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60 articles avec boeuf - gibier

Harira au boeuf

Publié le par Doria

Harira au boeuf
Ingrédients pour 4 personnes 
 
400 gr de hampe
150 gr de pois chiches 
150 gr de lentilles sèches 
600 gr de pulpes de tomates 
1 litre de bouillon de légumes 
1 grosse branche de céleri 
1 gros oignon jaune
1 petit bouquet de coriandre fraîche 
1 petit bouquet de persil
2 pincées de cannelle en poudre 
2 pincées de safran en poudre
2 pincées de gingembre en poudre
1 cs de farine
Huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
 
La veille
Faites tremper les pois chiches dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les à température ambiante.
 
Le jour même 
Épluchez et hachez l'oignon. 
Lavez et coupez le céleri en petits cubes.
Coupez la viande en filaments très fins. Faites-les saisir 6 à 8 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive sur feu vif. Ajoutez l'oignon haché, les cubes de céleri et toutes les épices. Faites cuire le tout 5 minutes sur feu vif. Versez 1 litre de bouillon de légumes  dans la cocotte, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
Ajoutez les pois chiches et les lentilles. Laissez cuire pendant 1 heure sur feu doux.
Mixez la pulpe de tomates avec 300 ml d'eau, la moitié de la coriandre et les 3/4 du persil.
Mélangez la farine dans une tasse avec un peu d'eau froide.
Versez le coulis de tomates dans la cocotte, portez à ébullition, ajoutez la farine délayée, rectifiez l'assaisonnement et poursuivre la cuisson d'1 heure sur feu moyen.
Servir très chaud avec le reste des herbes ciselées.

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Bo-Bun revisité

Publié le par Doria

Bo-Bun revisité
Ingrédients pour 4 personnes
 
500gr de boeuf (hampe)
1 oignon
1 cs d'huile d'olive extra vierge 
2 cs de nuoc-mam
200gr de vermicelle de riz
1 cs de vinaigre d'alcool
1 carotte
1/2 salade de chêne verte
1/2 botte de coriandre
2 poignées de haricot Mungo (germé pendant 5 jours)
2 cs de cacahuètes
6 nems
 
Sauce
2 cs de nuoc-mam
2 cs de jus de citron
1 cs de sucre en poudre
 
Préparez la sauce : Mélangez le nuoc-mam, le jus de citron, le sucre avec 4 cs d'eau tiède puis réservez.
Préparez la marinade : Épluchez et hachez l'oignon. Coupez la viande en lamelles régulières et faites-la mariner 1 heure dans un récipient avec les oignons, le nuoc-mam et l'huile d'olive.
Émincez les herbes et la salade. Pelez et râpez la carotte.
Enfournez les nems Pour 20 minutes dans un four chaud à 170°C pour les colorer. Coupez-les en deux puis les réserver.
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Faites-y cuire les vermicelles de riz 8 à 10 minutes en remuant avec 1 cs de vinaigre d'alcool. Rincez-les sous l'eau froide.
Répartissez les vermicelles, les haricots Mungo, les herbes, la carotte et la salade Dans 4 grands bols.
Saisir le bœuf avec la marinade dans un wok brûlant, laissez cuire 2 minutes à feu vif.
Répartissez la viande et les nems dans les bols, arrosez de sauce, recouvrez de cacahuètes concassées et servir aussitôt.
 
