750 grammes
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Biscuits de Noël au citron

Publié le par Doria

Biscuits de Noël au citron
J'ai eu l'honneur d'assister à la soutenance de thèse de ma fille Doriane sur Strasbourg, dans le cadre de son doctorat.
Le Jury lui a décerné le diplôme de Docteur en Chimie.
Je suis très fière de sa force de travail fourni depuis de longues années, du résultat qu'elle vient d'obtenir... et tout simplement d'être sa maman...
 
Ingrédients pour 30 biscuits
 
1 œuf 
120 g de beurre à température ambiante
280 g de farine
50 g d’amandes effilées 
100 g de sucre de canne 
Zeste d’1 citron
1 sachet de levure chimique
 
Dans la cuve de votre KA, mettre l'ensemble des ingrédients.
Vous devez obtenir une belle boule homogène.
Laissez reposer 1 heure au frigo.
Etalez votre pâte sur un plan de travail fariné et formez des biscuits avec l'emporte pièce de votre choix. En ce qui me concerne, j'ai choisi le rectangle puis j'ai inscris Dr Doriane en l'honneur de sa thèse.
Déposez-les sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.
Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson, four chaud à 180°C, chaleur tournante.
Biscuits de Noël au citron

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Pain d'épices aux noix du Périgord et orange confite

Publié le par Doria

Pain d'épices aux noix du Périgord et orange confite
C'est déjà Noël... Je vous souhaite un très bon réveillon !
 
Ingrédients 
 
300 g de farine semi-complète type 110
200 g de miel
100 g de beurre
200 ml de lait de soja au calcium
1 sachet de bicarbonate alimentaire
2 cc d’épices à pains d’épices
2 cc de graines d’anis
50 g d'orange confite coupée en petits dés
20 cerneaux de noix
 
Dans une casserole faites chauffer le lait avec le beurre et le miel.
Dans un récipient, mélangez la farine, les épices à pain d'épices, les graines d'anis et le bicarbonate alimentaire.
Ajoutez peu à peu le mélange à base de miel sans cesser de remuer avec une spatule bois puis les dés de l'orange confite et les cerneaux de noix. Mélangez délicatement.
Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 1 heure de cuisson à 160°C, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.
Laissez tiédir avant de démouler.
Dégustez le lendemain, il est meilleur.
Pain d'épices aux noix du Périgord et orange confite
Pain d'épices aux noix du Périgord et orange confite

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Bisque de Langoustine

Publié le par Doria

Bisque de Langoustine
Une bisque réalisée avec les carcasses des langoustines...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
La bisque
Les carcasses des langoustines
100 g de panais
1 échalote 
1 gousse d’ail
1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 baies de Genévrier 
1 cs de concentré de tomates
5 cl de Cognac
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
3 graines de poivre
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Épluchez et ciselez votre échalote que vous faites revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses des langoustines et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Arrosez de Cognac et flambez.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail.
Épluchez, lavez et coupez en rondelles votre panais.
Ajoutez l’ail et le panais dans votre cocotte ainsi que le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym, le persil, les baies de Genévrier et les graines de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, réduire et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Au bout de ce temps, ôtez le thym et le laurier. 
Versez le contenu de la cocotte dans un blender, mixez 5 secondes puis filtrez au chinois pour récupérer le liquide.
Reversez le tout dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux afin d'épaissir la préparation. Rectifiez l'assaisonnement.
 
Les quenelles de fromage de chèvre 
3 cs de fromage frais de chèvre 
1/4 cc de poivre de Sichuan
1 petit bouquet de cerfeuil 
 
Effeuillez et ciselez le cerfeuil puis mélangez l’ensemble des ingrédients afin d’avoir une préparation homogène.
Façonnez avec 2 cs 4 quenelles. Réservez au frigo.
 
Dressage
Repartir la bisque dans 4 récipients.
Déposez 1 quenelle sur le dessus et une pluche de cerfeuil.
Servir aussitôt.

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Queues de langoustines, salade de betteraves rôties et topinambours

Publié le par Doria

Queues de langoustines, salade de betteraves rôties et topinambours
Une recette réalisée par l'Homme de la maison. Il n'aime pas que je le mette en avant, mais mon mari est un très bon cuisinier et participe au maintien de ce blog...
Ne jetez pas vos carcasses de langoustines, demain sera proposé une bisque.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 langoustines
2 betteraves de couleur différente 
2 topinambours 
100 g de quinoa
1 cs de miel
5 cl de Cognac
1 cs de jus de citron 
1/2 cc de Raifort
3 cs de Melfor
Huile d’olive extra vierge 
20 g de beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
Un peu de mâche 
Un peu de germes de basilic 
 
