750 grammes
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65 articles avec canard

Terrine de canard au poivre vert et cinq épices

Publié le par Doria

Terrine de canard au poivre vert et cinq épices
Ingrédients pour 2 terrines
 
3 filets de canard
200 g de gorge de porc
300 g de foie de volaille
300 g de chair à saucisse
3 échalotes
2 gousses d'ail
2 cs de poivre vert
1 cs d''estragon ciselé
5 g de cinq épices
10 g de sel
3 g du poivre du moulin
2 clous de girofle
3 baies de Genévrier
15 cl de Cognac
 
Épluchez les échalotes et l'ail, les couper en deux.
Ôtez la peau des filets de canard. Coupez en morceaux 2 filets de canard et conservez entier le 3ème.
Dans une poêle faites cuire les peaux de canard à feu vif afin d'en extraire la graisse. Réservez.
Coupez en morceaux la gorge de porc et nettoyez les foies pour retirer les parties nerveuses.
Dans un grand plat, réunir toutes les viandes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle, les baies de Genévrier, le Cognac. Bien mélanger le tout, couvrir et laissez au frais 4h.
Ôtez de la préparation le filet de canard entier, le tailler en aiguillettes.
Jetez les clous de girofle, les baies de Genévrier. Passez le reste du plat au hachoir, grosse grille (sauf la chair à saucisse).
Mélangez toute cette préparation avec la chair à saucisse, le sel, le poivre, les 5 épices, l'estragon. Ajoutez le jus à base de Cognac (qui est resté dans le plat).
Répartir cette préparation dans deux terrines, en alternant la farce et les aiguillettes de canard.
Enfournez dans un four à 160°C, au bain marie pour 1 heure de cuisson, terrines couvertes, départ à chaud.
20 minutes avant la fin de cuisson, ôtez les couvercles.
En fin de cuisson, remettre les couvercles et laissez tiédir au four.
Une fois que vos terrines sont froides, versez sur le pourtour la graisse de canard réchauffée puis les mettre au frigo. Attendre 3 à 4 jours avant de déguster.
Terrine de canard au poivre vert et cinq épices

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Magret de canard laqué

Publié le par Doria

Magret de canard laqué
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 magrets de canard
5 cl de Vodka
5 cl de sauce soja
1 citron vert
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
4 cs de sucre de canne
Poivre de Sichuan
1 petit bouquet de ciboulette
Quelques feuilles de cerfeuil
1/2 cc de 5 épices
 
Enlevez les nerfs au dessus de la chair. Ôtez au couteau l'excès de gras du canard. Entaillez au couteau, la peau grasse afin de la quadriller.
Les déposer côté peau dans une poêle, cuire à feu vif pendant 7 minutes, départ à froid.
Pendant ce temps, prélevez les zestes du citron vert et ciselez finement. Récupérez le jus. Mélangez les deux ingrédients du citron avec la Vodka, la sauce soja, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, le sucre de canne et les 5 épices.
Au bout de 7 minutes, ôtez les magrets et jetez l'excédent de graisse.
Remettre la poêle sur le feu moyen puis déposez les magrets de canard côté chair. Poivrez et versez la sauce sur le dessus. Laissez cuire 7 à 8 minutes en arrosant régulièrement avec la sauce.
Tranchez vos magrets en biseaux, les répartir dans 4 assiettes. Versez la sauce sur le dessus.
Parsemez de la ciboulette ciselée et les feuilles de cerfeuil.
J'ai accompagné mon canard de spaghettis de carottes et de navets blancs. 
Magret de canard laqué
Magret de canard laqué

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Filet de canard et son riz aux épices

Publié le par Doria

Filet de canard et son riz aux épices
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 magrets de canard
200 g de riz basmati 
2 échalotes émincées
1 cc de curry
1 cc de cardamome 
1/2 cc de muscade
1/2 cc de piment d’Espelette
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
20 cl de crème fraîche épaisse 
2 poignées de raisins blonds
Huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Dans une poêle faites revenir les échalotes avec 1 cs d’huile d’olive. Réservez.
Mélangez l’ensemble des épices, salez et poivrez. Mettre la moitié des épices dans une casserole remplie d’eau que vous portez à ébullition. Ajoutez le riz et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Récupérez 2 louches du jus de cuisson. Égouttez le riz, que vous mélangez avec l’échalote et le raisin. Réservez.
Nettoyez les magrets en enlevant l’excès de gras et les petits nerfs. Les frotter avec le reste des épices (en garder 2 pincées). Entaillez les magrets côté peau au couteau, afin de faire un quadrillage. Cuire côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Dégraissez votre poêle et cuire côté chair pendant 2 minutes. Découpez dans le sens de la longueur vos magrets et cuire sur les côtés pendant 2 minutes. Déposez vos magrets dans un plat allant au four à 180°C pour 5 minutes de cuisson.
Dans la poêle ayant servi pour les magrets, versez les 2 louches du jus de cuisson du riz. Portez à ébullition, réduire le feu, laissez mijoter 3 minutes. Ajoutez la crème fraîche et le reste des épices. Bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement.
 
