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Margaux...

Publié le par Doria

Margaux...
Margaux s'est endormie pour toujours...
Cette photo n'est pas la mienne mais celle d'une amie photographe d'Alexie qui exerce sur Hillsboro. Sur celle-ci, Margaux et ses parents sont apaisé et heureux. C'est ce que j'ai envie de retenir. A chaque instant de ma vie, elle restera gravée dans mon coeur...
Je tenais à remercier toutes les personnes qui ont soutenu Alexie et Craig, qui m'ont soutenu, pendant ces mois difficiles que ma famille à traverser...

Publié dans Margaux

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Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja

Publié le par Doria

Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poireau 
300 gr d'épinards surgelés bio
1 oignon doux des Cévennes 
125 gr de tofu nature
1 cs d'huile de coco
200 ml de crème de soja
1 litre de bouillon de légumes 
1 cc de curcuma
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1 cs d'amandes effilées 
1 cc de coriandre fraîche ciselée
Paprika
 
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites revenir dans un faitout avec l'huile de coco.
Ajoutez le curcuma et poursuivre la cuisson de quelques minutes.
Lavez votre poireau et le couper en rondelles. Ajoutez-le dans le faitout avec le bouillon de légumes.
Faites cuire pendant 20 minutes après ébullition.
Ajoutez les épinards et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Au bout de ce temps, mettre l'ensemble de la cocotte dans votre blinder et ajoutez le tofu, la crème de soja (en garder un peu pour la décoration). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Faites griller légèrement vos amandes effilées dans une poêle sans ajout de matières grasses.
Versez votre velouté dans quatre bols. 
Versez un peu de crème de soja, répartir les amandes effilées et parsemez un peu de coriandre ciselée et paprika
Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja
Velouté de poireau, épinards au tofu et crème de soja

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Parmentier de confit de poulet au céleri rave

Publié le par Doria

Parmentier de confit de poulet au céleri rave
La veille
Épluchez et écrasez l'ail.
Lavez les branches de thym et romarin, les feuilles de laurier et le bouquet de persil. Insérez le tout à l'intérieur du poulet. Badigeonnez-le d'huile d'olive, salez et poivrez. Le déposer dans un plat allant au four, le faire cuire pendant 1h15, départ à froid, dans un four à 180°C. Arrosez-le régulièrement.
Dans un faitout, déposez le poulet cuit. Dégraissez le plat de cuisson avec un verre d'eau puis l'ajouter dans le faitout. Couvrir le poulet à hauteur d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Laissez reposer une nuit.
 
Le jour-même 
Épluchez le céleri rave et les pommes de terre. Les laver, les couper en morceaux. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 20 à 25 minutes après ébullition.
Réchauffez le poulet.
Épluchez et ciselez les oignons puis les faire colorer dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Déglacez avec 2 louches du jus de cuisson du poulet et laissez évaporer en remuant régulièrement.
Décortiquez le poulet pour en récupérer la chair, l'émietter et l'incorporez aux oignons. Répartir dans un plat allant au four ou dans une série de cercle à mousse.
Passez Au moulin à légumes les pommes de terre et le céleri rave. Ajoutez le gruyère et 50 gr de beurre. Assaisonnez et mélanger le tout afin d'obtenir une préparation homogène.
Répartir la purée au dessus du poulet. Ajoutez le parmesan puis quelques noix du reste de beurre et portez au four pour 25 minutes de cuisson à 180°C. Terminez en position grill.
Servez aussitôt, accompagnez d'une salade de mâche.
Parmentier de confit de poulet au céleri rave

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Soufflé au potimarron

Publié le par Doria

Soufflé au potimarron
Ingrédients pour 4 personnes
 
600g de potimarron
1 pomme de terre
50g de gruyère râpé
3 jaunes d'oeufs
1 pincée de muscade
Un peu d'huile d'olive extra verge pour les moules
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies du moulin

Épluchez le potimarron et la pomme de terre puis les couper en gros cubes que vous faites cuire pendant 20 min à la vapeur. Bien égoutter en fin de cuisson et verser dans un saladier.
Ecrasez à la fourchette et ajouter le sel, le poivre, la muscade, 3 jaunes d'oeufs, le gruyère. Bien remuer.
Montez les blancs en neige que vous incorporez délicatement à la préparation.
Huilez 4 moules allant au four avec un peu d'huile d'olive et répartissez la préparation.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C.