Commencez par rôtir les betteraves : Ôtez les extrémités des betteraves, les nettoyer à grande eau avec une brosse à légumes. Les déposer sur une plaque allant au four recouvert d’un papier de cuisson, les enrober de miel et d’huile d’olive, salez et poivrez. Recouvrir d’un autre papier de cuisson. Enfournez pour 35 à 40 minutes dans un four à 220°C. Réservez et laissez refroidir. 
Les topinambours : Les éplucher et les cuire à la vapeur. Réservez et laissez refroidir. Coupez-les en mirepoix.
Le quinoa : Le cuire dans un grand volume d’eau selon le temps indiqué sur le paquet. Le rincer et laissez refroidir.
Épluchez les betteraves, taillez une partie en fines rondelles, une autre partie en gros mirepoix et le reste en quartiers.
Mélangez le quinoa avec l’ensemble des légumes coupées en mirepoix. Réservez.
Préparez la sauce : Mélangez le Melfor avec le Raifort, 2 cs d’huile d’olive extra vierge, le jus du citron, sel et poivre. Réservez au frais.
Les Langoustines : Équeutez-le, ôtez la carcasse des queues. Retirez le petit filet de boyau à l’intérieur. Les nettoyer et réservez. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec 1 cs d’huile d’olive extra vierge, faites-y saisir les queues de Langoustines pendant 2 minutes à feu vif. Salez et poivrez, arrosez de Cognac et flambez.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un cercle en mousse au milieu. Le remplir de votre préparation à base de quinoa. Tout autour, répartir les rondelles et les quartiers de betteraves ainsi qu'un peu de mâche.
Sur le dessus, croisez vos queues de langoustines puis versez la sauce.
Répartir quelques germes de basilic.

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Saumon en croûte feuilletée

Publié le par Doria

Saumon en croûte feuilletée
Une très belle recette dont l'inspiration vient du Saveurs Hors-Série n° 30...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 queue de saumon d'environ 800 g
1 pâte feuilletée
1 bouquet d'estragon
3 brins de persil plat
6 cs d'huile d'olive extra vierge
     Le jus d'1/2 citron
1 jaune d'oeuf
1 cc de raifort fraîchement râpé
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 190°C.
Hachez l'estragon et le persil ensemble en réservant quelques feuilles d'estragon pour la vinaigrette.
Rincez et séchez soigneusement le poisson.
Déposez la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis placez-y le poisson. Répartissez le mélange d'herbes dessus, salez et poivrez, puis découpez de chaque côté du poisson des bandes de pâte de façon symétrique.
Repliez les deux extrémités de la pâte sur le poisson puis rabattez les bandes découpées en alternant droite et gauche de façon qu'elles se chevauchent afin d'envelopper le poisson entièrement. Fouettez le jaune d'oeuf avec un filet d'eau puis badigeonnez la pâte feuilletée à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Pendant ce temps, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron, le raifort et les feuilles d'estragon. Salez, poivrez, réservez.
Servez le poisson chaud ou froid, accompagné de vinaigrette. Vous pouvez le servir avec une salade de jeunes pousses ou quelques betteraves rôties.
Saumon en croûte feuilletée

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Confiture d'oranges de Noël

Publié le par Doria

Confiture d'oranges de Noël
Une bonne confiture de Noël pour le petit-déjeuner...
 
Ingrédients
 
850 g de chair d'oranges
300 g de sucre complet
1 cc d'épices à pain d'épices
2 étoiles de Badiane
1 bouchon de rhum
1 gousse de vanille
1 gr d'agar agar
 
Epluchez vos oranges et retirez toute la partie blanche. Récupérez la chair en enlevant le maximum de peau.
Déposez la chair d'oranges dans un faitout et ajoutez le reste des ingrédients sauf l'agar agar. 
Mettre un couvercle et laissez macérer ainsi 24 heures.
Au bout de ce temps, faites cuire votre confiture pendant 50 min, à feu doux après ébullition.
Ajoutez l'agar agar et poursuivre la cuisson 1 min à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Mettre en pots.
Confiture d'oranges de Noël

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Berawecka...gâteaux aux fruits séchés

Publié le par Doria

Les berawecka sont des petits pains aux fruits et aux épices, généralement consommés en période de Noël en Alsace.
 Traditionnellement, on les déguste le 24 décembre, avant la messe de minuit et longtemps après car ils se conservent très facilement surtout s'ils sont enveloppé de papier argent et entreposé au frais ou dans une boîte en fer-blanc. Ils sont même plus apprécié lorsqu'ils commencent à sécher : on peut alors en couper des tranches extrêmement fines.
Berawecka...gâteaux aux fruits séchés
Ingrédients
 
250 g de poires séchées
250 g de pommes séchées
250 g de figues séchées
60 g d'écorces confites d'orange
60 g d'écorces confites de citron
60 g de noisettes ou de noix, hachées ou moulues
60 g d'amandes hachées ou moulues
250 g de raisins secs
1/2 cuillerée à soupe de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café d'anis étoilé moulu
1 cuillerée à café de clou de girofle moulu
1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
1 pointe à couteau de poivre du moulin
300 g de sucre
50 ml de kirsch
250 g de farine de blé
30 g de levure boulangère
150 ml du jus de macération des poires et des pommes
 
Décoration et sirop
50 g d'amandes non mondées coupées en deux dans le sens de la longueur et cerneaux de noix
100 g de sucre
50 ml d'eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais).
 