Dressage
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse large et bas. Déposez votre riz aux épices et enlevez délicatement le cercle à mousse.
Sur le dessus, déposez une moitié de magret. Versez la sauce, parsemez un peu de persil et saupoudrez les épices avant de servir.
Filet de canard et son riz aux épices

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British sausages and confit duck legs with cannellini beans

Publié le par Doria

British sausages and confit duck legs with cannellini beans
Aujourd’hui, je vous propose une recette réalisée par ma sœur Caroline, qui habite en Angleterre.
Je vous ai écris une première version en anglais avec ses ingrédients puis en français en adaptant des ingrédients français.
 
Ingredients for serves 4
 
2 spoons of olive oil 
1 oignon
4 duck’s legs
4 sausages 
1 kg of cannellini beans
28 gr of chicken stock pot
4 big potatoes
125 ml of water 
salt, paper, parsley 
 
This meal needs to be prepared in a «  Le creuset cocotte en fonte »
Brown the sausages with the olive oil in the cocotte during 10 minutes, then put them aside.
Brown the oignons during 4 minutes and keep them aside with the sausages 
Brown the duck’s legs for 10 minutes with the olive oil, then reduce the heating and simmer gently,  in a very low  temperature for 1 hour, with the lid on.
after 1 hour, add the oignons, the sausages, the potatoes previously cut and 125 ml of water, together with the chicken stock pot.
Put the lid back and let it simmer for 15 minutes.
Add the Cannellini beans and let it summer for 30 minutes at very low temperature.
before serving, add salt and pepper if needed and a bit of parsley on the top.
British sausages and confit duck legs with cannellini beans
British sausages and confit duck legs with cannellini beans
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de canard
4 saucisses 
1 kg de haricots blancs cuits
1 marmite de poulet Knorr
1 oignon
125 ml d’eau
4 grosses pommes de terre
2 cs d’huile d’olive
Sel
 Poivre
Persil
 
Ce repas doit se préparer dans une cocotte en fonte.
Faite dorer vos saucisses pendant 10 min dans un peu d’huile d’olive, pendant 10 minutes en les retournant. Réservez.
Épluchez et ciselez votre oignon que vous faites dorer dans votre cocotte, environ 4 minutes. Réservez avec les saucisses.
Faites dorer vos cuisses de canard sur toutes les face dans votre cocotte avec un peu d’huile d’olive, pendant 10 minutes. Réduire le feu, laissez mijoter doucement à basse température pendant 1 heure avec le couvercle fermé.
Au bout d'une heure, ajouter les oignons, les saucisses, les pommes de terre préalablement coupées et 125 ml d'eau, ainsi que le bouillon de volaille.
Remettez le couvercle et laissez mijoter pendant 15 minutes.
Ajouter les haricots blancs et laisser cuire 30 minutes à très basse température.
Avant de servir, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire et un peu de persil sur le dessus.
 
Le lendemain, il restait du canard et de la saucisse de la veille. Nous avons présenté ce plat d'une autre façon...
British sausages and confit duck legs with cannellini beans
British sausages and confit duck legs with cannellini beans

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Filets de canard rôti aux noisettes, polenta aux tomates confites

Publié le par Doria

Filets de canard rôti aux noisettes, polenta aux tomates confites
Une recette dont l'inspiration vient du Site L'Atelier des Chefs...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Garniture
60 g de polenta précuite
35 cl de lait au soja au calcium 
65 g de tomates confites
50 ml de crème fraîche liquide
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La viande
2 filets de canard
1 oignon rouge
1 cs de miel
Le jus d’1 citron jaune
2 branches de thym
20 g de noisettes décortiquées
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies 
1 cs de persil ciselé 
 
Préparation et cuisson de la polenta
Coupez les tomates confites en petits dés.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de sel et de poivre puis ajoutez la polenta.
Remuez sans cesse avec l’aide d’un fouet pendant 3 minutes à partir de l’ébullition.
Ajoutez la crème fraîche puis les tomates confites.
Rectifiez l’assaisonnement et la texture.
Badigeonnez 4 cercles à mousse avec un peu d’huile d’olive puis les déposer sur du papier sulfurisé. Remplir de polenta, à ras puis laissez refroidir. Réservez.
 