Publié dans Soufflé, Potimarron, Entrées

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Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...

Publié le par Doria

Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...
Strasbourg, la Petite France au lever du soleil...

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Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

Publié le par Doria

Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires
Ingrédients pour 4 personnes

400g de coques
400g de praires
1 cs de fumet de poisson
170 ml de vin blanc
30 ml d'huile d'olive
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 cs de maïzena
2 jaunes d'oeufs
1 poireau
1 branche de celeri
1 citron
1 bouquet de coriandre ciselée
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une casserole mettre 150 ml de vin blanc, salez et poivrez. Ajoutez les coques et les praires lavées à l'eau légèrement vinaigrée (afin qu'elles rendent leur sable). Portez à ébullition, dès qu'elles commencent à s'ouvrir les réserver. Avec un couteau les extraire de leur coquille et les mettre dans un bol. Dans celui-ci, versez l'huile d'olive et remuez afin de bien les enrober. Versez le surplus de cette huile dans une poêle et réservez cette poêle. Dans le bol, ajoutez un trait de jus de citron, les 20 ml de vin blanc restant et un peu de coriandre ciselée. Bien mélanger et réservez au frigo.
Reprendre votre casserole contenant le jus de cuisson des coques et des praires. Ajoutez le poireau coupé, le céleri coupé en morceaux, le thym et 1 cs de fumet de poisson. Laissez mijoter le tout pendant 10 min à feu doux. Passez cette préparation au chinois afin d'y récupérer le jus et réservez.
On reprend la poêle contenant l'huile d'olive et faire revenir l'oignon émincé finement et l'ail haché à feu doux. Une fois légèrement doré, l'ajoutez au bouillon de coquillages ainsi qu'1 cs de maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau froide.
Dans un autre bol, mettre les jaunes d'oeufs, le jus d'1/2 citron et 1 cs de coriandre ciselée. Battre le tout à la fourchette et l'incorporez à la préparation. Couvrir et maintenir au chaud.
Reprendre les coques et les praires, les mettre en brochettes en les alternants.
Les faire saisir à la plancha.
 
Dressage
Dans chaque assiette déposez une verrine contenant un peu de soupe ainsi que 3 brochettes de crustacés.
Brochettes marines à la plancha et sa soupe de coques et de praires

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Blinis au jambon de pays et parmesan

Publié le par Doria

Blinis au jambon de pays et parmesan
Ingrédients
 
260g de farine T55
1 cc de sel
2 oeufs
240 ml de lait tiède de soja
1 sachet de levure briochin
20g de parmesan
3 tranches de jambon de pays coupé en lamelles
 
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, les oeufs, le lait de soja et la levure. Bien remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rajoutez le parmesan le le jambon.
Cuire dans une poêle à blinis anti-adhésive pendant 2/3 min de chaque côté.

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Poulet au citron

Publié le par Doria

Poulet au citron
Ingrédients pour 4 personnes
 
Poulet
4 cuisses de poulet
1 citron
1 cs de persil ciselé
1/2 cc de curcuma
Huile d'olive
Sel de Guérande aux herbes
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Lavez le citron et le couper en lamelles.
Dans un verre mélangez 2 cs d'huile d'olive avec sel, le poivre, le curcuma et persil.
Déposez vos cuisses dans un plat allant au four. Délicatement décollez la peau de vos cuisses de poulet pour y glisser une tranche de citron puis un peu de sauce. Répartissez également un peu de sauce sur le dessus du poulet et déposez 2 tranches de citron. Mettre du papier aluminium sur votre plat et placez vos cuisses au frigo pour 2 heures, le temps que la sauce imprègne la chair du poulet.
Enfournez pour 40 min de cuisson à 200°C (en ayant pris soin d'avoir ôté le papier d'aluminium).
 