Haricot Mungo bio à germer 
Pour cela, il vous faut un germoir et 2 poignées de graines à germer Haricot Mungo.
Temps de trempage : 8 heures
Temps de germination : 5 jours
Vous pouvez les trouver dans votre biocoop, l'Eau Vive...
Bo-Bun revisité

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Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison

Publié le par Doria

Rôtis de joues de boeuf aux herbes et légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 joues de bœuf de 600 gr environ
1 petit bouquet de coriandre 
6 branches de thym citron
1 feuille de laurier
1 oignon de Roscoff 
2 gousses d'ail
1 cs de farine
4 carottes
4 topinambours 
1 clou de girofle 
2 baies de genévrier 
4 graines de Poivre noir
1 bouteille de vin rouge du Sud Ouest
1/2 litre de bouillon de légumes 
2 cs d'huile d'olive extra vierge 
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de persil ciselé
 
Dégraissez partiellement les joues en les gardant entières.
Coupez les queues le la coriandre. Lavez-les ainsi que le thym. Répartir les herbes au milieu des joues de bœuf puis ficelez pour confectionner deux petits rôtis.
Épluchez et ciselez l'oignon.
Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser à la main.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail, les laisser légèrement colorer. Salez et poivrez. Ôtez l'oignon et l'ail de la cocotte, réservez.
Faites dorer sur toutes les faces les joues. Saupoudrez de farine, laissez légèrement roussir puis déglacez au vin rouge.  Ajoutez les épices, le laurier, l'oignon et l'ail, le bouillon de légumes. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant à petit feu pendant 2h30.
Épluchez les légumes, les laver, les couper en gros tronçons, les ajouter dans la cocotte après 1h30 de cuisson de la viande.
Lorsque la cuisson est terminé, répartir vos légumes et la viande coupé en tranches. Parsemez un peu de persil.

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Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

Publié le par Doria

Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de joue de boeuf
4 petits os à moelle
2 oignons
36 escargots de Bourgogne préparés 
25 cl de vin blanc
80 gr de beurre
5 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Épluchez et hachez vos oignons.
Chauffez un peu d'huile d'olive dans un faitout et faites-y saisir sur toutes les faces vos joues de boeuf ainsi que les os à moelle. Ajoutez les oignons hachés et poursuivre la cuisson de 5 min en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez 2 verres d'eau et faites mijoter pendant 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Épluchez les gousses d'ail, effeuillez et lavez le persil. Mixez le beurre avec l'ail et le persil dans un robot, salez et poivrez puis réservez le beurre d'escargots au frais.
Montez par 3, les escargots sur des mini-brochettes et les ajouter dans votre faitout lorsque votre viande est cuite et fondante. Le feu est éteint. Ajoutez le beurre d'escargots et laissez fondre en remuant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servir aussitôt avec des pâtes fraîches.
Mijoté de bœuf aux escargots de Bourgogne

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Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

Publié le par Doria

Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Ingédients pour 4 personnes
 
800 gr de steak haché de boeuf
500 gr de champignons des bois
250 gr de riz arborio
40 gr de beurre
80 gr de parmesan fraîchement râpé 
500 à 550 ml de bouillon de volaille
250 ml de vin blanc sec
1 oignon de Roscoff 
3 gousses d'ail 
1/2 bouquet de persil
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Pelez 1 gousse d'ail, dégermez-la et pressez-la. Nettoyez les champignons avec un linge propre. Coupez-les si nécessaire. Faites-les revenir dans 40 gr de beurre pendant 8 à 10 min. Hachez la moitié du persil. Ajoutez l'ail et le persil 2 min avant la fin de cuisson. Réservez au chaud et à couvert.
Pelez l'oignon et hachez-le finement. Faites-le fondre (sans coloration) dans un faitout avec 2 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Versez le riz et faites revenir 2 min en mélangeant régulièrement. Versez le vin blanc et laissez évaporer pendant 3 min. Versez peu à peu le bouillon et laissez cuire pendant 20 à 25 min sur le feu moyen en mélangeant régulièrement.
Hors du feu, incorporez le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement.
Pelez et hachez le reste des gousses d'ail. Lavez, séchez et ciselez le reste du persil. Mélangez la viande avec le l'ail et le persil, salez et poivrez. Faire 4 steaks et les cuire dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, selon votre goût de cuisson.
Servir vos steaks hachés avec un peu de risotto et champignons.
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois
Steak haché de boeuf, risotto et champignons des bois

