750 grammes
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2 articles avec aligot

Pamentier Aligot à la queue de boeuf

Publié le par Doria

Pamentier Aligot à la queue de boeuf
Ingrédients pour 4 personnes
 
Queue de boeuf confite
1 queue de bœuf 
1 oignon
3 gousses d’ail en chemise
1 bouquet garni
1 branche de céleri 
1 cs de concentré de tomates
1 carotte
3 baies de genévrier 
1 clou de girofle 
6 graines de coriandre 
Huile d’olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites chauffer votre four à 120ºC.
Dorez la viande de chaque côté avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Réservez la viande
Épluchez, lavez et coupez en gros cubes la carotte.
Épluchez et ciselez l’oignon.
Dans la même cocotte, faites saisir l’oignon et la carotte.
Remettez la viande, le reste des ingrédients. Assaisonnez et couvrir à hauteur d’eau.
Fermez la cocotte et la mettre au four pour 5 heures de cuisson. Au bout de 3h, ouvrir la cocotte et poursuivre la cuisson. Retournez la viande de temps en temps.
Au bout de ce temps, détachez entièrement la viande des os en éliminant les parties gélatineuses. La mettre dans une casserole. Filtrez le bouillon et l’ajoutez à la viande. Couvrir et laissez mijoter à petit feu.
 
Pendant ce temps, préparez l’Aligot
 
Aligot
800 g de pommes de terre épluchée et lavée 
300 g de tome fraîche 
150 g de crème fraîche épaisse entière 
2 gousses d’ail
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez les gousses d'ail, les couper en deux, les dégermer.
Lancez la cuisson à l’eau froide salée des pommes de terre avec les gousses d’ail. Comptez environ 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition (augmentez si besoin, les pommes de terre doivent être bien cuites).
Pendant la cuisson, découpez la tome fraîche en lamelles ou en petits dés. Elle doit être prête lorsque les pommes de terre auront fini de cuire.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les de l’eau, enlevez les gousses d’ail. Passez les pommes de terre au presse-purée afin d’obtenir une purée fine.
Ajoutez la crème fraîche chaude et incorporez-la avec une cuillère en bois à la purée. Sur le feu très bas, continuez en ajoutant la tome fraîche en remuant énergiquement. L’idée n’est pas de cuire mais de faire fondre la tome. 
Assaisonnez à votre goût.
 
Dressage
Déposez 4 cercles à mousse sur 4 assiettes.
Répartir la viande. Sur le dessus, ajoutez l’aligot bien chaud.
Démoulez immédiatement et servez aussitôt avec un peu de persil ou autre herbe sur le dessus.
J’ai servi ce plat avec un peu de salade verte du jardin.
Pamentier Aligot à la queue de boeuf

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Joue de boeuf caramélisée et Aligot

Publié le par Doria

Joue de boeuf caramélisée et Aligot
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les joues de boeuf
4 morceaux de joue de boeuf de 250gr chacun 
1 carotte
1 bouteille de vin rouge de Cahors
2 cs de farine
1 oignon
2 branches de persil
1 branche de céleri 
2 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/4 de peau d'orange
1 pincée de cannelle 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée + fleurs
 
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les joues de boeuf sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine. Poursuivre la cuisson en remuant sans cesse et laissez légèrement roussir.
Versez le vin rouge, mélangez en décollant les sucs. Laissez bouillonner pour réduire le vin d'un bon tiers. Lorsque la préparation ne sent plus l'alcool, ajoutez la carotte épluchée et coupée en fines rondelles, l'oignon et les gousses d'ail épluchés et coupés en deux, les branches de persil et la branche de céleri lavés et hachés grossièrement, les clous de girofle, la feuille de laurier, la branche de thym, la peau d'orange, la pincée de cannelle, salez et poivrez. Couvrir d'eau, portez à ébullition puis réduire le feu. Couvrir d'un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Au bout de ce temps, sortez les joues de la cocotte. Versez le fond de cocotte dans un chinois afin de récupérer la sauce.
Mettre à nouveau les joues de boeuf et la sauce dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à feu doux pour laisser épaissir la sauce en arrosant régulièrement les joues de boeuf avec celle-ci.
 
Aligot
300 gr de tomme fraîche d'Auvergne
500 gr de pommes de terre
50 gr de beurre
20 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 à 30 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egouttez.
Réduisez les pommes de terre en une purée et assaisonnez avec le beurre, la crème, l'ail pilé, sel et poivre.
Détaillez le fromage en très fines lamelles. Sur feu doux, ajoutez le fromage à la purée.
Pendant au moins 15 min, battez l'ensemble avec une grande cuillre en bois, en formant des "huit", et en soulevant jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole et qui file.
 
Dressage
Servez l'aligot dans chaque assiette en soulevant un grand ruban que vous coupez au ciseau.
Déposez sur le dessus un morceau de joue de boeuf. Arrosez d'un peu de sauce.
Parsemez d'un peu de ciboulette et de ses fleurs.
Joue de boeuf caramélisée et Aligot

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