Légumes
4 topinambours
500g de champignons de Paris frais
Un peu de Mesclun
2 cs d'huile d'olive extra vierge
Jus d'1 citron vert
1/2 cc de curcuma
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
 
Pendant que le poulet est au four, lavez les topinambours, les éplucher et les faire cuire à la vapeur.
Lavez le mesclun et l'égouttez.
Brossez les champignons délicatement et les couper en lamelles.
 
Préparation de l'assiette
Déposez votre poulet avec ces deux rondelles de citron dans votre assiette.
Sur le côté, mettre un peu de mesclun et des champignons délicatement posés sur le dessus de la salade.
Découpez une topinambours que vous posez à côté de de la salade.
Dans un verre, mélangez l'huile avec le sel, le poivre, le curcuma, le citron et le persil et versez cette sauce sur le dessus de la salade et des topinambours.
 

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Velouté de champignons et carottes, chantilly maison

Publié le par Doria

Velouté de champignons et carottes, chantilly maison
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de champignons de Paris frais
1 grosse pomme de terre
2 carottes
1 oignon rouge
1,5 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 cs d'huile d'olive
Un peu de piment d'Espelette
Un peu de lavande séchée

Épluchez, lavez et coupez en rondelles la pomme de terre et les carottes.
Dans un faitout, faites revenir votre oignon rouge que vous aurez préalablement épluché et émincé, avec l'huile d'olive.
Ajoutez vos carottes, la pomme de terre et les champignons. Continuez la cuisson pendant  5 min puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laissez mijoter après ébullition pendant 25 min à couvert.
Passez le tout au blinder et mixez pendant 2 min.
Montez une chantilly avec votre crème fraîche.
Versez votre velouté dans 4 assiettes ou bols, sur le dessus ajoutez votre chantilly à l'aide d'une poche à douille.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et de quelques fleurs de lavande séchées.

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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le par Doria

Blanquette de veau à l'ancienne
C'est l'un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.
Celle que je vous propose aujourd'hui, est une recette de Paul Bocuse du livre " Best of Paul Bocuse, ses 10 plus grandes recettes tout en images".
 
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de flanchet de veau
4 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouillon de poule
1 poireau
4 navets
8g de beurre
8g de farine
400g de crème fraîche épaisse
2 branches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la viande en morceaux d'environ 50g. Déposez-les dans une cocotte. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit.
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons puis recoupez chaque tronçon en deux.
Mettez dans la cocotte le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Laissez frémir.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la 1ère feuille tout du long et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau.
Pelez les navets, les laver et coupez-les en quatre.
Lavez les navets ainsi que les tronçons de poireau.
Après 40 min de cuisson, retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle.
Mettez les navets et le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 min.
Retirez les légumes avec une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade et ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.
Versez dans la cocotte, la crème. Laissez cuire 2-3 min en mélangeant.
Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min.
Effeuillez la branche de persil restante et le cerfeuil.
Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez tous les légumes dans la cocotte et laissez mijoter quelques minutes.
Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes chaudes.
Nappez de sauce et décorez avec le persil et le cerfeuil.
Blanquette de veau à l'ancienne
Les astuces

Il est important que tous les morceaux de viande soient de la même taille et de même forme pour aboutir à une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Retirez l'écume a pour but de supprimer toutes les impuretés qui remontent à la surface du liquide de cuisson. N'hésitez pas à effectuer cette opération à plusieurs reprises pour avoir un liquide de cuisson clair.
La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. cette opération constitue la base de toute sauce.
Ayez la main légère lorsque vous lavez et épongez des herbes, elles sont fragiles !
Une blanquette de veau est réussie lorsque l'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

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