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Onglet à l'asiatique

Publié le par Doria

Onglet à l'asiatique
Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr d'onglet de boeuf
4 cs de sauce soja
1 cs de cassonade
1 oignon rouge coupé en 8 quartiers
4 gousses d'ail émincées 
80 gr de gingembre coupé en julienne
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivr du moulin aux 5 baies
1 cs de persil ciselé
Un peu de gomasio
 
Sortez la viande environ 45 minutes à l'avance.
Émincez l'onglet. Mélangez la sauce soja avec la cassonade, 1 pincée de sel et quelques tours du poivre du moulin. Versez sur la viande. Réservez à température ambiante.
Chauffez 2 cs d'huile d'olive dans un wok sur feu très vif. Faites revenir le gingembre et l'ail à peine 2 min. Ajoutez l'oignon et la viande. Remuez vivement, faites cuire 1 à 2 min. Retirez immédiatement du wok.
Servez de suite avec des pâtes.
Parsemez un peu de gomasio et de persil.

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Épis de maïs à l'américaine et duo de viandes

Publié le par Doria

Épis de maïs à l'américaine et duo de viandes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 épis de maïs 
600 gr de steak haché de boeuf
4 petits pavés d'onglet
3 gousses d'ail
Beurre
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
1/2 bouquet de persil
 
Épluchez, dégermez les gousses d'ail puis les presser.
Éffeuillez et ciselez le persil.
Mélangez l'ail et le persil avec la viande haché, salez et poivrez. Formez 4 steaks. Réservez à température ambiante.
Pendant ce temps, épluchez les maïs et bien les nettoyer. Coupez les extrémités et plongez-les dans un grand volume d'eau salée. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez cuire pendant 15 minutes.
Saisir vos viandes dans une poêle bien chaude avec 3 cs d'huile d'olive, 2 à 3 min sur chaque face en fonction de votre goût. Répartir dans chaque assiette.
Égouttez le maïs, le badigeonner de beurre sur toute sa surface, salez légèrement puis servir aussitôt.
Épis de maïs à l'américaine et duo de viandes

Publié dans Boeuf - Gibier, Maïs

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Côte de boeuf mariné aux herbes

Publié le par Doria

Côte de boeuf mariné aux herbes
Ingrédients pou 4 personnes 
 
1 côte de boeuf d'1,3kg environ
2 branches de romarin
4 branches de thym
4 cs d'huile d'olive extra vierge
1 cs de poivre en grains
1 cc de sel de Guérande 
 
La veille
Éffeuillez et ciselez le romarin.
Effeuillez le thym.
Mélangez le romarin et le thym avec l'huile d'olive. Salez et poivrez.
Badigeonnez la côte de boeuf avec l'ensemble de la préparation, puis filmez la viande dans du film alimentaire.
 
Le lendemain
Faites bien dorer votre côte de boeuf à la plancha sur toutes les faces.
Enfournez dans un four chaud,  debout, posez sur l'os pendant 15 min à 200°C.
Servir aussitôt.
Côte de boeuf mariné aux herbes

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Joue de boeuf caramélisée et Aligot

Publié le par Doria

Joue de boeuf caramélisée et Aligot
Ingrédients pour 4 personnes
 
Les joues de boeuf
4 morceaux de joue de boeuf de 250gr chacun 
1 carotte
1 bouteille de vin rouge de Cahors
2 cs de farine
1 oignon
2 branches de persil
1 branche de céleri 
2 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/4 de peau d'orange
1 pincée de cannelle 
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Ciboulette ciselée + fleurs
 