Préparation des filets de canard
Parez les filets de canard en retirant les excès de graisse. Ôtez le petit nerf côté chair à l’aide de la pointe d’un couteau.
Épluchez puis ciselez l’oignon rouge. Concassez grossièrement les noisettes à l’aide d’un pilon.
Effeuillez les branches de thym.
Dans une poêle chaude, disposez côté peau les filets de canard préalablement assaisonnés de sel et les cuire à feu fort pendant 3 à 4 minutes. Dès que la peau est colorée, retournez les filets et les colorer côté chair pendant 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat allant au four.
Dégraissez la poêle si nécessaire, puis faire suer l’oignon ciselé et les noisettes. Déglacez avec le miel et le jus de citron et faire réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le thym effeuillé, puis déposez cette préparation sur les filets de canard, poivrez.
 
Finition des cuissons et dressage
Préchauffez le four à 220°C.
Enfournez les filets de canard pendant 8 à 10 minutes suivant la cuisson désirée.
Déposez vos cercles de polenta dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer sur les deux faces quelques minutes.
Déposez vos cercles de polenta dans des assiettes. Ôtez délicatement le cercle à mousse. Coupez vos filets de canard en quatre et déposez 2 filets dans chaque assiette. Ajoutez le jus de cuisson.
Parsemez un peu de persil ciselé et servir.
Filets de canard rôti aux noisettes, polenta aux tomates confites
Filets de canard rôti aux noisettes, polenta aux tomates confites

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Cassoulet d'été aux légumes

Publié le par Doria

Cassoulet d'été aux légumes
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cuisses de confit de canard
350 g de saucisse de Toulouse
300 g de haricots blancs secs
100 g de jambon de Bayonne
50 g de graisse de canard
4 carottes
1 oignon
4 oignons nouveaux
8 gousses d'ail
1 poivron rouge et orange
1 courgette
2 belles tomates
Huile d'olive extra vierge
2 branches de thym
4 feuilles de laurier
2 pincées de sucre
 1 bonne pincée de piment d'Espelette
Sel de Guérande, Poivre   
 
La veille
Faire tremper les haricots dans un récipient rempli d'eau froide.
Pelez 2 carottes et les couper en rondelles.
Pelez et hachez l'oignon et 2 gousses d'ail.
Dans un faitout, faites fondre la graisse de canard avec l'ail et l'oignon haché. Ajoutez le jambon de Bayonne coupé en lamelles. Couvrir d'eau, laissez mijoter quelques minutes, salez et poivrez. Stoppez le feu et réservez.
 
Le lendemain
Egouttez les haricots. Versez-les dans le faitout (de la veille). Ajoutez la moitié du laurier et du thym. Couvrez largement d'eau et laissez mijoter pendant 1h30.
Lavez et coupez les tomates en deux.
Epluchez les oignons nouveaux.
Préparez 6 gousses d'ail chemisées.
Lavez et taillez en lamelles l'ensemble des autres légumes (2 carottes, 1 courgette, 2 poivrons).
Déposez l'ensemble des légumes dans un plat allant au four, ajoutez le reste du laurier et le thym, versez un filet d'huile. Salez et poivrez. Saupoudrez du sucre et du piment d'Espelette. Enfournez le tout pour 45 min de cuisson à 160°C. A mi-cuisson, couvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivez.
Pendant ce temps, faites griller la saucisse de Toulouse et réchauffez dans un petit faitout les cuisses de canard confites. Laissez la graisse fondre. Egouttez les cuisses et les réserver.
Déposez dans la graisse la saucisse de Toulouse et laissez mijoter une trentaine de minutes, déposez sur le dessus les cuisses de canard pour les réchauffer. 
En fin de cuisson, assemblez l'ensemble des préparations pour confectionner dans 4 assiettes un cassoulet traditionnel accompagné de légumes confits.
Saupoudrez de quelques herbes fraîches aromatiques.
Cassoulet d'été aux légumes
Cassoulet d'été aux légumes

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Salade de magret, tomates de toutes les couleurs et sauce basilic

Publié le par Doria

Une assiette bien estivale et colorée dont la présentation m'a été inspiré de Magali du joli blog "Quatre saisons au jardin".
Son article de référence est "Chateauneuf le Rouge fait son festival".
Si vous ne connaissez pas ce blog, je vous invite à le découvrir. Il est superbe avec de très belles photos, des reportages intéressants et une grande qualité gustative.
Salade de magret, tomates de toutes les couleurs et sauce basilic
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 magrets de canard
2 mozzarella Bufflonne
4 tomates vertes
1 tomate rouge (de la taille des tomates vertes)
4 tomates cocktails
Assortiment de tomates cerises (8 jaunes, 8 rouges, 8 noires)
2 sucrines
2 cornichons à la Russe
8 radis
Des lamelles de tranche de pain grillées
Un peu de gomasio
 
Sauce vinaigrette
1 cs de vinaigre Melfor
3 cs d'huile d'olive
1 cc de moutarde à l'ancienne
1/2 cc de maggi liquide 
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Les magrets de canard
Dégraissez les magrets de canard, incisez la peau en quadrillage en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
Assaisonnez les magrets de sel et les poser dans une grande poêle chaude. Laissez les magrets sur la peau jusqu'à de ce qu'elle ait une belle coloration dorée. Retournez alors les magrets et les cuire côté chair pendant environ 9 min.
Retirez ensuite les magrets de la poêle et les laisser reposer et tiédir enroulés sous un papier aluminium.
 
