive
10 gr de beurre
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Étalez les escalopes de veau sur le plan de travail et tapez-les si besoin pour bien les aplatir.
Poivrez les escalopes. Déposez une tranche de jambon de Pays dessus puis une boule de mozzarella coupé en deux. Enroulez le tout et refermez sur toute la longueur avec des piques en bois.
Dans une poêle, faite fondre le beurre avec l'huile d'olive puis ajoutez 3 feuilles de sauge ciselées. Déposez les saltimbocca et faites-les dorer sur toutes faces, puis les couper en tronçons, servir aussitôt.
Brochettes de saltimbocca de veau à la mozzarella

Publié dans Veau

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Confiture de rhubarbe à la vanille de Madagascar et gingembre

Publié le par Doria

Confiture de rhubarbe à la vanille de Madagascar et gingembre
Une confiture très parfumée et relativement légère...
 
Ingrédients pour 3 pots
 
700 gr de rhubarbe épluchées
300 gr de sucre roux
2 gousses de vanille
1 morceau de 3 cm de gingembre
2 gr d'agar agar 
 
La veille
Lavez votre rhubarbe et coupez-la en tronçon de 1,5 cm.
Dans un faitout, déposez vos tronçons de rhubarbe ainsi que le sucre roux, les gousses de vanille grattées, le gingembre râpé.
Laissez macérer toute la nuit.
 
Le lendemain
Cuire votre confiture pendant 30 min à feu doux après ébullition.
Au bout de ce temps, ajoutez l'agar agar et poursuivre pendant 1 min sans cesser de remuer.
Mettre en pots.
Confiture de rhubarbe à la vanille de Madagascar et gingembre

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