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2 articles avec asperge

Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande

Publié le par Doria

Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Excellente recette pour les fêtes de Pâques...
 
Ingrédients pour 2 personnes
 
800 gr de carrés d'agneau
300 gr de fèves écossées 
8 asperges vertes
30 gr de chapelure 
40 gr de beurre
10 cl de bouillon de boeuf
10 cl de vin blanc
1 petite échalote
1 petit bouquet de sauge
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
Faites préparez par votre boucher le carré d'agneau sous forme de 4 côtes découvertes et de 2 gigotins. Conservez les os. Salez et poivrez la viande sur chaque face.
Préchauffez le four à 230°C.
Mélangez la chapelure avec 20 gr beurre ramolli à température ambiante et les 3/4 de feuilles de sauge ciselées. Salez et poivrez. Vous devez obtenir une préparation homogène que vous réservez au frigo.
Faites chauffer un faitout, saisissez-y 4 minutes le carré, les petits gigots, les chutes et les os d'agneau. Puis les déposer dans un grand plat allant au four. Réservez les os et les chutes dans une assiette. Jetez le gras de cuisson, mais ne lavez pas le faitout afin de conserver les sucs. Remettez les chutes et les os dans le faitout chaud avec l'échalote pelée et émincée. Faites blondir 6 minutes puis versez le vin blanc en grattant le fond du faitout. Laissez le vin s'évaporer, versez le bouillon de boeuf chaud puis ajoutez les 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Laissez réduire 30 minutes à petits bouillons. Filtrez le jus de cuisson, liez avec 20 gr de beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.
Appliquez la pâte à la sauge froide sur le carré d'agneau et les gigotins pour former une croûte. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
Coupez les pieds des asperges et les éplucher légèrement.
Faites chauffer de l'eau salée dans un grand faitout jusqu'à ébullition et plongez-y les fèves pendant 4 minutes et les pointes d'asperges pendant 3 minutes. Plongez les légumes dans une eau glacée pour conserver la couleur et stoppez la cuisson. Réservez.
Égouttez les fèves et les asperges. Ôtez la peau des fèves et plongez le tout dans l'eau de cuisson initiale bouillante pour 1 minute.
Servez la viande avec les légumes égouttés et le jus de viande.
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande
Carré et gigotins d'agneau en croûte de sauge, fèves et asperges au jus de viande

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Roulé de poulet à l'Olivade Vert-Amande et jambon de pays

Publié le par Doria

Roulé de poulet à l'Olivade Vert-Amande et jambon de pays
Ingrédients pour 3 personnes
 
3 blancs de poulet
100g de jambon de pays
70g de d'Olivade Vert-Amande (boutique BIO)
Huile d'olive
Sel de Guérande au basilic
1 botte d'asperges
6 tomates cocktails
Poivre du moulin aux 5 baies
La moitié d'un pot de caviar d'aubergines (maison si possible)

Prendre vos blancs de poulet et les ouvrir en deux de 3/4.
Les garnir d'un peu de jambon de pays coupé en lamelles et de 2 cc d'Olivade Vert-Amande. Les rouler et les ficeler avec du fil alimentaire.
Mettre vos petits rôtis de poulet dans un plat allant au four et versez un peu d'huile d'olive sur le dessus, poivrez.
Enfournez pour 25 min de cuisson à 200°C.
Pendant ce temps, épluchez vos asperges et les faire cuire à la vapeur 15 min.


Dressage
Dans chaque assiette déposez un peu de poulet que vous aurez préalablement coupé en tranches et enlevez le fil. Garnir avec quelques asperges que j'ai entouré avec une lamelle de jambon de pays, de quelques tomates cocktails et d'une cuillère à soupe de caviar d'aubergines que j'ai présenté dans des petites cuillères.
Roulé de poulet à l'Olivade Vert-Amande et jambon de pays

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