Dans une cocotte en fonte, faites dorer les joues de boeuf sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine. Poursuivre la cuisson en remuant sans cesse et laissez légèrement roussir.
Versez le vin rouge, mélangez en décollant les sucs. Laissez bouillonner pour réduire le vin d'un bon tiers. Lorsque la préparation ne sent plus l'alcool, ajoutez la carotte épluchée et coupée en fines rondelles, l'oignon et les gousses d'ail épluchés et coupés en deux, les branches de persil et la branche de céleri lavés et hachés grossièrement, les clous de girofle, la feuille de laurier, la branche de thym, la peau d'orange, la pincée de cannelle, salez et poivrez. Couvrir d'eau, portez à ébullition puis réduire le feu. Couvrir d'un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Au bout de ce temps, sortez les joues de la cocotte. Versez le fond de cocotte dans un chinois afin de récupérer la sauce.
Mettre à nouveau les joues de boeuf et la sauce dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à feu doux pour laisser épaissir la sauce en arrosant régulièrement les joues de boeuf avec celle-ci.
 
Aligot
300 gr de tomme fraîche d'Auvergne
500 gr de pommes de terre
50 gr de beurre
20 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 à 30 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egouttez.
Réduisez les pommes de terre en une purée et assaisonnez avec le beurre, la crème, l'ail pilé, sel et poivre.
Détaillez le fromage en très fines lamelles. Sur feu doux, ajoutez le fromage à la purée.
Pendant au moins 15 min, battez l'ensemble avec une grande cuillre en bois, en formant des "huit", et en soulevant jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole et qui file.
 
Dressage
Servez l'aligot dans chaque assiette en soulevant un grand ruban que vous coupez au ciseau.
Déposez sur le dessus un morceau de joue de boeuf. Arrosez d'un peu de sauce.
Parsemez d'un peu de ciboulette et de ses fleurs.
Joue de boeuf caramélisée et Aligot

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Pavé de boeuf, pommes de terre nouvelles à la Marmite

Publié le par Doria

Pavé de boeuf, pommes de terre nouvelles à la Marmite
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pavés de boeuf
1 kg de pommes de terre nouvelles 
3 cc de Marmite
4 cs d'huile d'olive
2 gousses d'ail
20 gr de beurre
1/2 bouquet de persil frisé
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Préchauffez le four à 190°C.
Lavez les pommes de terre et découpez-les en deux ou en trois selon leur taille, sans enlever la peau. Faites-les cuire 8 min dans de l'eau bouillante salée : elles doivent être encore un peu ferme. Une fois cuites, égouttez-les et placez-les dans une boîte hermétique refermée avec un couvercle.
Épluchez, dégermez et hachez l'ail. Lavez, effeuillez et ciselé le persil. Dans un petit bol, réunissez l'huile d'olive, la Marmite, l'ail, le persil et 1/2 cc de poivre. Bien mélanger. Versez dans la boîte avec les pommes de terre. Fermez et secouez énergiquement quelques minutes.
Versez le tout dans un plat allant au four et enfournez pour 30 min de cuisson, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et fondantes.
Pendant ce temps, faites saisir dans une poêle les pavés de boeuf sur chaque face avec 3 cs d'huile d'olive et un peu de beurre, salez et poivrez. Laissez reposer les pavés sur une grille pour les égoutter, recouvert d'une feuille de papier aluminium.
Servir les pavés accompagnés de pommes de terre et d'un peu de persil ciselé.
Pavé de boeuf, pommes de terre nouvelles à la Marmite
Connaissez-vous la Marmite ?
C'est un produit anglais qui tient son nom du mot français. A l'origine, ce produit était vendu dans une petite marmite en faïence. C'est ce petit pot très robuste, symbole de la gastronomie anglaise. C'est une pâte à tartiner à base d'extrait de levure (à base de levure de bière, riche en vitamine B1). C'est également source d'acide folique.
Elle est célèbre pour être adorée ou détestée en raison de son goût prononcé, ce que la marque exploite par le biais de campagnes publicitaires du type "Marnite, you either love it or you hate it"
Mon beau-frère anglais l'adore et l'étale sur des toasts.
Pavé de boeuf, pommes de terre nouvelles à la Marmite

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