La salade
Lavez l'ensemble des tomates. Coupez en deux les tomates vertes. Détaillez la tomate rouge en rondelles ainsi que la mozzarella. Confectionnez avec l'ensemble de ces ingrédients 4 burgers de tomates que vous faites tenir avec un long pic.
Coupez vos tomates cocktails en rondelles, les petites tomates cerises en deux, les cornichons et les radis en rondelles.
Coupez en lamelles vos sucrines puis la laver et l'essorer.
Mélangez l'ensemble des ingrédients de la vinaigrette.
 
Dressage
Dans 4 assiettes, répartir la sucrine, les tomates, les cornichons et radis.
Déposez sur le côté un burger de tomate verte et mozzarella puis les lamelles de tranches de pain grillées.
Découpez vos magrets de canard en tranches et les répartir dans les assiettes. Sur le dessus, parsemez un peu de gomasio.
Versez la sauce sur la salade et servir aussitôt.
Salade de magret, tomates de toutes les couleurs et sauce basilic

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Salade de magret de canard, endives et tête de Moine

Publié le par Doria

Salade de magret de canard, endives et tête de Moine
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 belles rosettes de tête de Moine
2 magrets de canard
2 endives
150 g de jeunes pousses
4 cs d’huile d’olive extra vierge 
1 cs de vinaigre de cidre
1 cs de miel
1 cc de moutarde à l'ancienne
Sel de Guérande 
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de cerfeuil frais
 
Préchauffez le four à 170°C.
Parez les magrets de canard pour retirer un peu de gras. Avec un couteau, quadrillez la peau des magrets sans trancher la chair. Salez et poivrez les magrets.
Faites-les dorer, côté peau, dans une poêle à feu vif, en retirant l’excédent de gras petit à petit. Retournez-les ensuite et faites-les dorer 2 à 3 minutes. Placez les magrets dans un plat allant au four et enfournez-les pour 15 minutes ou jusqu’à ce que les magrets soient saignants.
Lavez et séchez les endives, retirez leur cœur et découpez-les en tronçons.
Lavez et séchez les jeunes pousses.
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le miel et la moutarde.
Une fois qu’ils sont cuit, sortez les magrets du four et découpez-les en tranches fines.
Mélangez les endives avec les jeunes pousses, versez la sauce et bien mélanger à nouveau.
Repartir votre salade dans 4 assiettes. Répartir vos tranches de magret de canard et au centre, votre tête de Moine.
Parsemez un peu de cerfeuil et servir aussitôt.
Salade de magret de canard, endives et tête de Moine
Salade de magret de canard, endives et tête de Moine

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Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

Publié le par Doria

Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Très bon velouté bien parfumé...
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 petites pommes de terre
3 courgettes
1 oignon émincé
700 ml de bouillon de volaille
160 ml de lait concentré non sucré
Huile d'olive extra vierge
4 tranches de magret de canard fumé
Un peu de persil
Un peu de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Faites suer l'oignon émincé dans un faitout avec un peu d'huile d'olive extra vierge.
Lavez vos courgettes et les couper en rondelles.
Épluchez, lavez et coupez en cubes vos pommes de terre.
Dans votre faitout ajoutez vos courgettes et pommes de terre ainsi que le bouillon de volaille.
Laissez cuire pendant 30 min après ébullition.
Mixez le tout au blender.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
Fouettez le lait concentré pour une obtenir une consistance de blancs en neige.
Placez les tranches de canard fumé entre deux papiers sulfurisé et deux plaques allant au four puis enfournez à 170°C pendant 10 minutes.
 
Dressage
Dans les verrines, versez le velouté de courgettes, déposez une bonne cuillère de lait fouetté et quelques chips de canard.
Décorez avec un peu de persil ciselé et quelques brins de ciboulette.
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard
Velouté de courgettes à la mousse de lait et chips de canard

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Foie gras aux cèpes

Publié le par Doria

Foie gras aux cèpes
Je vous présente à nouveau ma terrine de foie gras que j'ai réalisé en 2009.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.
 
Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600 g
25 g de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers absorbants surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids, les papiers absorbants et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures minimum avant de la consommer.

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