La veille
Faites tremper les poires et les pommes dans de l'eau.
 
Le lendemain
Egoutter-les en conservant 2 dl de jus de macération pour faire la pâte : disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes. Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et assez terme. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les poires en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez le kirsch, le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d'orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laisser reposer peu de temps : le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.
Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène.
Formez avec vos mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d'un poids allant de 125 g à 250 g. Disposez-les sur un élastomoule en forme de petits cakes
Décorez avec les amandes coupées en deux et les cerneaux de noix : en disposant une rangée d'amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Berawecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45 min à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des " Berawecka ": si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec l dl d'eau et 250 g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi).
Laissez refroidir avant de déguster.
Berawecka...gâteaux aux fruits séchés

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Tourte aux deux saumons

Publié le par Doria

Tourte aux deux saumons
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
 
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
400 g de pommes de terre
130 g de champignons de Paris
140 g de saumon fumé 
2 pavés de saumon frais
50 g de beurre + un peu pour le moule
3 cs de farine
1/2 litre de lait demi-écrémé 
1 œuf + 1 jaune
3 pincées de noix de muscade moulues
1 petit bouquet d’aneth
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Beurrez votre tourtière. Disposez une pâte feuilletée dans le fond en la faisant remonter jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l’œuf entier en mélangeant bien.
Ôtez les pieds et nettoyez les champignons, coupez-les en tranches. Épluchez et coupez finement les pommes de terre. Détaillez le saumon frais en lamelles.
Dans le fond du moule, disposez les tranches de pommes de terre puis les champignons, nappez de béchamel, salez, poivrez, parsemez la moitié de l’aneth ciselé puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les tranches de saumon fumé. Disposez les pommes de terre et les champignons restants, parsemez du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du reste de béchamel.
Préchauffez votre four à 180°C. Délayez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau. Badigeonnez le pourtour de la pâte déjà dans le moule, puis fermez la tourte avec le second disque de pâte. Soudez les deux pâtes ensemble en appuyant avec les doigts puis coupez le surplus.
Découpez des lanières dans les chutes de pâte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, disposez des lanières de pâte tournées à la main, nappez-les de jaune d’œufs puis faites une cheminée au centre en insérant un petit rouleau de papier cuisson.
Enfournez pour 1 heure de cuisson, en couvrant le dessus de papier aluminium en cours de cuisson pour garder une belle couleur dorée.
Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.
Tourte aux deux saumons
Tourte aux deux saumons

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Chutney de figues à l'oignon

Publié le par Doria

Chutney de figues à l'oignon
Je vous présente mon chutney aux figues et oignons qui va être utiliser pour une bonne partie dans la réalisation d'une terrine au Foie Gras.
 
Ingrédients pour 1 grand pot
 
400 g de figues fraîches coupées en dés
200 g d'oignon épluché et émincé
100 g de sucre de canne
50 ml de vinaigre de Melfor
1 pincée muscade
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1 pincée de sel
1 pincée poivre de Sichuan
 
Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.
Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.
 Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.
Vous pouvez utiliser ce chutney pour accompagner le Foie Gras ou une viande blanche.

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Velouté de panais et céleri rave

Publié le par Doria

Velouté de panais et céleri rave
Ingrédients pour 4 personnes
 
270 g de panais
500 g de céleri rave
125 g de tofu soyeux 
1 oignon de Roscoff 
1 marmite de bouillon aux légumes 
1 cs d’huile de coco
1 cc de curry à l’ancienne (curcuma, gingembre, anis en morceau, piment, cannelle, girofle, graines de coriandre, sel, moutarde, oignon en morceaux, laurier en morceaux, fenugrec en morceaux)
Poivre du moulin aux 5 baies 
Sel de Guérande 
Un peu de Saint Agur
4 Cs de crème de coco
 
Épluchez votre oignon et le couper en gros morceaux. Faites-le revenir dans un faitout avec 1 cs d’huile de coco jusqu’à ce qu’il commence à brunir. Ajoutez le curry, poivrez et salez. Continuez la cuisson de quelques minutes.
Épluchez, lavez et coupez en petits cubes votre panais et céleri rave. Les ajouter dans la cocotte avec  1,300 litre d’eau, la marmite de bouillon aux légumes.
Portez à ébullition, baissez le feu et cuire pendant 30 minutes à feu très doux.
En fin de cuisson, ajoutez le tofu soyeux puis mixez au blender. Rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, parsemez un peu de Saint Agur et versez un peu de crème de coco. Terminez par une pluche de cerfeuil.
Velouté de panais et céleri rave

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